市售雞精調(diào)味料感官品質(zhì)和理化特性的相關(guān)性研究

李曉燕，王思佳

上海太太樂食品有限公司（上海 201812）

雞精調(diào)味料，是指以味精、食用鹽、雞肉或雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加和或不添加香辛料或食用香精等增香劑經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復合調(diào)味料[1]。由于雞精調(diào)味料既包含雞肉風味，又有味精和呈味核苷酸二鈉的鮮味，口感豐富，有層次感，因而深受消費者的喜愛[2]。雞精調(diào)味料的食用品質(zhì)是影響銷量的重要因素之一。雞精調(diào)味料的食用品質(zhì)一般包括感官品質(zhì)（香氣、滋味等）和理化特性（谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、氯化物、總氮、其他氮）。目前，多數(shù)文獻都集中分別研究雞精調(diào)味料的感官品質(zhì)[3-4]和理化特性[5-7]，但對于雞精調(diào)味料的感官品質(zhì)與理化特性間的相關(guān)性分析研究較少。

文章以七款市售雞精調(diào)味料為研究對象，通過感官品質(zhì)和理化特性分析，探索感官品質(zhì)與理化特性間的相關(guān)性，旨在為后續(xù)建立雞精調(diào)味料的品質(zhì)評價體系提供理論依據(jù)，對研究雞精的品質(zhì)特性具有實踐意義。

1 材料和方法

1.1 材料和儀器

雞精調(diào)味料（Y1，Y2，Y3，Y4，Y5，Y6，Y7）：市售；感官分析工具：一次性品評杯，托盤，純凈水，評價表，筆，紙巾。

濃鹽酸、濃硫酸、硼酸、硫酸鉀、甲基紅乙醇、溴甲酚綠乙醇、硝酸銀、硝酸、酚酞、乙醇、鉻酸鉀、甲醛、硫酸銅、亞甲基藍、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、乙酸鋅、冰乙酸、亞鐵氰化鉀、葡萄糖（分析純，國藥集團化學試劑有限公司）。

XP4002S電子分析天平[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]；HY-C700連續(xù)封口機（溫州宇駿機械）；BPG-9140A精密鼓風干燥箱（上海一恒科學儀器有限公司）；C22-RT22E01電磁爐（美的）；DDF-1KW萬用電爐（上海坤天實驗儀器有限公司）；JB-12磁力攪拌器（上海儀電科學儀器股份股份有限公司）；UV-1900紫外可見分光光度計（島津公司）；PHS-3E酸度計（上海儀電科學儀器股份股份有限公司）；HH-S8恒溫水浴鍋（常州中捷實驗儀器制造有限公司）。

1.2 雞精的感官品質(zhì)評定

1.2.1 評價員的選擇和培訓

依據(jù)GB/T 16291.1—2012[8]和GB/T 16291.2—2010[9]進行篩選，從中得到符合要求的10～12名優(yōu)質(zhì)評價員。對評價小組進行多輪培訓，主要是熟悉雞精調(diào)味料的感官特征，對雞精調(diào)味料有一定的認知。

1.2.2 雞精描述語的篩選

通過查找雞精調(diào)味料相關(guān)文獻及查看配料表信息，收集雞精調(diào)味料的感官描述語，通過感官評價員對樣品的感官特征描述，最終選取頻率較高的描述詞作為反映雞精調(diào)味料感官的指標。研究最后選定的描述詞為雞肉氣味、蔥蒜氣味、香辛料氣味、雞肉味、蔥蒜味、香辛料味、鮮味、咸味、沖擊感、飽滿感、圓潤感、生津感和持久感。

1.2.3 雞精感官評定

對7款市售雞精進行3位數(shù)隨機編號。向感官評價員提供品嘗濃度為1.2%的雞精水溶液，每輪呈遞1個樣品。要求感官評價員按照先嗅聞、再品嘗的順序?qū)悠烽_展評價，每輪評價結(jié)束后，用蘇打餅干和清水清除口腔，減少試驗誤差。

用定量描述分析法[10-11]進行感官評定，樣品的特性強度采用線性標度法量化，試驗采用11點數(shù)字標度為感官評價的評分標尺，最小刻度為1，由數(shù)字0～10來說明感官特性強度的變化。0～2分似有似無，2～4分強度弱，4～6分強度適中，6～8分強度明顯，8～10分強度非常明顯。

1.3 雞精的理化指標測定

1.3.1 谷氨酸鈉測定[1]

按SB/T 10371—2003《雞精調(diào)味料》中5.2.1檢測。

1.3.2 呈味核苷酸二鈉測定[1]

按SB/T 10371—2003《雞精調(diào)味料》中5.2.4檢測。

1.3.3 氯化鈉測定[1]

按SB/T 10371—2003《雞精調(diào)味料》中5.2.2檢測。

1.3.4 總氮測定[1]

按SB/T 10371—2003《雞精調(diào)味料》中5.2.5檢測。

1.3.5 其他氮測定

其他氮按式（1）～（3）計算。

1.3.6 總糖測定[12]

參照GB/T 5009.7—2016《食品中還原糖的測定》中第一法，采用直接滴定法測定雞精中總糖含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

感官評價結(jié)果以平均值±標準差表示，使用SPSS 16.0和Excel 2010對數(shù)據(jù)進行分析處理。采用SPSS 16.0進行ANOVA單因素方差分析、相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞精感官品質(zhì)分析

選擇了雞精的三個特征氣味和滋味、兩個基本味和鮮美度五維度作為感官品質(zhì)指標。7款雞精的感官品質(zhì)結(jié)果如表1所示。

表1 不同品種雞精的感官品質(zhì)

如表1所示，7個樣品各感官指標均存在一定程度差異。在雞肉氣味和雞肉味上，6號樣品得分最低，均與其他樣品存在顯著性差異。蔥蒜氣味和蔥蒜味除了1號樣品得分最高，均與其他樣品存在顯著性差異。香辛料氣味和香辛料味除了2號樣品得分最高，均與其他樣品存在顯著性差異，這是由于市售雞精所添加的雞肉或雞肉粉、蔥蒜和香辛料含量不同，導致其感官品質(zhì)差異較大。6號樣品的鮮味得分最低，1號樣品的鮮味得分最高，均與其他樣品存在顯著性差異，這是由于谷氨酸鈉和I+G產(chǎn)生鮮味協(xié)同作用[13]，導致鮮味差異較大。1號和3號樣品的咸味評分最高，與4號、7號樣品和2號、5號樣品存在顯著性差異，與7號樣品無明顯差異。

5號樣品的沖擊感得分最低，與1號、3號樣品存在顯著性差異，與其余樣品無明顯差異，這可能是由于咸味較弱會導致沖擊感降低。1號樣品飽滿感得分最高，與3號樣品無明顯差異，與其余樣品存在顯著性差異，這可能是由于產(chǎn)品飽滿感主要由酵母抽提物提供，1號樣品酵母抽提物含量較高。2號樣品圓潤感得分最低，與1號、6號、7號樣品存在顯著性差異，這可能是由于2號樣品中有青椒粉、芹菜粉等蔬菜粉末，使得產(chǎn)品整體圓潤感較弱。7號樣品生津感得分最高，與2號、6號樣品存在顯著性差異。1號樣品的持久感得分最高，與3號、7號樣品無明顯差異，與其余樣品存在顯著性差異，這可能是由于鮮味較強會導致持久感增強。

為了進一步探究影響雞精感官品質(zhì)，對感官品質(zhì)間進行相關(guān)性分析，結(jié)果如表2所示。

表2 感官品質(zhì)間相關(guān)性分析

由表2可知，感官品質(zhì)間存在一定程度的線性相關(guān)。雞肉味與雞肉氣味存在極顯著的正相關(guān)性。蔥蒜味與蔥蒜氣味存在極顯著的正相關(guān)性。香辛料味與香辛料氣味存在顯著的正相關(guān)性。沖擊感與鮮味、咸味存在顯著的正相關(guān)性。飽滿感與蔥蒜味、鮮味、咸味、沖擊感存在顯著或極顯著的正相關(guān)性。圓潤感與蔥蒜味、咸味存在顯著的正相關(guān)性。生津感與雞肉氣味、鮮味、雞肉味存在顯著或極顯著的正相關(guān)性。持久感與鮮味、沖擊感、飽滿感存在極顯著或顯著的正相關(guān)性。其余感官品質(zhì)間不存在顯著性相關(guān)。綜上所述，這些感官品質(zhì)指標對雞精的感官品質(zhì)影響較大，是雞精調(diào)味料感官品質(zhì)的重要指標。

2.2 雞精理化特性間相關(guān)性分析

選擇了SB/T 10371—2003《雞精調(diào)味料》[1]中規(guī)定的理化指標（谷氨酸鈉、I+G、氯化物、總氮和其他氮）和總糖作為理化指標。7款雞精的理化特性間相關(guān)性分析結(jié)果如表3所示。

表3 理化特性間相關(guān)性分析

由表3可知，理化特性間存在一定程度的線性相關(guān)。I+G與谷氨酸鈉存在顯著的正相關(guān)性。總氮與谷氨酸鈉、I+G存在極顯著的正相關(guān)性。總糖與谷氨酸鈉、I+G、總氮存在顯著或極顯著的負相關(guān)性。其余理化特性間不存在顯著性相關(guān)。綜上所述，谷氨酸鈉、I+G、總氮、總糖對雞精調(diào)味料理化特性影響較大，是雞精調(diào)味料理化特性的重要指標。

2.3 雞精的感官品質(zhì)與理化特性相關(guān)性分析

感官品質(zhì)與理化特性相關(guān)性分析結(jié)果見表4。

表4 感官品質(zhì)與理化特性相關(guān)性分析

由表4可知，理化特性與感官品質(zhì)存在一定程度的線性相關(guān)。雞精的香辛料味與谷氨酸鈉、總氮存在顯著的負相關(guān)性。沖擊感與氯化物存在顯著的正相關(guān)性。持久感與氯化物存在極顯著的正相關(guān)性。其余感官品質(zhì)與理化特性間不存在顯著性相關(guān)。綜上所述，谷氨酸鈉、總氮、氯化物這些理化特性能較好地反應雞精調(diào)味料的感官品質(zhì)。

2.4 雞精的感官品質(zhì)與理化特性回歸分析

為了進一步對雞精的感官品質(zhì)和理化特性進行分析預測，以感官品質(zhì)為因變量，與之相關(guān)的理化特性作自變量，進行回歸分析，建立感官品質(zhì)與理化特性間的預測方程，變量入選的顯著水平為0.05[14]。其回歸模型見表5。

表5 感官品質(zhì)與理化特性的回歸分析

由表5可知，香辛料味的模型可以用谷氨酸鈉表示，沖擊感的模型可以用氯化物表示，持久感的模型可以用氯化物表示。通過回歸方程表明，用谷氨酸鈉和氯化物這些理化特性可以較好的描述雞精調(diào)味料的感官品質(zhì)。

3 結(jié)論

通過對7個市售雞精調(diào)味料的感官品質(zhì)的評價與理化特性的測定，并對雞精調(diào)味料的感官品質(zhì)與理化特性的相關(guān)性進行了分析。

相關(guān)性分析結(jié)果表明，雞精調(diào)味料的香辛料味與谷氨酸鈉、總氮呈顯著的負相關(guān)性；沖擊感與氯化物呈顯著的正相關(guān)性；持久感與氯化物呈極顯著的正相關(guān)性。由相關(guān)性分析可知，這幾個指標對雞精調(diào)味料各感官品質(zhì)影響較大。以感官品質(zhì)指標為因變量，與之相關(guān)的理化特性作自變量進行回歸分析，得到雞精調(diào)味料香辛料味、沖擊感、持久感的預測模型，分析表明谷氨酸鈉、氯化物對雞精調(diào)味料的品質(zhì)具有重要影響，可以實現(xiàn)其對感官品質(zhì)的預測分析。