餐飲外賣平臺沖擊下大學食堂平臺化轉(zhuǎn)型

文 袁曉輝 王曉曉 于洋 山東外事職業(yè)大學

人類五大需求理論，第一層生理、生存的需求：滿足衣食住行，從中可以看出飲食是非常重要的一項需求。隨著物聯(lián)網(wǎng)技術的不斷發(fā)展，就餐的方式也變得更具時代感。餐飲行業(yè)從傳統(tǒng)的排隊現(xiàn)金支付逐漸向線上下單外賣員派送的模式轉(zhuǎn)變。隨之大學食堂的就餐方式也慢慢豐富起來。

1.餐飲外賣平臺對大學食堂的沖擊

因為大學生就餐追求食品多樣化、快捷便利，而傳統(tǒng)的食堂供餐模式顯然已經(jīng)無法滿足當下學生的需求。網(wǎng)絡作為連接餐飲企業(yè)和學生的橋梁，很好地解決了學生的就餐問題。學生無需在中午短暫的時間段排隊等待，通過外賣平臺可以輕松自如地選擇符合自己口味的品類，隨時下單，收貨方式及地點都具有很大的彈性空間。這些優(yōu)勢都是學生選擇餐飲外賣平臺的主要原因，而學校周邊餐飲運營商也抓住了這一商機，踴躍加入外賣大軍。隨著加盟商數(shù)量的增加，食品的品類變得愈加豐富，對學生產(chǎn)生的吸引力也更大。這就直接導致大學食堂就餐人數(shù)迅速下滑，學生的不滿情緒高漲，投訴現(xiàn)象頻發(fā)，主要表現(xiàn)在對食堂餐飲的品類、價格和營業(yè)時間等不滿，食堂的盈利額度受到很大的沖擊。

2.傳統(tǒng)大學食堂運營模式的困境

大學食堂傳統(tǒng)的供餐模式最大的弊端就是不能滿足學生多元化的需求，時間彈性過差。在外賣平臺不斷的沖擊下，過多的學生流失造成食堂盈利額的嚴重下滑，甚至處于虧損的狀態(tài)。為了打破這種局面，選擇漲價增加利潤還是選擇降低價位來吸引消費者，是否要開發(fā)新的菜品抑或拉低食品質(zhì)量降低成本都是很難抉擇的。因為外賣平臺導致的就餐人數(shù)過少，食堂開始虧損，通常這種情況會直接導致食堂降低投資成本，這樣飯菜的品類和質(zhì)量更難以保障，進而引發(fā)學生更大的不滿，就餐人數(shù)只降不增。周而復始，陷入一種惡性循環(huán)的狀態(tài)。要想打破這種僵局，食堂只能從尋求運營模式的轉(zhuǎn)型方面進行改變，才會有可能實現(xiàn)轉(zhuǎn)虧為盈。

3.大學食堂平臺化轉(zhuǎn)型的路徑分析

3.1 食堂進行平臺化轉(zhuǎn)型的必要性

餐飲外賣平臺是將所有加盟的餐飲商家構(gòu)成一個系統(tǒng)，消費者可以隨時隨地下單買到自己滿意的餐品。供餐服務不受時間和空間的影響，并且餐飲產(chǎn)品的品類更加豐富，很大程度的滿足了學生對多元化、個性化的餐飲要求。相對比食堂的傳統(tǒng)運營模式就顯得劣勢重重，因為食堂自主經(jīng)營時，不僅運作模式僵化而且可依賴的資源能力是固定有限的。在生活節(jié)奏如此快的當下，學生可以通過網(wǎng)絡平臺解決三餐問題，沒有人再愿意耗費過多的時間和精力花在排隊等餐上，更何況是在沒有價格優(yōu)勢和餐品的多樣化的基礎上。面對餐飲外賣平臺的來勢洶洶，食堂的根本出路就是要及時進行平臺轉(zhuǎn)型，這樣才能扭轉(zhuǎn)乾坤，轉(zhuǎn)虧為盈。

3.2 食堂平臺的餐飲企業(yè)拓展外賣業(yè)務

3.2.1 當前外賣市場調(diào)查

雖然大學生是外賣市場的核心消費群體，但是商家應該重點考慮學生是無收入群體，因此不會有偏高的消費力。給大學生提供外賣服務的時候，價格不能訂的偏高，大眾可接受的價格范圍是每份11-20元。經(jīng)大數(shù)據(jù)篩選，一半以上的消費者選擇11-20元，三分之一的消費者選擇了21-30元，僅十分之一的消費者會選擇30元以上的食品。

從調(diào)查數(shù)據(jù)可以看出（見圖1），學生的消費水平屬于中低檔次，這就說明外賣平臺的利潤普遍不高，如果想要提高總利潤，必須以數(shù)量來取勝。所以吸引更多的學生就餐才是食堂轉(zhuǎn)虧為盈的有效策略。

圖1 當前外賣市場占有率調(diào)查

3.2.2 食堂借助外賣平臺派送外賣

大學食堂的傳統(tǒng)優(yōu)勢是有較高的信譽度，背后有專門的監(jiān)管部門監(jiān)督，食品的安全質(zhì)量系數(shù)比其他企業(yè)相對較高。如果能在這些優(yōu)勢的基礎上，結(jié)合外賣平臺提供服務的話，學生從食堂下單的概率會大幅度的提升。

例如：某食堂窗口，借助“美團”“餓了么”等平臺，將食品上架后，可以聘用勤工儉學的學生當外賣員進行派送。將餐飲外賣平臺的APP、支付寶、微信支付等便捷操作挪到大學食堂平臺，真正的化敵為友。

3.2.3 提高食堂平臺的競爭力

3.2.3.1 補貼政策

學?？梢詫⒏＠蛸N發(fā)放到校園一卡通中，這樣既能提高校園內(nèi)食堂的盈利額度，還能使師生的福利待遇得到滿足。例如：教師節(jié)、中秋節(jié)等大型節(jié)假日，可以和食堂聯(lián)名發(fā)福利，變相提高了師生前去食堂進行消費的概率。

3.2.3.2 鼓勵食堂窗口開展促銷活動

現(xiàn)在促銷手段五花八門，“買一送一”“三人團，一人免單”“額度滿100元，享受折上折”等等。食堂窗口可以借鑒這些促銷方法，特別是周末以及年輕人喜好的一些西方的節(jié)日，比如：平安夜、圣誕節(jié)等，通過拉橫幅搞宣傳的手段將促銷的內(nèi)容傳遞給學生。

3.3 為食堂量身打造的外賣APP“易Food”

由于“美團”“餓了么”外賣平臺產(chǎn)生高額的平臺傭金，如果能為食堂打造一款專屬外賣平臺，這樣不僅能節(jié)省大量的傭金，提供食堂的利潤，還能夠為智能校園的建設貢獻力量。

“易Food”作為新生產(chǎn)品，開發(fā)者要不斷的完善產(chǎn)品功能，通過商家的宣傳手段短時間內(nèi)獲得學生群體的認可。在外賣的基礎上增加食堂自提柜，學生可以憑借收件碼自行取餐。這樣不僅節(jié)約了派送外賣的費用還提高了學生取餐的速度。

3.3.1 食堂窗口使用“易Food”平臺

3.3.1.1 智能化的訂單管理

商家可以通過APP查收到所有訂單，這樣在備餐時可以避免少做、做多浪費的情況。每個訂單在系統(tǒng)里都按時間排序，所以在派送時基本可以按照先下單先派送的原則出發(fā)，這樣也保障了學生用餐的公平性。

3.3.1.2 訂單的結(jié)算

傳統(tǒng)的窗口結(jié)算，會出現(xiàn)聲音雜亂、人多容易出錯的環(huán)節(jié)，而“易Food”平臺是使用網(wǎng)上支付的模式，降低了結(jié)算的錯誤率，避免了很多營業(yè)外的支出。

3.3.2 學生群體使用“易Food”平臺

3.3.2.1 隨時隨地可點餐及取餐

學生可以在此APP上選擇喜歡口味的食物，無論什么時間在什么地方都可以下單。商家接單后，根據(jù)訂單備注的類型，由工作人員將餐品放在自提柜中，或者交給外賣員進行派送。這樣學生便不需要進行漫長的等待，可以方便快捷的解決就餐問題。

3.3.2.2 充值及支付變得更便捷

學生再也不用排隊去窗口進行充值，點開APP隨時可充，這樣對學校而言還節(jié)省了人工，不用派專門的工作人員值班充值。學生只要保證手機網(wǎng)絡數(shù)據(jù)通暢，可以直接點開微信或者支付寶支付，也可以將校園一卡通和“易Food”綁定一塊，實現(xiàn)校園一卡通的余額可以在外賣平臺隨時使用（見圖2）。

圖2 食堂O2O線上線下結(jié)合交易流程圖

3.3.2.3 大學食堂供餐更加豐富

學生可以通過“易Food”平臺，在系統(tǒng)里面選擇各類自己喜歡的產(chǎn)品。除了菜品和主食類，也可以選擇套餐類，套餐里會涵蓋飲品和水果拼盤，擴大了學生的選餐范圍，讓學生足不出戶可以買到品類更多的美食?！耙譌ood”平臺還附件了一個點評功能，這樣在購買后可自主評價，實時監(jiān)督商家的產(chǎn)品質(zhì)量。因為所有評價公開透明，如果有負面評價的話，對后面有意向下單的同學會產(chǎn)生很大的影響，直接影響訂單的成交量。

4.食堂平臺化轉(zhuǎn)型后的治理

4.1 服務創(chuàng)新，質(zhì)量監(jiān)管

建立以大學師生為群體的食堂監(jiān)管體系，這個是“美團”“餓了么”等外賣平臺無法做到的。學?？梢猿闪ｉT的市場監(jiān)督部，主要成員構(gòu)成以學生會市場部的人員為主，為學生監(jiān)督食堂衛(wèi)生和質(zhì)量提供便利的條件。可以在食堂大廳擺放展示桌，將當日食材的樣品進行展示，由顯示屏顯示后廚的制作過程。這樣既可以提高監(jiān)督的透明性也可以增加商家的責任心。學校也可以委托第三方檢測機構(gòu)，對食堂進行不定期的抽檢，保證質(zhì)量監(jiān)督的專業(yè)性與客觀公平性。

4.2 加強用戶群體合作

促進餐飲商家的公平競爭，學校不干涉具體生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)，不制定價格，良好的市場競爭會解決這一問題。要建立消費者與商家的溝通反饋渠道，及時將學生對食堂的不滿及有實操性的建議進行反饋，在這個基礎上不斷提高食堂的服務質(zhì)量水平。激發(fā)用戶群體之間的網(wǎng)絡效應，達到能使商家和消費者能夠相互需要、抱團取暖、各取所需的目的。如果食堂能夠提供物美價廉的產(chǎn)品，保證產(chǎn)品的品類豐富、口感適宜，就能吸引更多的學生。反之，如果下單就餐的學生數(shù)量提升，進而使得商家有利可圖，則會吸引更多的生產(chǎn)企業(yè)進駐食堂加入到餐飲行業(yè)的大軍，這樣就會帶來更多的餐飲品種。開放和競爭促進了餐飲品種的不斷創(chuàng)新，監(jiān)管體系的完善則確保了餐飲的質(zhì)量，從而使得食堂經(jīng)濟朝著健康可持續(xù)的方向發(fā)展。

4.3 衛(wèi)生和質(zhì)量監(jiān)管的實施措施

提高餐飲企業(yè)的綜合素養(yǎng)，變被動為主動使得餐飲企業(yè)能夠主動的接受監(jiān)督管理，為監(jiān)管工作提供便捷。例如：在展示桌提供公示原材料，這就是自我信譽度證明的最佳策略。再者，商家后廚透明化經(jīng)營，將實時監(jiān)控畫面展示在食堂大廳，保證每個人可以成為質(zhì)量監(jiān)督的主權(quán)人。最關鍵的是要設置投訴渠道，建立獎罰制度，將責任落實到個人。根據(jù)學生對食堂的網(wǎng)絡評價、投訴情況，實施對餐飲企業(yè)的測評。對優(yōu)秀窗口進行公開表揚，并將結(jié)果公示在經(jīng)營的窗口。

結(jié)論

面對外賣平臺的沖擊，大學食堂出現(xiàn)顧客嚴重流失的現(xiàn)象，日積月累導致食堂出現(xiàn)經(jīng)營虧損的狀況。傳統(tǒng)的食堂經(jīng)營模式顯然已經(jīng)無法滿足正常運營，唯有進行平臺化轉(zhuǎn)型，才能讓食堂轉(zhuǎn)虧為盈。食堂進行平臺化轉(zhuǎn)型可以通過向全社會公開招標來吸引大量的餐飲企業(yè)入駐食堂平臺，校方為食堂提供后勤保障服務，促進商家之間能夠良性競爭，為學生提供品種豐富的餐飲服務。食堂的平臺型治理就是要促進商家和用戶之間的互動合作，實現(xiàn)餐飲店多元化供給，保障商家和學生的權(quán)益。外賣平臺在大學食堂的應用，加快了傳統(tǒng)食堂向信息化、智能化食堂轉(zhuǎn)變的步伐。不僅提高了食堂的工作效率，降低了食物過剩造成的浪費現(xiàn)象，同時還提高了食物安全問題的監(jiān)管力度。