創(chuàng)新是大“食”所趨

徐興利 黃家偉 本刊記者

食品創(chuàng)新體現(xiàn)在多個方面，農(nóng)業(yè)技術(shù)的創(chuàng)新為糧食安全提供了可靠保障，滿足了人們的基本生活所需。食品科技的創(chuàng)新為人們提供了更多選擇，豐富了社會生活。兩者相輔相成，共同造就了食品行業(yè)大革新、大發(fā)展的勝景。

創(chuàng)新是食品行業(yè)聚勢前行的不竭動力，是食品企業(yè)完成跨越發(fā)展的根本前提，是人民群眾飲食安全的堅實保障，是社會長治久安的關(guān)鍵基礎(chǔ)。依托食品行業(yè)創(chuàng)新優(yōu)勢，構(gòu)建健康化、數(shù)字化、標準化發(fā)展新格局，對今后一段時間內(nèi)食品行業(yè)提質(zhì)增效、健康可持續(xù)發(fā)展大有裨益。

從古至今，人類的進步、社會的發(fā)展都離不開創(chuàng)新的推動。工業(yè)創(chuàng)新，便捷了人們的生活。農(nóng)業(yè)創(chuàng)新，豐富了人們的餐桌。如今，創(chuàng)新已經(jīng)同人們的生活、工作、學習緊密融合。其中，食品創(chuàng)新關(guān)乎人們的生活質(zhì)量與身體健康，重要性不言而喻。食品監(jiān)管措施的創(chuàng)新為食品安全提供了更全面的保障，食品種類的創(chuàng)新為人們的生活增色添彩，發(fā)展、經(jīng)營方式的創(chuàng)新為行業(yè)以及社會的未來發(fā)展提供更多可能，食品科技的創(chuàng)新為食品行業(yè)發(fā)展提供了技術(shù)基礎(chǔ)和源源不斷的動力。

種質(zhì)資源改造、動植物新品種選育為農(nóng)業(yè)提供了豐富多彩的動植物遺傳資源。

農(nóng)業(yè)創(chuàng)新滿足日益增長的食物需求

經(jīng)過幾十年的深耕與創(chuàng)新，我國農(nóng)業(yè)收獲了豐碩的發(fā)展成果。大量農(nóng)業(yè)新技術(shù)的研發(fā)應用帶動了我國農(nóng)業(yè)相關(guān)產(chǎn)品產(chǎn)量的提升，豐富了人們的飲食選擇，牢牢守住了糧食安全紅線。種質(zhì)資源改造、動植物新品種選育為農(nóng)業(yè)提供了豐富多彩的動植物遺傳資源，滿足了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)對動植物遺傳資源多樣性的需要；栽培技術(shù)、灌溉技術(shù)、飼養(yǎng)技術(shù)的創(chuàng)新使農(nóng)業(yè)生產(chǎn)省工、省時、省力；新化肥、新農(nóng)藥、新農(nóng)具的研制、推廣、應用提高了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動效率。

在農(nóng)業(yè)創(chuàng)新領(lǐng)域，被譽為“雜交水稻之父”的著名農(nóng)業(yè)科學家、中國雜交水稻事業(yè)的開創(chuàng)者和領(lǐng)導者袁隆平院士做出了卓越貢獻。他致力于雜交水稻技術(shù)的研究、應用與推廣，發(fā)明了“三系法”秈型雜交水稻，成功研究出“兩系法”雜交水稻，創(chuàng)建了超級雜交稻技術(shù)體系。

作為一位真正的耕耘者，袁隆平不畏艱難，甘于奉獻，始終在農(nóng)業(yè)科研第一線辛勤耕耘。1964年，袁隆平開始研究雜交水稻。1974年育成第一個雜交水稻強優(yōu)組合南優(yōu)2號。1975年研制成功雜交水稻制種技術(shù)，為大面積推廣雜交水稻奠定了堅實基礎(chǔ)。

1986 年，袁隆平提出了雜交水稻的育種戰(zhàn)略，將雜交水稻的育種從選育方法上分為三系法、兩系法和一系法三個戰(zhàn)略發(fā)展階段；從雜種優(yōu)勢水平的利用上分為品種間、亞種間和遠緣雜種優(yōu)勢的利用三個戰(zhàn)略發(fā)展階段。這項戰(zhàn)略構(gòu)想的提出，為中國已取得三系法雜交水稻研究、開發(fā)成功后開展雜交水稻新探索指明了方向。

1987 年，國家“863”計劃將兩系法雜交水稻研究立為專題，袁隆平組成了兩系法雜交水稻研究協(xié)作組開展全國性的協(xié)作攻關(guān)。歷經(jīng)九年的艱苦攻關(guān)，1995年兩系法雜交水稻取得了成功，一般比同熟期的三系雜交稻增產(chǎn)5%-10%。

袁隆平設(shè)計出了以高冠層、矮穗層和中大穗為特征的超高產(chǎn)株型模式和培育超級雜交稻的技術(shù)路線，并在超級雜交稻研究方面連續(xù)取得重大進展。1997年，袁隆平開展超級雜交稻研究。2013年9月29日，國家雜交水稻工程技術(shù)研究中心證實，經(jīng)農(nóng)業(yè)部測產(chǎn)驗收，由袁隆平院士科研團隊攻關(guān)的國家第四期超級稻百畝示范片“Y兩優(yōu)900”中稻平均畝產(chǎn)達988.1公斤。

袁隆平是我國農(nóng)業(yè)研發(fā)創(chuàng)新的楷模，為我國乃至世界農(nóng)業(yè)發(fā)展做出卓越貢獻，他鍥而不舍、不斷探索、勇攀高峰的創(chuàng)新精神也將影響一代又一代人。種質(zhì)資源的改造和優(yōu)化、農(nóng)業(yè)技術(shù)的革新、生產(chǎn)工具的升級都離不開創(chuàng)新和探索，一代又一代農(nóng)業(yè)工作者也將繼承和發(fā)揚袁隆平不畏艱難、不斷創(chuàng)新的精神，持續(xù)推動農(nóng)業(yè)發(fā)展。

通過科技創(chuàng)新實現(xiàn)戰(zhàn)略升級，是未來食品產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的必由之路。

食品科技創(chuàng)新助推行業(yè)進一步發(fā)展

農(nóng)業(yè)是食品行業(yè)的基礎(chǔ)和保障，食品工業(yè)則是農(nóng)業(yè)的提煉與升華。食品科技的創(chuàng)新在豐富人們生活的同時，也為食品行業(yè)發(fā)展提供源源不斷的動力。在中國食品科學技術(shù)學會第十九屆年會上，多位食品領(lǐng)域的專家學者共同商議食品科技創(chuàng)新前沿問題，助推食品行業(yè)持續(xù)創(chuàng)新。

創(chuàng)新思想碰撞出發(fā)展火花

中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國談及食品科技發(fā)展時表示，通過科技創(chuàng)新實現(xiàn)戰(zhàn)略升級，是未來食品產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的必由之路。要以國家需求為導向，聚焦前沿科技、產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟、國家食物安全和人民生命健康等四個大方面，從廣度、深度、速度和精度上齊發(fā)力，做實基礎(chǔ)研究和原始創(chuàng)新，掌握關(guān)鍵核心技術(shù)，只有具備中國式現(xiàn)代化的核心競爭實力，才能使“大食品、大科技”的發(fā)展藍圖變成現(xiàn)實。將滿足人民對美好生活的向往，作為食品科技工作者的奮斗目標。要積極踐行“大食物觀”，大力拓展食物來源和渠道，不斷強化食品科技創(chuàng)新，構(gòu)建起多元化、高值化的食物供給體系。強化科企對接，打通科研“最后一公里”?？萍冀缫叱鲎约旱氖孢m區(qū)，將自己的科研論文真正寫在工廠和車間里；產(chǎn)業(yè)界要以科學的根基塑造發(fā)展的新動能和新優(yōu)勢。

任其龍認為，未來，在食品科學領(lǐng)域，植物中天然成分的綜合利用是研究重點。

會議期間，中國工程院院士、南昌大學食品科學與技術(shù)國家重點實驗室主任謝明勇，中國工程院院士、浙江大學工業(yè)技術(shù)轉(zhuǎn)化研究院院長任其龍，合肥工業(yè)大學食品與生物工程學院院長徐寶才等專家分享了食品科技創(chuàng)新成果，并提出前瞻性建議。

近年來，謝明勇院士研究團隊在食源性多糖結(jié)構(gòu)新理論和相應表征體系構(gòu)建，以及調(diào)節(jié)免疫、改善胃腸道功能和調(diào)節(jié)血糖等評價體系方面開展了大量工作。謝明勇以“食源性多糖結(jié)構(gòu)表征和生物活性研究”為題，系統(tǒng)介紹了食源性多糖結(jié)構(gòu)及其生物活性的國內(nèi)外研究現(xiàn)狀，強調(diào)面對國內(nèi)外慢性疾病高發(fā)態(tài)勢，合理補充膳食纖維（功能性多糖）對于改善國民營養(yǎng)健康狀況具有重要作用。

謝明勇表示，要繼續(xù)加強科技創(chuàng)新，創(chuàng)建針對性更強、更適合多糖結(jié)構(gòu)和功能研究的方法和理論，同時也要進一步開展多糖與腸道菌群相互作用關(guān)系與機制等前沿研究，為多糖健康新品開發(fā)提供科技支撐。

任其龍院士分享了“面向食品功能因子和同系物的分離技術(shù)”的新理念與新成果，概述了食品功能因子的研究現(xiàn)狀，詳細介紹了離子液體萃取分離技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)的機理和應用情況。任其龍認為，未來，在食品科學領(lǐng)域，植物中天然成分的綜合利用是研究重點，而超臨界流體萃取技術(shù)是一種綠色、環(huán)境友好型提取分離技術(shù)，應積極推動其產(chǎn)業(yè)化應用。

“我國肉類工業(yè)的‘卡脖子’問題主要有高溫加工肉制品組織軟爛、‘過熟味’重；低溫冷凍加工肉制品凍融汁液流失大、凍藏品質(zhì)劣變快；中華傳統(tǒng)肉制品高鹽高脂，營養(yǎng)健康性差。針對以上問題，可以通過肉制品高溫加工品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)、冷凍及凍藏品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)、低鹽低脂加工關(guān)鍵技術(shù)、自動化生產(chǎn)線和數(shù)字物流體系四個創(chuàng)新點加以把控?！焙戏使I(yè)大學食品與生物工程學院院長徐寶才聚焦“肉品品質(zhì)與‘高低’加工”議題，以徽派特色肉制品為例，深入剖析肉品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的技術(shù)瓶頸，并提出破解之道。

會議期間，來自各領(lǐng)域的專家學者圍繞食品科技創(chuàng)新、營養(yǎng)健康以及可持續(xù)發(fā)展等議題，交流食品技術(shù)創(chuàng)新成果，探討食品行業(yè)未來創(chuàng)新趨勢。

“食品計算技術(shù)及應用”專題圍繞食品計算，從食品視覺分析、食品大數(shù)據(jù)挖掘、機器學習等人工智能技術(shù)及在食品智能制造、食品質(zhì)量檢測、食品浪費、食品營養(yǎng)和安全、慢病防控和健康管理等方面的應用，介紹最新研究成果，并對未來食品計算的發(fā)展進行探討。

“高效低碳優(yōu)質(zhì)組合凍干食品科技創(chuàng)新與實踐”專題針對目前存在的問題和難題進行交流與討論，分享最新的實踐研究進展，聚焦凍干科技與產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新，探索高效低碳優(yōu)質(zhì)組合凍干技術(shù)的最新趨勢。

食品科技創(chuàng)新成果的分享與交流能為行業(yè)發(fā)展帶來更多可能，創(chuàng)新思想的碰撞則會擦出推動行業(yè)進步的火花。無論是對高精尖技術(shù)的探索，還是對前沿技術(shù)的拓展與應用，抑或是對成熟技術(shù)的深挖，都需要食品科技工作者具備創(chuàng)新意識，積極進行交流探討，從而打開食品行業(yè)的創(chuàng)新格局。

食品科技創(chuàng)新成果的分享與交流能為行業(yè)發(fā)展帶來更多可能，創(chuàng)新思想的碰撞則會擦出推動行業(yè)進步的火花。

植物酸奶是以可食性植物為原料，采用菌種發(fā)酵生產(chǎn)的一種食品，目前在全球范圍仍處于起步階段。

植物基食品：食品創(chuàng)新的關(guān)鍵探索

“全球和中國的蛋白質(zhì)需求增加和食物消費面臨健康和可持續(xù)挑戰(zhàn)，全球肉類及飼料糧需求仍將提升，我國糧食消費量和進口量增加、城鄉(xiāng)居民膳食不均衡等問題均造成蛋白質(zhì)需求增加?！敝袊r(nóng)業(yè)大學講席教授、全球食物經(jīng)濟與政策研究院院長樊勝根在第二屆植物基食品創(chuàng)新發(fā)展論壇上表示，因此，開發(fā)更多的替代蛋白產(chǎn)品是助力實現(xiàn)農(nóng)業(yè)食物系統(tǒng)轉(zhuǎn)型的重要途徑。應鼓勵增加替代蛋白產(chǎn)業(yè)的投資和鼓勵創(chuàng)新，進一步解決目前的技術(shù)和成本問題，進一步加強政府監(jiān)管，制定產(chǎn)品標準，保障替代蛋白產(chǎn)品質(zhì)量對于推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展至關(guān)重要。

近年來，未來食品一詞在食品行業(yè)出鏡率頗高。植物基食品是未來食品領(lǐng)域的重要發(fā)展方向，在未來食品領(lǐng)域占據(jù)重要地位。

“植物基食品是以植物原料或其制品為蛋白質(zhì)、脂肪等來源，添加或不添加其他配料，加工制成的具有類似動物食品的質(zhì)構(gòu)、風味、形態(tài)等品質(zhì)特征的食品。”中國工程院院士、江南大學學術(shù)委員會主任陳堅表示。

當下，人們對食物質(zhì)量、數(shù)量以及多樣性的需求日益迫切，與之相關(guān)的資源、生態(tài)環(huán)境、產(chǎn)能壓力隨之加大。在提高食品產(chǎn)量的同時，也要全方位、多途徑開發(fā)食物資源，豐富食物品種。植物基食品可以在一定程度上緩解動物性食品生產(chǎn)導致的資源、環(huán)境壓力，符合可持續(xù)發(fā)展的根本需要。作為食品創(chuàng)新化發(fā)展的典型代表，植物基食品或?qū)κ称沸袠I(yè)未來發(fā)展帶來顛覆性變革。

國家食品安全風險評估中心技術(shù)總師吳永寧研究員表示，植物基食品作為新興產(chǎn)業(yè)和市場熱點，發(fā)展迅速，商業(yè)生態(tài)圈正在形成，自2019年以來，國內(nèi)涌現(xiàn)大批植物肉初創(chuàng)公司。2020年，新蛋白領(lǐng)域吸引了不少媒體和投資者的關(guān)注，新產(chǎn)品在餐飲端和零售端逐步拓展。

“近年來，多家公司已推出商品化植物蛋白肉產(chǎn)品，多以漢堡和餡料為主；植物奶因沒有牛奶蛋白過敏、乳糖不耐受問題，且具有不受膳食限制，低熱量、低脂肪、高膳食纖維等優(yōu)點；植物酸奶是以可食性植物為原料，采用菌種發(fā)酵生產(chǎn)的一種食品，目前在全球范圍仍處于起步階段。” 陳堅如是說。

植物基食品是食品行業(yè)探索創(chuàng)新的關(guān)鍵布局，在全新未知的領(lǐng)域摸索，也是不斷試錯的過程。在此過程中，發(fā)現(xiàn)問題，解決問題，才能不斷取得進步和發(fā)展。

中國食品科學技術(shù)學會名譽理事長孟素荷指出，目前，植物基食品的發(fā)展和創(chuàng)新，還有諸多待解問題，需要深入研討，而中國的消費者對植物基食品價值的認知和歐美國家有著明顯的差異，因此，站在產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的前沿，從發(fā)展的角度看，對以下四個問題應有所關(guān)注。第一，繼續(xù)關(guān)注政策和法規(guī)建設(shè)的推進；第二，強調(diào)以問題為導向的基礎(chǔ)研究，需要科技界和企業(yè)界共同來完成；第三，對適合中國市場消費需求的工藝裝備及產(chǎn)品創(chuàng)新要持續(xù)的推出；第四，加強對消費者的教育。這四大支撐結(jié)構(gòu)需要同步構(gòu)建，缺一不可。

在產(chǎn)品完善和開發(fā)方面，植物基食品仍存在功能性不強、同質(zhì)化、附加值低、品質(zhì)參差不齊、營養(yǎng)特性開發(fā)不完善等問題。國際食品科學院（IAFoST）院士、東北農(nóng)業(yè)大學首席教授江連洲表示，植物蛋白的主要挑戰(zhàn)包括功能性不強、產(chǎn)品同質(zhì)化、附加值低等。植物蛋白肉制品則面臨更高技術(shù)層面的整肉模擬技術(shù)尚未達到大規(guī)模工業(yè)化等級，尚未真正意義商業(yè)化，而相對技術(shù)成熟的碎肉產(chǎn)品，產(chǎn)品品質(zhì)也參差不齊；國內(nèi)外品牌超過90%以上都以大豆蛋白為原料生產(chǎn)植物蛋白肉制品，通過添加肉味香精等調(diào)味品對風味調(diào)控，肉味香精包埋效果差、香氣弱、粉味重，大豆蛋白制品容易產(chǎn)生豆腥味等異味；植物蛋白素食評價方法及標準較少。植物蛋白食品則主要面臨植物蛋白食品營養(yǎng)功能特性有待繼續(xù)開發(fā)，如何利用天然成分替代實現(xiàn)添加劑相關(guān)功能。

以目前植物基食品的發(fā)展現(xiàn)狀來看，完善標準與相關(guān)規(guī)定、積極解決研發(fā)層面的現(xiàn)有問題、引導人們對植物基食品產(chǎn)生科學理性認知是當務之急。除此之外，在植物基食品未來發(fā)展過程中也應重視創(chuàng)新和提質(zhì)增效。工業(yè)和信息化部消費品工業(yè)司食品處處長李強談及植物基食品創(chuàng)新發(fā)展趨勢時表示，立足新發(fā)展階段，貫徹新發(fā)展理念，應重點做好以下三個方面的工作。一是深入實施“三品”戰(zhàn)略，促進植物基食品“增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌”，不斷豐富產(chǎn)品形態(tài)、口味，拓展食用方式，針對不同消費群體推出個性化產(chǎn)品，不斷提升產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量，打造知名植物基食品品牌；二是強化科技創(chuàng)新驅(qū)動，積極采用蛋白質(zhì)分級分離、功能組分優(yōu)化等新技術(shù)裝備，改善植物基食品的營養(yǎng)成分和吸收性能，提升產(chǎn)品科技含量；三是積極促進“三農(nóng)”發(fā)展，不斷拓展使用農(nóng)產(chǎn)品原料的來源，通過加大深加工力度拓展延伸農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條，提升農(nóng)產(chǎn)品附加值和利用率，帶動農(nóng)民增收致富和鄉(xiāng)村振興發(fā)展。

農(nóng)業(yè)種質(zhì)資源、技術(shù)、工具的創(chuàng)新，食品生產(chǎn)工藝的革新，研發(fā)手段的創(chuàng)新以及新型食物資源的挖掘利用，都是為了實現(xiàn)各類食物供求平衡，更好地滿足日益多元化的食物消費需求，從而提高人們的生活質(zhì)量，使人們在追求美好生活的道路上不斷前進。

深入實施“三品”戰(zhàn)略，促進植物基食品“增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌”，不斷豐富產(chǎn)品形態(tài)、口味，拓展食用方式。