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    分子動(dòng)力學(xué)模擬解析脈沖電場(chǎng)對(duì)類(lèi)PSE雞肉肌球蛋白凝膠特性作用規(guī)律

    2023-03-09 08:41:52郭雨晨董銘曾憲明田惠鑫尹家琪侯鈺柯白云唐長(zhǎng)波韓敏義徐幸蓮
    關(guān)鍵詞:肌球蛋白殘基雞肉

    郭雨晨,董銘,曾憲明,田惠鑫,尹家琪,侯鈺柯,白云,唐長(zhǎng)波,韓敏義,2?,徐幸蓮

    1南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院/江蘇省肉類(lèi)生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心/農(nóng)業(yè)部肉品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,南京 210095;2溫氏食品集團(tuán)股份有限公司,廣東云浮 527400

    0 引言

    【研究意義】過(guò)去幾十年來(lái),全球禽肉生產(chǎn)和加工行業(yè)進(jìn)入了快速發(fā)展的時(shí)代,尤其是雞肉占家禽市場(chǎng)需求的 90%以上[1],因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、價(jià)格相對(duì)低廉、無(wú)宗教文化限制等優(yōu)點(diǎn)而深受現(xiàn)代消費(fèi)者的喜愛(ài)[2]。雞肉生產(chǎn)與消費(fèi)的主要國(guó)家和地區(qū)包括美國(guó)、中國(guó)、歐盟等,2021年,中國(guó)以1 989.1萬(wàn)t的產(chǎn)量位居世界第二[3]。為了滿(mǎn)足雞肉日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求,禽肉生產(chǎn)者通過(guò)基因品種選育和飼養(yǎng)促進(jìn)雞肉的生長(zhǎng)速率,但也導(dǎo)致了一系列雞肉品質(zhì)下降的問(wèn)題。其中,類(lèi)PSE(pale, soft and exudative)雞肉是目前發(fā)生率最高的異質(zhì)肉,由于宰前熱應(yīng)激和宰后環(huán)境高溫導(dǎo)致宰后糖酵解速率過(guò)高,肌原纖維蛋白變性,嚴(yán)重影響蛋白凝膠功能特性以及雞肉制品的保水性[4]。據(jù)調(diào)查,巴西和斯里蘭卡肉雞的類(lèi)PSE發(fā)生率分別為41.7%和70%,美國(guó)每年由于類(lèi)PSE肉高發(fā)生率造成的經(jīng)濟(jì)損失高達(dá)2億美元[5-7]。提高類(lèi)PSE肉的品質(zhì)能夠有效降低生產(chǎn)中的經(jīng)濟(jì)損失,目前研究人員積極開(kāi)發(fā)多種加工方式和技術(shù)手段以改善類(lèi)PSE肉的品質(zhì),如添加磷酸鹽、膠原蛋白、大豆分離蛋白等非肉成分[2]、酸堿處理[1]、非酶糖基化[8]和超聲波處理[9]等,但是添加非肉成分并不是天然肉制品發(fā)展趨勢(shì),且超聲波處理存在處理均一性較差的問(wèn)題,在工業(yè)化應(yīng)用存在一定的限制;并且目前對(duì)類(lèi)PSE雞肉肌原纖維蛋白改善作用蛋白質(zhì)動(dòng)態(tài)變化的過(guò)程尚不明確。因此,尋找一種可靠的新型高效、均一的處理技術(shù)用于改善類(lèi)PSE雞肉蛋白質(zhì)功能特性,并在分子水平上揭示作用過(guò)程中肌球蛋白(肌原纖維蛋白主要成分)的動(dòng)態(tài)變化非常必要?!厩叭搜芯窟M(jìn)展】脈沖電場(chǎng)(pulsed electric field,PEF)是指在處理室中放置食品物料,處理室兩端連有電極,通過(guò)較高的電場(chǎng)強(qiáng)度(1—80 kV·cm-1)和脈沖頻率(0—1 000 Hz)產(chǎn)生持續(xù)的電壓脈沖作用于電極,使食品物料在電場(chǎng)作用下發(fā)生變化,從而對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行改善與提高的一種新型非熱加工技術(shù)[10-11]。與傳統(tǒng)熱加工相比,PEF表現(xiàn)出處理溫度低、處理時(shí)間短等許多優(yōu)點(diǎn),可以在對(duì)食品樣品處理的同時(shí)有效保留其原有的營(yíng)養(yǎng)和感官特性[12]。在PEF對(duì)蛋白質(zhì)影響的研究中,XIANG等[13]發(fā)現(xiàn)電場(chǎng)強(qiáng)度是決定大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)部分修飾的關(guān)鍵因素。金聲瑯等[14]研究發(fā)現(xiàn)35 kV·cm-1的PEF處理能夠明顯改善豬肉蛋白質(zhì)凝膠的硬度和彈性;當(dāng)電場(chǎng)強(qiáng)度繼續(xù)增大時(shí),豬肉蛋白質(zhì)凝膠的硬度和彈性又降低。涂宗財(cái)?shù)萚15]研究表明25 kV·cm-1的PEF處理顯著影響β-乳球蛋白的二、三級(jí)結(jié)構(gòu),長(zhǎng)時(shí)間暴露在PEF中能降低β-乳球蛋白抗原性。這些研究證明了PEF改善肉類(lèi)蛋白凝膠功能特性的可能性,且在后續(xù)對(duì)類(lèi)PSE雞肉蛋白質(zhì)特性的研究中,DONG等[16]研究了0—28 kV·cm-1電場(chǎng)強(qiáng)度的脈沖電場(chǎng)對(duì)類(lèi)PSE雞肉肌原纖維蛋白質(zhì)功能特性的影響,結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著電場(chǎng)強(qiáng)度的增加,蛋白質(zhì)的溶解性、表面疏水性和巰基含量均顯著提高,在到達(dá) 18 kV·cm-1后下降,并影響其二級(jí)結(jié)構(gòu),但蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)并未受到影響。后續(xù)研究證實(shí)0—18 kV·cm-1的PEF處理提高了類(lèi)PSE雞肉肌原纖維蛋白凝膠的強(qiáng)度以及固定化水的比例,同樣在電場(chǎng)強(qiáng)度高于18 kV·cm-1時(shí)降低[17]?!颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】目前對(duì)PEF處理改善凝膠功能特性過(guò)程中類(lèi)PSE雞肉蛋白體系的實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)變化觀察的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。分子動(dòng)力學(xué)模擬(molecular dynamics simulation,MDS)是利用計(jì)算機(jī)建模模擬分子在設(shè)定力場(chǎng)中分子或原子的物理學(xué)運(yùn)動(dòng)軌跡,提供關(guān)于蛋白質(zhì)構(gòu)象變化詳細(xì)信息的一種工具[18],通過(guò)收集模擬過(guò)程中的構(gòu)象變化、柔性變化等蛋白質(zhì)分子信息并進(jìn)行對(duì)比分析,從計(jì)算機(jī)動(dòng)態(tài)模擬數(shù)據(jù)和理論試驗(yàn)結(jié)果兩個(gè)角度驗(yàn)證PEF處理改善類(lèi)PSE雞肉蛋白的分子作用機(jī)制?!緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】探討不同脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度對(duì)類(lèi) PSE雞肉蛋白顆粒分布及凝膠性的影響,并對(duì)其進(jìn)行PEF處理?xiàng)l件下的蛋白體系分子動(dòng)力學(xué)模擬,以探索蛋白構(gòu)象變化的作用機(jī)理,為改善異質(zhì)禽肉的蛋白功能特性以及拓展PEF技術(shù)在食品行業(yè)中的應(yīng)用范圍提供理論依據(jù)。

    1 材料與方法

    試驗(yàn)于 2021年在南京農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心進(jìn)行。

    1.1 試驗(yàn)材料

    每次取50只雞的類(lèi)PSE雞胸肉(無(wú)骨、去皮胸大?。?,取自江蘇益客食品有限公司。原料為平均日齡(44±1.5)d,平均活重(2.02±0.43)kg的白羽肉雞(標(biāo)準(zhǔn)化籠養(yǎng)AA肉雞,經(jīng)過(guò)靜養(yǎng)、擊暈、刺殺放血、凈膛、預(yù)冷、分割、分揀得到樣品)?;谠缀? h的亮度值(L*)>53和pH<5.7進(jìn)行初步篩選[9,19],測(cè)量位置應(yīng)避開(kāi)筋膜和脂肪。將樣品放置在含冰泡沫箱中,2 h內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室冷藏保存(0—4℃)。宰后24 h再次測(cè)定L*和pH,參考LI[9]的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)(L*>53,pH<5.7),確定類(lèi) PSE雞肉樣品。為消除樣品個(gè)體差異性,將可見(jiàn)的結(jié)締組織和脂肪剔除后分割成2 cm×2 cm×2 cm立方體,充分混合。最后,所有肉塊裝入聚乙烯袋中,為了保證原料的均一性,置于冰箱中冷凍貯藏(-20℃),并于兩周內(nèi)使用完,試驗(yàn)重復(fù)3次50只類(lèi)PSE雞胸肉肌原纖維蛋白的提?。╪=3)。

    1.2 主要試劑及儀器

    1.2.1 主要試劑 氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀,南京化學(xué)試劑設(shè)備有限公司;Triton X-100,北京索萊寶科技有限公司;牛血清白蛋白,西格瑪奧德里奇(上海)貿(mào)易有限公司;乙二醇雙(2-氨基乙醚)四乙酸,阿拉丁試劑有限公司。以上試劑均為分析純。

    1.2.2 主要儀器設(shè)備 CR-400色差儀,日本柯尼卡美能達(dá)公司;便攜式pH計(jì),美國(guó)Orion 3-star公司;GM 200絞肉機(jī),德國(guó)萊馳公司;Ultra Turrax T25高速勻漿機(jī),德國(guó)萊卡公司;Avanti J-E高速冷凍離心機(jī),美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特公司;DMC-200高壓脈沖電源,大連鼎通科技發(fā)展有限公司;M2e多功能酶標(biāo)儀,美國(guó)MD公司;穩(wěn)定性分析儀,Turbiscan Tower,法國(guó)Formulaction公司;TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀,英國(guó)Stable Micro Systems公司;Physica MCR 301流變儀,奧地利安東帕公司。

    1.3 試驗(yàn)方法

    1.3.1 肌原纖維蛋白的提取 參考HAN等[20]的方法并稍加改進(jìn),環(huán)境溫度為4℃。稱(chēng)取解凍12 h的類(lèi)PSE雞胸肉200 g,用預(yù)冷的絞肉機(jī)攪碎5次(4 s/次),加入 4倍體積的標(biāo)準(zhǔn)鹽溶液(0.1 mol·L-1KCl、20 mmol·L-1K2HPO4/KH2PO4、2 mmol·L-1MgCl2、1 mmol·L-1EGTA,pH 7.0),7 000 r/min冰浴勻漿 30 s,雙層紗布過(guò)濾,2 000×g離心10 min,重復(fù)洗脫3次,且第3次勻漿前加入0.5% Triton X-100溶液。所得沉淀加入4倍體積的0.1 mol·L-1KCl溶液,7 000 r/min冰浴勻漿30 s,雙層紗布過(guò)濾,2 500×g離心10 min重復(fù)洗脫兩次。所得沉淀即為類(lèi)PSE雞胸肉肌原纖維蛋白。將肌原纖維蛋白溶解于磷酸鹽緩沖溶液(0.6 mmol·L-1KCl、20 mmol·L-1K2HPO4/KH2PO4,pH 7.0),使用雙縮脲法,以牛血清白蛋白為標(biāo)準(zhǔn)蛋白,測(cè)定蛋白濃度。

    1.3.2 PEF處理 PEF裝置是由DMC-200高壓脈沖電源、控制面板和電極板間距2.5 cm的平行式處理室等組成。該設(shè)備產(chǎn)生的脈沖波形為方波,電場(chǎng)強(qiáng)度是影響處理工藝有效性的主要因素。目前關(guān)于PEF處理對(duì)類(lèi)PSE雞肉蛋白凝膠功能特性影響相關(guān)研究較少,并且受限于儀器最大電場(chǎng)強(qiáng)度為 28 kV·cm-1和處理室容量。為保證本研究的代表性,需要選擇較大的電場(chǎng)強(qiáng)度范圍,再結(jié)合前期DONG等[16]考察電場(chǎng)強(qiáng)度對(duì)類(lèi)PSE雞胸肉蛋白凝膠特性和構(gòu)象變化影響的研究基礎(chǔ),處理?xiàng)l件如下:電場(chǎng)強(qiáng)度為8、18和 28 kV·cm-1、頻率為 800 Hz、占空比為 47%。PEF處理在 4℃條件下操作,用冰浴的去離子水清洗處理室內(nèi)壁,將100 mL在1.3.1中提取的類(lèi)PSE雞胸肉肌原纖維蛋白小心倒入處理室。處理結(jié)束后測(cè)量樣品溶液的溫度,控制溫升。處理后的蛋白溶液在 4℃的冷藏條件下保存。每個(gè)處理組均進(jìn)行 3次重復(fù)處理。

    1.4 不穩(wěn)定動(dòng)力學(xué)指數(shù)(turbiscan stability index,TSI)的測(cè)定

    為了便于高濃度蛋白體系的顆粒粒徑及動(dòng)態(tài)分散穩(wěn)定性進(jìn)行比較,使用穩(wěn)定性分析儀Turbiscan Tower測(cè)量。將18 mL未經(jīng)處理和經(jīng)不同條件PEF處理的類(lèi)PSE雞肉肌原纖維蛋白分別移取至圓柱形掃描玻璃管中,通過(guò)波長(zhǎng)為880 nm脈沖式近紅外光源自上而下每隔110 s掃描一次樣品,測(cè)定溫度為4℃,測(cè)定時(shí)間為180 min,利用兩個(gè)同步光學(xué)檢測(cè)器分別監(jiān)測(cè)并采集以0°角度來(lái)自光源透過(guò)樣品的透射光和135°角背散射光強(qiáng)度的數(shù)據(jù)。所得曲線描繪了后向散射現(xiàn)象的強(qiáng)度隨時(shí)間的變化,基于曲線斜率評(píng)估TSI,TSI值越大,斜率越大,表明樣品顆粒聚集程度越高,分散體系越不穩(wěn)定[21]。測(cè)定均重復(fù)3次。

    1.5 蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的制備

    將未經(jīng)處理和PEF處理后的類(lèi)PSE雞胸肉肌原纖維蛋白樣品分別加至10 mL離心管,4℃下200×g離心1 min以去除樣品內(nèi)部氣泡。然后置于水浴鍋中,以1℃·min-1的升溫速度從20℃水浴加熱到80℃,并在80℃保溫20 min,取出冷卻至室溫。最后將其置于4℃冰箱中冷藏24 h以完全形成凝膠,然后測(cè)量凝膠保水性。

    1.6 凝膠保水性(water holding capacity,WHC)的測(cè)定

    參照BIAN等[8]的方法并稍加改進(jìn),分別稱(chēng)取3 g制備的不同處理蛋白凝膠于10 mL離心管中,4℃下10 000×g離心10 min,用吸水紙將離心后蛋白凝膠表面的多余水分擦去,記錄離心后凝膠質(zhì)量。根據(jù)如下公式計(jì)算凝膠保水性,每組肌原纖維蛋白質(zhì)樣品重復(fù)稱(chēng)取并測(cè)定3次。

    式中,m0:離心管質(zhì)量(g);m1:離心前凝膠和離心管的質(zhì)量(g);m2:離心除水后凝膠和離心管的質(zhì)量(g)。

    1.7 流變學(xué)特性的測(cè)定

    參考DONG等[16]的方法并適當(dāng)修改,使用Physica MCR 301動(dòng)態(tài)流變儀測(cè)定未經(jīng)處理和不同PEF處理后類(lèi)PSE雞肉肌原纖維蛋白樣品的流變學(xué)特性。將45 mg·mL-1經(jīng)不同電場(chǎng)強(qiáng)度PEF處理和未經(jīng)處理的蛋白樣品均勻涂抹在直徑為50 mm的底部平板上,設(shè)定上下探測(cè)平行板的間距為 1 mm。在測(cè)量之前,擦去兩平板間的多余樣液,并在邊緣滴加液體石蠟封鎖,以防止加熱過(guò)程中的水分蒸發(fā)。為了誘導(dǎo)凝膠形成,蛋白樣品在20℃平衡3 min,然后以2℃·min-1的掃描速率升溫至80℃,恒應(yīng)變和頻率分別為1%和0.1 Hz。在整個(gè)升溫過(guò)程中,記錄儲(chǔ)能模量(G′)和損耗模量(G″),并對(duì)樣品的流變學(xué)行為進(jìn)行評(píng)估。測(cè)定均重復(fù)3次。

    1.8 分子動(dòng)力學(xué)模擬

    1.8.1 同源建模 為了保證分子動(dòng)力學(xué)模擬的科學(xué)性和準(zhǔn)確性,對(duì)肌球蛋白的重鏈亞基(MHC)、堿性輕鏈亞基(MLC)和調(diào)節(jié)輕鏈亞基(RLC)分別進(jìn)行了同源建模。通過(guò)比對(duì)結(jié)構(gòu)覆蓋率(query covery)以及序列相似程度(sequence identity),在數(shù)據(jù)庫(kù)中選擇與目標(biāo)蛋白序列同源性較高的蛋白三維結(jié)構(gòu)作為模板,即心肌肌球蛋白(5TBY):相似程度 80.95%、結(jié)構(gòu)覆蓋率99%和蛛肌肌球蛋白(3JBH):相似程度81.01%、結(jié)構(gòu)覆蓋率99%,對(duì)目標(biāo)蛋白結(jié)構(gòu)進(jìn)行多模板同源模建,從而優(yōu)化目標(biāo)蛋白的三維結(jié)構(gòu)。

    1.8.2 分子動(dòng)力學(xué)模擬過(guò)程 以 Gromacs v2018軟件對(duì)肌球蛋白三維結(jié)構(gòu)模型在水環(huán)境體系中進(jìn)行 30 ns的分子動(dòng)力學(xué)模擬。使用Gromos 53a6力場(chǎng),水模型為SPC。為了再現(xiàn)PEF處理的環(huán)境條件,模擬體系的溫度耦合采用“Berendsen thermostat”法,溫度保持在4℃,壓力耦合采用“Berendsen”方法,參照壓力為1.0×105Pa。模擬體系采用標(biāo)準(zhǔn)立方盒包裹模型及其他分子,復(fù)合物置于盒子中心。在對(duì)模型進(jìn)行完全自由的動(dòng)力學(xué)模擬之前,先用最陡下降法對(duì)該復(fù)合物體系優(yōu)化2 000步,以消除可能的原子碰撞。隨后,對(duì)溶劑進(jìn)行分子動(dòng)力學(xué)模擬,時(shí)間為100 ps;然后分別限制蛋白主鏈、CA原子和配體,進(jìn)行100 ps的模擬;最后,取消限制并優(yōu)化100 ps,即完成了常規(guī)動(dòng)力學(xué)的前處理。體系在y軸方向上增加電場(chǎng)強(qiáng)度為18 kV·cm-1的 PEF誘導(dǎo)條件,同時(shí)增加空白模擬組。在所有方向上采用周期性邊界條件,模擬步長(zhǎng)為2 fs,每1 ps輸出一個(gè)構(gòu)象。

    1.8.3 軌跡分析 計(jì)算蛋白質(zhì)總體構(gòu)象變化及分子柔韌性等參數(shù)變化,并使用Gromacs工具進(jìn)行軌跡分析,從而評(píng)估優(yōu)化的PEF誘導(dǎo)條件對(duì)目標(biāo)蛋白的分子作用。

    1.9 數(shù)據(jù)處理

    利用SAS 8.2數(shù)據(jù)分析軟件(美國(guó)賽仕軟件公司)對(duì)各指標(biāo)的試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析(ANOVA),多重比較采用Duncan’s multiple range test法,差異顯著性為P<0.05,并用Origin 8.0(美國(guó)Origin Lab公司)軟件作圖。

    2 結(jié)果

    2.1 蛋白體系分散穩(wěn)定性

    TSI是指通常用于表征蛋白體系分散穩(wěn)定性的重要參數(shù),基于儀器實(shí)時(shí)檢測(cè)的背散射光和透射光信號(hào),可以快速有效地評(píng)估不同PEF處理樣品之間的穩(wěn)定性差異[22]。圖1為類(lèi)PSE雞胸肉蛋白在0、8、18和28 kV·cm-1PEF場(chǎng)強(qiáng)下TSI隨時(shí)間變化的趨勢(shì)圖。對(duì)照組和PEF處理組蛋白溶液的TSI不穩(wěn)定指數(shù)隨掃描時(shí)間的延長(zhǎng)均呈現(xiàn)增加趨勢(shì),但其斜率差異較大。但 TSI曲線在34 min時(shí)出現(xiàn)了一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn),隨后對(duì)照組樣品表現(xiàn)出比PEF處理組更高的TSI值,代表了對(duì)照組的蛋白溶液具有最不穩(wěn)定的分散體系。具體地來(lái)說(shuō),不同PEF處理組蛋白的TSI曲線均表現(xiàn)出較好的分散穩(wěn)定性能,其值均小于0.18。然而,隨著PEF電場(chǎng)強(qiáng)度的進(jìn)一步增加,相對(duì)于 8 kV·cm-1處理后的樣品,18和28 kV·cm-1條件下蛋白體系的TSI曲線又呈現(xiàn)輕微的升高趨勢(shì),穩(wěn)定性略微降低。

    圖1 不同PEF處理下類(lèi)PSE雞胸肉蛋白溶液的TSI值隨時(shí)間變化曲線Fig.1 Variation of TSI values as a function of time in PSE-like chicken protein solutions at the different PEF treatments

    2.2 凝膠保水性

    對(duì)照組肌原纖維蛋白凝膠保水性最弱,為76.15%。PEF處理對(duì)蛋白凝膠保水性隨電場(chǎng)強(qiáng)度增加呈現(xiàn)出不同程度的改善,且所有PEF處理組之間蛋白凝膠保水性無(wú)顯著性差異。8 kV·cm-1的PEF處理時(shí)凝膠保水性為77.82%,并且隨著電場(chǎng)強(qiáng)度的增加,蛋白凝膠保水性提高,并在18 kV·cm-1時(shí)達(dá)到最大值81.42%,此時(shí)凝膠保水性顯著高于非PEF處理組。然而當(dāng)電場(chǎng)強(qiáng)度進(jìn)一步增加至28 kV·cm-1時(shí),蛋白凝膠保水性下降到79%(圖2)。

    圖2 PEF電場(chǎng)強(qiáng)度對(duì)類(lèi)PSE雞胸肉蛋白凝膠保水性的影響Fig.2 Effects of PEF intensity on the water holding capacity(WHC) of protein gels extracted from PSE-like chicken meat

    2.3 流變特性

    動(dòng)態(tài)流變學(xué)測(cè)定有助于揭示PEF作用類(lèi)PSE雞胸肉蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠形成過(guò)程[23],其中儲(chǔ)能模量(G′)表示蛋白流體黏彈行為中的彈性部分,可以衡量樣品的凝膠強(qiáng)度,而損耗模量(G″)表示流體黏性大小[4]。由圖 3可知,所有的蛋白樣品都呈現(xiàn)出典型的流變學(xué)加熱曲線,表明其從黏性蛋白流體到彈性凝膠網(wǎng)絡(luò)的熱轉(zhuǎn)變趨勢(shì)。在加熱初期,未經(jīng)PEF處理和 PEF處理的類(lèi) PSE肉樣品的 G′變化不大,或略有下降。進(jìn)一步加熱時(shí),G′出現(xiàn)不同程度的急劇增加,并在50℃左右達(dá)到峰值,表明此階段開(kāi)始形成彈性較弱的蛋白凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),這通常被認(rèn)為是由肌球蛋白頭部相互作用形成聚集所導(dǎo)致的結(jié)果[24]。然后,當(dāng)溫度從50℃升高至58℃時(shí),肌球蛋白尾部變性以及流動(dòng)性增加使初步形成的弱凝膠網(wǎng)絡(luò)斷裂[23],導(dǎo)致G′出現(xiàn)劇烈下降。隨后繼續(xù)加熱至80℃,由于非共價(jià)鍵的交互作用增加了蛋白聚集的緊密程度,使G′出現(xiàn)大幅度的上升趨勢(shì),這意味著蛋白從黏性溶膠狀態(tài)向彈性凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變。類(lèi)似的黏彈性變化趨勢(shì)也出現(xiàn)在高壓靜電場(chǎng)作用于牛肉肌原纖維蛋白體系中[24]。此外,未經(jīng)處理和PEF處理的類(lèi)PSE肉樣品的G″變化趨勢(shì)與G′基本一致,而且G″始終低于G′。

    通過(guò)動(dòng)態(tài)流變學(xué)觀察,未經(jīng)處理和PEF處理的類(lèi)PSE肉樣品在加熱過(guò)程中的黏彈性變化趨勢(shì)基本相似,且 G′越大,彈性凝膠形成程度越大。如圖 3所示,對(duì)照組樣品的G′最低,說(shuō)明經(jīng)熱誘導(dǎo)的類(lèi)PSE雞胸肉蛋白凝膠彈性較差。相比于電場(chǎng)強(qiáng)度為8和28 kV·cm-1條件下,18 kV·cm-1的 PEF 處理使類(lèi) PSE雞肉肌原纖維蛋白 G′明顯上升,推測(cè) 18 kV·cm-1的PEF處理有助于類(lèi)PSE雞胸肉蛋白形成更具彈性的凝膠網(wǎng)絡(luò)。

    圖3 PEF電場(chǎng)強(qiáng)度對(duì)類(lèi)PSE雞胸肉蛋白動(dòng)態(tài)流變特性(G′)和(G″)的影響Fig.3 Effects of PEF intensity on the dynamic rheological properties (G′, G″) of proteins extracted from PSE-like chicken meat

    2.4 分子動(dòng)力學(xué)模擬

    2.4.1 模型質(zhì)量評(píng)估 采用 PROCHECK 對(duì)建好的模型結(jié)構(gòu)進(jìn)行評(píng)估,分析其多聚體結(jié)構(gòu)的準(zhǔn)確性和立體化學(xué)規(guī)則,其結(jié)果可通過(guò)Ramachandran plot進(jìn)行顯示。Ramachandran plot可以闡述蛋白質(zhì)或肽立體結(jié)構(gòu)中肽鍵內(nèi)α碳原子和羰基碳原子間鍵的旋轉(zhuǎn)度對(duì)α碳原子和氮原子間鍵的旋轉(zhuǎn)度,并指明蛋白質(zhì)或肽類(lèi)中氨基酸殘基的允許和不允許的構(gòu)象。

    由于 MHC蛋白結(jié)構(gòu)尺寸較大,無(wú)法一次完成PROCHECK分析;因此,MHC鏈段分成兩段結(jié)構(gòu)(1—500殘基鏈段及501—974殘基鏈段)可以很好地模擬出MHC的分子變化,并對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)。如圖4所示,模型MHC A鏈1—500殘基鏈段中85.6%的氨基酸位于核心區(qū)域,12.2%的氨基酸殘基位于允許區(qū)域,0.9%的氨基酸殘基位于最大允許區(qū)域,只有1.3%的氨基酸殘基位于扭轉(zhuǎn)角的禁止區(qū)域;501—974殘基鏈段中 90.3%的氨基酸位于核心區(qū)域,8.6%的氨基酸殘基位于允許區(qū)域,0.7%的氨基酸殘基位于最大允許區(qū)域,只有0.5%的氨基酸殘基位于扭轉(zhuǎn)角的禁止區(qū)域。模型MHC B鏈1—500殘基鏈段中85.1%的氨基酸位于核心區(qū)域,13.5%的氨基酸殘基位于允許區(qū)域,0.4%的氨基酸殘基位于最大允許區(qū)域,只有 0.9%的氨基酸殘基位于扭轉(zhuǎn)角的禁止區(qū)域;501—974殘基鏈段中88.7%的氨基酸位于核心區(qū)域,7.4%的氨基酸殘基位于允許區(qū)域,2.1%的氨基酸殘基位于最大允許區(qū)域,只有1.9%的氨基酸殘基位于扭轉(zhuǎn)角的禁止區(qū)域。

    圖4 MHC A鏈模型1—500殘基(A)、501—974殘基(B)、B鏈模型1—500殘基(C)、501—974殘基(D)的Ramachandran plotFig.4 Ramachandran plot for the MHC chain A 1-500 residue (A), 501-974 residue (B), the MHC chain B 1-500 residue (C) and 501-974 residue (D)

    由此得出蛋白整體符合立體化學(xué)能量規(guī)則,所構(gòu)建的蛋白模型準(zhǔn)確性較好,質(zhì)量較高,可進(jìn)行后續(xù)模擬試驗(yàn)。

    2.4.2 蛋白總體構(gòu)象變化 為了深入探究多聚體蛋白體系在30 ns分子動(dòng)力學(xué)模擬過(guò)程中的構(gòu)象相對(duì)變化,以初始蛋白結(jié)構(gòu)為參考構(gòu)象,計(jì)算均方根偏差(root mean square deviation,RMSD),以評(píng)估不同PEF作用對(duì)多聚體蛋白構(gòu)象運(yùn)動(dòng)狀況和平衡時(shí)刻的影響。RMSD是指蛋白體系中每個(gè)原子運(yùn)動(dòng)偏移的均值,反映蛋白整體相對(duì)于參考結(jié)構(gòu)的構(gòu)象偏差,是監(jiān)測(cè)模擬體系的平衡過(guò)程并判斷構(gòu)象是否穩(wěn)定的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)[25],可用以下公式計(jì)算[26]:

    式中,rfinal(i):第i個(gè)構(gòu)象的均方根偏差,rinitial(i):第i個(gè)參照構(gòu)象的均方根偏差,N:構(gòu)象數(shù)。

    由圖5-A發(fā)現(xiàn),18 kV·cm-1電場(chǎng)模擬體系中多聚體蛋白復(fù)合物的 RMSD值波動(dòng)相比于對(duì)照模擬體系更為劇烈。在7 ns之前的模擬起始階段,蛋白體系初期的 RMSD值波動(dòng)顯著且均呈現(xiàn)快速直線上升的變化趨勢(shì),對(duì)照體系波動(dòng)不太穩(wěn)定是由于在初始平衡階段蛋白體系對(duì)溶劑作用進(jìn)行的調(diào)整和適應(yīng)所導(dǎo)致的正?,F(xiàn)象。隨后,對(duì)照體系的RMSD曲線呈曲折上升,變化幅度較為緩慢,15 ns后處于較小波動(dòng)范圍,趨于穩(wěn)定;而18 kV·cm-1電場(chǎng)模擬體系的RMSD曲線在7—20 ns保持上升,結(jié)構(gòu)偏移程度較大,在15 ns時(shí)稍有下降趨勢(shì),但整體來(lái)看仍在增長(zhǎng),至最后10 ns變化相對(duì)平緩,體系RMSD值維持在0.85左右,便于后續(xù)分析。上述結(jié)果表明,18 kV·cm-1電場(chǎng)作用使模擬體系中蛋白質(zhì)構(gòu)象發(fā)生較大波動(dòng),隨著模擬時(shí)間的延長(zhǎng),蛋白結(jié)構(gòu)逐漸達(dá)到平衡狀態(tài),最終蛋白體系結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性稍有下降。

    為更加直觀地觀察模擬過(guò)程中電場(chǎng)作用下多聚體蛋白總體構(gòu)象分布狀態(tài)的變化情況,每10 ns提取一個(gè)分子模型的動(dòng)力學(xué)軌跡進(jìn)行作圖分析。30 ns內(nèi)電場(chǎng)模擬體系的蛋白三維結(jié)構(gòu)如圖5-B所示,觀察到多聚體蛋白經(jīng)分子模擬后有明顯結(jié)構(gòu)松散的趨勢(shì),即多聚體蛋白的豆芽狀結(jié)構(gòu)開(kāi)始遭受破壞,豆芽稈開(kāi)始松散和彎折,頭部結(jié)構(gòu)域螺旋鏈發(fā)生明顯的解折疊(圖中黑色圓圈部分)。同時(shí),由于豆芽狀頭部結(jié)構(gòu)域中大部分螺旋結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化無(wú)規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu),分子柔性相對(duì)于對(duì)照體系變大。其中,多聚體蛋白的MHC鏈結(jié)構(gòu)在長(zhǎng)螺旋鏈區(qū)發(fā)生了明顯的解螺旋,MHC B鏈尤為明顯,部分螺旋鏈幾乎全解螺旋成為無(wú)規(guī)則卷曲狀態(tài);MLC C鏈端小螺旋在電場(chǎng)的作用下,大部分發(fā)生了解螺旋,Coil發(fā)生向內(nèi)的分子鏈運(yùn)動(dòng)取向;兩條RLC鏈也存在相同的現(xiàn)象,電場(chǎng)作用使RLC分子坍塌,Coil向蛋白結(jié)構(gòu)域方向取向,解螺旋現(xiàn)象更為明顯。因此,30 ns的動(dòng)力學(xué)模擬后,在18 kV·cm-1的電場(chǎng)模擬環(huán)境中,蛋白分子發(fā)生較大漲幅,蛋白空間結(jié)構(gòu)逐漸遭到破壞,變得松散,最終導(dǎo)致蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。

    圖5 0 kV·cm-1和18 kV·cm-1電場(chǎng)體系中蛋白骨架原子均方根偏差的變化(A)及18 kV·cm-1電場(chǎng)體系中蛋白三維結(jié)構(gòu)隨模擬時(shí)間的變化(B)Fig.5 RMSD of the protein backbone atoms in 0 kV·cm-1 and 18 kV·cm-1 electric field systems (A) and three-dimensional structures of proteins versus simulation times in the 18 kV·cm-1 pulsed electric fields (B)

    2.4.3 蛋白分子柔性變化 均方根波動(dòng)(root mean square fluctuation,RMSF)是指模擬體系最終原子位置同平均位置的比值,通過(guò)計(jì)算多聚體蛋白各個(gè)氨基酸殘基相對(duì)于平均結(jié)構(gòu)的位置偏差來(lái)表征蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化程度[27]。在動(dòng)力學(xué)模擬平衡后,對(duì)多聚體蛋白復(fù)合物中MHC、MLC及RLC每一條單鏈的RMSF值進(jìn)一步分析,結(jié)果如圖6所示。進(jìn)一步對(duì)比有無(wú)電場(chǎng)模擬體系下RMSF變化發(fā)現(xiàn),18 kV·cm-1電場(chǎng)模擬體系中蛋白 RMSF值的波動(dòng)相比于對(duì)照體系更為顯著,表明18 kV·cm-1電場(chǎng)作用下的多聚體蛋白分子比對(duì)照組蛋白表現(xiàn)出更高的柔韌性。

    圖6 有無(wú)電場(chǎng)體系中肌球蛋白多聚體均方根波動(dòng)的變化Fig.6 RMSF of myosin multimer with and without electric field systems

    MHC兩條重鏈在電場(chǎng)作用下其RMSF存在一些差別:MHC A鏈在電場(chǎng)的作用下比在不加電場(chǎng)的作用下略小,但部分結(jié)構(gòu)RMSF非常大;如殘基935—973片段,其最大RMSF高達(dá)1.5 nm。這可能是由于其他亞基的空間限制和電場(chǎng)作用,導(dǎo)致其漲幅較??;而豆芽狀的長(zhǎng)螺旋鏈發(fā)生了解螺旋和彎折,其部分片段波動(dòng)則較為明顯。B鏈在電場(chǎng)的作用下,由于亞基的空間限制相對(duì)較小,其在電場(chǎng)的作用下波動(dòng)比沒(méi)有電場(chǎng)的條件下波動(dòng)更大。兩條相同的蛋白鏈段表現(xiàn)出的結(jié)構(gòu)動(dòng)力學(xué)行為差異的原因可能是由于A鏈同時(shí)受到MHC B、MLC C、RLC E鏈的空間限制所致。相比于對(duì)照模擬體系,MLC的C鏈在電場(chǎng)作用下發(fā)生了較大程度上的波動(dòng),且D鏈整體殘基波動(dòng)在有電場(chǎng)作用下更為明顯,特別是端部Coil區(qū)。此外,與MHC鏈和MLC鏈相比,RLC兩條鏈在18 kV·cm-1模擬體系條件下的RMSF值波動(dòng)顯著高于對(duì)照組。

    3 討論

    3.1 脈沖電場(chǎng)影響肌球蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)

    本研究模擬了類(lèi) PSE雞肉肌球蛋白分子在 18 kV·cm-1電場(chǎng)強(qiáng)度PEF下的結(jié)構(gòu)變化。模擬結(jié)果顯示,18 kV·cm-1的PEF會(huì)修飾原有的肌球蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu),使肌球蛋白分子多聚體發(fā)生解螺旋和解折疊,大部分α-螺旋轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)規(guī)則卷曲,導(dǎo)致其鏈段結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯波動(dòng),表現(xiàn)為更高的 RMSD值,這可能歸因于 PEF對(duì)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的破壞。ENGLISH等[28]進(jìn)行的外加電場(chǎng)下溶菌酶分子動(dòng)力學(xué)模擬表現(xiàn)出蛋白質(zhì)變性及二級(jí)結(jié)構(gòu)的顯著變化,王麗娟[29]也觀察到 25 kV的PEF誘導(dǎo)油菜籽蛋白變性,蛋白多肽鏈發(fā)生了解螺旋,α-螺旋含量顯著降低,同時(shí)無(wú)規(guī)則卷曲含量顯著升高,這與本研究的模擬結(jié)果一致。

    而更劇烈的RMSF波動(dòng)體現(xiàn)在蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)被破壞,多肽鏈的展開(kāi)使更多的殘基暴露,為蛋白質(zhì)分子與蛋白質(zhì)分子和其他水分子結(jié)合交聯(lián)提供活性位點(diǎn),促進(jìn)新的蛋白聚集體的形成。熱誘導(dǎo)凝膠是指蛋白質(zhì)經(jīng)加熱變性后通過(guò)分子間的(非)共價(jià)鍵相互交聯(lián),形成的具有包埋水分子的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[30],全面了解蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的功能特性對(duì)于能否獲得產(chǎn)品品質(zhì)好以及出品率高的類(lèi)PSE肉制品至關(guān)重要。而凝膠結(jié)構(gòu)的產(chǎn)生就是蛋白質(zhì)之間適當(dāng)?shù)慕宦?lián)聚集的過(guò)程,因此,推斷PEF處理通過(guò)影響蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)從而進(jìn)一步改變類(lèi)PSE雞肉蛋白體系分散穩(wěn)定性和凝膠特性(保水性及流變特性)。

    3.2 脈沖電場(chǎng)影響肌球蛋白分子相互作用力

    從分子相互作用力上來(lái)看,PEF作用影響了肌球蛋白分子之間的氫鍵、靜電相互作用以及蛋白分子與水之間的結(jié)合。根據(jù)ZHAO等[31]的說(shuō)法,PEF可以釋放能量誘導(dǎo)蛋白質(zhì)分子內(nèi)部介電常數(shù)發(fā)生變化并產(chǎn)生分子極化現(xiàn)象,增強(qiáng)蛋白質(zhì)分子之間的靜電相互作用。PEF引起肌球蛋白展開(kāi)使更多的殘基暴露同樣會(huì)引起新的氫鍵生成[17]。二者進(jìn)一步誘導(dǎo)了類(lèi) PSE 雞肉蛋白質(zhì)的增溶,這與DONG等[16]觀察18 kV·cm-1的PEF處理類(lèi)PSE雞肉蛋白溶解性變化結(jié)果相同。蛋白質(zhì)溶解性的提高,促進(jìn)了其穩(wěn)定性的增強(qiáng),這與34 min時(shí)PEF處理樣品掃描結(jié)果顯示出更高穩(wěn)定性的結(jié)果一致。保水性是熱誘導(dǎo)凝膠最重要的特征之一,反映了蛋白質(zhì)在加工過(guò)程中吸收水分子的能力與蛋白質(zhì)水合能力的強(qiáng)弱緊密相關(guān)[32]。殘基的暴露也增強(qiáng)蛋白質(zhì)與溶劑水的相互作用,同時(shí)水分子加速聚合使各個(gè)水分子之間的距離縮短變得更為緊密,從而提高蛋白凝膠的保水性能。

    另外,保水性的提高還可能與PEF處理減小蛋白分子粒徑尺寸有關(guān),使其形成了顆粒較小且均勻的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。AMIRI等[24]同樣發(fā)現(xiàn)牛肉蛋白粒徑大小與凝膠保水性呈反比關(guān)系,并指出減小蛋白顆粒尺寸使其凝膠結(jié)構(gòu)具有良好的保水性。蛋白體系分散穩(wěn)定性在掃描初期,PEF處理組蛋白體系的TSI值高于對(duì)照組即穩(wěn)定性降低,類(lèi)似的現(xiàn)象也出現(xiàn)在凝乳酶-山羊奶混合體系中[21],這可能是由于蛋白質(zhì)分子介電常數(shù)的改變加速了蛋白顆粒在溶液中的布朗運(yùn)動(dòng)導(dǎo)致的。

    據(jù)報(bào)道,展開(kāi)的蛋白質(zhì)分子間的靜電吸引以及形成的氫鍵會(huì)發(fā)生廣泛的分子間相互作用,從而形成更強(qiáng)的蛋白質(zhì)彈性網(wǎng)絡(luò)[33],氫鍵的存在同樣會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)凝膠的黏性升高有促進(jìn)作用[34]。這也解釋了PEF處理后類(lèi)PSE雞肉蛋白凝膠相較于未處理樣品表現(xiàn)出更高的黏彈性這一現(xiàn)象。

    3.3 脈沖電場(chǎng)對(duì)肌球蛋白分子構(gòu)象的影響

    從肌球蛋白分子構(gòu)象的角度來(lái)看,模擬中更強(qiáng)的RMSF波動(dòng)則說(shuō)明PEF處理誘導(dǎo)肌球蛋白分子極化以及水分子聚合后,打破了維持蛋白空間結(jié)構(gòu)的非共價(jià)鍵和靜電相互作用,部分展開(kāi)的肌球蛋白分子之間相互折疊纏繞,通過(guò)空間位阻及蛋白質(zhì)鏈內(nèi)的相互摩擦提高黏度[33],展開(kāi)后的蛋白質(zhì)暴露出更多的親水基團(tuán),在凝膠形成時(shí)能很好地與水結(jié)合,使蛋白質(zhì)分子溶脹增加摩擦,即黏性的提高[35]。DONG等[16]發(fā)現(xiàn)經(jīng)PEF處理后類(lèi)PSE雞肉蛋白表面巰基含量增加,可以推測(cè)電場(chǎng)作用下更多蛋白分子中外露的疏水基團(tuán)可能會(huì)改變蛋白分子之間和蛋白質(zhì)分子與水分子之間的相互作用力,使結(jié)構(gòu)尺寸減小,對(duì)形成良好保水性的凝膠質(zhì)地有一定貢獻(xiàn)。ZHANG等[36]也觀察到PEF處理后的油菜籽蛋白二級(jí)變化所引起的活性巰基和表面疏水性增加等構(gòu)象的變化導(dǎo)致的保水性提高,這與本研究中模擬和保水性結(jié)果一致。

    然而,高電場(chǎng)強(qiáng)度(28 kV·cm-1)處理則會(huì)對(duì)類(lèi)PSE雞肉蛋白凝膠水合能力和黏彈性產(chǎn)生負(fù)面影響。這可能是由于高電場(chǎng)強(qiáng)度的PEF處理對(duì)肌球蛋白去折疊作用增強(qiáng),分子內(nèi)部活性基團(tuán)的過(guò)度暴露,破壞不同作用力之間的平衡狀態(tài),此時(shí)蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)之間的相互作用相較于蛋白質(zhì)-水而言更強(qiáng)[1],高度暴露的巰基也可以通過(guò)氧化相鄰蛋白質(zhì)鏈上的兩個(gè)半胱氨酸殘基形成二硫鍵,蛋白質(zhì)進(jìn)一步聚集產(chǎn)生聚集體[16],使蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞,導(dǎo)致凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)束縛水分的能力下降,黏彈性降低。金聲瑯等[37]的研究也觀察到相似的結(jié)果,其探究了PEF預(yù)處理對(duì)淀粉和豬肉蛋白混合凝膠保水性的影響,結(jié)果顯示隨PEF電場(chǎng)強(qiáng)度的增加,混合凝膠的保水性表現(xiàn)出先高后低的趨勢(shì)。

    4 結(jié)論

    優(yōu)化的PEF處理?xiàng)l件能夠通過(guò)修飾蛋白分子構(gòu)象發(fā)生轉(zhuǎn)變,影響蛋白質(zhì)與水分子的結(jié)合作用以及熱誘導(dǎo)凝膠形成,從而有效改善類(lèi)PSE雞肉蛋白的凝膠特性。隨著電場(chǎng)強(qiáng)度從0增加至28 kV·cm-1,類(lèi)PSE雞肉蛋白的凝膠保水性和流變特性(G′、G″)呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)。其中,18 kV·cm-1的PEF處理表現(xiàn)出更優(yōu)的凝膠保水性和彈性網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),這歸因于較小的顆粒尺寸和水的流動(dòng)性。TSI結(jié)果證實(shí),經(jīng)PEF處理后蛋白粒徑變小,且體系分散穩(wěn)定性?xún)?yōu)于對(duì)照組。而分子動(dòng)力學(xué)模擬結(jié)果顯示,與對(duì)照組相比,優(yōu)化的PEF條件(18 kV·cm-1)可以改變蛋白原有構(gòu)象,螺旋結(jié)構(gòu)發(fā)生解折疊,造成鏈段結(jié)構(gòu)的波動(dòng),表現(xiàn)出更高的分子柔性。研究結(jié)果闡明了PEF技術(shù)提高類(lèi)PSE雞肉蛋白凝膠特性及構(gòu)象修飾的機(jī)理,并為禽肉加工業(yè)解決異質(zhì)禽肉提供了一種新的解決方法。

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