響應(yīng)面法優(yōu)化五味子蜂蜜酒發(fā)酵工藝

郭楠楠，王 璇，李 曉，謝 立

（鄭州科技學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院 鄭州市食品安全快速檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450064）

蜂蜜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，是一種高碳水化合物的食物，其主要成分是果糖、葡萄糖以及約25種低聚糖，同時(shí)還含有少量蛋白質(zhì)、酶、氨基酸、礦物質(zhì)、微量元素、維生素、芳香化合物和多酚[1]。我國(guó)蜂蜜產(chǎn)量位居世界第一[2]，但由于蜂蜜品質(zhì)低，缺少知名品牌，導(dǎo)致我國(guó)蜂蜜出口價(jià)格低[3]。開(kāi)發(fā)蜂蜜產(chǎn)品，提升蜂蜜附加值，為人民群眾創(chuàng)產(chǎn)增收，穩(wěn)固脫貧攻堅(jiān)成果有著十分重要深遠(yuǎn)的意義[4]。蜂蜜酒是蜂蜜加水稀釋經(jīng)發(fā)酵制成，蜂蜜酒中含17種氨基酸和葡萄糖、果糖、維生素A（vitaminA，VA）、VE以及礦物質(zhì)等，對(duì)人體有一定的保健作用[5]。董彩文等[6]以干桂花、蜂蜜為主要原料，制備干桂花蜂蜜酒，其最優(yōu)發(fā)酵工藝條件為糖度28%、酵母接種量0.2%、銨鹽質(zhì)量濃度0.9 g/L、麥曲添加量9%，在28 ℃發(fā)酵6 d。在此發(fā)酵條件下，干桂花蜂蜜酒酒精度為16.98%vol。張杰等[7]以黑米、蜂蜜和水為原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法優(yōu)化蜂蜜酒的發(fā)酵工藝，制得一款酒精度為12.7%vol的蜂蜜酒，酒體協(xié)調(diào)，呈酒紅色，兼有黑米和蜂蜜特殊風(fēng)味。

五味子（Schisandra chinensis）是我國(guó)著名的傳統(tǒng)中藥材，其果實(shí)具有甘、苦、辛、咸和酸五種味道[8]，五味子含有木脂素類、揮發(fā)油類等多種化學(xué)成分[9]，具有抗炎、護(hù)肝保肝功效，可用于咳嗽虛喘、神經(jīng)和精神疾病、遺精、尿頻、久瀉不止等癥狀[10-11]，鄭春英等[12]利用釀酒酵母發(fā)酵北五味子，發(fā)酵后的北五味子中4種主要木脂素類成分（五味子甲素、五味子乙素、五味子酯甲、五味子醇甲）的含量均顯著提高。目前，國(guó)內(nèi)已有五味子釀酒的研究報(bào)道，劉洋[13]以北五味子、大米為原料，甜酒曲為糖化發(fā)酵劑經(jīng)混合發(fā)酵工藝釀制北五味子米酒，并對(duì)其發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。榮軍等[14]以6種不同釀酒酵母發(fā)酵制備北五味子酒，發(fā)現(xiàn)不同酵母發(fā)酵之后的五味子酒的揮發(fā)性成分差異較大，這為五味子酒的釀酒酵母的選擇提供了一定的理論參考。五味子釀酒的歷史由來(lái)已久，但將其與蜂蜜復(fù)配用于釀造蜂蜜酒的研究較少，二者搭配制作的五味子蜂蜜酒可以兼具五味子功效和蜂蜜酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

本研究以五味子和蜂蜜為主要原料制備五味子蜂蜜酒，通過(guò)單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面法優(yōu)化五味子蜂蜜酒的釀造工藝，并對(duì)五味子蜂蜜酒的揮發(fā)性風(fēng)味成分及理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。以期為蜂蜜酒的研究發(fā)展提供一定的理論依據(jù)，同時(shí)將五味子應(yīng)用于蜂蜜酒的釀造，以期能豐富五味子蜂蜜酒中特殊功能性成分的研究，為后續(xù)研究提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料與菌株

北五味子干果：產(chǎn)自吉林長(zhǎng)白山；多花蜂蜜：北京百花蜂業(yè)科技發(fā)展股份公司；EXCELLENCETME2F酵母：法國(guó)LAMOTHE-ABIET公司。

1.1.2 試劑

檸檬酸（食品級(jí)）：河南得立富食品配料有限公司；碳酸鈉（食品級(jí)）：扶溝縣味思美食品廠；膨潤(rùn)土：法國(guó)OENOFRANCE公司；氫氧化鈉（分析純）：無(wú)錫市亞泰聯(lián)合化工有限公司；濃鹽酸（分析純）：洛陽(yáng)昊華化學(xué)試劑有限公司。

1.1.3 培養(yǎng)基

平板計(jì)數(shù)瓊脂（plate count agar，PCA）培養(yǎng)基、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（lauryl sulfate tryptose，LST）肉湯培養(yǎng)基、煌綠乳糖膽鹽（brilliant green lactose bile，BGLB）肉湯培養(yǎng)基：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TRACE1300-TSQ9000氣相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry/mass spectrometry，GC-MS/MS）聯(lián)用儀：賽默飛世爾科技有限公司；ES1200-4電子天平：沈陽(yáng)龍騰電子有限公司；PHB-05便攜式pH計(jì)：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；DZKW電熱恒溫水浴鍋：北京市永光明醫(yī)療儀器廠；GRP-9080型隔水式恒溫培養(yǎng)箱：上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；酒精計(jì)：河北省武強(qiáng)滏陽(yáng)玻璃儀表廠；手持糖度計(jì)：北京云華科儀科技有限公司；UV-2800H型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：尤尼科（上海）儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 五味子蜂蜜酒的加工工藝流程及操作要點(diǎn)

操作要點(diǎn)：

五味子預(yù)處理：選擇無(wú)腐爛、無(wú)霉變的五味子干果、洗凈晾干，將五味子粉碎成粗顆粒之后過(guò)60目篩，便于五味子甲素等有效成分的浸出[15]，然后加水調(diào)整五味子含量為1.9%，配置成五味子水溶液。

調(diào)整成分：使用蜂蜜調(diào)整五味子水溶液的糖度為25%，檸檬酸、碳酸鈉調(diào)整五味子蜂蜜混合液的pH值為4.0。

熱處理：在90 ℃條件下保持30 min殺菌，此外，使蜂蜜中轉(zhuǎn)化酶失活以提高發(fā)酵效率[16]。

接種、發(fā)酵：將活性干酵母于經(jīng)熱處理之后的發(fā)酵液5 mL中溶解，在30 ℃下保溫活化20～30 min，然后接種到五味子蜂蜜混合液中，接種量為0.16%。發(fā)酵溫度控制在26 ℃，發(fā)酵期間每天固定時(shí)間段測(cè)定可溶性固形物含量。當(dāng)可溶性固形物含量減少緩慢時(shí)，即停止發(fā)酵。

陳釀：將發(fā)酵液置于室溫條件下陳釀10 d。

澄清：提前將膨潤(rùn)土溶于10倍質(zhì)量熱水（50 ℃左右）中，靜置膨化4 h。酒液中用量為1 g/L，搖勻，靜置澄清5 d[17]，用殺菌后的多層紗布過(guò)濾取上清液。

巴氏殺菌：取澄清后的上清液，在高溫滅菌鍋中保持65 ℃，滅菌30 min，即得五味子蜂蜜酒成品。

1.3.2 五味子蜂蜜酒發(fā)酵工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

在參考其他文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上[18-23]，固定發(fā)酵時(shí)間為7 d，設(shè)置五味子含量分別為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%，初始可溶性固形物含量分別為16%、20%、24%、28%、32%，酵母接種量分別為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%，初始pH值分別為3.0、3.5、4.0、4.5、5.0，發(fā)酵期間每天固定時(shí)間段測(cè)定可溶性固形物含量。發(fā)酵停止，澄清滅菌后對(duì)五味子蜂蜜酒進(jìn)行感官評(píng)分，并測(cè)定其酒精度。

1.3.3 五味子蜂蜜酒發(fā)酵工藝條件優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分（Y）為響應(yīng)值，五味子含量（A）、初始可溶性固形物含量（B）、酵母接種量（C）、初始pH值（D）四個(gè)因素為自變量，采用Design-Expert 13.0.1軟件對(duì)五味子蜂蜜酒的發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。五味子蜂蜜酒發(fā)酵條件優(yōu)化試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1 發(fā)酵條件優(yōu)化Box-Behnken試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of Box-Behnken test for fermentation process conditions optimization of Schisandra chinensis mead

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

采用感官綜合評(píng)分法對(duì)五味子蜂蜜酒進(jìn)行感官評(píng)分。根據(jù)GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》和QB/T 5475—2020《蜂蜜酒》，制定五味子蜂蜜酒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表2，滿分為100分，由14名經(jīng)感官培訓(xùn)過(guò)的同學(xué)組成評(píng)定小組，對(duì)五味子蜂蜜酒的外觀（20分）、香氣（30分）、滋味（40分）和典型性（10分）對(duì)五味子蜂蜜酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

表2 五味子蜂蜜酒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of Schisandra chinensis mead

1.3.5 分析檢測(cè)

可溶性固形物：采用手持糖度計(jì)測(cè)定；酒精度：參照GB 5009.225—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測(cè)定》中的酒精計(jì)法；總糖、總酸：分別參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中直接滴定法、電位滴定法?？偰局睾康臏y(cè)定：采用分光光度法[24]，總多糖含量的測(cè)定：采用分光光度法[25]。

香氣成分采用GC-MS/MS分析。氣相色譜條件：柱流量1.0 mL/min；TG-5MS色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；柱溫40 ℃保留3 min，然后以3 ℃/min的升溫速度升至160 ℃保持2 min，以8 ℃/min的升溫速度升至230 ℃保持5min。質(zhì)譜條件：電子電離（electronic ionization，EI）源，電子能量70 eV，離子源溫度250 ℃；傳輸線溫度250 ℃；全掃描模式（掃描范圍30～450 amu）。

菌落總數(shù)及大腸菌群的測(cè)定：按照GB 4789.2—2022《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》以及GB 4789.3—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft office excel 2019、Origin 2021、Design-Expert 13.0.1進(jìn)行數(shù)據(jù)處理、圖表制作以及數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 五味子含量對(duì)五味子蜂蜜酒品質(zhì)的影響

五味子含量對(duì)五味子蜂蜜酒品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 五味子含量對(duì)五味子蜂蜜酒品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of Schisandra chinensis contents on the quality of S.chinensis mead

由圖1可知，隨著五味子含量在1.0%～3.0%范圍內(nèi)的增加，酒精度呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，而可溶性固形物含量呈下降的趨勢(shì)。當(dāng)五味子含量在1.0%～2.0%范圍內(nèi)的增加時(shí)，感官評(píng)分逐漸增加；當(dāng)五味子含量為2.0%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值，為86分；當(dāng)五味子含量＞2.0%時(shí)，感官評(píng)分逐漸下降。綜合考慮，最適五味子含量為2.0%。

2.1.2 初始可溶性固形物含量對(duì)五味子蜂蜜酒品質(zhì)的影響

初始可溶性固形物含量對(duì)五味子蜂蜜酒品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 初始可溶性固形物含量對(duì)五味子蜂蜜酒品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of primary soluble solids contents on the quality of S.chinensis mead

由圖2可知，當(dāng)初始可溶性固形物含量在16%～32%范圍內(nèi)增加時(shí)，可溶性固形物含量逐漸增加。當(dāng)初始可溶性固形物含量在16%～24%范圍內(nèi)增加時(shí)，感官評(píng)分逐漸增加；當(dāng)初始可溶性固形物含量為24%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高值，為83分；當(dāng)初始可溶性固形物含量＞24%時(shí)，感官評(píng)分逐漸下降。當(dāng)初始可溶性固形物含量在16%～28%范圍內(nèi)增加時(shí)，酒精度逐漸增加，但初始可溶性固形物含量為24%、28%時(shí)，其酒精度差異不大；當(dāng)初始可溶性固形物含量＞28%時(shí)，酒精度逐漸下降。其原因可能是，初始可溶性固形物含量較低時(shí)，產(chǎn)生的酒精度也較低，導(dǎo)致了五味子蜂蜜酒酒體不豐滿，感官評(píng)分較低；當(dāng)初始可溶性固形物含量較高時(shí)，發(fā)酵液滲透壓較高，會(huì)明顯抑制發(fā)酵[24]，導(dǎo)致發(fā)酵結(jié)束后的可溶性固形物含量較高，酒精度較低。較高的殘?zhí)橇恳矔?huì)導(dǎo)致酒體甜味過(guò)重，影響口感，感官評(píng)分較低。此外，也會(huì)影響貨架期。綜合考慮，最適初始可溶性固形物含量為24%。

2.1.3 酵母接種量對(duì)五味子蜂蜜酒品質(zhì)的影響

酵母接種量對(duì)五味子蜂蜜酒品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 酵母接種量對(duì)五味子蜂蜜酒品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of yeast inoculum on the quality of S.chinensis mead

由圖3可知，隨著酵母接種量在0.05%～0.25%范圍內(nèi)的增加，酒精度逐漸上升，而可溶性固形物含量下降。當(dāng)酵母接種量在0.05%～0.15%范圍內(nèi)的增加，感官評(píng)分逐漸增加；當(dāng)酵母接種量為0.15%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值，為84分；當(dāng)酵母接種量＞0.15%時(shí)，感官評(píng)分逐漸下降。酵母接種量越高，發(fā)酵越徹底，酒精度越高，發(fā)酵結(jié)束時(shí)可溶性固形物含量越低，但過(guò)高的酵母接種量會(huì)使酒液產(chǎn)生不悅口感，使感官評(píng)分降低。綜合考慮，最適酵母接種量為0.15%。

2.1.4 初始pH值對(duì)五味子蜂蜜酒品質(zhì)的影響

初始pH值對(duì)五味子蜂蜜酒品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 初始pH值對(duì)五味子蜂蜜酒品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of initial pH on the quality of S.chinensis mead

由圖4可知，隨著初始pH值在3.0～4.0范圍內(nèi)的增加，可溶性固形物含量快速下降，而感官評(píng)分與酒精度快速上升；初始pH值為4.0時(shí)，可溶性固形物含量為9.2%，感官評(píng)分為78分，酒精度為10.4%vol，當(dāng)初始pH值＞4.0時(shí)，可溶性固形物含量下降趨勢(shì)趨于穩(wěn)定，感官評(píng)分與酒精度的上升趨勢(shì)趨于平穩(wěn)。其原因可能是，當(dāng)初始pH值較低時(shí)，發(fā)酵結(jié)束時(shí)的可溶性固形物含量較高，酒精度也比較低。酵母生長(zhǎng)受到了嚴(yán)重的抑制，發(fā)酵速度緩慢，不利于風(fēng)味物質(zhì)的形成[26]。初始pH值較高時(shí)，對(duì)雜菌抑制作用減小，容易引起酒液風(fēng)味變差，品質(zhì)降低[27]。綜合考慮，最適初始pH值為4.0。

2.2 發(fā)酵工藝條件優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分（Y）為響應(yīng)值，五味子含量（A）、初始可溶性固形物含量（B）、酵母接種量（C）和初始pH值（D）4個(gè)因素為自變量，采用響應(yīng)面法進(jìn)行優(yōu)化，篩選出五味子蜂蜜酒的最佳發(fā)酵工藝條件，響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表3，方差分析結(jié)果見(jiàn)表4。

表3 發(fā)酵工藝條件優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Design and results of response surface tests for fermentation process conditions optimization

表4 回歸模型方差分析Table 4 Variance analysis of regression model

對(duì)試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)利用分析軟件Design-Expert 13.0.1進(jìn)行多元回歸方程擬合，得到感官評(píng)分（Y）的二次多項(xiàng)回歸模型方程為：

由表4可知，該模型極顯著（P＜0.000 1），失擬項(xiàng)不顯著（P=0.359 5＞0.05），說(shuō)明構(gòu)建的回歸模型擬合較好。決定系數(shù)R2為0.935 1，說(shuō)明該模型試驗(yàn)誤差小，擬合程度好，調(diào)整決定系數(shù)R2adj為0.870 2，表示該模型可以解釋87.02%的響應(yīng)值變化。變異系數(shù)（coefficient of variation，CV）=2.54%＜5.00%，說(shuō)明模型重現(xiàn)性較好。信噪比=12.872 8＞4，說(shuō)明該模型很適合五味子蜂蜜酒的預(yù)測(cè)。由P值可知，一次項(xiàng)A、B，二次項(xiàng)A2、B2、C2、D2對(duì)五味子蜂蜜酒感官評(píng)分的影響極顯著（P＜0.01）；一次項(xiàng)C、D，交互項(xiàng)AB對(duì)五味子蜂蜜酒感官評(píng)分的影響顯著（P＜0.05），其他項(xiàng)對(duì)五味子蜂蜜酒感官評(píng)分的影響不顯著（P＞0.05）。由F值可知，4個(gè)因素對(duì)五味子蜂蜜酒感官評(píng)分的影響主次順序?yàn)椋何逦蹲雍浚ˋ）＞初始可溶性固形物含量（B）＞酵母接種量（C）＞初始pH值（D）。

各因素間交互作用對(duì)感官評(píng)分影響的響應(yīng)曲面及等高線見(jiàn)圖5。

圖5 各因素間交互作用對(duì)五味子蜂蜜酒感官評(píng)分影響的響應(yīng)面及等高線Fig.5 Responses surface plots and contour lines of effects of interaction of each factors on sensory scores of Schisandrae chinensis mead

由圖5可知，在該模型中，AB曲面較為陡峭，并且等高線呈現(xiàn)出橢圓形，說(shuō)明其交互作用顯著，固定酵母接種量和pH不變，感官評(píng)分隨著五味子含量和初始可溶性固形物的增多呈現(xiàn)先增大后降低的趨勢(shì)，存在極值。而AC、AD、CD、BD、BC交互作用不顯著。這與方差分析結(jié)果一致。

由Design-Expert 13.0.1軟件預(yù)測(cè)得出五味子蜂蜜酒最佳發(fā)酵工藝條件為：五味子含量1.93%、初始可溶性固形物含量24.77%、酵母接種量0.158%、初始pH值為4.08，感官評(píng)分理論值為84.88分。為了便于實(shí)際生產(chǎn)操作，將五味子蜂蜜酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝修正為：五味子含量1.9%、初始可溶性固形物含量25%、酵母接種量0.16%、初始pH值4.0。在此優(yōu)化條件下進(jìn)行6次平行驗(yàn)證試驗(yàn)，五味子蜂蜜酒的感官評(píng)分實(shí)際值為84.20分，實(shí)際值與預(yù)測(cè)值相差不大，表明該回歸模型可靠，具備應(yīng)用價(jià)值。

2.3 五味子蜂蜜酒理化及微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

對(duì)五味子蜂蜜酒理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，其酒精度為11.2%vol，總糖（以葡萄糖計(jì)）為24.6 g/L，總酸（以酒石酸計(jì)）為6.1 g/L，可溶性固形物含量為8.8%。五味子蜂蜜酒中主要功能成分木脂素總含量為0.062 g/100 g，總多糖含量為0.047 g/100 g；五味子蜂蜜酒的菌落總數(shù)為42 CFU/mL，大腸菌群未檢出。

2.4 五味子蜂蜜酒揮發(fā)性香氣成分的GC-MS/MS分析

采用氣相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜聯(lián)用法分析五味子蜂蜜酒中揮發(fā)性香氣物質(zhì)，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 五味子蜂蜜酒揮發(fā)性香氣成分GC-MS/MS檢測(cè)結(jié)果Table 5 Determination results of volatile aroma components in Schisandra chinensis mead analyzed by GC-MS/MS

由表5可知，五味子蜂蜜酒共鑒定出揮發(fā)性香氣成分17種，其中酯類6種，醇類7種，烯類3種，醚類1種。其主體風(fēng)味成分是醇類（75.25%）、烯類（10.48%）、酯類（9.85%）。醇類如乙醇、苯丙醇、橙花叔醇等賦予了酒液突出的酒香與果香[28]；萜烯類物質(zhì)感官閾值較低，對(duì)酒液香氣形成也十分重要[29]；酯類如乙酸乙酯、辛酸乙酯、葵酸乙酯等賦予了酒液獨(dú)特而又復(fù)雜的水果香味[30]。其中，乙醇相對(duì)含量最高，占比34.95%，其次分別為苯丙醇（23.31%）、2-甲基丁醇（12.31%）、D-檸檬烯（7.92%）、己酸乙酯（4.3%）、辛酸乙酯（2.12%）等。

3 結(jié)論

本研究以五味子和蜂蜜為主要原料制備五味子蜂蜜酒，以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面試驗(yàn)確定五味子蜂蜜酒最佳發(fā)酵工藝條件為：五味子含量1.9%、初始可溶性固形物含量25%、酵母接種量0.16%、初始pH值4.0。在此優(yōu)化條件下，五味子蜂蜜酒的感官評(píng)分為84.2分，酒精度為11.2%vol，總糖（以葡萄糖計(jì)）為24.6 g/L，總酸（以酒石酸計(jì)）為6.1 g/L，可溶性固形物含量為8.8%，主要功能性物質(zhì)木脂素總含量為0.062 g/100 g，總多糖含量為0.047 g/100 g。其主要的香氣物質(zhì)為乙醇、苯丙醇、2-甲基丁醇、D-檸檬烯和己酸乙酯。五味子蜂蜜酒呈琥珀色，清澈透亮，蜜香、酒香突出，口感濃厚，酒體豐滿，有輕微苦澀感，整體風(fēng)格突出。本研究通過(guò)優(yōu)化五味子蜂蜜酒發(fā)酵工藝條件，為五味子蜂蜜酒的后續(xù)生產(chǎn)提供一定的參考意義。