不同加工工藝乳餅抗氧化肽穩(wěn)定性研究

王道滇，魏光強(qiáng)，楊彩艷，黃艾祥

（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，昆明 650201）

0 引 言

乳餅是滇中彝族、路南撒尼族地區(qū)的一種傳統(tǒng)酸凝新鮮奶酪，乳餅中較高的蛋白質(zhì)含量是生物活性肽的重要來(lái)源[1-2]。牛乳蛋白經(jīng)內(nèi)源性乳蛋白酶、微生物發(fā)酵或者消化酶酶解、酸水解后能產(chǎn)生具有多種生物功能屬性的衍生肽[3]，例如：阿片肽、抗氧化肽、免疫調(diào)節(jié)肽、抗菌肽、抗高血壓肽和酪蛋白磷酸肽等[4-5]。研究表明貫筋藤凝乳酶加工的乳餅蛋白肽具有一定的體外抗氧化活性和抑菌活性[6-7]；錫金chhurpi奶酪經(jīng)過(guò)體外模擬消化后具有較高的抗氧化活性和ACE抑制活性[8]。

乳源生物活性肽具有安全性高、活性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，但作為蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)物，活性肽在加工貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生水解、氧化、脫酰胺、環(huán)化等生化反應(yīng)，導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)以及肽鏈結(jié)構(gòu)遭到破壞，使其活性降低甚至完全喪失[9-10]。此外，消化過(guò)程中的胃蛋白酶和胰蛋白酶在一定程度上會(huì)降解活性肽，影響其活性穩(wěn)定性。植物源抗氧化肽大豆[11]、玉米[12]、小麥[13]、菜籽[14]以及杏鮑菇柄抗氧化肽[15]，和動(dòng)物源抗氧化肽鴨肉[16]、羊乳[17]、大黃魚內(nèi)臟抗氧化肽[18]的抗氧化活性均受加工條件（溫度、p H值、壓力以及食品原輔料）和消化的影響。因此，保證活性肽能有效發(fā)揮生物活性作用的前提是活性肽要具有良好的穩(wěn)定性。但目前對(duì)乳餅源抗氧化肽的活性及其穩(wěn)定性鮮見報(bào)道，其活性穩(wěn)定性尚不明確，因此，開展對(duì)乳餅源抗氧化肽活性穩(wěn)定的研究尤為重要。

課題組前期通過(guò)添加乳酸菌發(fā)酵酸化，輔助加熱凝乳，研發(fā)了發(fā)酵型乳餅，研究了傳統(tǒng)乳餅（TRB）和發(fā)酵乳餅（FRB）水溶性肽的抗氧化活性，得出分子量3～10 ku和＜3 ku的乳餅蛋白肽組分抗氧化活性較高[1]，然而這兩部分粗肽的抗氧化穩(wěn)定性有待研究。對(duì)此，本研究將通過(guò)超濾分離得到分子量3～10 ku和＜3 ku的TRB和FRB蛋白肽組分；以自由基清除率、還原能力RP為指標(biāo)，探究溫度、p H、壓力、食品原輔料以及模擬胃腸消化對(duì)TRB和FRB蛋白肽抗氧化活性穩(wěn)定性的影響。研究旨在表征乳餅源活性肽的活性穩(wěn)定性，為乳餅及其蛋白肽制品的加工生產(chǎn)、貯藏提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

荷斯坦牛奶：由云南德摩菲爾生物科技有限公司提供。

自然發(fā)酵酸乳清：加工乳扇、乳餅剩余的乳清裝于密閉的玻璃罐中，在自然條件下發(fā)酵15～20 d而成，p H在3.0～3.2之間。

實(shí)驗(yàn)菌株：嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亞乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus）為CICC菌株；羅伊氏乳桿菌(Lactobacillus reuteri)和嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)從用于生產(chǎn)乳扇、乳餅的酸乳清中分離鑒定，4株菌活化至活菌數(shù)＞108cfu/m L時(shí)按體積比為1∶1∶2∶2復(fù)配，菌液經(jīng)離心后除去上清液，并用PBS緩沖液沖洗，加入凍干保護(hù)劑后進(jìn)行冷凍干燥制得直投式發(fā)酵劑（活力為2.6×107cfu/g）。

1.1.2 主要試劑

胃蛋白酶（695 U/mg）、胰蛋白酶（8×USP）、胰凝乳蛋白酶（1500 U/mg）、膽汁鹽，美國(guó)sigma公司；2,2-聯(lián)苯基-1-苦基肼基（DPPH），天津化學(xué)有限公司；2,2'-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二銨鹽（ABTS），上海晶純生化科技股份有限公司；HCl、NaOH、NaCl均為分析純，天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

URA14M 0018紫外分光光度計(jì)，上海翱藝儀器有限公司；SCIENTZ-18N真空冷凍干燥機(jī)，上海比朗儀器制造有限公司；Merck Millipore（膜片直徑76 mm）超濾杯，上海軒儀儀器設(shè)備有效公司；HPP.L1-600/5超高壓設(shè)備，天津華泰森淼生物工程技術(shù)股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 乳餅的制備和水溶性肽樣品的提取

根據(jù)我們之前的研究方法制備乳餅和不同分子量蛋白肽粗取物[1]。具體工藝如下：

傳統(tǒng)酸水乳餅加工工藝：新鮮牛奶→殺菌（85℃，15 min）→添加自然發(fā)酵酸乳清（按牛奶∶酸乳清=6∶1比例添加酸乳清）→調(diào)整pH至4.8→凝乳（85～90℃，5 min）→形成凝乳顆?！^(guò)濾→壓制成型→傳統(tǒng)酸水乳餅。

發(fā)酵型乳餅加工工藝：新鮮牛奶→殺菌（85℃，15 min）→冷卻（38～42℃）→接種發(fā)酵劑（質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%～0.3%）→發(fā)酵（42℃，發(fā)酵至終點(diǎn)pH為4.9）→升溫凝乳（65℃，30 min）→形成凝乳塊→過(guò)濾→壓制成型→發(fā)酵型乳餅。

乳餅樣品切碎→按料液（水）比為1∶15進(jìn)行混合→均質(zhì)分離（8 000 r/min，5 min）→超聲提?。ǔ暪β?60 W、超聲時(shí)間30 min）→離心（離心力9 000 r/min、溫度4℃、時(shí)間20 min）→取上清液→超濾（0.3 MPa，過(guò)10、3 ku的超濾膜，得到分子量3～10 ku和＜3 ku的分離組分）→冷凍干燥（5～10 MPa，-50℃）→乳餅蛋白肽凍干粉，于-80℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 乳餅蛋白肽的抗氧化活性測(cè)定

參考Liu J等[19]的方法測(cè)定ABTS自由基清除能力；參考Gecibesler,等[20]的方法測(cè)定DPPH自由基清除能力；根據(jù)S Lin等[21]的方法測(cè)定還原能力RP。

1.3.3 溫度對(duì)乳餅蛋白肽抗氧化活性穩(wěn)定性的影響

配制質(zhì)量濃度為10 mg/mL的TRB和FRB蛋白肽超濾組分溶液，分別在25（室溫）、40、60、80、100℃條件下保溫2 h，保溫完成后急速冷卻至室溫，評(píng)價(jià)其體外抗氧化活性的變化。

1.3.4 p H值對(duì)乳餅蛋白肽抗氧化活性穩(wěn)定性的影響

配制質(zhì)量濃度為10 mg/mL的TRB和FRB蛋白肽超濾組分溶液，用1 mol/L鹽酸和氫氧化鈉調(diào)整溶液p H分別為3.0、5.0、7.0、9.0、11.0，室溫震蕩反應(yīng)2 h，結(jié)束后調(diào)節(jié)樣品的p H為7.0，評(píng)價(jià)其體外抗氧化活性的變化。

1.3.5 食品原輔料對(duì)乳餅蛋白肽抗氧化活性穩(wěn)定性的影響

1.3.5.1 NaCl和蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)乳餅蛋白肽抗氧化活性穩(wěn)定性的影響

配制質(zhì)量濃度為10 mg/m L的TRB和FRB蛋白肽超濾組分溶液，分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%、4%、6%、8%、10%、12%的蔗糖和NaCl，室溫震蕩2 h后，評(píng)價(jià)其體外抗氧化活性的變化。

1.3.5.2 山梨酸鉀質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)乳餅蛋白肽的抗氧化活性穩(wěn)定性的影響

配制質(zhì)量濃度為10 mg/mL的TRB和FRB蛋白肽超濾組分溶液，分別添加0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的山梨酸鉀，室溫震蕩2 h后，評(píng)價(jià)其體外抗氧化活性的變化。

1.3.6 壓力對(duì)乳餅蛋白肽抗氧化活性穩(wěn)定性的影響

配制質(zhì)量濃度為10 mg/mL的TRB和FRB蛋白肽超濾組分溶液，在100～600 MPa下處理10 min，評(píng)價(jià)其體外抗氧化活性的變化。

1.3.7 體外模擬消化對(duì)乳餅蛋白肽抗氧化活性穩(wěn)定性的影響

參照Carriotti[22]和Monsoor[23]的方法略作修改。模擬胃消化：準(zhǔn)確稱取1 g分子量＜3 ku和3～10 ku的FRB和TRB蛋白肽凍干粉溶解于20 mL去離子水中，并用HCl（0.5 mol/L）調(diào)節(jié)pH至2，然后加入胃蛋白酶（m酶∶m蛋白質(zhì)=1∶100），在37℃條件下震蕩消化2 h，消化結(jié)束后通過(guò)在95℃下加熱溶液15 min來(lái)進(jìn)行滅酶處理。模擬胰消化：將滅酶后的胃消化物用NaOH（1 mol/L）調(diào)節(jié)p H至7.5，然后加入胰酶，胰凝乳蛋白酶和膽汁鹽（m酶∶m蛋白質(zhì)=1∶100），在37℃條件下震蕩消化2 h，然后在沸水中加熱15 min終止反應(yīng)。最后將混合物于4℃，4 000 r/min離心10 min，取出上清液，測(cè)定其體外抗氧化活性的變化。

1.3.8 數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計(jì)分析

所有數(shù)據(jù)均做3次平行實(shí)驗(yàn)，使用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析處理，處理結(jié)果以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示，P＜0.05，差異顯著。采用Microsoft Excel 2007和Origin 2019b進(jìn)行圖表繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度對(duì)乳餅蛋白肽抗氧化活性穩(wěn)定性的影響

如圖1（a）、1（b）所示，分子量＜3 ku、3～10 ku的FRB和TRB蛋白肽ABTS·清除率和DPPH·清除率隨著溫度的逐漸升高呈下降趨勢(shì)，DPPH·清除率受溫度影響更顯著（P<0.05）。分子質(zhì)量＜3 ku、3～10 ku的FRB蛋白肽ABTS·清除率保持在35%以上，3～10 ku的FRB蛋白肽DPPH·清除率保持在80%以上，不同分子量的FRB蛋白肽DPPH·清除率均高于TRB。如圖1（c）所示，當(dāng)溫度為40℃時(shí)分子質(zhì)量＜3 ku的FRB乳餅蛋白肽和分子質(zhì)量為3～10 ku的FRB和TRB蛋白肽還原能力RP較強(qiáng)，分子質(zhì)量為＜3 ku的TRB蛋白肽在25～80℃時(shí)，還原能力RP逐漸增大，100℃時(shí)略有下降，但還原能力RP仍高于25℃時(shí)。完整的二級(jí)結(jié)構(gòu)對(duì)維持肽的生物活性十分重要，處理溫度過(guò)高、加熱時(shí)間長(zhǎng)不可避免地會(huì)改變抗氧化肽的二級(jí)結(jié)構(gòu)[24-25]，影響其穩(wěn)定性，此外，長(zhǎng)時(shí)間的熱處理可促進(jìn)具有清除自由基能力的疏水氨基酸間的相互作用，從而導(dǎo)致抗氧化活性降低。因此，F(xiàn)RB和TRB蛋白肽的抗氧化活性受高溫影響較大，乳餅及其抗氧化肽適宜在中低溫環(huán)境中加工和保藏。

圖1 溫度對(duì)乳餅蛋白肽超濾組分體外抗氧化活性的影響

2.2 pH值對(duì)乳餅蛋白肽抗氧化活性穩(wěn)定性的影響

如圖2所示，p H值對(duì)乳餅蛋白肽的抗氧化活性穩(wěn)定性影響較大，F(xiàn)RB蛋白肽抗氧化活性穩(wěn)定性高于TRB，當(dāng)環(huán)境p H值接近中性時(shí)，乳餅蛋白肽抗氧化活性最高，其中3～10 ku的FRB蛋白肽ABTS·清除率達(dá)51.88%，DPPH·清除率為95.15%，還原能力RP值為0.42。當(dāng)環(huán)境p H值偏離中性時(shí)抗氧化活性開始下降，特別是環(huán)境p H值較高時(shí)清除率顯著下降，較高和較低的pH值導(dǎo)致還原能力RP值急劇降低（除TRB分子質(zhì)量＜3 ku），因此，乳餅蛋白肽的ABTS·清除率和DPPH·清除活性對(duì)堿性環(huán)境更敏感，ABTS·清除活性對(duì)酸性不敏感。原因是酸堿度修飾會(huì)引起肽的物理化學(xué)變化，肽可能發(fā)生電離狀態(tài)的變化、非特異性切割和氨基酸損傷以及部分肽水解而導(dǎo)致抗氧化能力的下降[26-27]，堿性環(huán)境中肽易發(fā)生水解和消旋作用，從而容易影響肽的活性[28]，而酸性則會(huì)降低分子溶解度，影響肽分子羥基的有效性，這有可能促進(jìn)氫原子的捐贈(zèng)，減弱DPPH·清除活性[29]。乳餅蛋白肽耐酸、堿性較弱，為了保持較好的抗氧化活性，宜在中性、弱酸性環(huán)境中加工制備和保藏乳餅。

圖2 pH值對(duì)乳餅蛋白肽超濾組分體外抗氧化活性的影響

2.3 NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)乳餅蛋白肽抗氧化活性穩(wěn)定性的影響

如圖3所示，當(dāng)環(huán)境中NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)在2%～10%時(shí)，隨著環(huán)境NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)的提升，F(xiàn)RB和TRB蛋白肽的ABTS·清除率和DPPH·清除率逐漸提升，當(dāng)環(huán)境NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過(guò)10%時(shí)，自由基清除率略有下降，環(huán)境NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%時(shí)，ABTS·清除率均高于20%，DPPH·清除率均高于35%。還原能力RP的變化趨勢(shì)和ABTS·清除率和DPPH·清除率相似，但當(dāng)環(huán)境NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過(guò)8%時(shí)，還原能力開始下降，NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%時(shí)，還原能力均高于0.25。研究表明，肽與含有NaCl的食品基質(zhì)之間的相互作用有利于肽生物活性的維持[29]。綜上，2%～8%的NaCl有利于乳餅抗氧化肽活性的提高；為改善乳制品口感的或時(shí)保證其抗氧化肽較高的活性，在加工和應(yīng)用過(guò)程中可適量添加食鹽。

圖3 NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)乳餅蛋白肽超濾組分體外抗氧化活性的影響

2.4 蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)乳餅蛋白肽的抗氧化活性的穩(wěn)定性的影響

由圖4可知，當(dāng)環(huán)境中蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)在2%～12%時(shí)，TRB和FRB蛋白肽抗氧化活性值隨著蔗糖添加量的上升呈現(xiàn)緩慢下降趨勢(shì)，與劉曉藝等[30]研究結(jié)果一致。還原糖類與蛋白水解產(chǎn)物多肽發(fā)生美拉德反應(yīng)時(shí)，生成的還原性物質(zhì)具有更強(qiáng)的提供質(zhì)子能力，這可能對(duì)增加多肽的抗氧化活性有利。但乳餅蛋白肽溶液中添加蔗糖后，體外抗氧化活性緩慢下降，原因可能是大分子蔗糖常溫下無(wú)法水解為還原糖。因此，蔗糖與乳餅蛋白肽無(wú)法發(fā)生美拉德反應(yīng)從而阻止了因還原糖與肽或氨基酸的交聯(lián)而使肽活性發(fā)生變化，因而蔗糖對(duì)抗氧化活性沒有明顯影響[31-32]。

圖4 蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)乳餅蛋白肽超濾組分體外抗氧化活性的影響

2.5 山梨酸鉀質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)乳餅蛋白肽的抗氧化活性的穩(wěn)定性的影響

山梨酸鉀作為化學(xué)防腐劑可用于奶酪制品的保鮮貯藏中[33]。由圖5可看出，隨著山梨酸鉀添加量的改變，乳餅蛋白肽抗氧化活性值呈無(wú)規(guī)律的波動(dòng)，變化均不顯著（P＞0.05），F(xiàn)RB抗氧化活性高于TRB，其超濾組分自由基清除率保持在85%左右，還原能力RP保持在0.22～0.35。因此，在國(guó)標(biāo)規(guī)定限量范圍內(nèi)使用山梨酸鉀對(duì)乳餅蛋白肽抗氧化活性影響不顯著，與鄭志強(qiáng)研究結(jié)果一致[13]。

圖5 山梨酸鉀質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)乳餅蛋白肽超濾組分體外抗氧化活性的影響

2.6 壓力對(duì)乳餅蛋白肽抗氧化活性穩(wěn)定性的影響

超高壓加工技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用日益廣泛，超高壓加工技術(shù)有助于氨基酸殘基的化學(xué)變化，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能特性的改變，而在超高壓下和低溫條件下微生物受到抑制，而食品的天然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不受影響。如圖6所示，乳餅蛋白肽各分離組分都具有優(yōu)異的耐壓性，F(xiàn)RB蛋白肽抗氧化活性高于TRB。乳餅蛋白肽的DPPH·清除率高于80%（＜3 ku的TRB除外），還原能力RP高于0.28（＜3 ku的TRB除外）；FRB蛋白肽的ABTS·清除率高于32.47%。結(jié)果表明在短時(shí)間內(nèi)（10 min）高壓處理可以保持較好的結(jié)構(gòu)和抗氧化活性。通常，超高壓會(huì)改變蛋白質(zhì)的表面結(jié)構(gòu)和聚集狀態(tài)，此外，如果活性位點(diǎn)中的鍵發(fā)生變化，蛋白質(zhì)也將失去其活性。大部分的酶活性會(huì)被超高壓處理降低，而有些則會(huì)因?yàn)榇呋瘷C(jī)制不同而增加，張藝峰等[34]研究表明超高壓處理能提升鱈魚蛋白的ACE抑制活性；Sana Gammoh等[35]研究表明超聲處理可以增強(qiáng)駱駝發(fā)酵乳的抗氧化活性和ACE抑制活性。因此，乳餅蛋白肽的抗氧化活性對(duì)超高壓加工技術(shù)有較好的適應(yīng)性，在后續(xù)的加工中可采用超高壓冷殺菌技術(shù)，在保障產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味的同時(shí)提升其生物學(xué)價(jià)值。

圖6 壓力對(duì)乳餅蛋白肽超濾組分體外抗氧化活性的影響

2.7 體外模擬胃腸道消化對(duì)乳餅蛋白肽抗氧化活性穩(wěn)定性的影響

如圖7所示，F(xiàn)RB和TRB蛋白肽DPPH·清除率隨著胃蛋白酶的消化緩慢下降，當(dāng)胃消化時(shí)間到達(dá)2 h時(shí)，清除率分別為：（56.634±1.483）%、（63.430±2.021）%、（54.693±3.121）%、（62.136±1.942）%；在第二階段模擬腸道消化過(guò)程中，乳餅蛋白肽的DPPH·清除率急劇下降，當(dāng)胰蛋白酶消化時(shí)間達(dá)2 h時(shí)，分子質(zhì)量小于3 ku、3～10 ku的FRB和TRB蛋白肽的和DPPH·清除率分別為：（23.301±2.913）%、（29.773±1.483）%、（18.770±1.121）%和（26.861±2.021）%。You Lijun等[36]研究模擬胃腸道消化中泥鰍多肽清除DPPH·清除能力在胃中沒有顯著變化，在腸道中顯著下降，與本研究結(jié)果一致。DPPH是一種油溶性的自由基，這就使得消化產(chǎn)物與DPPH·能夠更好地接觸反應(yīng)，從而獲得較高的DPPH·清除率；當(dāng)進(jìn)入模擬腸道消化階段，更多的游離氨基酸和小肽的生成導(dǎo)致消化產(chǎn)物的親水性提升，不同分子質(zhì)量抗氧化肽模擬消化產(chǎn)物極性的增加使得它更難捕獲脂溶性的DPPH·從而降低了DPPH·清除率[37]。ABTS·清除率和還原能力RP隨著酶的消化逐漸提高，當(dāng)酶解時(shí)間為4 h時(shí)分子質(zhì)量小于3 ku、3～10 ku的FRB和TRB蛋白肽的ABTS·清除率分別提升至：（41.858±0.269）%、（44.268±0.636）%、（46.855±1.134）%和（44.092±0.982）%，可能是因?yàn)槿轱灥鞍纂哪M胃腸道消化后產(chǎn)生具有較強(qiáng)的自由基清除能力的氨基酸，如組氨酸、酪氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸[38]；還原能力RP分別提升至：0.128±0.004、0.139±0.004、0.144±0.002和0.140±0.002，這與Liu D等[39]對(duì)鴨肉粗提物經(jīng)過(guò)模擬胃腸消化后其還原力大大增加的研究結(jié)果相似。

圖7 體外模擬胃腸消化對(duì)乳餅蛋白肽超濾組分體外抗氧化活性的影響

綜合上述實(shí)驗(yàn)可知，環(huán)境溫度、p H值對(duì)乳餅蛋白肽抗氧化活性影響較大，超高壓、食品原輔料對(duì)抗氧化活性影響不顯著，相同分子量的FRB蛋白肽在不同的加工條件和食品原輔料下始終表現(xiàn)出更高的體外抗氧化活性。

3 結(jié) 論

研究了不同分子量（3～10 ku和＜3 ku）傳統(tǒng)乳餅（TRB）和發(fā)酵型乳餅（FRB）蛋白肽抗氧化活性在不同溫度、p H值、食品原輔料、壓力和胃腸消化過(guò)程中的穩(wěn)定性。結(jié)果表明，高溫和酸堿性環(huán)境中TRB和FRB蛋白肽抗氧化活性顯著下降（P<0.05）；乳餅蛋白肽抗氧化活性對(duì)壓力有較好的適應(yīng)性；高糖抑制抗氧化活性（P＞0.05）。2%～8%的NaCl有利于提高抗氧化活性；山梨酸鉀添加量在國(guó)標(biāo)允許范圍內(nèi)時(shí)對(duì)抗氧化活性影響不明顯。經(jīng)模擬胃腸道消化結(jié)束后，DPPH·清除活性顯著降低（P<0.05）；ABTS·清除活性、還原能力顯著升高（P<0.05）。本文研究得出不同分子量發(fā)酵型乳餅（FRB）抗氧化肽活性穩(wěn)定性高于傳統(tǒng)酸水乳餅（TRB），且分子量3～10 ku的FRB抗氧化肽在不同加工條件及模擬胃腸消化環(huán)境下活性最好。后續(xù)可對(duì)3～10 ku的FRB蛋白肽進(jìn)一步純化，研究體內(nèi)活性發(fā)揮效果，為新型乳餅抗氧化肽功能性產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)，促進(jìn)乳餅及其蛋白肽產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)與發(fā)展。