什么樣的人能當(dāng)御廚

李舒

在古代，做官是需要學(xué)歷的，寒窗十年，也不一定能中舉入仕；當(dāng)將軍是需要家學(xué)的，自小習(xí)武，屢立戰(zhàn)功，活下來(lái)了，才能成為一代名將。

既然無(wú)法在江山社稷上為皇帝分憂，退而求其次，當(dāng)御廚是不錯(cuò)的選擇——在國(guó)家級(jí)大廚房里，選用天下最好的食材，不慌不忙地?zé)醭醇逭?，料理皇帝的一日三餐……皇帝也是普通人，他們似乎都?duì)御廚格外寬容，不管你來(lái)自哪里，不管你出身如何，只要你廚藝夠好，就能被皇帝重用。

“從龍入關(guān)”的滿族人

清朝皇帝是滿族人，御廚中自然也要有滿族人。

隨著清軍入關(guān)的滿族廚師，成了清宮的御廚核心。他們大多子承父業(yè)，父親在宮里干到一定歲數(shù)，就可以帶著兒子入宮，看自己做菜，培養(yǎng)接班人。

努爾哈赤有一名叫雅喀穆的御廚。相傳，在薩爾滸戰(zhàn)役中努爾哈赤準(zhǔn)備宰羊慰勞官兵，他讓御廚剔出羊骨，將羊肉燉給傷員吃，而自己與眾軍官共享羊骨。雅喀穆見(jiàn)狀不忍，想將羊骨做得好吃一些。他把前骨剁成小塊，鹵煨后，撈出放入炒鍋，再往鍋中放入辣椒、蔥段和白酒，不斷翻炒，直至將骨頭中的水分炒干，香料入味。這道菜得到努爾哈赤的夸獎(jiǎng)，被命名為“火燎蔥香羊排”。之后每逢軍中有喜事，努爾哈赤都命御廚做這道菜，以表達(dá)對(duì)官兵的愛(ài)惜。

雅喀穆進(jìn)宮后，專門(mén)烹調(diào)滿族的傳統(tǒng)美食，把全羊宴、食肉大典、山八珍、滿族餑餑、野意熱鍋、粗獷烤肉都帶入紫禁城，著名的黃金肉就是他的創(chuàng)作。

承自明宮的山東人

明末，一批山東人闖關(guān)東到東北去開(kāi)墾黑土地。山東人在東北做菜頗有名氣，受到滿族人的喜愛(ài)，“膠州幫”也成為清宮御廚的重要組成部分。

清朝初期的皇帝都很務(wù)實(shí)，直接將紫禁城承接下來(lái)，沒(méi)有另建宮殿，對(duì)待廚師也是這樣，如果漢族廚師做得好，也會(huì)被留下。山東廚師幾乎主導(dǎo)著明朝皇宮的后廚，魯菜在那時(shí)也成為國(guó)菜的典型。隨后，山東人就成了清朝皇宮漢菜的掌勺者。比如酥魚(yú)，當(dāng)時(shí)北京的山東菜館均賣(mài)此菜，更不必說(shuō)宮廷了，但是宮廷的做法與民間的不一樣，宮廷的酥魚(yú)，魚(yú)骨也要烹制酥軟，味道更為上乘。

極受寵愛(ài)的蘇州人

乾隆對(duì)蘇菜的鐘愛(ài)起源于張東官。在第四次南巡中，乾隆在蘇州織造普福家偶然品嘗到張東官做的菜，他贊不絕口，就將張東官帶回京城，任為御廚。此后，乾隆幾乎每日都點(diǎn)名讓張東官做菜。蘇造肉、五香鴨就是張東官創(chuàng)制的。

到了張東官七十多歲，隨乾隆第六次南巡時(shí)，乾隆才下旨讓他回家養(yǎng)老。同時(shí)，乾隆命蘇州織造另選一兩名精壯的蘇州廚師去御廚做飯，可見(jiàn)乾隆對(duì)蘇菜的熱愛(ài)。

為容妃特聘的回族人

看過(guò)《書(shū)劍恩仇錄》的人，都知道那位美貌絕倫的香香公主。這位香香公主在歷史上確實(shí)有原型，就是乾隆皇帝的容妃，而且乾隆對(duì)她十分寵愛(ài)，特為她招募回族廚師，專做清真膳食。

做清真肴饌的御廚叫努倪馬特，他在容妃跟隨乾隆東巡時(shí)，一路上為容妃做了羊西爾占、回族餑餑等五十多種美食。到了正月宮中宴會(huì)，努倪馬特還特意做了羊肉餛飩，受到皇帝的贊賞。

隨處游蕩的小攤販

御膳房是一個(gè)魚(yú)龍混雜的地方，什么人都有。

乾隆這樣的美食家不會(huì)放過(guò)任何一個(gè)探訪民間小吃的機(jī)會(huì)。那時(shí)，北京街頭流行豆汁，他就讓內(nèi)務(wù)府在民間招募水平較高的豆汁廚子進(jìn)宮制作。

到了清晚期，慈禧更是挖空心思尋找能制作新穎美食的人，謝二就是因?yàn)榇褥氤哉ǜ舛粋魅雽m中專做蒸炸的廚師。還有一個(gè)賣(mài)蕓豆卷的小販，因?yàn)榇褥麗?ài)吃蕓豆卷，就被招進(jìn)宮里，只做這一道點(diǎn)心。

這種廚子待在宮里少則幾年，多則幾十年，有的人每年只做一兩次飯，有的甚至從未被召喚過(guò)。

這樣一些游走市井的小攤販，相較一心想當(dāng)御廚而苦練廚藝的大廚來(lái)說(shuō)，就有些“有心栽花花不開(kāi)，無(wú)心插柳柳成蔭”的意思了。想做皇帝身邊的人，不僅要有絕活兒，還要運(yùn)氣好。

（摘自《皇上吃什么》）