山區(qū)農(nóng)村純高粱大曲酒釀造技術(shù)（上）

熊飛

竹山縣地處鄂西北山區(qū)，玉米種植面積較大，很多農(nóng)戶都有用玉米釀造純正大曲酒的傳統(tǒng)習(xí)俗。為進(jìn)一步提高旱地種植效益，近年來該縣一方面從四川、山西等地引進(jìn)釀酒用糯高粱新品種，引導(dǎo)農(nóng)戶規(guī)模種植；一方面以糯高粱為主要原料，運(yùn)用傳統(tǒng)工藝釀造純正大曲酒。由于高粱酒更加香醇，因此其產(chǎn)品價(jià)格雖然比玉米酒高1倍以上，在當(dāng)?shù)厝匀皇智武N。筆者現(xiàn)將純高粱大曲酒的工藝流程和技術(shù)要點(diǎn)整理如下，供廣大讀者參考。

一、制作大曲

釀造大曲酒，必須提前制作大曲?！扒司浦恰?，酒曲的質(zhì)量在很大程度上決定了酒的質(zhì)量。

制作大曲一般在端午節(jié)前后，趁氣溫較高時(shí)進(jìn)行。其工藝流程為：

1. 備料

一般采用純小麥制曲，也有農(nóng)戶添加少量豌豆。原料最好選用干燥、飽滿，無雜質(zhì)、無病蟲、無霉變、無異味、無農(nóng)藥殘留的當(dāng)年新收小麥或豌豆。

2. 潤料粉碎

制曲前先將原料淘洗干凈，潤料3～4小時(shí)后，用粉碎機(jī)破碎成“梅花瓣”狀，注意不能粉得過碎、過細(xì)。

3. 拌料

將粉碎的原料加水反復(fù)拌勻，含水量控制在36%～38%。感官判斷以手握成團(tuán)、齊胸高度落地即散為準(zhǔn)，過干、過濕對后期發(fā)酵均不利。也有農(nóng)戶根據(jù)需要，在拌料時(shí)加入嫩玉米漿、熬制好的野菊花（或其他中藥材）水等，其目的是釀造具有不同風(fēng)味或功能的大曲酒。

4. 踩曲

將拌好的料倒入木制曲模中，用腳踩成類似土坯形狀的“曲胚”。踩曲時(shí)應(yīng)注意將四角踩緊，中部稍松并微微隆起。踩好的曲胚略呈“龜背形”，以內(nèi)松外緊、松而不散為宜，這樣有利于微生物的生長和繁衍，生產(chǎn)出的大曲多為黃色，曲香濃郁。近年來，也有不少農(nóng)戶改成將拌好的料裝入較薄的塑料編織袋（俗稱蛇皮袋）中，扎緊袋口后在曲模中踩實(shí)，連袋一起進(jìn)入培養(yǎng)工序。

5. 培養(yǎng)

踩好的曲胚先在室外攤晾2～3小時(shí)，待表面略干、變硬后，再搬進(jìn)專門用于培養(yǎng)大曲的曲室中。

曲室使用前先打掃干凈，然后在地面鋪一層潔凈、干燥、無霉變的麥秸（或稻草），厚約15厘米。將曲胚均勻地水平放置在麥秸（或稻草）上，每塊曲胚間留2～3厘米空隙。在曲胚面上再鋪一層麥秸（或稻草），厚7～8厘米，然后再放置一層曲胚，如此交替排放曲胚4～5層，最上層曲胚面上再蓋一層麥秸（或稻草），厚約10厘米。一道曲墻堆碼好后，再碼下一道曲墻，每道曲墻間要留約50厘米寬走道，以便日常檢查。排放曲胚過程中需注意：一要輕拿輕放，防止曲胚破碎；二要排放整齊，防止曲墻倒塌；三是上下兩層曲胚間要交錯(cuò)排放，以便空氣流通；四是曲室內(nèi)不可排放過滿，要留出一定位置，作為后期翻曲時(shí)轉(zhuǎn)移曲胚場所。山區(qū)有的農(nóng)戶排放曲胚時(shí)，在中間夾放一些黃蒿，以增加酒的香氣。

曲胚入室后，控制好曲室內(nèi)溫度與濕度，是提高大曲質(zhì)量的關(guān)鍵。曲胚剛?cè)胧視r(shí)，為提高室內(nèi)濕度，需在麥秸（或稻草）面上噴水，以表層麥秸（或稻草）濕潤而水滴不下滲到曲胚上為宜，一般室溫高時(shí)可適當(dāng)多噴、室溫低時(shí)應(yīng)適當(dāng)少噴。噴水后隨即關(guān)閉門窗保溫保濕。隨著根霉、曲霉等各種微生物在曲胚表面大量繁殖，曲室內(nèi)溫度會(huì)逐漸升高。一般在第五天或第六天（低溫季節(jié)需7～8天），曲堆內(nèi)溫度會(huì)升至頂峰，最高溫度可達(dá)60℃以上。

當(dāng)曲胚表面掛滿霉衣，用舌尖品嘗有特殊甜香味道時(shí)進(jìn)行翻曲。翻曲的目的一是調(diào)節(jié)溫濕度，使每塊曲胚發(fā)酵均勻，菌絲由外向內(nèi)生長；二是使曲胚逐漸成熟、干燥。翻曲時(shí)將地面及曲胚間濕麥秸（或稻草）取出，更換成干麥秸（或稻草），同時(shí)將曲胚由平鋪改為側(cè)立，適當(dāng)加大曲胚間距離。翻曲后曲堆內(nèi)溫度會(huì)明顯下降，但隨后又逐步升高，大約1周后可升至最高點(diǎn)，此時(shí)進(jìn)行第二次翻曲。經(jīng)過兩次翻曲后，曲胚逐漸失水變干。在翻曲后15天左右，打開曲室門窗進(jìn)行通風(fēng)換氣，進(jìn)一步加速曲胚干燥。翻曲后40～50天，曲堆內(nèi)溫度逐漸降至室溫，曲胚大部分已經(jīng)干燥，此時(shí)即可將曲胚搬出曲房，轉(zhuǎn)至陰涼通風(fēng)處儲(chǔ)藏。曲胚轉(zhuǎn)場時(shí)，如發(fā)現(xiàn)水分偏高、分量偏重的曲胚，應(yīng)將其單獨(dú)放置在通風(fēng)良好處，加速其干燥。干燥的成品曲，品質(zhì)好的外觀金黃色、鼻嗅有明顯醬香味。

新制的大曲干燥后，還需在陰涼通風(fēng)處存放3～4個(gè)月，使曲胚內(nèi)各種微生物在時(shí)間的作用下進(jìn)一步發(fā)生復(fù)雜演變，由“新曲”變?yōu)椤瓣惽薄Ｓ藐惽勗斓母吡痪?，味道更加香醇，不?huì)發(fā)酸。

二、制作酒醅

制作酒醅是農(nóng)村釀造大曲酒的重要環(huán)節(jié)，一般在秋收后進(jìn)行。其工藝流程為：

1. 備料

純高粱大曲酒必須以純高粱為原料，不添加玉米、小麥等其他糧食。最好選用色澤鮮亮、顆粒飽滿，無雜質(zhì)、無蟲蛀、無霉變、無農(nóng)藥污染的當(dāng)年新收獲高粱。

2. 粉碎

將高粱與大曲分別用粉碎機(jī)粉碎，細(xì)度以通過20目孔篩的顆粒占70%～75%為宜，注意不可粉得過細(xì)。也有農(nóng)戶使用整粒高粱，蒸料前把高粱用清水浸泡2～3天（其間注意換水），具體浸泡時(shí)間視溫度高低而定，溫度高需時(shí)短、溫度低需時(shí)長，將高粱泡透（即手能掐動(dòng)、無硬心）即可。

3. 蒸料

將粉碎后的高粱加水濕潤并反復(fù)拌勻，濕度以手握成團(tuán)、落地即散為度，然后將其放甑中蒸20～30分鐘。蒸過的料，以外觀熟而不黏、內(nèi)無生心為好。如果原料數(shù)量較少，可將其直接用沸水燙熟。如果用浸泡好的整粒高粱，需放甑中蒸30分鐘左右，以內(nèi)無生心、外微開花為度。

4. 拌曲

將蒸熟的高粱取出，散開攤晾至溫?zé)幔?5℃左右），注意攤晾時(shí)間不可過長，以減少雜菌侵入，隨后加入粉碎的大曲反復(fù)拌勻。大曲用量根據(jù)曲的質(zhì)量確定，質(zhì)量好的可少加，質(zhì)量差的需適當(dāng)多加。一般每100千克高粱，加入大曲30千克左右。加曲后的料濕度以手握成團(tuán)指縫有水珠沁出為度。

5. 入池發(fā)酵

山區(qū)農(nóng)家釀酒，多數(shù)都挖有固定的酒窖（發(fā)酵池），以備常年使用。每次使用前，先將酒窖修補(bǔ)好，并在窖內(nèi)墊一層較厚的塑料膜，然后將料放入其中逐層踩實(shí)。料裝滿酒窖后，將面上踩平踩實(shí)，用厚塑料膜蓋嚴(yán)，然后再用厚約10厘米的黃泥將窖口密封嚴(yán)實(shí)，確保外部空氣與雜菌不能進(jìn)入窖內(nèi)，最后在酒窖上覆蓋麥秸或稻草保溫。發(fā)酵期間要經(jīng)常扒開麥秸或稻草查看，發(fā)現(xiàn)泥面干燥龜裂時(shí)需及時(shí)噴水保濕，并將裂縫處補(bǔ)嚴(yán)。如果料較少，也可將其裝入塑料壺內(nèi)，加蓋密封后置于室內(nèi)溫度18～20℃（夏季不超過25℃）處，促其自然發(fā)酵。但無論采取何種方式，發(fā)酵期間料都不能接觸空氣，以防止雜菌侵入感染。在酒曲內(nèi)各種微生物作用下，高粱淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為酒精。經(jīng)過約35天發(fā)酵，料已變成富含酒精的“酒醅”，此時(shí)即可進(jìn)入蒸餾取酒環(huán)節(jié)。

附注：《山區(qū)農(nóng)村純高粱大曲酒釀造技術(shù)（下）》，將發(fā)表在2018年2月刊上，歡迎繼續(xù)關(guān)注。

（作者聯(lián)系地址：湖北省竹山縣農(nóng)業(yè)局 郵編：442200）endprint