平?jīng)黾t牛生長(zhǎng)性能、胴體及肉質(zhì)性狀分析

王秀娟，高翰，李海鵬，高雪，孫寶忠，程強(qiáng)，徐磊,5，張亞朋，雷元華，魏萌,6，李三祿，胡俊偉，張長(zhǎng)慶，高會(huì)江，李俊雅，張路培，陳燕

平?jīng)黾t牛生長(zhǎng)性能、胴體及肉質(zhì)性狀分析

王秀娟1，高翰1，李海鵬1，高雪1，孫寶忠1，程強(qiáng)2，徐磊1,5，張亞朋1，雷元華1，魏萌1,6，李三祿3，胡俊偉4，張長(zhǎng)慶3，高會(huì)江1，李俊雅1，張路培1，陳燕1

1中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193；2涇川縣旭康食品有限責(zé)任公司，甘肅平?jīng)?744399；3平?jīng)鍪信．a(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)辦公室，甘肅平?jīng)?744000；4平?jīng)黾t牛研究院，甘肅平?jīng)?744000；5安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，合肥 230031；6石家莊學(xué)院化工學(xué)院，石家莊 050035

【目的】通過(guò)研究平?jīng)黾t牛的生長(zhǎng)性能、胴體性狀和肉質(zhì)性狀，深入挖掘平?jīng)黾t牛的肉用特征和遺傳特性，為平?jīng)黾t牛新品種選育提供參考?！痉椒ā吭囼?yàn)選取24頭平?jīng)黾t牛閹牛，經(jīng)強(qiáng)度育肥180 d后屠宰，年齡在24—36月齡，對(duì)其體尺、屠宰性能、胴體指數(shù)進(jìn)行測(cè)定，并選取其中3頭的外脊和大黃瓜條進(jìn)行肉質(zhì)測(cè)定分析?！窘Y(jié)果】經(jīng)育肥后的成年平?jīng)黾t牛體重、體高、十字部高、胸圍、管圍相較于2019年測(cè)定的22—28月齡的平?jīng)黾t牛分別增長(zhǎng)6.96%、4.61%、4.43%、4.28%、7.90%，體斜長(zhǎng)減少3.52%；胴體重為（417.01±56.94）kg、凈肉重為（372.48±54.60）kg、屠宰率為61.56%±1.86%、凈肉率為54.92%±2.60%，相較于2010年測(cè)定的24月齡平?jīng)黾t牛數(shù)據(jù)分別增長(zhǎng)12.61%、19.16%、-1.91%、3.82%，肉骨比為8.65±2.00，相較于2012年測(cè)定的22—27月齡數(shù)據(jù)增長(zhǎng)27.96%；此外高檔肉塊重（里脊、外脊、眼肉、上腦）為（51.59±7.92）kg，優(yōu)質(zhì)肉塊重（臀肉、霖肉、米龍、大黃瓜條、小黃瓜條、辣椒條、肩肉）為（62.62±5.56）kg，分別占凈肉重的13.91%±1.45%和17.07%±2.24%，平?jīng)黾t牛的生長(zhǎng)性能和產(chǎn)肉性能良好。在肉品質(zhì)方面，外脊和大黃瓜條的剪切力分別為2.72kg和4.43 kg，比市場(chǎng)購(gòu)買的A3級(jí)雪花牛肉分別低19.58%和64.82%，但差異不顯著（＞0.05）；外脊和大黃瓜條的粗蛋白含量均達(dá)到了20%以上，且平?jīng)黾t牛外脊的粗蛋白含量顯著高于雪花牛肉（＜0.05）。外脊和大黃瓜條的EAA/NEAA比值分別為71%和68%，較高于FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)值（60%）；EAA/TAA比值分別為42%和41%，略高于FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)值（40%）。相較于市場(chǎng)購(gòu)買的A3級(jí)雪花牛肉，平?jīng)黾t牛外脊和大黃瓜條的必需氨基酸和呈味氨基酸含量高；對(duì)外脊和大黃瓜條肉塊進(jìn)行氨基酸評(píng)分分析，平?jīng)黾t牛外脊和大黃瓜條的賴氨酸均高于FAO/WHO氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式；此外，大黃瓜條中硒含量極顯著較高（＜0.01），鐵、鋅、PUFA含量、n-6/n-3和PUFA/SFA比值均顯著較低（＜0.05）；外脊中EPA含量顯著較高（＜0.05）?！窘Y(jié)論】經(jīng)過(guò)改良和選育，平?jīng)黾t牛的體格增大、胸圍增長(zhǎng)，體軀緊湊，肉用性能提高；平?jīng)黾t牛肉質(zhì)具有細(xì)嫩鮮美、風(fēng)味濃厚、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)，極具開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。

平?jīng)黾t牛；生長(zhǎng)性能測(cè)定；肉用性能；肉質(zhì)性狀

0 引言

【研究意義】平?jīng)黾t牛是指在甘肅省平?jīng)鍪刑囟ǖ娘曫B(yǎng)傳統(tǒng)、自然環(huán)境和氣候條件下，以平?jīng)霎?dāng)?shù)攸S牛為基礎(chǔ)，先后引進(jìn)秦川牛、利木贊牛、南德溫牛等國(guó)內(nèi)外優(yōu)良品種[1]，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的選育改良，逐漸由役用轉(zhuǎn)為肉用，所形成的被毛棗紅色、體型較大、生長(zhǎng)發(fā)育快、肉用性能優(yōu)異的肉牛雜交類群，在肉牛生產(chǎn)中頗具潛力[2]。2008年1月，申請(qǐng)注冊(cè)了平?jīng)黾t牛證明商標(biāo)，實(shí)施原產(chǎn)地保護(hù)性發(fā)展，標(biāo)志著平?jīng)黾t牛的品牌發(fā)展。2020年12月，在全國(guó)首屆“中國(guó)?！?yōu)質(zhì)牛肉品鑒大會(huì)”上，經(jīng)理化指標(biāo)檢測(cè)、消費(fèi)者評(píng)價(jià)、專家品鑒等測(cè)評(píng)，平?jīng)黾t牛榮獲“品質(zhì)特別獎(jiǎng)”和“最具風(fēng)味獎(jiǎng)”?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】據(jù)平?jīng)鍪薪y(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2020年平?jīng)鍪信４鏅?5.87萬(wàn)頭，同比增長(zhǎng)8.75%；牛出欄35.59萬(wàn)頭，同比增長(zhǎng)11.78%[3]。隨著平?jīng)黾t牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展，關(guān)于其雜交改良后的生產(chǎn)及肉用性能等都進(jìn)行了相關(guān)研究。桑國(guó)俊等對(duì)平?jīng)黾t牛的育肥性能研究表明平?jīng)黾t牛增重效果明顯，胸圍、腿圍、胸寬提高10%以上[4]。李文彬等研究表明24月齡的平?jīng)黾t牛宰前活重、屠宰率、凈肉率分別為590.00 kg、62.76%、52.90%；對(duì)其肉質(zhì)性狀的研究結(jié)果顯示平?jīng)黾t牛肉塊含水分51%，粗蛋白17.85%，粗脂肪30.43%[5]。劉一亞等研究顯示，平?jīng)黾t牛肉塊含鐵（30.15±6.19）mg/100g，鋅（1.99±0.73）mg/100g，硒（3.92±0.57）μg/100g[6]?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】近年來(lái)，優(yōu)質(zhì)牛肉上升為高端主打食材，消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)牛肉的品牌更加關(guān)注，消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)優(yōu)質(zhì)牛肉的消費(fèi)需求已經(jīng)上升為滿足人民群眾幸福生活的大事[7]。平?jīng)黾t牛是全國(guó)首例活牛類商標(biāo)[6]，是具有良好肉用性能的優(yōu)質(zhì)高檔肉牛新類群，已達(dá)到生產(chǎn)高檔優(yōu)質(zhì)雪花牛肉的質(zhì)量要求[8]。但受多種因素制約，對(duì)平?jīng)鋈馀．a(chǎn)肉性能及肉品質(zhì)沒(méi)有進(jìn)行系統(tǒng)性研究?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)平?jīng)黾t牛的生長(zhǎng)性能、胴體及肉質(zhì)性狀進(jìn)行研究，以期深入挖掘平?jīng)黾t牛的肉用特征和遺傳特性，為平?jīng)黾t牛高檔牛肉生產(chǎn)和優(yōu)質(zhì)肉牛新品種的培育提供參考，加快平?jīng)黾t牛新品種選育步伐。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物、時(shí)間與地點(diǎn)

試驗(yàn)選取經(jīng)強(qiáng)度育肥180 d的24頭平?jīng)黾t牛閹牛（涇川縣旭康食品有限責(zé)任公司肉牛養(yǎng)殖場(chǎng)），年齡在24—36月齡之間。宰前禁食禁水，參照GB/T 19477-2004《牛屠宰操作規(guī)程》[9]進(jìn)行屠宰，檢疫合格。以2019年測(cè)定的6頭經(jīng)育肥120 d的平?jīng)黾t牛（22—28月齡）為參考進(jìn)行生長(zhǎng)發(fā)育性狀比較；以日本和牛胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（2008版）A3級(jí)雪花牛肉的相同部位肉（河北省大廠回族自治縣順澤肉類有限公司）為對(duì)照組進(jìn)行品種間肉質(zhì)性狀比較。

育肥試驗(yàn)根據(jù)肉牛不同育肥階段的營(yíng)養(yǎng)需要（參照NRC標(biāo)準(zhǔn)），以當(dāng)?shù)赜衩?、亞麻餅等常?guī)飼料為主，配制精料補(bǔ)充料確定飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)和配方。所有試驗(yàn)牛均在相同飼養(yǎng)條件下舍飼，自由采食，自由飲水。育肥試驗(yàn)在甘肅省涇川縣旭康食品有限責(zé)任公司肉牛養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)行，試驗(yàn)時(shí)間為2020年3—9月。

1.2 儀器和設(shè)備

HANNA-HI99163便攜式pH測(cè)定儀；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀；恒溫水浴鍋；定氮蒸餾裝置；索式提取儀；水分測(cè)定器；電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（ICP-MS）；微波消解儀；水解管；真空泵；試管濃縮儀；氨基酸分析儀；氣相色譜儀；離心機(jī)；螺口玻璃管；離心管；電熱鼓風(fēng)干燥箱；電熱板；分析天平；勻漿機(jī)；測(cè)杖；軟尺；胴體測(cè)量錐。

1.3 測(cè)定指標(biāo)和方法

1.3.1 體尺指標(biāo)測(cè)定 本研究對(duì)24頭平?jīng)黾t牛分別進(jìn)行體高、十字部高、體斜長(zhǎng)、胸圍和管圍等體尺指標(biāo)的測(cè)定。

體高：鬐甲最高點(diǎn)到地面的垂直距離；

十字部高：牛體兩腰角連線終點(diǎn)至地面的垂直高度；

體斜長(zhǎng)：牛肩胛骨前緣至坐骨結(jié)節(jié)后緣的距離；

胸圍：肩胛骨后緣處體軀的垂直周徑；

腹圍：十字部前緣腹部最大處的垂直周徑；

管圍：繞左前肢管部上1/3最細(xì)處的周徑。

1.3.2 胴體性狀 宰前24 h禁食、2 h禁水，稱重后屠宰，放血后剝離內(nèi)臟、頭、蹄、皮及尾。胴體預(yù)冷后放入排酸庫(kù)（0—4℃）排酸14 d，按照GB/T 27643-2011《牛胴體及鮮肉分割》[10]進(jìn)行胴體測(cè)量與胴體分割。測(cè)定指標(biāo)包括胴體重以及胴體形態(tài)測(cè)定（胴體長(zhǎng)、胴體深、胴體胸深、后腿長(zhǎng)、后腿寬、后腿圍、大腿肉厚、腰部肉厚、肋部肉厚）。

宰前活重：育肥牛屠宰前禁食24 h后的活重；

胴體重：活體放血，除去頭、皮、尾、蹄、生殖器官及周圍脂肪、母牛的乳房及周圍脂肪、內(nèi)臟（保留腎臟及周圍脂肪）的重量；

凈肉重：胴體剔骨后的全部肉重，包括腎臟及周圍脂肪；

骨重：將胴體中的所有肌肉剝離后所剩骨骼的重量。

屠宰率=胴體重/宰前活重×100%[11]；

凈肉率=凈肉重/宰前活重×100%[11]；

肉骨比＝凈肉重/骨重。

高檔肉塊重=里脊肉重+外脊肉重+眼肉重+上腦肉重[12]。

里脊：取自牛胴體腰部?jī)?nèi)側(cè)帶有完整里脊頭的凈肉；

外脊：取自牛胴體第6腰椎外橫截至第12—13胸椎椎窩中間處垂直橫截，沿背最長(zhǎng)肌下緣切開(kāi)的凈肉，主要是背最長(zhǎng)??；

眼肉：取自牛胴體第6胸椎到第12—13胸椎間的凈肉。主要包括背闊肌、背最長(zhǎng)肌、肋間肌等；

上腦：取自牛胴體最后頸椎到第6胸椎間的凈肉。主要包括背最長(zhǎng)肌、斜方肌等。

高檔牛肉率=高檔肉重/凈肉重×100%；

優(yōu)質(zhì)肉塊重=臀肉+霖肉+米龍+大黃瓜條+小黃瓜條+辣椒條+肩肉。

臀肉：位于后腿外側(cè)靠近股骨一端，主要包括臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌等；

霖肉：位于股骨前段及兩側(cè)，被闊筋膜張肌覆蓋，主要是臀骨四頭??；

米龍：位于后腿外側(cè)，主要包括半膜肌、股薄肌等；

大黃瓜條：位于后腿外側(cè)，沿半腱肌股骨邊緣取下的長(zhǎng)而寬大的凈肉，主要是臀股二頭肌；

小黃瓜條：位于臀部，沿臀股二頭肌邊緣取下的形如管狀的凈肉，主要是半腱??；

辣椒條：位于肩胛骨外側(cè)，從肱骨頭與肩胛骨結(jié)節(jié)處緊貼岡上窩取出的形如辣椒狀的凈肉，主要是岡上??；

肩肉：位于牛的前肩胛部，主要是臂三頭肌。

優(yōu)質(zhì)牛肉率=優(yōu)質(zhì)肉塊重/凈肉重×100%。

1.3.3 肉品質(zhì)性狀 屠宰完成后，于0—4℃排酸庫(kù)中排酸14 d后進(jìn)行胴體分割并采樣。選取3頭平?jīng)黾t牛的外脊和大黃瓜條兩個(gè)部位放入自封袋中-20℃冰箱保存用于肉品質(zhì)檢測(cè)，分別測(cè)定了肉品的理化指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸含量、脂肪酸組分等，同時(shí)以市場(chǎng)購(gòu)買的A3級(jí)雪花牛肉相同部位作為參照進(jìn)行品種間比較。

（1）理化指標(biāo)

pH：采用HANNA HI99163 pH測(cè)定儀測(cè)定，同一部位測(cè)定3次后，取平均值。

剪切力（SF）：按照NY/T1180-2006《肉嫩度的測(cè)定剪切力測(cè)定法》進(jìn)行測(cè)定。取6個(gè)肉樣的平均剪切力值作為該樣品的剪切力值。

系水力（WHC）：按照NY/T1333-2007《畜禽肉質(zhì)的測(cè)定》中壓力法失水率的測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)定。從外脊和大黃瓜條肉塊中各取出邊長(zhǎng)2 cm的正方體肉樣，用TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。

蒸煮損失（CL）：取約200 g的肉塊，記錄煮前重量（M1）；包裹后置于80℃的恒溫水浴鍋中，直至肉樣中心溫度達(dá)到70℃后取出，將煮熟的肉樣在自來(lái)水中冷卻，并用濾紙吸干，記錄煮后重量M2。蒸煮損失計(jì)算公式為：蒸煮損失（%）=（M1-M2）/M1× 100%。

（2）營(yíng)養(yǎng)成分

粗蛋白：按照GB 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定。脂肪：按照GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測(cè)定》中酸水解法進(jìn)行測(cè)。水分：按照GB 5009.3-2016《食品中水分的測(cè)定》中蒸餾法進(jìn)行測(cè)定。微量元素：按照GB 5009.268-2016《食品中多元素的測(cè)定》中ICP-MS法，測(cè)定了鐵、鎂、鋅、鈣和硒5種元素的含量。

（3）氨基酸：按照GB 5009.124-2016《食品中氨基酸的測(cè)定》，利用氨基酸分析儀，測(cè)定了16種氨基酸組分及含量。

氨基酸評(píng)分（amino acid score, AAS）按照1973年FAO/WHO推薦的氨基酸模式按下式計(jì)算：AAS=被測(cè)食物蛋白質(zhì)中氨基酸含量(mg·g-1)/FAO必需氨基酸需要模式(mg·g-1)×100。

（4）脂肪酸：按照GB 5009.168-2016《食品中脂肪酸的測(cè)定》，利用美國(guó)Agilent 7890A氣相色譜檢測(cè)儀，取冷凍干燥后肉粉0.5 g，測(cè)定肉中37種脂肪酸組成及含量。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

2 結(jié)果

2.1 平?jīng)黾t牛生長(zhǎng)發(fā)育指標(biāo)分析

2.1.1 體重與體尺指標(biāo)的描述性統(tǒng)計(jì)量 本研究中選取24頭平?jīng)黾t牛閹牛，對(duì)其體重和體尺進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如表1。由表1可知，經(jīng)育肥后24—36月齡平?jīng)黾t牛的體重可達(dá)（675.98±79.99）kg，體高、十字部高、體斜長(zhǎng)、胸圍、腹圍、管圍分別為（140.96±5.15）cm、（141.58±4.64）cm、（163.54±8.24）cm、（231.50± 15.70）cm、（246.58±16.75）cm、（20.07±1.30）cm。相較于2019年測(cè)定22—28月齡的體重、體高、十字部高、胸圍、管圍分別增長(zhǎng)6.96%、4.61%、4.43%、4.28%、7.90%，體斜長(zhǎng)減少3.52%[4]。

2.1.2 體重與體尺指標(biāo)的表型相關(guān)性分析 由表2可知，體重與胸圍、腹圍極顯著相關(guān)（＜0.01），表型相關(guān)系數(shù)分別為0.884和0.886；在各體尺之間，體高與十字部高呈極顯著相關(guān)（＜0.01），胸圍與腹圍呈極顯著相關(guān)（＜0.01），表型相關(guān)系數(shù)分別為0.733和0.843。

2.2 平?jīng)黾t牛胴體性狀分析

胴體性狀的測(cè)定是指對(duì)肉牛屠宰后的胴體品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，主要包括胴體重量測(cè)定、產(chǎn)肉性能指標(biāo)計(jì)算、胴體形態(tài)測(cè)定等。胴體性狀是評(píng)價(jià)肉牛育肥性能的重要指標(biāo)，是動(dòng)物經(jīng)濟(jì)價(jià)值的直觀表現(xiàn)。

表1 平?jīng)黾t牛宰前體重和體尺

2019年數(shù)據(jù)為經(jīng)120 d育肥的22-28月齡平?jīng)黾t牛屠宰數(shù)據(jù)

Data in 2019 are slaughter data of Pingliang Red Cattle aged 22-28 months after fattening for 120 days

表2 平?jīng)黾t牛體重與體尺指標(biāo)的表型相關(guān)系數(shù)

*表示相關(guān)性顯著（＜0.05），**表示相關(guān)性極顯著（＜0.01）

* Represents significant correlation (＜0.05), ** Represents extremely significant correlation (＜0.01)

2.2.1 屠宰性能 屠宰性能直接反映出動(dòng)物的產(chǎn)肉性能，是評(píng)價(jià)畜禽遺傳性能和屠宰加工效益的重要依據(jù)。其中，宰前活重、屠宰率、凈肉率和肉骨比是衡量動(dòng)物產(chǎn)肉性能的重要指標(biāo)。對(duì)平?jīng)黾t牛屠宰性能進(jìn)行分析，結(jié)果如表3。本試驗(yàn)中平?jīng)黾t牛的宰前活重為（675.98± 79.99）kg、胴體重為（417.01±56.94）kg、凈肉重為（372.48 ±54.60）kg、屠宰率為61.56%±1.86%、凈肉率為54.92%± 2.60%，相較于2010年測(cè)定的24月齡數(shù)據(jù)，宰前活重、胴體重、凈肉重、凈肉率分別增長(zhǎng)14.57%、12.61%、19.16%、3.82%。本試驗(yàn)中平?jīng)黾t牛的肉骨比為8.65±2.00，相較于2012年測(cè)定的22—27月齡數(shù)據(jù)增長(zhǎng)27.96%。此外，高檔肉塊重（里脊、外脊、眼肉、上腦）（51.59±7.92）kg，優(yōu)質(zhì)肉塊重（臀肉、霖肉、米龍、大黃瓜條、小黃瓜條、辣椒條、肩肉）為（62.62±5.56）kg，分別占凈肉重的13.91%±1.45%和17.07%±2.24%（表4）。

2.2.2 胴體測(cè)定 胴體懸掛于4℃成熟車間冷卻后，進(jìn)行胴體外觀和部位測(cè)量。本試驗(yàn)中平?jīng)黾t牛的胴體長(zhǎng)、胴體深、胴體胸深、后腿長(zhǎng)、后腿寬、后腿圍、大腿肉厚、腰部肉厚、肋部肉厚分別為（158.13±8.34）、（78.73±5.00）、（80.94±3.68）、（79.58±4.82）、（44.44± 2.96）、（95.08±11.85）、（21.60±5.61）、（9.22±1.35）、（7.86±1.63）cm。

2.3 平?jīng)黾t牛肉質(zhì)性狀分析

2.3.1 理化指標(biāo)測(cè)定 對(duì)外脊和大黃瓜條部位的失水率、蒸煮損失和剪切力3個(gè)指標(biāo)進(jìn)行了差異性分析。由表5可知，平?jīng)黾t牛外脊和大黃瓜條的失水率、蒸煮損失和剪切力與雪花牛肉相比無(wú)顯著性差異（＞0.05）。在剪切力上，平?jīng)黾t牛外脊和大黃瓜條均較雪花牛肉小16.37%和39.33%，且無(wú)論是平?jīng)黾t牛還是雪花牛肉，外脊部位的剪切力均小于大黃瓜條。

表3 平?jīng)黾t牛屠宰性能測(cè)定

2010年數(shù)據(jù)為經(jīng)360 d集中育肥的24月齡平?jīng)黾t牛屠宰數(shù)據(jù)。2012年數(shù)據(jù)為育肥180 d的22-27月齡屠宰數(shù)據(jù)

Data in 2010 were slaughter data of 24-month-old Pingliang Red Cattle fattened for 360 days. Data in 2012 were slaughter data at 22-27 months of age after 180 days of fattening

表4 平?jīng)黾t牛分割肉塊重量

2.3.2 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 測(cè)定了外脊和大黃瓜條的粗蛋白、水分、總脂肪及微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分含量（表6）。在外脊上，平?jīng)黾t牛的粗蛋白含量為20.42%，水分含量為65.40%，分別較雪花牛肉高4.06%和13.2%，具有顯著差異（＜0.05）；其他指標(biāo)雖無(wú)顯著性差異（＞0.05），但平?jīng)黾t牛的鐵、鎂、鋅、鈣含量均高于雪花牛肉。在大黃瓜條上，平?jīng)黾t牛的鐵元素含量顯著低于雪花牛肉（＜0.05），鋅元素含量極顯著低于雪花牛肉（＜0.01），但是硒元素的含量較雪花牛肉高出116.67%（＜0.01）。

2.3.3 氨基酸含量測(cè)定 測(cè)定了外脊和大黃瓜條的16種氨基酸組分（表7）。在外脊上，平?jīng)黾t牛每100 g含有的必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）、呈味氨基酸及總氨基酸含量（TAA）分別為6.38、8.96、6.26和15.33 g，分別高于雪花牛肉19.86%、19.63%、18.62%和19.73%；測(cè)定的16種氨基酸中，平?jīng)黾t牛除蛋氨酸含量顯著高于雪花牛肉外（＜0.05），其余15種氨基酸含量雖無(wú)顯著性差異（＞0.05），但平?jīng)黾t牛的數(shù)值均高于雪花牛肉。在大黃瓜條上，每100 g中含有必需氨基酸、非必需氨基酸、呈味氨基酸及總氨基酸含量分別為6.82、10.02、7.50和16.83 g，分別高于雪花牛肉3.81%、5.62%、1.95%和4.88%。平?jīng)黾t牛外脊和大黃瓜條的EAA/NEAA比值分別為71%和68%，大幅度高于FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)值[15]（60%）；EAA/TAA比值分別為42%和41%，略高于FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)值（40%），這兩項(xiàng)指標(biāo)均與雪花牛肉表現(xiàn)相當(dāng)。

對(duì)外脊和大黃瓜條肉塊進(jìn)行氨基酸評(píng)分分析，結(jié)果如表8，平?jīng)黾t牛外脊肉塊必需氨基酸評(píng)分中蘇氨酸、異亮氨酸和賴氨酸均高于FAO/WHO氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式，但略低于雪花牛肉；平?jīng)黾t牛大黃瓜條肉塊必需氨基酸評(píng)分中（苯丙氨酸+酪氨酸）和賴氨酸均高于FAO/WHO氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式，且高于雪花牛肉的評(píng)分。

表5 理化指標(biāo)測(cè)定

表6 營(yíng)養(yǎng)成分含量表

同一部位同行數(shù)據(jù)標(biāo)不同小寫字母表示差異顯著（＜0.05），不同大寫字母表示差異極顯著（＜0.01），無(wú)字母代表差異不顯著（＞0.05）。下同

In the same place, values with different small letter mean significant difference (＜0.05), different capital letters indicated significant differences (＜0.01), the same or no letters indicated that the difference was not significant (＞0.05). The same as below

2.3.4 脂肪酸組分測(cè)定 檢測(cè)了外脊和大黃瓜條的37種脂肪酸組分，其中飽和脂肪酸17種，單不飽和脂肪酸9種，多不飽和脂肪酸11種（表9）。

在外脊上，平?jīng)黾t牛和雪花牛肉中SFA的相對(duì)百分含量約占總脂肪酸的50%以上，分別為50.82%和53.38%，UFA的相對(duì)百分含量分別為53.08%和46.62%。SFA中棕櫚酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）和肉豆蔻酸（C14:0）的相對(duì)百分含量較高，在平?jīng)黾t牛和雪花牛肉中無(wú)顯著性差異（P＞0.05）；山崳酸（C22:0）和二十三碳酸甲酯（C23:0）的含量平?jīng)黾t牛顯著高于雪花牛肉（＜0.05）。在MUFA中，油酸的含量最高，平?jīng)黾t牛和雪花牛肉中分別為43.70%和48.44%，平?jīng)黾t牛中順-15-二十四碳一烯酸甲酯（C24:1）顯著高于雪花牛肉（＜0.05）；在PUFA中亞油酸（C18:2n6c）、花生四烯酸（C20:4n6）和α-亞麻酸（C18:3n3）的含量相對(duì)較高，平?jīng)黾t牛的EPA（C20:5n3）和順13,16-二十二碳二烯酸甲酯（C22:2）顯著高于雪花牛肉（＜0.05）。

在大黃瓜條上，平?jīng)黾t牛和雪花牛肉中SFA的相對(duì)百分含量分別為50.08%和49.24%，UFA的相對(duì)百分含量分別為49.92%和50.76%，均無(wú)顯著差異（＞0.05）。平?jīng)黾t牛的PUFA、n-6/n-3值、PUFA/SFA值均顯著低于雪花牛肉（＜0.05），亞油酸極顯著低于雪花牛肉（＜0.01）。

3 討論

3.1 平?jīng)黾t牛生長(zhǎng)性能和胴體性狀分析

平?jīng)鍪俏鞅敝匾男竽翗I(yè)基地和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部劃定的全國(guó)優(yōu)勢(shì)肉牛產(chǎn)區(qū)，以牛為主的草畜產(chǎn)業(yè)是全市四大經(jīng)濟(jì)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一。經(jīng)過(guò)多年雜交改良選育形成的“平?jīng)黾t?！?，已成為全市肉牛養(yǎng)殖的主導(dǎo)群體，并成功注冊(cè)了我國(guó)第一件活牛類證明商標(biāo)，形成了一定的品牌優(yōu)勢(shì)。當(dāng)前，肉牛產(chǎn)業(yè)正在從粗放型向集約型方向轉(zhuǎn)變，優(yōu)質(zhì)肉牛生產(chǎn)是未來(lái)我國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)方向之一。本研究通過(guò)對(duì)平?jīng)黾t牛的生長(zhǎng)性能和胴體性能進(jìn)行系統(tǒng)測(cè)定，表明平?jīng)黾t牛經(jīng)過(guò)改良其體型和產(chǎn)肉性能有了明顯提高。育肥后的成年平?jīng)黾t牛體重可達(dá)675.98 kg，與2019年數(shù)據(jù)相比，體重、體高、十字部高、胸圍、管圍分別增長(zhǎng)6.96%、4.61%、4.43%、4.28%、7.90%，說(shuō)明選育成效顯著，平?jīng)黾t牛的體格增大、胸圍增長(zhǎng)，體軀緊湊，較好地繼承了其父本的肉用體型[13]；結(jié)合體重與體尺的表型相關(guān)性分析可以發(fā)現(xiàn)，體重的增加與體高相關(guān)性不大，主要與胸圍、腹圍相關(guān)，在后續(xù)選育中可重點(diǎn)關(guān)注胸圍和腹圍，以改善體軀、提高體重作為重點(diǎn)選育目標(biāo)。胴體性狀是評(píng)價(jià)肉牛產(chǎn)肉性能的重要指標(biāo)[16]，對(duì)其進(jìn)行胴體性能測(cè)定，宰前活重、胴體重、凈肉重、凈肉率相較于2010年都有明顯增長(zhǎng)，且宰前活重、胴體重和凈肉重增長(zhǎng)達(dá)10%以上，同時(shí)與2012年相比，肉骨比增長(zhǎng)27.96%，說(shuō)明其產(chǎn)肉性能有較大提高，肉用性能良好。

表7 氨基酸含量

*必須氨基酸，▲呈味氨基酸 *Represents essential amino acid ▲ Represents delicious amino acids

表8 氨基酸評(píng)分

表9 脂肪酸組分

3.2 平?jīng)黾t牛肉質(zhì)性狀分析

3.2.1 平?jīng)黾t牛理化指標(biāo)比較分析 在理化指標(biāo)方面，嫩度是牛肉重要的適口性性狀。剪切力值是反映嫩度的直接指標(biāo)，剪切力越小其嫩度越大。對(duì)中式烹飪牛肉菜肴嫩度進(jìn)行的調(diào)研結(jié)果顯示當(dāng)牛肉剪切力為0—2 kg評(píng)價(jià)為很嫩；2—5 kg嫩；5—7 kg一般；7—9 kg較粗硬；9—10 kg粗硬；11 kg以上很粗硬[17]。而西式菜肴為低熟度加工（煎、烤、低溫煮），對(duì)于嫩度的劃分為剪切力＜4.2 kg嫩；4.2—5.6 kg一般；＞5.6 kg韌[18]。平?jīng)黾t牛外脊和大黃瓜條的剪切力分別為2.72 kg和4.43 kg，在中西式烹飪方面均達(dá)到較好的評(píng)價(jià)等級(jí)，且剪切力值均低于雪花牛肉，可見(jiàn)其肉品質(zhì)好，口感細(xì)嫩，更易于咀嚼[19]。

3.2.2 平?jīng)黾t牛營(yíng)養(yǎng)成分比較分析 肌肉常規(guī)成分含量能夠直接且客觀地反映肉的品質(zhì)[20]。肉中蛋白質(zhì)含量關(guān)系到肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，在人體新陳代謝和生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中發(fā)揮著重要作用。本研究中平?jīng)黾t牛外脊和大黃瓜條的粗蛋白含量均達(dá)到了20%以上，高于雪花牛肉，說(shuō)明其肉品蛋白含量較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較大。大量研究表明適量的肌內(nèi)脂肪對(duì)口感、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用，國(guó)外發(fā)達(dá)畜牧業(yè)國(guó)家把提高肌內(nèi)脂肪含量列為畜禽育種的重要選擇性狀[21]。本研究平?jīng)黾t牛外脊總脂肪含量低于雪花牛肉，大黃瓜條中總脂肪含量較雪花牛肉略高，可見(jiàn)平?jīng)黾t牛具有沉積肌內(nèi)脂肪的遺傳潛質(zhì)。由于平?jīng)黾t牛攜帶數(shù)千年農(nóng)耕文明形成的本地黃牛遺傳基因，形成了利用谷物中脂肪酸營(yíng)養(yǎng)元素的特性，因此肌內(nèi)脂肪可以作為平?jīng)黾t牛肉品質(zhì)性狀的選育性狀之一。微量元素參與人體中酶、激素、維生素等活性物質(zhì)的構(gòu)成，對(duì)人體的正常代謝和健康起著重要作用。鐵是生物體重要的必需微量元素，以血紅蛋白和肌紅蛋白的形式存在，參與生物體氧的運(yùn)輸和貯存[22]。研究發(fā)現(xiàn)，硒具有抗衰老、抗氧化、抗病毒等作用，此外，硒在機(jī)體免疫功能調(diào)節(jié)中也有著舉足輕重的作用[23]。本研究中平?jīng)黾t牛外脊鐵元素含量高于雪花牛肉，大黃瓜條硒元素含量較雪花牛肉高116.67%，對(duì)于開(kāi)發(fā)功能性健康牛肉產(chǎn)品是一個(gè)研究方向。

3.2.3 平?jīng)黾t牛氨基酸組成比較分析 氨基酸的種類與含量決定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低[24]，而必需氨基酸是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的主要指標(biāo)[15]。同時(shí)，氨基酸自身也是重要的呈味物質(zhì)，是肉中風(fēng)味物質(zhì)的部分來(lái)源，其與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)是生成肉香味的重要途徑之一[25]，氨基酸含量豐富對(duì)于提高熟制肉的風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)[26]。本研究中必需氨基酸含量（EAA）、非必須氨基酸含量（NEAA）、呈味氨基酸含量及總氨基酸含量均高于雪花牛肉，且平?jīng)黾t牛外脊和大黃瓜條的EAA/NEAA比值、EAA/TAA比值均高于FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)值。必需氨基酸評(píng)分顯示，外脊的蘇氨酸、異亮氨酸和賴氨酸均高于FAO/WHO氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式；大黃瓜條的亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸和賴氨酸均高于FAO/WHO氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式；且各部位中賴氨酸評(píng)分最高。說(shuō)明平?jīng)黾t牛蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，肉品風(fēng)味濃厚。

3.2.4 平?jīng)黾t牛脂肪酸組成比較分析 牛肉中的脂肪酸組成及其含量變化，不僅影響牛肉風(fēng)味的形成，而且在改善牛肉品質(zhì)、促進(jìn)人體營(yíng)養(yǎng)健康方面都有重要作用。脂肪酸分為飽和脂肪酸（SFA）和不飽和脂肪酸（UFA），其中不飽和脂肪酸又包括單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）。SFA中以棕櫚酸、硬脂酸以及肉豆蔻酸為主，其中，棕櫚酸的含量能影響肉的多汁性，與肉的多汁性呈負(fù)相關(guān)[27]。硬脂酸作為自然界廣泛存在的一種脂肪酸，幾乎存在于所有油脂中，在動(dòng)物脂肪中的含量較高，但與棕櫚酸相比，硬脂酸可以明顯地降低血栓和動(dòng)脈硬化發(fā)病的概率[28]。本研究中平?jīng)黾t牛和雪花牛肉的棕櫚酸、硬脂酸以及肉豆蔻酸含量均無(wú)顯著差異。MUFA的含量影響肉的香味和人們對(duì)肉的整體可接受程度，MUFA中以油酸含量居多，油酸能較好地改善牛肉的風(fēng)味，是肉中主要的脂肪酸[29]，它幾乎存在于所有的植物油和動(dòng)物脂肪中，也是最為普遍的一種脂肪酸。有研究報(bào)道，日本和牛的牛肉味道好就是因?yàn)槠渑Ｈ庵杏退岬暮枯^多，UFA含量高，改善了肉的風(fēng)味，同時(shí)降低了機(jī)體內(nèi)膽固醇的含量[30]。本研究中平?jīng)黾t牛油酸含量與雪花牛肉無(wú)顯著差異，肉品風(fēng)味較好。PUFA有助于防治心腦血管疾病，能夠降低血脂、抑制血小板聚集和抗自身免疫反應(yīng)，并可促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育[31]。PUFA中以亞油酸為主，常見(jiàn)的還有花生四烯酸、EPA和DHA等功能性脂肪酸；亞油酸、EPA是人體自身不能合成但又不可缺少的重要營(yíng)養(yǎng)素，稱為人體必需脂肪酸，具有幫助降低膽固醇和甘油三酯的含量，促進(jìn)體內(nèi)飽和脂肪酸代謝的作用[32]。本研究中平?jīng)黾t牛外脊的EPA含量顯著高于雪花牛肉，花生四烯酸和DHA含量略高于雪花牛肉，對(duì)于開(kāi)發(fā)功能性牛肉產(chǎn)品是一個(gè)研究方向。n-6/n3是衡量肉品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一項(xiàng)指標(biāo)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中提出n-6﹕n-3適宜比值為（4—6）﹕1[33]。本研究中平?jīng)黾t牛與雪花牛肉的n-6/n3值均較高，可能與強(qiáng)度育肥過(guò)程中的精料組成有密切關(guān)系，有研究表明在一些高精日糧的飼喂下，n-6/n3比值會(huì)較高，甚至高達(dá)29.6，而主要飼喂草料的家畜中這一比值僅在1.2左右[34]。因此將來(lái)在肉品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值性狀選育方面需要關(guān)注和提高。

4 結(jié)論

本研究中平?jīng)黾t牛經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期雜交改良選育成效顯著，體格增大、胸圍增長(zhǎng)，體軀緊湊，宰前活重、凈肉重和肉骨比提高，體高、十字部高、胸圍和管圍增長(zhǎng)，體斜長(zhǎng)減少，肉用性能提高明顯。在肉品質(zhì)方面，平?jīng)黾t牛嫩度評(píng)價(jià)等級(jí)高，粗蛋白含量達(dá)20%以上，氨基酸含量及組成符合理想模式，必需氨基酸、呈味氨基酸及總氨基酸含量均高于雪花牛肉，屬于優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白；功能性脂肪酸EPA含量較高。平?jīng)黾t牛是具有良好肉用性能的優(yōu)質(zhì)高檔肉牛新類群，具有細(xì)嫩鮮美、肉味濃厚、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)，極具開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。今后應(yīng)繼續(xù)加強(qiáng)選育提高生產(chǎn)性能，建立核心育種群，進(jìn)一步明確市場(chǎng)定位，既要“瞄準(zhǔn)”高端市場(chǎng)，也要在市場(chǎng)容量、品質(zhì)優(yōu)勢(shì)等方面做深入研判，打響“平?jīng)黾t?！逼放?。

[1] 邱忠玉. 培育中的平?jīng)黾t牛發(fā)展措施. 中國(guó)牛業(yè)科學(xué), 2009, 35(4): 66-68.

QIU Z Y. Measures for the development of Pingliang red breed. China Cattle Science, 2009, 35(4): 66-68. (in Chinese)

[2] 王瑨. 平?jīng)黾t牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展成效及對(duì)策分析. 中國(guó)牛業(yè)科學(xué), 2017, 43(4): 53-55. doi:10.3969/j.issn.1001-9111.2017.04.016.

WANG J. Development and countermeasure analysis of Pingliang red cattle industry. China Cattle Science, 2017, 43(4): 53-55. doi:10.3969/ j.issn.1001-9111.2017.04.016. (in Chinese)

[3] 孟楠. 數(shù)說(shuō)2020年國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào). 建筑, 2021(6): 11.

MENG N. 2020 Pingliang National Economic and social development statistical bulletin. Construction and Architecture, 2021(6): 11. doi:10. 28613/n.cnki.nplrb.2021.000664. (in Chinese)

[4] 桑國(guó)俊, 郭海龍, 王珂, 容維中. 平?jīng)黾t牛及其雜交組合育肥性能研究. 第十四屆(2019)中國(guó)牛業(yè)發(fā)展大會(huì), 2019:5. DOI:10.26914/ c.cnkihy.2019.023313.

SANG G J, GUO H L, WANG K, RONG W Z. Study on fattening performance of Pingliang Red Bull and its hybrid combination. 2019: 5. doi:10.26914/c.cnkihy.2019.023313.(in Chinese)

[5] 李文彬, 陳富國(guó), 桑國(guó)俊, 王錄祥, 李三祿, 王鵬, 張來(lái)成, 黃建偉, 郭麗娜. 平?jīng)黾t牛雜交類群種質(zhì)資源調(diào)查報(bào)告. 中國(guó)牛業(yè)科學(xué), 2009, 35(6): 63-65.

LI W B, CHEN F G, SANG G J, WANG L X, LI S L, WANG P, ZHANG L C, HUANG J W, GUO L N. Investigation on germplasm resources of Pingliang Red Bull hybrid group. China Cattle Science, 2009, 35(6): 63-65. (in Chinese)

[6] 劉一亞, 陳柏林, 穆亞梅, 路彬. 平?jīng)黾t牛肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定分析. 中國(guó)草食動(dòng)物科學(xué), 2015, 35(1): 73-75. doi:10.3969/j.issn.2095- 3887.2015.01.022.

LIU Y Y, CHEN B L, MU Y M, LU B. Determination and analysis of nutritional components in Pingliang red beef. China Herbivore Science, 2015, 35(1): 73-75. doi:10.3969/j.issn.2095-3887.2015.01. 022. (in Chinese)

[7] 胥富春. 中國(guó)牛·優(yōu)質(zhì)牛肉發(fā)展新思路探討. 平?jīng)鋈請(qǐng)?bào), 2020-11- 12(003). DOI:10.28613/n. cnki.nplrb.2020.001449.

XU F C. Discussion on new development ideas of Chinese cattle and quality beef. Pingliang Daily, 2020-11-12(003). doi:10.28613/n.cnki. nplrb.2020.001449. (in Chinese)

[8] 郭麗娜, 張長(zhǎng)慶, 李三祿, 黃建偉, 王瑨, 閆曉波, 朱俊峰, 王虎堂, 李鋒. 平?jīng)鍪信．a(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與思考. 中國(guó)牛業(yè)科學(xué), 2020, 46(3): 37-39. doi:10.3969/j.issn.1001-9111.2020.03.009.

GUO L N, ZHANG C Q, LI S L, HUANG J W, WANG J, YAN X B, ZHU J F, WANG H T, LI F. Development status and consideration of cattle industry in Pingliang City. China Cattle Science, 2020, 46(3): 37-39. doi:10.3969/j.issn.1001-9111.2020.03.009. (in Chinese)

[9] 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局, 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). 牛屠宰操作規(guī)程: GB/T 19477—2004[S]. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2004.

General Administration of Quality Supervision, Inspection and Quarantine of the People’s Republic of China, Standardization Administration of the People’s Republic of China. Operating procedures of cattle slaughtering: GB/T 19477—2004[S]. Beijing: Standards Press of China, 2004. (in Chinese)

[10] 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局, 中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì). 牛胴體及鮮肉分割: GB/T 27643—2011[S]. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2012.

General Administration of Quality Supervision, Inspection and Quarantine of the People’s Republic of China, Standardization Administration of the People’s Republic of China. Beef carcass and cuts: GB/T 27643—2011[S]. Beijing: Standards Press of China, 2012. (in Chinese)

[11] 張花菊, 孫斌斌, 王琳琳, 徐亞鉑, 王金楠, 李大偉, 王一斐, 石育銘, 宋博. 郟縣紅牛與不同品種肉牛雜交后代的育肥效果試驗(yàn). 黑龍江畜牧獸醫(yī), 2017(24): 77-78. doi:10.13881/j.cnki.hljxmsy.2017. 2067.

ZHANG H J, SUN B B, WANG L L, XU Y B, WANG J N, LI D W, WANG Y F, SHI Y M, SONG B. Effect of fattening on Jiaxian Red Cattle and crossbred beef cattle. Heilongjiang Animal Science and Veterinary Medicine, 2017(24): 77-78. doi:10.13881/j.cnki.hljxmsy. 2017.2067. (in Chinese)

[12] 祁興磊, 趙太寬, 王之保, 趙連甫, 祁興山, 屈衛(wèi)東, 林鳳鵬. 夏南牛高檔牛肉屠宰試驗(yàn)報(bào)告. 中國(guó)牛業(yè)科學(xué), 2015, 41(6): 49-53. doi:10.3969/j.issn.1001-9111.2015.06.011.

QI X L, ZHAO T K, WANG Z B, ZHAO L F, QI X S, QU W D, LIN F P. The butchering text report of Xianan cattle high-grade beef. China Cattle Science, 2015, 41(6): 49-53. doi:10.3969/j.issn.1001-9111.2015. 06.011. (in Chinese)

[13] 李文彬, 徐建峰, 閆曉波, 黃建偉, 郭麗娜, 王瑨, 鞏永成. 平?jīng)黾t牛雜交類群生長(zhǎng)發(fā)育測(cè)定及肉用性能分析. 中國(guó)牛業(yè)科學(xué), 2010, 36(2): 13-15. doi:10.3969/j.issn.1001-9111.2010.02.004.

LI W B, XU J F, YAN X B, HUANG J W, GUO L N, WANG J, GONG Y C. Analysis of growth and development and meat performance of crossbreed population of Pingliang red cattle. China Cattle Science, 2010, 36(2): 13-15. doi:10.3969/j.issn.1001-9111.2010. 02.004. (in Chinese)

[14] 陳富國(guó), 吳建平, 郭麗娜, 李三祿, 李文彬, 徐建峰, 閆曉波, 黃建偉, 王晉. 關(guān)于平?jīng)黾t牛分段式目標(biāo)育肥效果的研究. 中國(guó)牛業(yè)科學(xué), 2012, 38(6): 19-22. doi:10.3969/j.issn.1001-9111.2012.06.004.

CHEN F G, WU J P, GUO L N, LI S L, LI W B, XU J F, YAN X B, HUANG J W, WANG J. Fattening effect on Pingliang red cattle in different sectional fattening stage. China Cattle Science, 2012, 38(6): 19-22. doi:10.3969/j.issn.1001-9111.2012.06.004. (in Chinese)

[15] 郭淑珍, 牛小瑩, 趙君, 包富貴, 才讓鬧日, 尕旦吉, 李保明, 格桂花, 張海濱. 甘南牦牛肉與其他良種牛肉氨基酸含量對(duì)比分析. 中國(guó)草食動(dòng)物, 2009, 29(3): 58-60. doi:10.3969/j.issn.2095-3887.2009. 03.025.

GUO S Z, NIU X Y, ZHAO J, BAO F G, CAI R N R, GA D J, LI B M, GE G H, ZHANG H B. Comparative analysis of amino acid content between Gannan yak beef and other fine breeds of beef. China Herbivores, 2009, 29(3): 58-60. doi:10.3969/j.issn.2095-3887.2009. 03.025. (in Chinese)

[16] 陳俐靜, 陳卓, 李娜, 孫亞偉, 李紅波, 宋雯雯, 張楊, 姚剛. 新疆褐牛與安格斯牛胴體及肉質(zhì)性狀及脂代謝相關(guān)基因表達(dá)差異比較. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué), 2020, 53(22): 4700-4709. doi:10.3864/j.issn.0578- 1752.2020.22.016.

CHEN L J, CHEN Z, LI N, SUN Y W, LI H B, SONG W W, ZHANG Y, YAO G. Comparison of the carcass and beef quality traits with the expression of the lipid metabolism related genes between Xinjiang brown cattle and Angus beef cattle. Scientia Agricultura Sinica, 2020, 53(22): 4700-4709. doi:10.3864/j.issn.0578-1752.2020.22.016. (in Chinese)

[17] 韓永勝. 肉牛生產(chǎn)力的指標(biāo)測(cè)定與影響因素分析. 現(xiàn)代畜牧科技, 2016(8): 7, 10. doi:10.19369/j.cnki.2095-9737.2016.08.004.

HAN Y S. Index measurement and influencing factors analysis of beef cattle productivity. Modern Animal Husbandry Science & Technology, 2016(8): 7, 10. doi:10.19369/j.cnki.2095-9737.2016.08.004. (in Chinese)

[18] LIANG R, ZHU H, MAO Y, ZHANG Y M, ZHU L X, CORNFORTH D, WANG R, MENG X Y, LUO X. Tenderness and sensory attributes of the longissimus lumborum muscles with different quality grades from Chinese fattened yellow crossbred steers. Elsevier, 2016.

[19] 劉建偉. 波爾山羊肌肉組織學(xué)性狀與肉品理化性狀的研究[D]. 保定: 河北農(nóng)業(yè)大學(xué), 2007.

LIU J W. The study on muscle histological characteristics and physicochemical characteristics of meat from Boer goat[D]. Baoding: Hebei Agricultural University, 2007. (in Chinese)

[20] 趙洋洋, 李妍, 韓永勝, 王曉玲, 李建國(guó), 高艷霞, 曹玉鳳, 李秋鳳. 谷飼飼糧粗蛋白質(zhì)水平對(duì)荷斯坦公牛屠宰性能和肉品質(zhì)的影響. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué), 2020, 53(2): 431-439.

ZHAO Y Y, LI Y, HAN Y S, WANG X L, LI J G, GAO Y X, CAO Y F, LI Q F. The slaughter characteristics and meat quality of Holstein bulls grain-fed under different dietary crude protein levels. Scientia Agricultura Sinica, 2020, 53(2): 431-439. (in Chinese)

[21] 李輝. 西雜牛不同部位肉品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分分析. 甘肅畜牧獸醫(yī), 2013, 43(11): 44-46. doi:10.15979/j.cnki.cn62-1064/s.2013.11.022.

LI H. Analysis of meat quality and nutrient composition in different parts of Western hybrid cattle. Gansu Animal and Veterinary Sciences, 2013, 43(11): 44-46. doi:10.15979/j.cnki.cn62-1064/s.2013.11.022. (in Chinese)

[22] 馬彥平, 石磊, 何源. 微量元素鐵、錳、硼、鋅、銅、鉬營(yíng)養(yǎng)與人體健康. 肥料與健康, 2020, 47(5): 12-17.

MA Y P, SHI L, HE Y. Trace elements iron, manganese, boron, zinc, copper, molybdenum and human health. Fertilizer & Health, 2020, 47(5): 12-17. (in Chinese)

[23] 李傲瑞, 喬新星, 趙飛飛, 陳繼平, 張亞麗, 任蕊. 硒與人體健康關(guān)系研究進(jìn)展. 綠色科技, 2020(12): 121-122. doi:10.16663/j.cnki. lskj.2020.12.044.

LI A R, QIAO X X, ZHAO F F, CHEN J P, ZHANG Y L, REN R. Research progress on the relationship between selenium and human health. Journal of Green Science and Technology, 2020(12): 121-122. doi:10.16663/j.cnki.lskj.2020.12.044. (in Chinese)

[24] 尤娟, 羅永康, 張巖春, 鄭喆. 驢肉主要營(yíng)養(yǎng)成分及與其它畜禽肉的分析比較. 肉類研究, 2008, 22(7): 20-22. doi:10.3969/j.issn.1001- 8123.2008.07.008.

YOU J, LUO Y K, ZHANG Y C, ZHENG Z. Nutrition composition of donkey meat and comparison with other livestock and poultry meat. Meat Research, 2008, 22(7): 20-22. doi:10.3969/j.issn.1001-8123. 2008.07.008. (in Chinese)

[25] 余群力, 蔣玉梅, 王存堂, 李鵬. 白牦牛肉成分分析及評(píng)價(jià). 中國(guó)食品學(xué)報(bào), 2005, 5(4): 124-127. doi:10.16429/j.1009-7848.2005.04.030.

YU Q L, JIANG Y M, WANG C T, LI P. Analysis and evaluation of the components and flavouring substances in white yak’s meat. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2005, 5(4): 124-127. doi:10.16429/j.1009-7848.2005.04.030. (in Chinese)

[26] LEE C W, LEE J R, KIM M K, JO C, LEE K H, YOU I, JUNG S. Quality improvement of pork loin by dry aging. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 2016, 36(3): 369-376. doi:10. 5851/kosfa.2016.36.3.369.

[27] 張明, 劉婷, 曾金焱, 雷趙民, 李飛, 孟斌, 吳建平, 李國(guó)智. 安西雜交一代牛肉脂肪酸組成及含量研究. 畜牧獸醫(yī)學(xué)報(bào), 2016, 47(5): 1049-1056. doi:10.11843/j.issn.0366-6964.2016.05.024.

ZHANG M, LIU T, ZENG J Y, LEI Z M, LI F, MENG B, WU J P, LI G Z. Comparison of fatty acid profiles in first filial generation from Angus and crossbred Simmental. Acta Veterinaria et Zootechnica Sinica, 2016, 47(5): 1049-1056. doi:10.11843/j.issn.0366-6964.2016. 05.024. (in Chinese)

[28] KELLY F, SINCLAIR A, MANN N, TURNER A, ABEDIN L, LI D. A stearic acid-rich diet improves thrombogenic and atherogenic risk factor profiles in healthy males. European Journal of Clinical Nutrition, 2001, 55 (2): 88-96. doi:10.1038/sj.ejcn.1601122.

[29] LEE Y, LEE B, KIM H K, YUN Y K, KANG S J, KIM K T, KIM B D, KIM E J, CHOI Y M. Sensory quality characteristics with different beef quality grades and surface texture features assessed by dented area and firmness, and the relation to muscle fiber and bundle characteristics. Meat Science, 2018, 145: 195-201. doi:10.1016/j. meatsci.2018.06.034.

[30] 曹芝.內(nèi)蒙古不同雜交品種肉牛生產(chǎn)性狀比較研究[D]. 呼和浩特：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué). 2012.

CAO Z. Comparative studies on performance of crossbred beef from different breed combination in Inner Mongolia[D]. Huhhot: Inner Mongolia Agricultural University. 2012.(in Chinese)

[31] CARLSON S J, LOUGHLIN A A O’, ANEZ-BUSTILLOS L, BAKER M A, ANDREWS N A, GUNNER G, DAO D T, PAN A, NANDIVADA P, CHANG M. A diet with docosahexaenoic and arachidonic acids as the sole source of polyunsaturated fatty acids is sufficient to support visual, cognitive, motor, and social development in mice. Frontiers in Neuroscience, 2019,13. DOI: 10.3389/fnins. 2019.00072.(in Chinese)

[32] KOBA K, YANAGITA T. Health benefits of conjugated linoleic acid (CLA). Obesity Research & Clinical Practice, 2014, 8(6): e525-e532. doi:10.1016/j.orcp.2013.10.001.

[33] 蘇宜香, 郭艷. 膳食脂肪酸構(gòu)成及適宜推薦比值的研究概況. 中國(guó)油脂, 2003, 28(1): 31-34. doi:10.3321/j.issn: 1003-7969.2003.01.011.

SU Y X, GUO Y. A review of dietary fatty acid composition and recommended optimal ratio. China Oils and Fats, 2003, 28(1): 31-34. doi:10.3321/j.issn: 1003-7969.2003.01.011. (in Chinese)

[34] 吳建平. 不同肉羊品種體脂脂肪酸遺傳變異性及其特性的研究[D]. 蘭州: 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué), 2000.

WU J P. Study on genetic variations of fatty acids profile and its characteristics of sheep breeds[D]. Lanzhou: Gansu Agricultural University, 2000. (in Chinese)

Analysis of Growth Performance as well as Carcass and Meat Quality Traits in Pingliang Red Cattle

WANG XiuJuan1, GAO Han1, LI HaiPeng1, GAO Xue1, SUN BaoZhong1, CHENG Qiang2XU Lei1,5, ZHANG YaPeng1, LEI YuanHua1, WEI Meng1,6, LI SanLu3, HU JunWei4, ZHANG ChangQing3, GAO HuiJiang1, LI JunYa1, ZHANG LuPei1, CHEN Yan1

1Institute of Animal Science of Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193;2Jingchuan Xukang Food Co.Ltd, Pingliang 744399, Gansu;3Pingliang Cattle Industry Development Office, Pingliang 744000 Gansu;4Institute of Pingliang Red Cattle, Pingliang 744000, Gansu;5Institute of Animal Husbandry and Veterinary Medicine, Anhui Academy of Agricultural Sciences, Hefei 230031;6School of Chemical Engineering, Shijiazhuang University, Shijiazhuang 050035

【Objective】By studying the growth performance, carcass traits and meat quality traits of Pingliang Red Cattle, the meat characteristics and genetic characteristics of Pingliang Red Cattle were deeply explored, so as to provide a reference for breeding of this cattle.【Method】24 Pingliang Red Cattle steers were slaughtered after intensive fellingfor 180 days, with the ages from 24 to 36 months. Body size, slaughter performance and carcass index were measured, and the meat qualitywere analyzed on the Striploin and Outside Flat. 【Result】After fattening, the body weight, body height, hip height, heart girth and cannon bone size of adult Pingliang Red Cattle increased by 6.96%, 4.61%, 4.43%, 4.28% and 7.90%, respectively, compared with 22-28 month old Pingliang Red Cattle tested in 2019, while the body length decreased by 3.52%. In addition, the carcass weight was (417.01±56.94) kg, the lean meat weight was (372.48±54.60) kg, the dressing percentage was 61.56%±1.86% and the lean meat percentage was 54.92%±2.60%, compared with the data of Pingliang Red Cattle at the age of 24 months measured in 2010, they increased by 12.61%, 19.16%, -1.91%and 3.82%, respectively; the ratio of meat to bone was 8.65±2.00, compared with the data of 22-27 months in 2012, with the increase of 27.96%. In addition, the weight of high-grade meat pieces (tenderloin, striploin, ribeye and high rib) was (51.59±7.92) kg, which of high-quality meat pieces (rump, knuckle, topside, outside flat, eyeround (ribeye), chuck tender and shoulder chops) was (62.62±5.56) kg, accounting for 13.91%±1.45% and 17.07±2.24% of the net meat weight, respectively. Pingliang Red Cattle had good growth and meat production performance. In terms of meat quality, the shear force of Striploin and Outside Flat was 2.72 kg and 4.43 kg, respectively,it was 19.58% and 64.82% lower than that of A3 grade snowflake beef, but the difference was not significant (＞0.05); the crude protein content of Striploin and Outside Flat both reached more than 20%, and which of Pingliang Red Cattle was significantly higher than that of snowflake beef (＜0.05). The EAA/NEAA ratios of Striploin and Outside Flat were 71% and 68%, respectively, which were higher than the FAO/WHO standard value (60%). EAA/TAA ratios of Striploin and Outside Flat were 42% and 41%, respectively, higher than the FAO/WHO standard value (40%). Compared with A3 grade snowflake beefpurchased in the market, Pingliang Red Cattle had rich contents of essential amino acids and delicious amino acids.The results showed that the lysine content of Pingliang Red Cattle Striploin and Outside Flat was higher than that of FAO/WHO amino acid scoring standard model; in addition, the selenium element in Outside Flat of Pingliang Red Cattle was extremely significantly higher (＜0.01), the contents of Fe, Zn, PUFA, n-6/n-3 and PUFA/SFA ratio were significantly lower than those of the control group (＜0.05); its EPA content in Striploin was significantly higher(＜0.05).【Conclusion】After cross improvement and breeding, the growth and meat production performance of Pingliang Red Cattle has been significantly improved, with a larer body, wider chest, and compact body size. More prominently, the meat quality of Pingliang Red Cattle had the characteristics of tender and delicious, rich meat taste and high nutritional value.Pingliang Red Cattle had great development and utilization prospect to produce high-quality beef cattle population.

Pingliang Red Cattle; growth performance measurement; meat performance; meat quality trait

10.3864/j.issn.0578-1752.2023.03.013

2021-11-11；

2022-01-21

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部政府購(gòu)買服務(wù)項(xiàng)目（19200158）、國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-37）、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程（ASTIP-IAS03）、西部肉牛種質(zhì)創(chuàng)新基地建設(shè)項(xiàng)目（平科任[2020]27號(hào)）

王秀娟，Tel：18730278292；E-mail：wangxiujuanhaha@163.com。通信作者陳燕，Tel：13439674745，E-mail：chenyan@caas.cn。通信作者張路培，Tel：13810129053；E-mail：zhanglupei@caas.cn

（責(zé)任編輯 林鑒非）