不同發(fā)酵劑對(duì)兔肉脯食用品質(zhì)的影響

柴利，賀稚非,2，廖林，謝兆華，韓薇，李洪軍,2*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715)2(重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶，400715)

兔肉富含多不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)和必需氨基酸，且脂肪、膽固醇和過(guò)敏源含量較少[1]，現(xiàn)已逐漸成為國(guó)民飲食結(jié)構(gòu)中的理想肉食。近年來(lái)，受非洲豬瘟以及新冠疫情的影響，國(guó)內(nèi)外兔肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展受到了一定的影響，但并沒(méi)有改變兔肉產(chǎn)量穩(wěn)步上升的趨勢(shì)[2]。目前，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上的兔肉主要以冷鮮肉為主，兔肉產(chǎn)品也主要是麻辣兔頭、冷吃兔和手撕兔等傳統(tǒng)烹飪產(chǎn)品，并且現(xiàn)有的兔肉加工產(chǎn)品普遍存在易受微生物污染、保質(zhì)期短、需要冷藏保存、質(zhì)量參差不齊和深加工程度低等問(wèn)題，這極大的阻礙了兔肉產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

肉脯是一種味道鮮美、芳香濃郁、食用方便、耐貯藏、便于運(yùn)輸?shù)男蓍e干肉制品。目前，市面上的肉脯主要是以傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的豬肉脯和牛肉脯為主，普遍存在風(fēng)味單一、質(zhì)地干硬和顏色差等問(wèn)題[3]，難以滿足消費(fèi)者的需求。在傳統(tǒng)的肉脯制作工藝中引入微生物發(fā)酵技術(shù)，既能為肉脯帶來(lái)特殊的風(fēng)味、改善肉脯干硬、不易咀嚼等缺點(diǎn)，還能進(jìn)一步延長(zhǎng)肉脯的貯藏期[4]。例如，樊明明[5]用植物乳桿菌、肉葡萄球菌和戊糖片球菌對(duì)豬肉脯進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵豬肉脯在口感滋味、風(fēng)味、色澤和硬度上均得到改善。高靜等[6]用植物乳桿菌和釀酒酵母為復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵豬肉脯，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵可顯著提升豬肉脯的風(fēng)味。ZHAO等[7]用保加利乳桿菌生產(chǎn)發(fā)酵豬肉脯也得到了類似的結(jié)果。彭健斌[3]用植物乳桿菌、肉葡萄球菌和戊糖片球菌混合發(fā)酵劑制得的羊肉脯在感官、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類、羊肉脯膻味物質(zhì)的降解和貨架期等方面均優(yōu)于對(duì)照組。然而，關(guān)于發(fā)酵兔肉脯的研究還較少，主要集中于發(fā)酵劑對(duì)兔肉脯的游離氨基酸含量[8]和游離脂肪酸含量[9]的影響。

常用于肉制品發(fā)酵的菌株有乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母和霉菌[6]，本實(shí)驗(yàn)中采用的發(fā)酵劑分別為L(zhǎng)HP DRY(戊糖片球菌、乳酸片球菌)、B-LC-78(乳酸片球菌、肉葡萄球菌)、CS-300(肉葡萄球菌、肉葡萄球菌亞種)和EasyCure LC(漢斯德巴氏酵母菌、彎曲酵母菌、肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌)型商業(yè)發(fā)酵劑。乳酸菌在發(fā)酵肉制品中能改善風(fēng)味、促進(jìn)消化吸收和抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖[10]。葡萄球菌和微球菌能促進(jìn)發(fā)酵肉制品中特殊發(fā)酵風(fēng)味的形成[11]并抑制產(chǎn)品褪色和異味生成[12]，但是其產(chǎn)酸性能較弱，實(shí)際生產(chǎn)中常與乳酸菌混合使用。酵母菌主要生長(zhǎng)在產(chǎn)品表面或淺表層，通常與其他菌種混合使用，具有穩(wěn)定產(chǎn)品色澤，增強(qiáng)香味的作用[13]。因此，本文以雄性伊拉兔為原料，經(jīng)斬拌、腌制、發(fā)酵、抹片、烘干、熟化和壓片等工藝制成發(fā)酵兔肉脯，并在發(fā)酵階段分別接種LHP DRY、B-LC-78、CS-300和EasyCure LC型商業(yè)發(fā)酵劑，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定和一系列理化指標(biāo)的測(cè)定，篩選出一種最適合用于發(fā)酵兔肉脯的商業(yè)發(fā)酵劑，以期為發(fā)酵兔肉脯的生產(chǎn)提供理論依據(jù)，同時(shí)為拓寬兔肉深加工產(chǎn)品領(lǐng)域和助力兔肉產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展作出一定貢獻(xiàn)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

從重慶阿興記良種選育基地挑選70～75日齡雄性伊拉兔(1.5～1.7 kg)，按照國(guó)家畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范宰殺兔子，去除皮、頭、內(nèi)臟和骨后立即放入裝有冰袋的冷藏箱(6 ℃左右)運(yùn)送到實(shí)驗(yàn)室，再將兔肉于4 ℃排酸處理24 h，于-18 ℃凍藏備用。

發(fā)酵劑(LHP DRY、B-LC-78、CS-300、EasyCure LC)，科漢森股份有限公司；白砂糖、食鹽、雞蛋、味精、十三香、姜蔥料酒、魚(yú)露，重慶永輝超市；乙基麥芽酚、復(fù)合磷酸鹽、紅曲紅、D-異抗壞血酸鈉、瓜爾豆膠、大豆分離蛋白，河南萬(wàn)邦化工科技有限公司；氯化鉀、25%(體積分?jǐn)?shù))戊二醛、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、無(wú)水乙醇、氯化鈉、高氯酸、氫氧化鈉，重慶躍翔化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FA214A型電子分析天平，上海豪晟科學(xué)儀器有限公司；PB-10型酸度計(jì)，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；Ultra-Scan PRO型測(cè)色儀，美國(guó)Hunter Lab公司；Avanti J-301型冷凍離心機(jī)，美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特公司；TA.Plus型質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)stable micro system公司；SCIENTZ-12 N型真空冷凍干燥機(jī)、XHF-D型均質(zhì)機(jī)，新芝生物科技股份有限公司；Phenom Pro型掃描電鏡，Phenom World；L-8900型全自動(dòng)氨基酸分析儀，日本日立公司；cNose型電子鼻，上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；RXZ-800B型人工氣候箱，寧波東南儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備

1.3.1.1 工藝流程

兔肉脯制備工藝流程如下：

原料肉處理→斬拌、腌制→發(fā)酵→抹片→烘干→熟化、壓片、切片→冷卻→包裝

1.3.1.2 操作要點(diǎn)

原料肉處理：實(shí)驗(yàn)前12 h將兔肉取出放于4 ℃人工氣候箱解凍，解凍后除去肉眼可見(jiàn)的筋膜和淤血等，切成小塊。

斬拌、腌制：依照兔肉質(zhì)量加入白砂糖11%，食鹽1%，全蛋液5%，味精0.25%，乙基麥芽酚0.3%，復(fù)合磷酸鹽0.3%，十三香0.2%，紅曲紅0.04%，D-異抗壞血酸鈉0.05%，姜蔥料酒1%，魚(yú)露6%，瓜爾豆膠0.3%，大豆分離蛋白3%，葡萄糖2%，混合均勻后再用斬拌機(jī)斬拌4 min，于4 ℃腌制2 h。

發(fā)酵：按發(fā)酵劑添加量加入發(fā)酵劑，25 ℃恒溫恒濕培養(yǎng)箱中發(fā)酵24 h。

抹片：先在洗凈烘干的瓷盤(pán)表面刷一層植物油，再將肉糜抹到瓷盤(pán)上，用抹刀打平整，厚度為2～3 mm。

烘干：將烘箱預(yù)熱至65 ℃，再將抹片的瓷盤(pán)放入，控溫在65 ℃烘5 h，烘干期間每隔30 min翻1次。

熟化、壓片和切片：將烘干后的肉鋪放入烘箱中于150 ℃熟化2 min，趁熱壓片，然后切成4 cm×6 cm的片狀。待自然冷卻后用PET/PE真空包裝袋包裝。

上述工藝參數(shù)及配方由前期單因素試驗(yàn)得出。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

實(shí)驗(yàn)分為5組，不添加發(fā)酵劑的為對(duì)照組(control check, CK)，添加不同發(fā)酵劑的為實(shí)驗(yàn)組，具體見(jiàn)表1。

表1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 水分含量的測(cè)定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3.2 pH值的測(cè)定

參考劉悅[2]的方法，稍作修改。稱取3 g剪碎的樣品，加入30 mL 0.1 mol/L的KCl溶液，以4 700 r/min均質(zhì)60 s，隨后用pH計(jì)測(cè)定，待讀數(shù)穩(wěn)定后計(jì)數(shù)，每個(gè)樣品測(cè)3次，取平均值。測(cè)定前對(duì)pH計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn)，25 ℃，校準(zhǔn)緩沖液pH 4.00、pH 6.88。

1.3.3.3 色差的測(cè)定

使用Ultra-San PRO測(cè)色儀測(cè)定兔肉脯的L*、a*和b*值，檢測(cè)前依次用黑板、白板校正，每組測(cè)3次，取平均值。

1.3.3.4 剪切力的測(cè)定

參考李培紅[14]的方法，稍作修改。使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定兔肉脯的剪切力，測(cè)定前將兔肉脯制成2 cm×2 cm的正方形。測(cè)定相關(guān)參數(shù)：采用A/MORS探頭，測(cè)前速度1 mm/s，測(cè)試速度2 mm/s，測(cè)后速度10 mm/s，剪切率90%，感應(yīng)力10 g。平行測(cè)定3次，取平均值。

1.3.3.5 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

參考KARGOZARI等[15]的方法，稍作修改。將肉脯制成2 cm×2 cm的正方形，分別測(cè)定樣品的硬度、彈性和咀嚼性，每組重復(fù)3次。參數(shù)設(shè)置：測(cè)前速度1 mm/s，測(cè)試速度1 mm/s，測(cè)后速度1 mm/s，探頭上升高度25 mm，壓縮比25%，觸發(fā)力5 g，間隔時(shí)間5 s，選用P/36R探頭。

1.3.3.6 微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定

參考王夢(mèng)琦等[16]的方法，稍作修改。將肉脯剪成0.5 cm×0.5 cm，并在4 ℃下于含有15 mL 2.5%戊二醛的磷酸鹽緩沖液(0.1 mol/L, pH 7.2)中固定24 h。將固定后的樣品用磷酸鹽緩沖液洗滌3次，每次15 min；依次用30%、50%、70%、90%和100%(體積分?jǐn)?shù))乙醇溶液脫水，每次1 h；再將樣品用真空冷凍干燥機(jī)干燥24 h，然后將干燥的樣品進(jìn)行噴金鍍膜，并通過(guò)掃描電子顯微鏡觀察微觀結(jié)構(gòu)。

1.3.3.7 游離氨基酸的測(cè)定

參考付娜等[17]的方法，稍作修改。精確稱取剪碎的兔肉脯2.50 g，加入10 mL 3.5%(體積分?jǐn)?shù))高氯酸溶液，4 700 r/min均質(zhì)60 s，均質(zhì)后離心(10 000×g，10 min，4 ℃)，離心后取上清液；用適量高氯酸溶液洗滌沉淀物再次離心，合并兩次上清液并用1%或5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH值至2.0，用純水定容至25 mL。取1.5 mL過(guò)0.22 μm濾膜后用全自動(dòng)氨基酸分析儀檢測(cè)。

滋味活度值(taste activity value，TAV)的計(jì)算如公式(1)所示：

(1)

1.3.3.8 電子鼻的測(cè)定

參考王強(qiáng)等[18]的方法，稍作修改。精確稱取剪碎的兔肉脯2.00 g置于25 mL頂空瓶中，于55 ℃水浴加熱30 min，冷卻至室溫后進(jìn)行測(cè)定。主要實(shí)驗(yàn)參數(shù)：清洗時(shí)間60 s，測(cè)試時(shí)間90 s，氣體流速1 L/min。

實(shí)驗(yàn)所用的電子鼻由10個(gè)傳感器組成，電子鼻的傳感器對(duì)多種氣味都有強(qiáng)烈的響應(yīng)值，具體如表2所示。

表2 電子鼻傳感器敏感物質(zhì)

1.3.3.9 感官評(píng)價(jià)

參考GB/T 12315—2008《感官分析 方法學(xué) 排序法》進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)定小組由8名食品專業(yè)的學(xué)生組成，并統(tǒng)一進(jìn)行感官評(píng)價(jià)專業(yè)培訓(xùn)。小組成員對(duì)5組兔肉脯的組織狀態(tài)、色澤、氣味和口感滋味依照喜好程度按5～1進(jìn)行排序，分值越高代表越喜歡。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 23軟件進(jìn)行單因素方差分析和聚類分析，顯著性分析采用Duncan檢驗(yàn)法，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差，P<0.05表示具有顯著性差異，使用Origin 2018軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同發(fā)酵劑對(duì)兔肉脯水分含量和pH值的影響

由圖1可知，5組兔肉脯的水分含量均滿足GB/T 31406—2015《肉脯》的要求(≤20 g/100g)，且除B組外，其他實(shí)驗(yàn)組的水分含量顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，其中D組的水分含量降低至14.41 g/100g。同時(shí)，由于發(fā)酵劑中的微生物發(fā)酵產(chǎn)酸，故實(shí)驗(yàn)組的兔肉脯pH值顯著降低(P<0.05)。低pH環(huán)境不僅可以抑制病原菌和腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，還提高了產(chǎn)品的微生物安全性[7]。此外，pH值的降低也會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，肉的保水性下降[19]，從而使得兔肉脯的水分含量降低。

圖1 不同發(fā)酵劑對(duì)兔肉脯水分含量和pH值的影響

2.2 不同發(fā)酵劑對(duì)兔肉脯色差的影響

由圖2、圖3可知，發(fā)酵劑的加入對(duì)兔肉脯的L*值和b*值影響不大，但實(shí)驗(yàn)組的a*值顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，5組兔肉脯按a*值從大到小排序依次為C組>D組>A組>B組>CK組，說(shuō)明發(fā)酵劑的加入能夠改善發(fā)酵兔肉脯的色澤，使其顏色更鮮艷。這可能是由于發(fā)酵劑中的微生物能夠?qū)⒏哞F肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為氧合肌紅蛋白或亞硝基肌紅蛋白，從而起到呈色效果[20]。

高管是企業(yè)管理的高級(jí)人才，一般指企業(yè)副總以上的人才，包括高級(jí)技術(shù)人才。高管是企業(yè)的核心人力因素。發(fā)揮高管的責(zé)任意識(shí)是提升企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素。

圖2 不同發(fā)酵劑對(duì)兔肉脯色差的影響

a-CK組；b-A組；c-B組；d-C組；e-D組

2.3 不同發(fā)酵劑對(duì)兔肉脯剪切力和質(zhì)構(gòu)特性的影響

嫩度通常是評(píng)價(jià)肉及肉制品的重要品質(zhì)指標(biāo)，剪切力越小，肉的嫩度越好。由圖4可知，發(fā)酵劑的加入對(duì)兔肉脯的剪切力有顯著的影響(P<0.05)，各組剪切力由大到小排序依次為CK組>D組>C組>A組>B組，其中B組的剪切力降至52.82 N，與對(duì)照組相比下降了66.9%，表明發(fā)酵兔肉脯的嫩度得到了改善。

圖4 不同發(fā)酵劑對(duì)兔肉脯剪切力的影響

由表4可知，5組兔肉脯在彈性上沒(méi)有顯著差異(P>0.05)，但是A、B、C 3組兔肉脯的硬度和咀嚼性顯著降低(P<0.05)，使肉脯更易咀嚼和吞咽。實(shí)驗(yàn)組的剪切力、硬度和咀嚼性顯著降低可能是因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中肉葡萄球菌、小牛葡萄球菌和戊糖片球菌分泌的蛋白酶使兔肉的肌原纖維蛋白和肌漿蛋白發(fā)生不同程度的降解，破壞了肌原纖維的結(jié)構(gòu)[21]，從而使得兔肉脯的硬度、咀嚼性和剪切力變小。綜上，發(fā)酵劑可以提高兔肉脯的嫩度，并且使兔肉脯的硬度和咀嚼性也降低，改善了傳統(tǒng)肉脯干硬、不易咀嚼的缺點(diǎn)。

表4 不同發(fā)酵劑對(duì)兔肉脯質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.4 不同發(fā)酵劑對(duì)兔肉脯微觀結(jié)構(gòu)的影響

由圖5可知，對(duì)照組的兔肉脯肌纖維較光滑，加入發(fā)酵劑后對(duì)兔肉脯的肌肉結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重，肌原纖維的連接發(fā)生崩解，呈碎片化。這主要是因?yàn)榘l(fā)酵劑中的肉葡萄球菌、乳酸片球菌和戊糖片球菌在發(fā)酵過(guò)程中能夠在兔肉脯內(nèi)部和表面生長(zhǎng)，并且分泌分解脂肪和蛋白質(zhì)的脂肪酶和蛋白酶，從而使兔肉脯呈現(xiàn)圖5-b～圖5-d所示的肌原纖維小片化和斷裂的現(xiàn)象，這與彭健斌[3]在羊肉脯中添加肉葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵的研究結(jié)果類似。掃描電鏡的結(jié)果也進(jìn)一步表明了發(fā)酵劑能夠改變兔肉的肌肉結(jié)構(gòu)，從而使兔肉脯的剪切力和硬度降低。

a-CK組；b-A組；c-B組；d-C組；e-D組

2.5 不同發(fā)酵劑對(duì)兔肉脯游離氨基酸的影響

2.5.1 不同發(fā)酵劑對(duì)兔肉脯游離氨基酸組成的影響

兔肉中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的各種肽類和游離氨基酸是兔肉脯產(chǎn)生特色風(fēng)味的前體物質(zhì)。由表5可知，5種兔肉脯都含有14種游離氨基酸，6種人體所必需的氨基酸；根據(jù)總游離氨基的含量多少排序依次為B組>D組>A組>C組>CK組，其中B組顯著高于其他4組(P<0.05)，這表明B組的乳酸片球菌和肉葡萄球菌對(duì)兔肉蛋白質(zhì)的水解能力要強(qiáng)于其他組。從表5中還可以看出，各組谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸的含量都非常豐富，表明這些氨基酸是兔肉脯中主要的呈味物質(zhì)；此外，實(shí)驗(yàn)組兔肉脯中的絲氨酸、甘氨酸、異亮氨酸和精氨酸的含量與未發(fā)酵的兔肉脯相比都有所增加。綜上，微生物發(fā)酵劑可以提高兔肉脯中游離氨基酸的總量(P<0.05)，使兔肉脯的風(fēng)味更加豐富。

表5 不同發(fā)酵劑對(duì)兔肉脯游離氨基酸的影響 單位：mg/100g

2.5.2 不同發(fā)酵劑對(duì)兔肉脯游離氨基酸味覺(jué)特征及TAV的影響

不同游離氨基酸的呈味閾值不同，故游離氨基酸的含量并不能用來(lái)評(píng)價(jià)對(duì)滋味的貢獻(xiàn)度。一般用游離氨基酸的風(fēng)味強(qiáng)度值(TAV)來(lái)評(píng)價(jià)游離氨基酸對(duì)滋味的貢獻(xiàn)程度，當(dāng)某種游離氨基酸的TAV>1時(shí)，則認(rèn)為該物質(zhì)對(duì)滋味有貢獻(xiàn)，并且TAV越大，滋味貢獻(xiàn)越高[22]。由表6可知，5組兔肉脯的總鮮味氨基酸最多，苦味氨基酸次之，甜味氨基酸最少；并且只有谷氨酸(鮮味)和丙氨酸(甜味)的TAV>1，其中谷氨酸的TAV達(dá)到14.61～16.32，丙氨酸的TAV達(dá)到1.02～1.20，是所有氨基酸中TAV最大的兩種，說(shuō)明兔肉脯的整體風(fēng)味為鮮甜味，具體見(jiàn)圖6。雖然各組都含有較多的苦味氨基酸，但LIOE等[23]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)苦味氨基酸的TAV<1時(shí)，對(duì)其他氨基酸的鮮味和甜味有增強(qiáng)作用。此外，實(shí)驗(yàn)組的鮮、甜和苦味TAV總和均大于對(duì)照組，其中B組總體的鮮味和甜味TAV最大，進(jìn)一步表明發(fā)酵劑能夠促進(jìn)兔肉脯滋味物質(zhì)的生成，尤其是B組的乳酸片球菌和肉葡糖球菌對(duì)促進(jìn)發(fā)酵兔肉脯中呈味游離氨基酸的富集效果顯著。

表6 不同發(fā)酵劑對(duì)兔肉脯游離氨基酸味覺(jué)特征及TAV

圖6 不同發(fā)酵劑對(duì)兔肉脯呈味氨基酸總量組成模式分析

2.6 添加不同發(fā)酵劑對(duì)兔肉脯風(fēng)味的影響

2.6.1 電子鼻分析

電子鼻是一種旨在模仿人類嗅覺(jué)感知的設(shè)備，它由一系列傳感器組成，用于檢測(cè)復(fù)雜的氣味[24]，并已在區(qū)分食品風(fēng)味方面得到驗(yàn)證[25]。由圖7可知，W3C、W1W和W2S 3個(gè)傳感器在各組均具有較高的響應(yīng)值，表明氨、芳香類、無(wú)機(jī)硫化物、醇類、醛類和酮類是兔肉脯中的主要風(fēng)味物質(zhì)。對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組的兔肉脯起到區(qū)別作用的傳感器有W1C、W5S、W6S、W5C、W1S，其中，對(duì)照組兔肉脯中的芳烴化合物和氮氧化合物響應(yīng)值顯著高于實(shí)驗(yàn)組(P<0.05)；添加發(fā)酵劑后，在氫化物、短鏈烷烴芳香成分和烷類的響應(yīng)值增加(P>0.05)。綜合來(lái)看，B組和D組的發(fā)酵兔肉脯綜合響應(yīng)值最高，風(fēng)味物質(zhì)最為豐富。

圖7 不同兔肉脯的電子鼻傳感器響應(yīng)值雷達(dá)圖

2.6.2 聚類分析

聚類分析是一種研究分類問(wèn)題的多元分析方法，已廣泛用于食品風(fēng)味物質(zhì)的評(píng)價(jià)[26]。本文采用組間連接法和歐氏距離，根據(jù)相似性對(duì)5組兔肉脯進(jìn)行分類，結(jié)果用樹(shù)狀圖表示(圖8)。當(dāng)歐式距離為10時(shí)，5個(gè)樣品可分為3類。其中，對(duì)照組為一類，A組為一類，剩余B、C、D組為一類，說(shuō)明添加發(fā)酵劑對(duì)兔肉脯的風(fēng)味有較大的影響，并且B、C、D組的發(fā)酵兔肉脯在風(fēng)味上具有相似性，這可能是因?yàn)檫@3組發(fā)酵劑中都含有肉葡萄球菌，具有相似的脂肪酶和蛋白酶，從而分解蛋白質(zhì)和脂肪產(chǎn)生相似的風(fēng)味物質(zhì)。

圖8 不同兔肉脯的聚類分析圖

2.7 五組兔肉脯感官評(píng)定的結(jié)果

對(duì)5組樣品進(jìn)行排序檢驗(yàn)，采用Friedman檢驗(yàn)法計(jì)算樣品間是否存在顯著性差異，當(dāng)品評(píng)員數(shù)j=8，樣品數(shù)p=5時(shí)，F(xiàn)riedman檢驗(yàn)臨界值表見(jiàn)表7，并采用Kramer檢驗(yàn)法進(jìn)行排序。評(píng)價(jià)員感官評(píng)定結(jié)果如表8所示。

表7 Friedman檢驗(yàn)臨界值

在組織狀態(tài)上，由表8可知j=8，p=5，R1=13.5，R2=16.5，R3=33.5，R4=30，R5=26.5，由Friedman檢驗(yàn)公式：

表8 兔肉脯感官評(píng)定結(jié)果

式中：j為品評(píng)員人數(shù)；p為樣品數(shù)；Ri為第i個(gè)產(chǎn)品的秩和。

帶入得到Ftest=14.95>F0.01。同理，在色澤上，F(xiàn)test=9.8>F0.05；在氣味上，F(xiàn)test=10.33>F0.05；在口感滋味上，F(xiàn)test=13.23>F0.01。綜上，5組兔肉脯在組織狀態(tài)和口感滋味上，有極顯著差異(P<90.01)，在色澤和氣味上，有顯著差異(P<0.05)。

樣品之間可以根據(jù)差異程度進(jìn)行分組，查Kramer檢驗(yàn)表，得到檢驗(yàn)表(α=0.05，α=0.01)中對(duì)應(yīng)品評(píng)員數(shù)j=8，樣品數(shù)p=5的臨界值如表9所示。通過(guò)下段檢查樣品間的差異程度，如果排序秩和在下段區(qū)間范圍內(nèi)可劃分為一組，如果排序秩和下段范圍的上限之外和下限之外的樣品可分別組成一組[27]。據(jù)表9可知，在α=0.01的顯著水平下，根據(jù)組織狀態(tài)各樣品可分為3組：CK，ADC，B，口感滋味可分為3組：D，CKAC，B，說(shuō)明B組發(fā)酵劑中的乳酸片球菌和肉葡萄球菌能夠明顯的改善兔肉脯的組織狀態(tài)和口感滋味。在α=0.05的顯著水平下，根據(jù)色澤各樣品可分為2組：CK，ABCD，說(shuō)明實(shí)驗(yàn)組的微生物發(fā)酵劑都能較好的促進(jìn)兔肉脯發(fā)色；根據(jù)氣味可分為2組：CK，DCAB，說(shuō)明感官評(píng)定員對(duì)實(shí)驗(yàn)組兔肉脯的氣味喜愛(ài)度要優(yōu)對(duì)照組。綜合兔肉脯的組織狀態(tài)、口感滋味、色澤和氣味來(lái)看，B組發(fā)酵兔肉脯的綜合得分最高，說(shuō)明B組的發(fā)酵兔肉脯更易被消費(fèi)者接受。

表9 j=8，p=5時(shí)Kramer檢驗(yàn)表上下限

3 結(jié)論

本文研究了4種商業(yè)發(fā)酵劑對(duì)兔肉脯食用品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，實(shí)驗(yàn)組發(fā)酵兔肉脯的水分含量為14.4%～15.5%，pH值為5.4～5.9，均低于對(duì)照組。從色差的測(cè)定結(jié)果可以看出，4種發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵兔肉脯都具有促進(jìn)發(fā)色的作用。另外，發(fā)酵劑中的微生物可以破壞兔肉肌肉結(jié)構(gòu)的完整性，從而使發(fā)酵兔肉脯的剪切力、硬度和咀嚼性均顯著降低。綜合來(lái)看，B組的發(fā)酵劑能夠最有效地改善兔肉脯的質(zhì)地。從游離氨基酸和電子鼻測(cè)得的風(fēng)味物質(zhì)可以看出，經(jīng)微生物發(fā)酵后的兔肉脯風(fēng)味和滋味都更加豐富。其中，B組發(fā)酵劑能較大程度的促進(jìn)滋味和風(fēng)味物質(zhì)的富集。綜合感官評(píng)分的結(jié)果可以看出，B組在組織狀態(tài)、氣味和口感滋味上都具有較高的喜愛(ài)度。因此，B組的肉葡萄球菌和乳酸片球菌可認(rèn)為是4種商業(yè)發(fā)酵劑中制作發(fā)酵兔肉脯最佳的發(fā)酵劑，未來(lái)可進(jìn)一步優(yōu)化發(fā)酵工藝用于發(fā)酵兔肉脯的開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)。