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    氣調(diào)貯藏對(duì)瑞雪蘋果的保鮮效果與果皮褐變機(jī)制的初探

    2023-03-07 13:27:58高名月趙政陽(yáng)王燕梅振芳牛軍鵬王雷存惠偉
    食品與發(fā)酵工業(yè) 2023年4期
    關(guān)鍵詞:瑞雪褐變貯藏期

    高名月,趙政陽(yáng),王燕,梅振芳,牛軍鵬,王雷存,惠偉,3*

    1(陜西師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院,陜西 西安,710000)2(西北農(nóng)林科技大學(xué) 園藝學(xué)院,陜西 咸陽(yáng),712000)3(陜西師范大學(xué) 西部果品資源高值利用教育部工程研究中心,陜西 西安,710000)

    瑞雪蘋果(Malusdomesticacv Ruixue)是西北農(nóng)林科技大學(xué)以秦富1號(hào)和粉紅女士雜交培育的黃色晚熟蘋果新品種,豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)、抗逆性強(qiáng)、肉質(zhì)細(xì)脆、酸甜可口、果面潔凈、香氣誘人,是內(nèi)外品質(zhì)兼優(yōu)的上等果[1]。瑞雪在陜西省已經(jīng)推廣栽培10萬(wàn)畝,售價(jià)是富士蘋果的2~4倍,未來(lái)具有巨大的發(fā)展?jié)摿?。不套袋的瑞雪耐貯藏,套袋瑞雪果面潔凈,呈黃綠色,具有引人注目的品相。但套袋瑞雪在采收前后,有部分果實(shí)梗洼處出現(xiàn)果皮褐變,冷藏過(guò)程中也有進(jìn)一步發(fā)展趨勢(shì),影響了這一新品種的推廣[2]。因此,為控制套袋瑞雪果皮的褐變現(xiàn)象,降低其造成的損失,尋找合適的貯藏方式具有重要意義。同時(shí),探究套袋瑞雪貯藏期間果皮褐變的原因,可為減少瑞雪果皮褐變提供理論依據(jù)。

    目前我國(guó)蘋果主要以冷藏(cold storage,CS)方式貯藏保鮮,氣調(diào)貯藏(controlled atmosphere,CA)占比在10%以下,發(fā)達(dá)國(guó)家的蘋果氣調(diào)貯藏占總貯藏量的40%以上[3]。冷藏僅通過(guò)控制溫度和濕度來(lái)延緩果實(shí)衰老,而氣調(diào)貯藏是在冷藏的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步控制環(huán)境中的二氧化碳和氧氣的比例濃度,具有比冷藏更顯著的保鮮效果[4]。在蘋果、梨、獼猴桃、四季豆等多種果蔬上的研究發(fā)現(xiàn),氣調(diào)貯藏可以有效抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度,維持較高的抗氧化酶活性,從而提高貯藏品質(zhì)[5]。目前生產(chǎn)中,蘋果氣調(diào)貯藏O2體積分?jǐn)?shù)一般為2%~4%,CO2體積分?jǐn)?shù)為3%~5%,但富士蘋果對(duì)CO2較為敏感,前人研究表明,冷藏條件下控制環(huán)境中CO2體積分?jǐn)?shù)不超過(guò)2%,方可顯著延緩果實(shí)衰老,保持貯藏品質(zhì),如果CO2>4%,則會(huì)出現(xiàn)不可逆的CO2傷害[6]。任小林等[7]認(rèn)為富士蘋果果肉致密,不利于氣體交換,因此不耐高CO2,氣調(diào)貯藏時(shí)的CO2濃度要始終低于O2濃度。瑞雪蘋果為富士芽變株系秦富1號(hào)的子代,繼承了果肉致密的特點(diǎn),因此推測(cè)瑞雪蘋果也不耐高CO2,本研究參照富士蘋果的氣調(diào)貯藏條件來(lái)研究氣調(diào)貯藏對(duì)瑞雪果皮褐變的影響。

    目前學(xué)術(shù)界初步認(rèn)為瑞雪果皮褐變是一種生理性病害,根據(jù)其發(fā)病時(shí)機(jī)和表現(xiàn),初步認(rèn)為與果皮抗氧化能力下降有關(guān)。研究表明,果皮褐變主要是酚類物質(zhì)在多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)的催化下被氧化為醌,隨后進(jìn)一步被氧化成醌衍生物,最后積聚成不溶性黑色聚合物所導(dǎo)致[8]。此外,果皮褐變與抗氧化物質(zhì)含量和抗氧化酶活性降低密切相關(guān),由于果皮細(xì)胞膜系統(tǒng)受到自由基攻擊,細(xì)胞的區(qū)域化結(jié)構(gòu)破壞,導(dǎo)致貯藏期果皮發(fā)生褐變[9-10]。李靜[11]發(fā)現(xiàn),瑞雪果皮褐變可能與類黃酮含量降低、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)和過(guò)氧化物酶(peroxidase, POD)活性降低相關(guān)。

    由于瑞雪蘋果是新品種,在不同貯藏條件下的貯藏潛力尚未報(bào)道,氣調(diào)貯藏的低O2、高CO2環(huán)境對(duì)控制蘋果的虎皮病等果皮褐變有顯著效果。目前關(guān)于套袋瑞雪果皮褐變的研究主要集中在采前套袋類型的影響方面[2,11],并未涉及采后貯藏保鮮技術(shù)對(duì)貯藏期果皮褐變影響的研究,也未見(jiàn)有關(guān)瑞雪蘋果氣調(diào)貯藏的報(bào)道。因此,本研究對(duì)比了冷藏(0 ℃)和氣調(diào)貯藏2種方式對(duì)瑞雪蘋果采后果實(shí)貯藏期生理品質(zhì)、果皮褐變的影響,同時(shí)關(guān)注果皮褐變與抗氧化能力的變化規(guī)律,為初步揭示瑞雪果皮褐變機(jī)理提供證據(jù)。

    1 材料與方法

    1.1 材料

    于2018年10月22日,在陜西省白水縣商業(yè)果園采收套袋的瑞雪蘋果,采摘時(shí)挑選大小均勻、成熟度一致、無(wú)機(jī)械損傷和無(wú)病蟲(chóng)害的果實(shí)。果實(shí)采后當(dāng)日運(yùn)至陜西華圣果業(yè)有限公司,次日放于氣調(diào)庫(kù)和冷庫(kù)中。由于瑞雪蘋果為富士芽變株系秦冠的子代,因此本研究氣調(diào)貯藏指標(biāo)參考富士蘋果氣調(diào)貯藏指標(biāo),具體指標(biāo)如下:2%~3% O2+1%~1.5% CO2,(0±0.5) ℃,相對(duì)濕度為90%~95%;冷藏指標(biāo)是(0±0.5) ℃,相對(duì)濕度為90%~95%。

    在210 d貯藏期,各處理每30 d隨機(jī)取8個(gè)蘋果,重復(fù)3次。取出后立即帶回實(shí)驗(yàn)室,測(cè)定常規(guī)生理指標(biāo)后將果實(shí)果皮(厚度約0.5 mm)、果肉分開(kāi),并用液氮把果皮速凍,然后保存到-80 ℃冰箱,用于后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

    1.2 儀器和設(shè)備

    FT-327型果實(shí)硬度計(jì),意大利Effegi公司;PAL-1數(shù)顯手持糖度計(jì),日本ATAGO公司;TU-1810分光光度計(jì),北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;Fresco17臺(tái)式離心機(jī),賽默飛世爾科技(中國(guó))有限公司。

    1.3 指標(biāo)測(cè)定

    1.3.1 果皮褐變率和褐變指數(shù)的測(cè)定

    在2種貯藏條件下各隨機(jī)挑選50個(gè)果實(shí)用來(lái)統(tǒng)計(jì)瑞雪果皮的褐變率和褐變指數(shù)。

    果皮褐變率計(jì)算如公式(1)所示:

    (1)

    果皮褐變指數(shù)參考DUAN等[12],根據(jù)蘋果果實(shí)的褐變程度(褐變面積占整個(gè)果實(shí)表面積的百分比),可將褐變蘋果的嚴(yán)重性分為4個(gè)等級(jí):0級(jí)為果實(shí)無(wú)褐變情況;1級(jí)為果實(shí)褐變面積≤25%;2級(jí)為果實(shí)褐變面積為25%~50%;3級(jí)為果實(shí)褐變面積>50%。果皮褐變指數(shù)計(jì)算如公式(2)所示:

    (2)

    1.3.2 品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定

    硬度:使用FT-327型硬度計(jì)測(cè)定果肉硬度,將蘋果靠近果體赤道部位對(duì)稱的兩個(gè)部位去皮,將直徑為1.1 cm的探頭刺入蘋果果肉深0.8 cm,讀數(shù)顯示果肉硬度值。

    失重率:采用果實(shí)稱重法,每個(gè)貯藏庫(kù)分別隔30 d選取50個(gè)果實(shí)做好標(biāo)記,測(cè)定結(jié)果,測(cè)定完放回庫(kù)中,根據(jù)公式(3)計(jì)算:

    (3)

    可溶性固形物(soluble solids content,SSC):使用PAL-1型數(shù)顯手持糖度計(jì)測(cè)定單果赤道兩對(duì)稱面果汁SSC含量。

    可滴定酸(titratable acid,TA):參照GINé-BORDONABA等[13]的酸堿指示劑滴定法,測(cè)定貯藏期間瑞雪蘋果果肉可滴定酸含量變化。

    1.3.3 總酚含量和PPO活性的測(cè)定

    參照高俊鳳[14]的Folin-Ciocalteu比色法并稍作修改測(cè)定瑞雪蘋果果皮總酚含量。

    總酚提?。?%(體積分?jǐn)?shù))鹽酸-甲醇溶液中加入適量液氮研磨的果皮粉末,添加70%(體積分?jǐn)?shù))乙醇溶液,超聲45 min,避光浸提24 h,10 000 r/min離心15 min,留上清液。用福林酚法測(cè)定樣品中的總酚含量,每個(gè)樣品取3次重復(fù)。

    果皮PPO的活性參考高俊鳳[14]的測(cè)定方法并稍作修改,取液氮保護(hù)下研磨好的果皮組織混樣2 g,添加0.1 mol/L PBS (pH 6)定容至25 mL,然后轉(zhuǎn)移到20 ℃水浴浸提30 min。于4 ℃下將該混合液,經(jīng)11 180×g離心15 min,取上清液(酶提取液)。反應(yīng)體系包含4.5 mL PBS、1 mL 0.1 mol/L焦兒茶酚和0.5 mL上清液。將反應(yīng)混合液置于37 ℃恒溫水浴槽中反應(yīng)15 min,在525 nm下測(cè)定吸光度,單位為U/(mg prot·min)。

    1.3.4 類黃酮含量的測(cè)定

    參照陳瑋琦等[15],取研磨后的果皮凍樣于1%的鹽酸-甲醇溶液中,避光浸提24 h,70 ℃超聲波提取60 min,9 000 r/min離心10 min,取上清液用亞硝酸鈉-硝酸鋁比色法測(cè)定果皮類黃酮含量,每個(gè)樣品取3次重復(fù)。

    1.3.5 抗氧化酶活力的測(cè)定

    果皮SOD的活性參考高俊鳳[14]的NBT法進(jìn)行測(cè)定,單位為U/(mg prot·min)。使用南京建成生物工程研究所的過(guò)氧化氫酶(catalase,CAT)可見(jiàn)光試劑盒測(cè)定CAT活性,單位為U/(mg prot·min)。

    1.3.6 DPPH清除率的測(cè)定

    參照陳瑋琦等[15]的方法并加以作改進(jìn),測(cè)定DPPH自由基清除率,向0.5 mL不同濃度梯度的樣品甲醇溶液中加入4.5 mL DPPH-甲醇溶液,振蕩后靜置30 min,室溫下于517 nm處測(cè)定反應(yīng)液的吸光度值變化,每個(gè)樣品重復(fù)3次。

    1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

    所有果實(shí)處理和測(cè)定的指標(biāo)均重復(fù)3次,采用Graphpad Prism 8軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和作圖,SPSS 20.0軟件數(shù)據(jù)分析。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 氣調(diào)貯藏對(duì)瑞雪果皮褐變的影響

    如圖1所示,新采收的瑞雪果面潔凈、雪白亮黃色、梗洼處未發(fā)生褐變。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),貯藏至120 d時(shí),冷藏的果實(shí)發(fā)生了不同程度的褐變,且果面暗黃色,但氣調(diào)貯藏的果實(shí)還未褐變。貯藏至210 d時(shí)冷藏的果實(shí)褐變面積加大,發(fā)病情況加重,但氣調(diào)貯藏的果實(shí)褐變程度較輕,褐變面積小,不明顯。從直觀結(jié)果得出,相比于冷藏,氣調(diào)貯藏能顯著抑制果皮的褐變。

    a-0 d;b-120 d;c-210 d

    隨后,本研究對(duì)2種貯藏方式下瑞雪果皮的褐變率和褐變指數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。如圖2所示,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),2種貯藏方式下瑞雪果皮的褐變率和褐變指數(shù)均逐漸增加,但氣調(diào)貯藏的褐變率和褐變指數(shù)始終低于冷藏,其中在貯藏60 d后,2種貯藏方式的果皮褐變率、褐變指數(shù)差異達(dá)到極顯著水平(P<0.01)。該結(jié)果表明,氣調(diào)貯藏下瑞雪果皮褐變控制效果更好。

    a-果皮褐變率;b-果皮褐變指數(shù)

    2.2 氣調(diào)貯藏對(duì)瑞雪品質(zhì)的影響

    2.2.1 氣調(diào)貯藏對(duì)瑞雪果實(shí)硬度和失重率的影響

    貯藏過(guò)程中,果實(shí)硬度和失重率的變化在很大程度上直觀地反映了貯藏效果的好壞,是衡量果實(shí)商品性的重要指標(biāo)。由圖3-a可見(jiàn),隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),2種貯藏方式下瑞雪硬度均呈下降趨勢(shì),氣調(diào)貯藏的瑞雪果實(shí)硬度顯著高于冷藏(P<0.05)。由圖3-b可見(jiàn),隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)果實(shí)失重率均不斷上升,但在貯藏60~180 d氣調(diào)貯藏瑞雪失重率顯著低于冷藏(P<0.05)。

    a-硬度;b-失重率

    2.2.2 氣調(diào)貯藏對(duì)瑞雪果實(shí)SSC、TA的影響

    果實(shí)SSC、TA含量影響果實(shí)的風(fēng)味,與果實(shí)采后貯藏特性密切相關(guān)。由圖4-a可見(jiàn),隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),2種貯藏方式下瑞雪果實(shí)的SSC變化呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì),氣調(diào)較冷藏提前30 d達(dá)到SSC峰值。貯藏期,氣調(diào)的瑞雪SSC始終顯著高于冷藏(P<0.001)。由圖4-b可見(jiàn),在整個(gè)貯藏期間,TA呈現(xiàn)下降趨勢(shì),氣調(diào)貯藏果實(shí)的TA下降更緩慢,且在60 d后顯著高于冷藏(P<0.05)。相比于冷藏,氣調(diào)貯藏能夠延緩瑞雪果實(shí)SSC、酸度的降低,較好地保持果實(shí)品質(zhì)。

    a-可溶性固形物;b-可滴定酸

    2.3 氣調(diào)貯藏對(duì)瑞雪果皮抗氧化能力的影響

    2.3.1 氣調(diào)貯藏對(duì)總酚含量及PPO酶活性的影響

    果皮總酚含量和PPO酶活性的動(dòng)態(tài)變化,與貯藏過(guò)程中果皮的褐變密切相關(guān)。如圖5-a所示,在整個(gè)貯藏期間,總酚含量在2種貯藏方式下的變化趨勢(shì)基本一致,均為先升高后降低,且在120 d時(shí)均達(dá)到峰值。整個(gè)貯藏期,氣調(diào)貯藏的果皮總酚含量顯著高于冷藏(P<0.05)。如圖5-b所示,在整個(gè)貯藏期,氣調(diào)貯藏的PPO活性極顯著低于冷藏(P<0.01)。結(jié)果表明,氣調(diào)貯藏顯著抑制PPO活性的升高和酚類物質(zhì)的消耗。

    a-總酚;b-PPO活性

    2.3.2 氣調(diào)貯藏對(duì)類黃酮含量、DPPH自由基清除率的影響

    類黃酮是植物重要的酚類次生代謝物,可以抑制脂類過(guò)氧化、清除自由基,是果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo);DPPH自由基清除率是反映果皮的抗氧化能力變化的重要指標(biāo)。如圖6-a所示,貯藏期間,2種貯藏方式下果皮類黃酮含量變化趨勢(shì)一致,貯藏第1個(gè)月降低,之后,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),果皮類黃酮含量呈現(xiàn)先升高后降低趨勢(shì),在120 d達(dá)到峰值。在貯藏60~210 d氣調(diào)貯藏的類黃酮含量顯著高于冷藏(P<0.05)。如圖6-b所示,2種貯藏方式下,DPPH自由基均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)降低,氣調(diào)貯藏抑制了DPPH自由基清除率的降低,在60~210 d,氣調(diào)貯藏顯著高于冷藏(P<0.05)。

    a-類黃酮;b-DPPH自由基清除率

    2.3.3 氣調(diào)貯藏對(duì)抗氧化酶活性的影響

    SOD、CAT是果皮中的活性氧清除酶,可以維持果皮活性氧代謝平衡。如圖7所示,在整個(gè)貯藏期,瑞雪果皮中SOD、CAT活性均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì),在120 d達(dá)到峰值。如圖7-a所示,在整個(gè)貯藏期,氣調(diào)貯藏方式的瑞雪果皮SOD活性均顯著高于冷藏(P<0.05)。如圖7-b所示,在整個(gè)貯藏期,氣調(diào)貯藏顯著抑制CAT活性降低,差異顯著(P<0.05)。結(jié)果表明,氣調(diào)貯藏能更好地保持瑞雪的SOD、CAT酶活性,維持其抗氧化能力。

    a-SOD;b-CAT

    2.4 貯藏期間瑞雪果皮褐變與各個(gè)抗氧化指標(biāo)的相關(guān)性

    經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)相關(guān)性分析,如表1所示,瑞雪果皮褐變率與類黃酮含量、CAT酶活性呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05),與DPPH自由基呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01),與總酚含量、SOD酶活性呈負(fù)相關(guān);瑞雪果皮褐變率與PPO酶活性呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。瑞雪果皮褐變指數(shù)與DPPH自由基和類黃酮含量呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05),與總酚含量、CAT活性、SOD活性呈負(fù)相關(guān),同時(shí)褐變指數(shù)與PPO酶活性呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。結(jié)果表明,瑞雪的果皮褐變與抗氧化能力有關(guān)系。

    表1 瑞雪褐變與生理指標(biāo)的相關(guān)性

    3 討論

    本研究對(duì)比了冷藏和氣調(diào)貯藏對(duì)套袋瑞雪蘋果的保鮮效果。結(jié)果表明,氣調(diào)貯藏能夠減緩瑞雪蘋果果實(shí)硬度、TA、SSC、失重率的降低,減少貯藏?fù)p失。這可能是因?yàn)椋啾壤洳?,氣調(diào)貯藏不僅可以控制貯藏溫度還可以嚴(yán)格控制氣體成分,進(jìn)而有效抑制果實(shí)的代謝速率,減緩果實(shí)的成熟衰老[4]。

    本文也對(duì)果實(shí)褐變的機(jī)制進(jìn)行初步探究。本文結(jié)果顯示,貯藏60 d以后,氣調(diào)貯藏較冷藏顯著抑制瑞雪蘋果的果皮褐變率和褐變指數(shù)(P<0.01),表明氣調(diào)貯藏更好地維持了瑞雪的商品性,保鮮效果顯著提升。這和前人在蘋果、梨虎皮病上的研究結(jié)果類似,果皮褐變是蘋果、梨虎皮病的直觀癥狀,研究發(fā)現(xiàn)氣調(diào)貯藏能顯著抑制虎皮病的果皮褐變,在冷藏條件下,大部分蘋果、梨的貯藏期約為5個(gè)月,但氣調(diào)貯藏可將貯藏期延長(zhǎng)至10個(gè)月[16-17]。已有研究表明,大部分果皮褐變是貯藏后期果皮細(xì)胞抗氧化系統(tǒng)失衡導(dǎo)致[18]。

    SOD、CAT等抗氧化酶通過(guò)清除細(xì)胞內(nèi)活性氧,維持細(xì)胞氧化平衡,抑制活性氧對(duì)果皮細(xì)胞膜的攻擊,抗氧化物質(zhì)多酚、類黃酮等具有超強(qiáng)的活性氧清除力,參與抵抗植物脅迫應(yīng)答,從而減少果皮褐變發(fā)生[19-20]。本研究結(jié)果顯示,整個(gè)貯藏期,氣調(diào)貯藏的瑞雪果皮中總酚含量和SOD、CAT活性均顯著高于冷藏(P<0.05);在貯藏60~210 d,氣調(diào)貯藏的果皮類黃酮含量和DPPH自由基清除率顯著高于冷藏(P<0.05);整個(gè)貯藏期,氣調(diào)貯藏的果皮PPO活性極顯著低于冷藏(P<0.01)。這表明氣調(diào)貯藏減緩了抗氧化酶活性和抗氧化物質(zhì)的降低,這和前人在石榴、芒果、蘋果上的研究結(jié)果類似[21-23],即氣調(diào)貯藏的果實(shí)抗衰老、防褐變能力更強(qiáng)。此外,本研究分析表明瑞雪蘋果果皮褐變率和褐變指數(shù)與抗氧化相關(guān)指標(biāo)DPPH自由基、CAT活性、類黃酮含量呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05),而與氧化指標(biāo)PPO活性呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。在果實(shí)的成熟衰老過(guò)程中,果實(shí)抗氧化能力逐漸降低,延緩果實(shí)中抗氧化酶活性的降低和抗氧化物質(zhì)含量的減少則抑制果實(shí)衰老,降低果實(shí)生理性病害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。因此,本研究認(rèn)為氣調(diào)貯藏能夠減緩貯藏期果皮抗氧化酶活性和抗氧化物質(zhì)的降低,抵御活性氧積累引起的衰老進(jìn)程,從而抑制瑞雪果皮褐變。

    4 結(jié)論

    相比冷藏,氣調(diào)貯藏能夠更好地維持套袋瑞雪蘋果的貯藏品質(zhì),減緩套袋瑞雪蘋果果皮抗氧化能力降低,同時(shí)抑制PPO的活性。本研究得出,套袋瑞雪蘋果果皮褐變與果皮抗氧化能力下降密切相關(guān),相比于冷藏,套袋瑞雪蘋果更適合氣調(diào)貯藏。本研究?jī)H初步明確氣調(diào)貯藏是套袋瑞雪保鮮的較好形式,未對(duì)不同氣調(diào)貯藏條件進(jìn)行比較,未來(lái)可以從氣調(diào)具體指數(shù)著手,尋找最佳的氣體成分組合,有效抑制套袋瑞雪的果皮褐變。

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