食品微生物檢測(cè)技術(shù)及其質(zhì)量控制的重要性

李紹麗

（萊西市疾病預(yù)防控制中心，山東青島 266600）

近年來，在食品領(lǐng)域由于食源性微生物沒有得到有效控制導(dǎo)致食品安全問題形勢(shì)嚴(yán)峻，食品直接關(guān)系到人們的身體健康，因此需要不斷加強(qiáng)食品微生物檢測(cè)以控制和提升檢測(cè)質(zhì)量，促進(jìn)食品安全工作有序開展。這也意味著在檢測(cè)活動(dòng)開展過程中，需要加大對(duì)最新檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用力度，提升檢測(cè)活動(dòng)的有效性。

1 食品微生物檢測(cè)內(nèi)容

法律法規(guī)中明確規(guī)定的檢測(cè)內(nèi)容主要包括食品中的重金屬含量、病原性微生物含量、農(nóng)藥殘留以及其他對(duì)消費(fèi)者身體健康可能會(huì)造成威脅的殘留物；食品添加劑的品種以及用量；食品是否符合國(guó)家行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；食品是否按照國(guó)家要求做好說明書以及外包裝上各類信息的標(biāo)識(shí)；特殊功能食品是否符合國(guó)家監(jiān)管要求；食品在生產(chǎn)和銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是否符合國(guó)家要求[1]。

食品中的食源性致病菌含量是食品微生物檢測(cè)的主要內(nèi)容之一。食源性致病菌是指在食物中含有的一種進(jìn)入人體就能寄生和繁殖的微生物，當(dāng)其在人體大量繁殖后，能引起人體出現(xiàn)各類疾病，正是由于食源性致病菌的危害性極大，且大多通過口腔途徑進(jìn)入人體，因此食源性致病菌是食品微生物檢測(cè)的重點(diǎn)。此類致病菌主要存在于禽畜蛋奶以及肉制品中，一旦食源性致病菌進(jìn)入人體，就會(huì)導(dǎo)致人體出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)危及人們生命安全。

2 常用的食品微生物檢測(cè)技術(shù)

2.1 傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)

在食品微生物檢測(cè)活動(dòng)開展過程中，傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)是適用范圍最廣的一種檢測(cè)技術(shù)，這種檢測(cè)技術(shù)在應(yīng)用過程中，需要借助分離培養(yǎng)的方法對(duì)食品中的目標(biāo)菌株進(jìn)行辨別和觀察。同時(shí)，在檢測(cè)活動(dòng)開展過程中還需要開展生化實(shí)驗(yàn)，借助不同微生物在碳源和氮源上的區(qū)別加以鑒定。盡管這種方法應(yīng)用起來具有檢測(cè)成本低和方便易行的特點(diǎn)，但在檢測(cè)效率和檢測(cè)活動(dòng)的精準(zhǔn)性方面存在著不足，在食品安全管理力度不斷加大的背景下，很難適應(yīng)當(dāng)前的檢測(cè)需要。

2.2 基因檢測(cè)技術(shù)

基因檢測(cè)技術(shù)是伴隨著檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展而出現(xiàn)的一種基于DNA雙鏈堿基互補(bǔ)，設(shè)計(jì)出的檢測(cè)技術(shù)，在具體應(yīng)用的過程中，對(duì)探針上的標(biāo)記物進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)是否含有目標(biāo)檢測(cè)物。利用這種方法開展微生物檢測(cè)，具有檢測(cè)精準(zhǔn)度高、穩(wěn)定性強(qiáng)以及速度快的特點(diǎn)，且在檢測(cè)活動(dòng)開展過程中不容易受外界條件干擾。但這種檢測(cè)技術(shù)在應(yīng)用過程中由于探針價(jià)格昂貴，因此在檢測(cè)時(shí)需要付出高昂的檢測(cè)成本，導(dǎo)致基因檢測(cè)技術(shù)不能得到大范圍應(yīng)用[2]。

2.3 生物傳感器檢測(cè)技術(shù)

隨著檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，借助生物傳感器能夠?qū)⒁后w濃度轉(zhuǎn)化為電信號(hào)，由此對(duì)不同微生物進(jìn)行檢測(cè)。隨著相關(guān)研究活動(dòng)的不斷深入，目前生物傳感器已被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)檢測(cè)活動(dòng)中。這種檢測(cè)模式是借助生物傳感器檢測(cè)電磁波在金屬表面?zhèn)鞑ミ^程中形成的等離子體，根據(jù)不同的響應(yīng)情況對(duì)樣品中的微生物進(jìn)行檢測(cè)的一種技術(shù)，該技術(shù)目前被普遍應(yīng)用于檢測(cè)食品中的沙門氏菌、大腸桿菌等[3]。

2.4 ATP生物發(fā)光檢測(cè)技術(shù)

ATP生物發(fā)光檢測(cè)技術(shù)在應(yīng)用過程中主要采取將樣本細(xì)胞破碎，使其中的ATP分子得到釋放，再利用熒光素和熒光素酶使ATP分子能借助高能碳酸鍵形成熒光，借助對(duì)熒光強(qiáng)度的檢測(cè)分析出微生物含量。由于這種檢測(cè)方法在使用過程中具有檢測(cè)靈敏和方便易行的特點(diǎn)，因此得到食品檢測(cè)行業(yè)的廣泛關(guān)注，但這種檢測(cè)方法在具體應(yīng)用過程中由于檢測(cè)范圍面過窄，很難對(duì)某一種單一微生物進(jìn)行檢測(cè)，因此其應(yīng)用受到很大制約[4]。

2.5 酶聯(lián)免疫吸附檢測(cè)技術(shù)

酶聯(lián)免疫吸附檢測(cè)技術(shù)最早出現(xiàn)于瑞典和荷蘭，這種檢測(cè)技術(shù)是建立在免疫檢測(cè)技術(shù)基礎(chǔ)上借助檢測(cè)培養(yǎng)液中微量物質(zhì)的含量而開展檢測(cè)，其應(yīng)用原理是將檢測(cè)使用的免疫活性物質(zhì)與檢測(cè)樣本中的酶標(biāo)抗原或抗體進(jìn)行充分結(jié)合，根據(jù)其反應(yīng)情況使用PBS進(jìn)行沖洗，由此形成復(fù)合物，再加入顯色底物，使其通過發(fā)生反應(yīng)來顯現(xiàn)出不同顏色后根據(jù)底物顏色的深淺程度來對(duì)食品中的微生物含量進(jìn)行定向和定量分析。此方法具有準(zhǔn)確度高和靈敏性強(qiáng)的特點(diǎn)，但在檢測(cè)活動(dòng)開展過程中也存在較高的假陽性，在應(yīng)用過程中需要特別注意對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行全面分析，以確保應(yīng)用的有效性。

2.6 PCR檢測(cè)技術(shù)

PCR檢測(cè)技術(shù)也被稱為聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測(cè)技術(shù)，此技術(shù)在應(yīng)用過程中對(duì)DNA進(jìn)行半保留復(fù)制，同時(shí)借助高溫將DNA雙鏈分解為單鏈，之后借助高溫，在脫氧核糖核酸堿基以及DNA聚合酶的推動(dòng)下，借助堿基互補(bǔ)配對(duì)的方法使DNA完成體外復(fù)制延伸，該檢測(cè)方法能實(shí)現(xiàn)對(duì)目標(biāo)樣本和菌種的精準(zhǔn)檢驗(yàn)，體現(xiàn)速度快、準(zhǔn)確率高和應(yīng)用范圍廣的特點(diǎn)。目前該檢測(cè)技術(shù)已得到大規(guī)模的應(yīng)用，具有極強(qiáng)的適應(yīng)性[5]。

2.7 噬菌體檢測(cè)技術(shù)

噬菌體檢測(cè)技術(shù)是借助噬菌體感染性強(qiáng)和結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的特點(diǎn)，將其注入目標(biāo)樣本中，以此來完成對(duì)菌體遺傳物質(zhì)的復(fù)制與翻譯。同時(shí)，釋放出有針對(duì)性的噬菌斑，在此基礎(chǔ)上就能精準(zhǔn)地展開檢測(cè)，由于噬菌體檢測(cè)技術(shù)在應(yīng)用過程中噬菌體的繁殖速度快，且結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，具有極強(qiáng)的專業(yè)性，使檢測(cè)效率和精準(zhǔn)度都能得到充分保證。正是由于這一特點(diǎn)，使石晶體檢測(cè)技術(shù)成為食品工業(yè)微生物檢測(cè)活動(dòng)開展過程中最常使用的快速檢測(cè)技術(shù)。

3 食品微生物檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用過程中質(zhì)量控制的重點(diǎn)

3.1 對(duì)檢測(cè)人員的控制

食品微生物檢測(cè)是一項(xiàng)專業(yè)性極強(qiáng)的工作，此項(xiàng)工作在開展過程中對(duì)檢測(cè)人員個(gè)人的專業(yè)技術(shù)水平有著較高要求，這就意味著在應(yīng)用相關(guān)檢測(cè)技術(shù)的過程中，為有效做好質(zhì)量控制需要重點(diǎn)做好對(duì)檢測(cè)人員的控制，明確各個(gè)環(huán)節(jié)檢測(cè)的流程和要點(diǎn)，不斷提高檢測(cè)人員的責(zé)任意識(shí)。同時(shí)，還需不斷加大教育培訓(xùn)與考核力度，才能引領(lǐng)食品微生物檢測(cè)工作人員以更加負(fù)責(zé)任的態(tài)度對(duì)待自身的工作，提升檢測(cè)質(zhì)量。

3.2 對(duì)檢測(cè)儀器進(jìn)行控制

目前，食品微生物檢測(cè)技術(shù)在應(yīng)用過程中對(duì)檢測(cè)儀器有著極高的要求，在此背景下，也要將檢測(cè)儀器控制作為質(zhì)量控制的重點(diǎn)來開展，為確保儀器性能處于最佳狀態(tài)，需要在平時(shí)不斷加大對(duì)設(shè)備的檢修與維護(hù)力度，定期做好設(shè)備的校準(zhǔn)和檢測(cè)，以提升檢測(cè)活動(dòng)的有效性。在檢測(cè)活動(dòng)開展過程中，還需要設(shè)備操作人員高度關(guān)注設(shè)備狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常第一時(shí)間報(bào)修，才能避免出現(xiàn)檢測(cè)結(jié)果異常等問題，最大限度保證食品安全。

3.3 監(jiān)管部門的定期抽檢

為使食品微生物檢測(cè)質(zhì)量得到有效保證，監(jiān)管部門在平時(shí)的監(jiān)管活動(dòng)中，也要借助定期與不定期相結(jié)合的方式，對(duì)食品微生物檢測(cè)情況進(jìn)行抽檢，以此建立嚴(yán)格的監(jiān)督與評(píng)價(jià)機(jī)制，定期對(duì)食品微生物檢測(cè)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行通報(bào)，才能引起相關(guān)檢測(cè)部門的高度重視，促進(jìn)食品微生物檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用，進(jìn)而提升檢測(cè)質(zhì)量。

4 食品微生物檢測(cè)及質(zhì)量控制的重要性

食品微生物檢測(cè)和質(zhì)量控制工作與每個(gè)人的切身利益息息相關(guān)，在目前嚴(yán)峻的食品安全形勢(shì)下，食品微生物檢測(cè)及其質(zhì)量控制工作的重要性愈加突出，主要體現(xiàn)在以下3個(gè)方面。

4.1 有助于全面提升檢測(cè)人員的專業(yè)技術(shù)水平

在應(yīng)用食品微生物檢測(cè)技術(shù)開展檢測(cè)活動(dòng)的過程中，檢測(cè)質(zhì)量能否得到有效保證，取決于檢測(cè)人員個(gè)人的專業(yè)技術(shù)水平。借助質(zhì)量控制活動(dòng)的有效開展，能夠促使檢測(cè)機(jī)構(gòu)不斷完善現(xiàn)有檢測(cè)管理機(jī)制和體制，強(qiáng)化過程監(jiān)管，使檢測(cè)人員能夠按照規(guī)范的流程開展各項(xiàng)檢測(cè)工作，同時(shí)也對(duì)自身職業(yè)的重要性有進(jìn)一步的強(qiáng)化認(rèn)識(shí)。在提升專業(yè)技術(shù)水平的過程中，還需要充分學(xué)習(xí)和借鑒國(guó)際先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，結(jié)合單位自身情況做好最新技術(shù)和檢測(cè)設(shè)備的應(yīng)用力度，使每一名檢測(cè)人員的專業(yè)技術(shù)水平都能得到穩(wěn)步提升，才能滿足新形勢(shì)下食品微生物檢測(cè)工作開展的需要，提高檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)化和精準(zhǔn)化程度，以此來助力食品安全管理工作的開展，為相關(guān)工作提供技術(shù)支持。

4.2 有助于提升檢測(cè)過程的標(biāo)準(zhǔn)化程度

食品微生物檢測(cè)活動(dòng)開展過程中，檢測(cè)結(jié)果與檢測(cè)過程的標(biāo)準(zhǔn)化程度息息相關(guān)，在檢測(cè)的每一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化方面的問題都有可能對(duì)檢測(cè)活動(dòng)的有效性產(chǎn)生不利影響，借助食品微生物檢測(cè)技術(shù)及其質(zhì)量控制相關(guān)工作的開展，能使檢測(cè)人員不斷提高對(duì)自身工作的定位，嚴(yán)格按照檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和流程做好對(duì)每一環(huán)節(jié)的把控，推進(jìn)檢測(cè)活動(dòng)的標(biāo)準(zhǔn)化水平。這意味著檢測(cè)機(jī)構(gòu)和相關(guān)工作人員在開展食品微生物檢測(cè)活動(dòng)開始前，需要對(duì)檢測(cè)所使用的儀器和培養(yǎng)基進(jìn)行全面消毒，以避免培養(yǎng)基中存在其他微生物。同時(shí)，在對(duì)檢測(cè)樣本進(jìn)行檢測(cè)的過程中，還要嚴(yán)格按照檢測(cè)儀器操作流程開展工作，提高檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)性，對(duì)檢測(cè)樣本進(jìn)行嚴(yán)格管控，確保樣本流轉(zhuǎn)過程中各環(huán)節(jié)符合國(guó)家和行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

4.3 提高檢測(cè)設(shè)備和相關(guān)耗材的管理水平

食品微生物檢測(cè)技術(shù)及其質(zhì)量控制工作的開展，使食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)在檢測(cè)活動(dòng)開展過程中高度關(guān)注檢測(cè)設(shè)備的性能，每一名檢測(cè)人員都會(huì)以高度負(fù)責(zé)任的心態(tài)，做好使用前的設(shè)備檢驗(yàn)，確保設(shè)備性能處于最佳狀態(tài)，能充分保證檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)性，同時(shí)由于質(zhì)量控制力度的不斷加大，也會(huì)使檢測(cè)人員以更加負(fù)責(zé)任的態(tài)度對(duì)待檢測(cè)設(shè)備和相關(guān)耗材的管理，將單位制定的各項(xiàng)管理細(xì)則充分落實(shí)到行動(dòng)上，滿足食品工業(yè)不斷發(fā)展對(duì)微生物檢測(cè)技術(shù)的最新要求。為適應(yīng)這種管理需要，檢測(cè)機(jī)構(gòu)也會(huì)結(jié)合質(zhì)量控制的最新要求不斷強(qiáng)化日常的耗材管理，使各項(xiàng)檢測(cè)活動(dòng)在開展過程中都能使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的耗材，這些也能有效提升檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)性。

5 結(jié)語

食品微生物檢測(cè)技術(shù)以及質(zhì)量控制相關(guān)工作的開展，對(duì)于提升食品安全管理水平能夠發(fā)揮出重要的推動(dòng)作用。在人們生命安全意識(shí)不斷提升的背景下，檢測(cè)機(jī)構(gòu)需要不斷加大對(duì)最新檢測(cè)技術(shù)和設(shè)備的引進(jìn)與應(yīng)用力度，建立起完善的質(zhì)量控制體系，提升各檢測(cè)環(huán)節(jié)操作的規(guī)范性。通過日常嚴(yán)格管控和建立考核機(jī)制，強(qiáng)化每一名工作人員的責(zé)任意識(shí)，使各項(xiàng)檢測(cè)活動(dòng)都能得到規(guī)范有序開展，最新的檢測(cè)技術(shù)才能得到規(guī)范應(yīng)用，充分發(fā)揮出對(duì)食品工業(yè)發(fā)展的推動(dòng)作用，使食品安全監(jiān)管相關(guān)工作得到更有效開展。