酸性電解水在魚類預(yù)制菜原料清洗環(huán)節(jié)時(shí)的效果評(píng)估

許浩，焦文娟，趙甜甜，張業(yè)輝，肖性龍，張曉元，張友勝*

（1.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510610）（2.華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東廣州 510640） （3.韶關(guān)市華工高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)研究院，廣東韶關(guān) 512000）（4.華南理工大學(xué)工業(yè)技術(shù)研究總院，廣東廣州 510640）

原料清洗是預(yù)制菜加工中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，在魚類預(yù)制菜的制作工序中（包括殺魚、去鱗、去內(nèi)臟等），不管是手工作坊還是規(guī)?；a(chǎn)，一般均是通過大量普通水多次沖洗，以去除魚肉部位附著的非食用部位。清洗環(huán)節(jié)存在用水量大、原料營養(yǎng)損失、初始微生物減菌殺菌效果差、感官品質(zhì)下降以及污水難以處理等問題，繼而可能造成產(chǎn)品微生物含量高、貨架期短、安全性難以保障等后續(xù)問題[1,2]。尋找成本低、用量少、安全適用的新型清洗溶液成為魚類預(yù)制菜加工過程中的一個(gè)重要技術(shù)需求。

電解水通常是指含鹽的水經(jīng)過電解之后所得到的產(chǎn)物，又稱氧化還原電位水[3,4]。根據(jù)制備方法以及pH值、有效氯濃度（Available Chlorine Concentration，ACC）、氧化還原電位（Oxidation Reduction Potential，ORP）等指標(biāo)的不同，電解水可以分為酸性電解水和堿性電解水兩大類，其中酸性電解水又可細(xì)分為強(qiáng)酸性電解水（pH值＜2.7）、弱酸性電解水（2.7＜pH值＜5.0），中性電解水或者微酸性電解水（5.0＜pH值＜6.5）三類。酸性電解水原是日本研發(fā)的一種新型抗菌消毒劑，由于生產(chǎn)過程中未添加任何有害化學(xué)物質(zhì)，對(duì)環(huán)境和使用者的健康幾乎無不良影響而受到研究人員的關(guān)注。近年來的研究表明，酸性電解水對(duì)引起水產(chǎn)品腐敗的微生物如大腸桿菌O157:H7[5]、副溶血性弧菌[6]、單核增生李斯特菌[7]等腐敗菌以及對(duì)誘導(dǎo)水產(chǎn)品色澤劣變、肉質(zhì)軟化、氣味酸敗的酶類（如多酚氧化酶[8]、溶酶體組織蛋白酶[9]和脂肪酶[10]等）有明顯的抑制作用，保鮮效果良好。

自20世紀(jì)90年代酸性電解水引入我國之后，國內(nèi)不少學(xué)者對(duì)此進(jìn)行了系列研究。徐鈺君等[11]用不同酸性電解水制成酸性電解水冰后對(duì)河鱸魚進(jìn)行了8 d冰藏實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明電解水冰可以抑制貯藏期間河鱸魚微生物的生長和色差值的變化，可減緩河鱸魚貯藏過程中pH，TBARS和TVB-N含量的提高，具有阻止河鱸魚在貯藏過程中品質(zhì)劣化的潛力。孫文爍等[12]利用人工污染魚干的方法，研究了電解水對(duì)魚干上有可能出現(xiàn)5種真菌毒素的消除效果，結(jié)果表明，電解水包括酸性電解水和堿性電解水均有明顯消除魚干上附著的5種真菌毒素作用，可以減少由真菌毒素導(dǎo)致的魚干食品安全問題。

就現(xiàn)有研究而言，鮮見專門針對(duì)水產(chǎn)品加工過程中的清洗環(huán)節(jié)應(yīng)用酸性電解水代替普通水的研究報(bào)道。因此，本實(shí)驗(yàn)以羅非魚為原料，在不改變相關(guān)生產(chǎn)工藝的前提下，利用酸性電解水代替普通水對(duì)魚類進(jìn)行清洗，研究清洗過程中酸性電解水對(duì)原料初始微生物的減除效果、去腥作用以及對(duì)貯藏過程中原料品質(zhì)、感官和相關(guān)理化性質(zhì)的變化，為篩選新型魚類清洗溶劑提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料

原材料：新鮮羅非魚從廣州聯(lián)華超市購買，魚的質(zhì)量為1 000 g±50 g。

主要試劑：土臭素（Geosmin，GSM）和2-甲基異莰醇（2-Methylisobomeol，2-MIB），上海阿拉丁生化科技股份有限公司；蛋白質(zhì)羰基（-CO）和總巰基（-SH）測試盒，上海江萊生物科技有限公司；各類微生物培養(yǎng)基，廣東省微生物研究所；其他實(shí)驗(yàn)試劑均由天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司提供。

主要儀器與設(shè)備：KH SAEW-1500電解水生成器，山東康輝水處理設(shè)備有限公司；pHS-3DW微機(jī)型酸度計(jì)，杭州齊威儀器有限公司；Agilent 6890N/5975B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國安捷倫科技有限公司；DVB/CAR/PDMS固相微萃取纖維頭，美國Supelco公司；LDZX-50FBS立式電熱壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠；SW-CJ-2F雙人雙面凈化工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司；LRH-150B生化培養(yǎng)箱，廣東省醫(yī)療器械廠；Milipore超純水凈化系統(tǒng)，美國Milipore公司。

1.2 樣品處理及實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 電解水的制備及性能測定

利用有隔膜的電解槽電解0.15%的NaCl溶液，其中電解時(shí)間1 h和15 min的電解水為酸性和弱酸性電解水；中性電解水則通過無隔膜的電解槽電解0.15%的NaCl溶液，電解時(shí)間為30 min。制備完畢后，分別測定上述電解水的pH值、ORP和ACC。其中，pH和ORP值直接用pHS-3DW微機(jī)型酸度計(jì)測定，ACC用五步碘量法測定[13]。實(shí)驗(yàn)過程中，所用電解水的理化性質(zhì)如表1，相關(guān)指標(biāo)符合GB28234-2020《酸性電解水衛(wèi)生器衛(wèi)生要求》。

表1 酸性電解水理化性質(zhì)Table 1 Physicochemical properties of acid electrolytic water

1.2.2 電解水對(duì)原料初始微生物去除效果比較

將新鮮羅非魚運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室宰殺，去鱗（不去皮）、去鰓，從背部切開后去內(nèi)臟，處理之后，按重量比1:3（鮮魚重:水重）的比例，分別用普通水和上述電解水浸泡、清洗3、5、7和10 min后，瀝干水分，直接在魚體表面取樣進(jìn)行微生物測定，其中，菌落總數(shù)的測定按GB 4789.15-2016進(jìn)行，霉菌和酵母的測定按 GB 4789.2-2016進(jìn)行[14]。

1.2.3 電解水對(duì)原料的腥味物質(zhì)去除影響

取經(jīng)打碎均漿后的羅非魚原料2.00 g，加8 mL濃度為0.10 g/mL的NaCl溶液，勻漿后取適量加入到含有磁力攪拌子的15 mL頂空瓶中，固定手柄，將萃取頭插入到樣品瓶頂空部后，推出萃取纖維，進(jìn)行GSM和2-MIB的吸附和檢測[15,16]。腥味物質(zhì)GSM和2-MIB的峰面積與其濃度成正相關(guān)，在0.1~10 μg/L濃度范圍內(nèi)成較好線性關(guān)系，GSM和MIB的線性方程分別為Y=（2.275 04×105）X+4 312，（R2=0.998）；Y= （2.531 36×105）X+12 329，（R2=0.991）。其中X軸為GSM和2-MIB溶液的質(zhì)量濃度（μg/mL），Y軸為GSM和2-MIB的峰面積。其中，GC-MS的檢測條件為：檢測器GC-FID，J&W 122-5532毛細(xì)管柱（30 m× 0.25 mm i.d.×0.25 μm），進(jìn)樣量1.00 μL，流速1 mL/min。升溫程序?yàn)?0 ℃（5 min），以15 /min℃ 的升溫速率升溫至280 ℃，保留1 min。GC進(jìn)樣口溫度設(shè)置為200 ℃，離子源200 ℃，接口溫度250 ℃，70 eV，無分流進(jìn)樣模式[15,17]。

1.2.4 電解水對(duì)羅非魚貯藏效果比較

取1.2.2經(jīng)過7 min清洗后的樣品分別置于4 ℃冰箱保存。每2 d隨機(jī)選取背部魚肉進(jìn)行如下相關(guān)指標(biāo)的測定。

（1）色差測定將魚肉剪下，置于培養(yǎng)皿中，制成直徑約2 cm的圓餅形狀，用色差計(jì)直接測定得出樣品的總色差值ΔE[16]。ΔE越大說明冰藏羅非魚肉試驗(yàn)過程中色澤變化越明顯。

式中：

ΔE——總色差值；

ΔL*——冰藏羅非魚肉所測亮度值與初始亮度值之差；

Δa*——冰藏羅非魚肉所測紅度值和初始紅度值之差；

Δb*——冰藏羅非魚肉所測黃度值與初始黃度值之差。

（2）質(zhì)構(gòu)測定用質(zhì)構(gòu)儀測定。具體為選取直徑為36 mm的柱狀探頭擠壓樣品，探頭上升高度為20 mm，下降速度為60 mm/min，擠壓力為0.50 N，擠壓百分型變量為50%，測試后探頭上升速度為60 mm/min[18]。

（3）脂質(zhì)氧化指標(biāo)測定脂質(zhì)氧化指標(biāo)包括TVB-N和TBARS，其中TVB-N按GB 5009.228-2016《食品安全國家標(biāo)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》的方法測定，TBARS按參考文獻(xiàn)[19]測定。

（4）蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)的測定蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)包括蛋白羰基（-CH）和總巰基（-SH），測定時(shí)按照試劑盒中的說明書進(jìn)行。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理與結(jié)果分析

所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均以SPSS 19.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用Origin Pro 9作圖；顯著性水平取P＜0.05，數(shù)據(jù)表示形式為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，每組實(shí)驗(yàn)平行三次。

2 結(jié)果與討論

2.1 酸性電解水對(duì)羅非魚浸泡式清洗時(shí)的減菌效果比較

魚類預(yù)制菜尤其是冷凍型預(yù)制菜一般沒有殺菌工藝，原料清洗后魚體表面微生物即為原料的初始微生物，初始微生物的多少對(duì)于預(yù)制菜的貯藏期長短以及食用安全具有重要作用。

由表2可知，羅非魚經(jīng)宰殺、放血、去內(nèi)臟、去鱗等前處理工藝后，用普通水直接清洗3~10 min，魚體表面微生物基本保持在34.55×103~24.21×103CFU/g之間，而經(jīng)過電解水處理，微生物總數(shù)明顯減少，且清洗時(shí)間越長，減菌效果越明顯，各處理之間存在明顯差異（P＜0.05）。用酸性電解水、弱酸性電解水和中性電解水分別對(duì)魚體清洗10 min之后，魚體表面微生物由34.55×103CFU/g減少到0.86×103、2.21×103和5.12×103CFU/g。

表2 不同清洗時(shí)間酸性電解水對(duì)魚表面微生物的清洗效果（×103，CFU/g）Table 2 Effects of cleaning time by acid electrolytic water on initial microorganisms of fish bodies

于福田[13]用微酸性電解水對(duì)羅非魚片進(jìn)行了殺菌研究，得到最佳殺菌工藝條件為有效氯濃度35 mg/L，浸泡時(shí)間為22 min，料液比為1:6（m/V），在此處理?xiàng)l件下，殺菌對(duì)數(shù)值為0.74 lgCFU/g，殺菌率為81.59%；王瀟[20]用酸性電解水對(duì)中華管鞭蝦進(jìn)行處理，得到酸性電解水處理蝦的最佳殺菌工藝參數(shù)為pH值為3，浸泡時(shí)間13 min，料液比1:4（m/V），在此最佳工藝條件下，中華管鞭蝦的殺滅對(duì)數(shù)值為1.22 lg CFU/g。本實(shí)驗(yàn)得到的酸性電解水對(duì)羅非魚浸泡式清洗時(shí)的減菌效果與上述結(jié)論基本相同。

2.2 酸性電解水對(duì)羅非魚腥味物質(zhì)去除影響

羅非魚是酸菜魚預(yù)制菜中常見的一種主要原料，其體內(nèi)含有的土腥味物質(zhì)經(jīng)常對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生不良影響，尤其是在高溫和密養(yǎng)環(huán)境下更加明顯，利用加工環(huán)節(jié)去除是最理想的一種辦法。羅非魚體內(nèi)的土腥味物質(zhì)主要由土腥素（Geosmin，GSM）、2-甲基異莰醇（2-Methylisoborneol，2-MIB）、2-異丁基-3-甲氧基吡嗪（2-Isobutyl-3-Methoxy-Pyrazine，IBMP）、2,3,6-三氯苯甲醚（2,3,6-Trichloroanisole，TCA）、2-異丙基-3-甲氧基吡嗪（2-Isopropyl-3-Methoxy-Pyrazine，IPMP）等構(gòu)成，其中又以GSM和2-MIB影響最大[21,22]。

由圖1可以看出，用普通水直接清洗羅非魚3~ 10 min后，魚體腥味物質(zhì)GSM基本保持在714.15~ 414.21 ng/L之間，而經(jīng)過電解水處理，腥味物質(zhì)GSM明顯減少。用酸性電解水、弱酸性電解水和中性電解水分別對(duì)魚體清洗3~10 min之后，魚體腥味物質(zhì)GSM分別由412.78、519.21、612.12 ng/L減少到198.86、312.21、和385.12 ng/L，各處理之間存在明顯差異 （P＜0.05）。腥味物質(zhì)2-MIB的去除效果趨勢與GSM基本一致（圖1），用酸性電解水、弱酸性電解水和中性電解水對(duì)魚體清洗3~10 min之后，魚體腥味物質(zhì)2-MIB由251.78、279.21和312.52 ng/L減少到101.21、128.21和205.12 ng/L。由此可見，相比普通水清洗羅非魚，電解水處理具有明顯的去腥效果，酸性愈強(qiáng)，去除土腥味物質(zhì)GSM和2-MIB的效果愈好。陳亞玲等[23]以速凍羅非魚柳為原材料，以感官評(píng)分為指標(biāo)，同樣證明了在電解水沖洗20 s后具有明顯的去除土腥味效果。

圖1 電解水對(duì)羅非魚腥味物質(zhì)GSM和2-MIB的去除影響（ng/L）Fig.1 Effect of electrolytic water on removal of GSM and 2-MIB of Tilapia (ng/L)

2.3 酸性電解水對(duì)羅非魚冷藏品質(zhì)的影響

2.3.1 酸性電解水處理后冷藏期間羅非魚色差的變化

當(dāng)魚肉與空氣接觸后，就會(huì)不斷地將肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白，使魚肉失去原有的紅色色澤。由圖2可以看出，冷藏期間，與對(duì)照樣品一樣，盡管3種處理樣品的總色差ΔE值均呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，但樣品和對(duì)照的總色差數(shù)值之間并不存在明顯差異（P＜0.05）。酸性電解水處理后冷藏期間原料色差的變化，不同的研究結(jié)果并不完全相同。向思穎等[24]報(bào)道了電解水可通過抑制蛋白分解，進(jìn)而減少冷鮮草魚色澤變化、延長魚肉新鮮期。Miks-Krajnik等[25]的研究顯示酸性電解水中的低pH值和高ORP能夠引起水產(chǎn)品中類胡蘿卜素等發(fā)生降解，并不能有效地保持水產(chǎn)品的色澤，反而促進(jìn)產(chǎn)品被漂白。其原因可能在于一是研究所采用的酸性電解水的性質(zhì)不完全一致，二是樣品清洗處理時(shí)所用的時(shí)間也不完全一樣，因此，利用酸性電解水對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行清洗，篩選合適的酸性電解水和處理時(shí)間顯得十分必要。

圖2 不同冷藏期間羅非魚色差的變化（ΔE）Fig.2 Changes of color difference of tilapia during different cold storage periods (ΔE)

2.3.2 酸性電解水處理后冷藏期間羅非魚質(zhì)構(gòu)的變化

食品質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質(zhì)，包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等，是反應(yīng)食品組織結(jié)構(gòu)及狀態(tài)的一個(gè)物理指標(biāo)。在保鮮過程中，食物受微生物、酶等綜合作用導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生變化。就冷鮮貯藏的羅非魚而言，使用普通水和電解水進(jìn)行清冼之后，貯藏過程中樣品的硬度、彈性和咀嚼性的變化并沒有明顯的差異（表3~5）。隨著貯藏時(shí)間的延長，所有樣品的硬度、彈性、咀嚼性均呈先上升后逐漸降低的趨勢，相比于對(duì)照組，盡管電解水處理后樣品的硬度、彈性和咀嚼性變化速度較緩慢，但趨勢不明顯，數(shù)值之間并無顯著性差異（P＜0.05）。不過，也有研究實(shí)驗(yàn)證明，酸性電解水能夠影響水產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)變化。Zhang等[26]和楊琰瑜等[27]認(rèn)為酸性電解水可通過抑制蝦肉表面腐敗菌的生長進(jìn)而維持蝦肉肌原纖維蛋白和膠原蛋白的穩(wěn)定性；Wang等[28]認(rèn)為酸性電解水對(duì)蝦肉中組織蛋白酶活性的抑制也是其保護(hù)肌肉纖維完整性的重要因素。其原因可能在于一是實(shí)驗(yàn)所用電解水的性質(zhì)不同，二是浸泡時(shí)間不同所致。

表3 冷藏期間羅非魚硬度的變化（N）Table 3 Changes in Tilapia hardness during refrigeration (N)

表4 冷藏期間羅非魚彈性的變化(g)Table 4 Changes in Tilapia elasticity during refrigeration (g)

表5 冷藏期間羅非魚咀嚼性的變化(N.cm)Table 5 Changes in chewability of Tilapia during refrigeration (N.cm)

2.3.3 酸性電解水處理后冷藏期間羅非魚TVB-N的變化

TVB-N系貯藏過程中，富含蛋白質(zhì)的羅非魚在酶和細(xì)菌的作用下分解產(chǎn)生氨、伯胺、仲胺等堿性含氮揮發(fā)性物質(zhì)，可在堿性溶液中與水蒸汽一起蒸餾出來，用標(biāo)準(zhǔn)酸進(jìn)行滴定。一般在低溫有氧條件下，魚類TVB-N的量達(dá)到30 mg/100 g時(shí)，即認(rèn)為為產(chǎn)品變質(zhì)的標(biāo)志[18]。由表6可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長，樣品和對(duì)照一樣TVB-N值均呈現(xiàn)增長趨勢。貯藏6 d時(shí)，用普通水清冼的樣品（對(duì)照）TVB-N值已經(jīng)達(dá)到35.21 mg·N/100 g，屬于變質(zhì)產(chǎn)品，而用電解水處理的3種樣品TVB-N含量均未超出上限可接受值。因此，電解水處理可明顯抑制TVB-N含量上升，延長貯藏期，且酸性越強(qiáng)，抑制效果越好。實(shí)驗(yàn)結(jié)論與岑劍偉等[29]用微酸性電解水冰在16 d貯藏后使羅非魚片的TVB-N值保持在20.17 mg·N/100 g，低于對(duì)照組的27.17 mg·N/100 g，與其保鮮結(jié)論一致。

表6 貯藏期間羅非魚TVB-N的變化（mg·N/100 g）Table 6 Changes of TVB-N in Tilapia during storage (mg·N/100 g)

2.3.4 酸性電解水處理后冷藏期間羅非魚TBARS值的變化

魚中脂質(zhì)過氧化反應(yīng)是魚肌肉中多不飽和脂肪酸氧化降解的結(jié)果，將導(dǎo)致異常氣味和味道產(chǎn)生，從而縮短水產(chǎn)品保質(zhì)期。硫代巴比妥酸值（TBARS）是衡量脂質(zhì)氧化發(fā)生程度大小的最重要的一個(gè)指標(biāo)，其值反應(yīng)了脂質(zhì)氧化過程中產(chǎn)生的以丙二醛為主體的醛類物質(zhì)的多少[18]。由表7可以看出，第0天時(shí)，樣品中的TBARS值為0.21 mg/100 g，貯藏8 d后，樣品的TBARS值達(dá)到了0.43 mg/100 g。經(jīng)強(qiáng)酸性電解水、弱酸性電解和中性電解水處理后的樣品，8 d時(shí)的TBARS值分別為0.35、0.41、0.38 mg/100 g，顯著低于對(duì)照組。因此，電解水可有效抑制脂質(zhì)氧化，且酸性越強(qiáng)，抑制效果越好。徐鈺君等[11]用不同電解水冰對(duì)河鱸進(jìn)行保鮮，3種電解水冰處理的TBARS值顯著低于普通水冰對(duì)照組（P＜0.05），本實(shí)驗(yàn)結(jié)論與其相似。

表7 貯藏期間羅非魚TBARS的變化（mg/100 g）Table 7 Changes in TBARS of Tilapia during storage (mg/100 g)

2.3.5 酸性電解水處理后冷藏期間羅非魚蛋白羰基（-CH）和總巰基（-SH）的變化

作為蛋白含量豐富的水產(chǎn)品，蛋白羰基（-CH）和總巰基（-SH）含量變化大小經(jīng)常被用來衡量蛋白氧化的程度[30]。在貯藏過程中，魚類預(yù)制菜品中的蛋白質(zhì)分子失去原有的空間構(gòu)型而引起蛋白質(zhì)肽鏈斷裂可明顯增加了羰基含量[31]。羰基濃度高，蛋白氧化程度深，羰基濃度低，蛋白氧化程度輕。

由圖3可以看出，相比普通水清洗，酸性電解水清洗羅非魚后貯藏過程中，酸性電解水具有阻止蛋白氧化的作用。羅非魚經(jīng)普通水清洗后，冷藏8 d，蛋白羰基的含量為1.63 nmol/mg，而經(jīng)強(qiáng)酸性電解水、弱酸性電解水和中性電解水清冼后，蛋白羰基的含量僅為1.35、1.41和1.48 nmol/mg。Athayde等[32]同樣報(bào)道了電解水可以阻止貯藏期間肉類蛋白質(zhì)中的羰基值的增加。

蛋白質(zhì)巰基則是微量魚類制品氧化程度高低的另一指標(biāo)。巰基是維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的重要基團(tuán)，一般而言，巰基濃度高，蛋白氧化程度低，巰基濃度低，蛋白氧化程度高[18]。由圖3同樣可以看出，羅非魚經(jīng)普通水清洗后，冷藏8 d，蛋白巰基的含量為6.83 nmol/mg，而經(jīng)強(qiáng)酸性電解水、弱酸性電解水和中性電解水清冼后，蛋白巰基的含量為7.35、7.11和7.05 nmol/mg。Gao等[33]用不同酸性電解水處理貽貝后，經(jīng)過90 d的貯藏其巰基值均能保持在0.02 mmol/g以上，而對(duì)照組的巰基值低于0.01 mmol/g，與本實(shí)驗(yàn)變化趨勢相似。鐘強(qiáng)等[4]認(rèn)為酸性電解水能延緩魚類水產(chǎn)品蛋白氧化的原因在于酸性電解水通過在一定程度上抑制水產(chǎn)品細(xì)菌和酶的活性，可以較好地保持肌肉纖維的完整性。

圖3 貯藏期間羅非魚蛋白羰基和總巰基的變化（nmol/mg）Fig.3 Changes in carbonyl and total sulfhydryl groups of Tilapia protein during storage (nmol/mg)

3 結(jié)論

應(yīng)用酸性電解水代替普通水有望解決目前魚類預(yù)制菜原料清洗環(huán)節(jié)時(shí)存在的一些實(shí)際問題，也有利于拓展酸性電解水的應(yīng)用場景。本研究將酸性電解水應(yīng)用到預(yù)制菜清洗環(huán)節(jié)，有利于解決目前應(yīng)用普通水清洗時(shí)存在的用水量大、原料營養(yǎng)素?fù)p失、初始微生物減菌殺菌效果差、清洗容易引起成品感官品質(zhì)下降以及污水難以處理等不足。研究結(jié)果表明，利用酸性電解水代替普通水對(duì)羅非魚原料進(jìn)行清洗，有利于減少羅非魚的初始微生物、去除土腥味物質(zhì)，同時(shí)有效抑制脂質(zhì)氧化和蛋白氧化程度，且酸性愈強(qiáng)，效果愈好。酸性電解水清洗原料后并不影響冷藏過程中產(chǎn)品的色澤和質(zhì)構(gòu)。在應(yīng)用酸性電解水對(duì)原料進(jìn)行清洗時(shí)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，選擇合適的酸性電解水和合適的清洗時(shí)間，以減少技術(shù)對(duì)產(chǎn)品帶來的負(fù)面影響。