不同貯藏溫度對刺梨原汁中維生素C含量的影響

陳 萍，劉易偉，卿云光

（黔南州檢驗(yàn)檢測院，貴州都勻 558000）

刺梨（Rose roxburghiiTratt），主要分布于我國貴州省、川東南、滇東北等地，功能性成分種類豐富且含量較高，不同地區(qū)的刺梨果實(shí)因生長環(huán)境不同，其營養(yǎng)成分含量存在差異。刺梨果含有豐富的維生素C、多糖、總黃酮、萜類化合物、超氧化物歧化酶、氨基酸和礦物質(zhì)等功能性成分，具有較高的營養(yǎng)和藥用價(jià)值[1]。因其含有豐富的維生素C，比富含維生素C的獼猴桃含量高出十幾倍，素有“維生素C之王”之稱[2-3]。刺梨可用于生產(chǎn)刺梨原汁、飲料、果脯、果酒等產(chǎn)品，在加工貯藏過程中易變化損失，易導(dǎo)致果汁色澤褐變、口感劣變和風(fēng)味物質(zhì)逸散等現(xiàn)象[4]。大多數(shù)動(dòng)物能在體內(nèi)合成一定數(shù)量的維生素C，但人、猴、豚鼠和水產(chǎn)動(dòng)物不能在體內(nèi)合成，必須通過外源補(bǔ)充[5]。維生素C具有抗氧化[6]、提升免疫力[7]、防止衰老[8]等作用，李航宇等[9]的研究表明，維生素C能有效抑制PM2.5進(jìn)入大鼠肺臟后引起的炎癥反應(yīng)。張丹等[10]的研究發(fā)現(xiàn)與11種常見水果蔬菜提取物相比，刺梨果因富含維生素C和多酚其抗氧化活性遠(yuǎn)高于其他水果蔬菜。

測定維生素C的常見方法有液相色譜法[11-12]、紫外分光光度法[13]、碘量法[14]、酸堿滴定法、2,6-二氯靛酚滴定法[15-16]等。液相色譜法雖然高效，但高效液相色譜儀、分光光度計(jì)設(shè)備價(jià)格高，很多企業(yè)和小型檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)一般不會(huì)配備，酸堿滴定法雖然簡單快速，但測定結(jié)果受酸性物質(zhì)影響造成誤差較大[17]。本文研究了貯藏溫度以及貯藏時(shí)間對刺梨原汁的維生素C含量的影響，為提高刺梨原汁的貯藏品質(zhì)，延長其保質(zhì)期提供依據(jù)，為黔南州刺梨產(chǎn)品后續(xù)開發(fā)提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

刺梨原汁（包裝方式：棕色玻璃瓶灌裝），龍里產(chǎn)區(qū)（樣品1）；刺梨原汁，貴定產(chǎn)區(qū)（樣品2）；刺梨原汁，獨(dú)山產(chǎn)區(qū)（樣品3）；草酸，分析純；碳酸氫鈉，分析純；2,6-二氯靛酚鈉鹽標(biāo)準(zhǔn)品，純度95%；抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)品（C6H8O6），純度≥99%。

BS224S電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；SC-66HL冰箱，海爾；SPX-250BⅢ恒溫培養(yǎng)箱，天津市泰斯特儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

將樣品分別置于-24 ℃、-14 ℃、-7 ℃、4 ℃、20 ℃和30 ℃條件下儲存，每月進(jìn)行一次維生素C的測定，共測定7次。

檢測方法參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.86—2016第三法[18]、李書靜等[19]的測定方法。利用藍(lán)色的堿性染料2,6-二氯靛酚標(biāo)準(zhǔn)溶液與樣品中的維生素C進(jìn)行氧化還原反應(yīng)，當(dāng)2,6-二氯靛酚被維生素C還原為無色時(shí)，多余的2,6-二氯靛酚在酸性介質(zhì)中呈淺紅色，以此判定滴定終點(diǎn)，利用2,6-二氯靛酚的消耗量計(jì)算出樣品中維生素C的含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 滴定度

按國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.86—2016第三法[18]對每個(gè)月配制的2,6-二氯靛酚溶液進(jìn)行標(biāo)定，確定滴定液的濃度，標(biāo)定結(jié)果見表1。

表1 滴定度的計(jì)算結(jié)果

2.2 刺梨原汁中維生素C含量測定結(jié)果

各個(gè)月不同溫度下刺梨原汁維生素C的含量測定結(jié)果見圖1～圖3。對黔南州境內(nèi)的三大刺梨產(chǎn)區(qū)的刺梨原汁維生素C含量進(jìn)行測定，在貯藏過程中維生素C含量變化趨勢基本一致。刺梨原汁中的維生素C含量受溫度影響較大，隨著貯藏時(shí)間的增加，均呈下降趨勢，整體呈現(xiàn)溫度越高，維生素C含量降低越快。貯藏時(shí)間在0～3個(gè)月時(shí)，-24 ℃、 -14 ℃、-7 ℃和4 ℃時(shí)維生素C含量下降相對平緩，貯藏時(shí)間超過3個(gè)月后，所有實(shí)驗(yàn)溫度下維生素C含量下降速度都加快。貯藏6個(gè)月時(shí)，維生素C都有一定程度的降解，特別是在30 ℃條件下，維生素C含量下降明顯。

圖1 樣品1刺梨原汁中維生素C含量的測定結(jié)果

圖3 樣品3刺梨原汁中維生素C含量的測定結(jié)果

維生素C易被氧化，常溫下穩(wěn)定性差，在低溫條件下相對穩(wěn)定，隨著貯藏溫度的升高和貯藏時(shí)間的增加，維生素C的降解速度遞增，含量逐漸降低，可以得出貯藏溫度和貯藏時(shí)間都對刺梨原汁的維生素C的含量有很大的影響。在冷凍的儲存條件下，維生素C含量降低速率相對較緩慢，4 ℃條件下維生素C含量下降速度居中，20 ℃和30 ℃條件下，維生素C含量下降很快。在半年的儲存過程中，溫度越低，維生素C含量相對更穩(wěn)定，更有利于保持刺梨原汁維生素C物質(zhì)的活性。

圖2 樣品2刺梨原汁中維生素C含量的測定結(jié)果

3 結(jié)論

經(jīng)測定得到刺梨原汁中含有豐富的維生素C，維生素C的活性易受到溫度的影響，在較低的儲存溫度條件下，維生素C的含量相對穩(wěn)定，但隨著儲存溫度的升高，其活性逐步降低。若作為日常飲用，可將刺梨原汁置于家用4 ℃冰箱中，并盡快飲完，若需要較長時(shí)間儲存，最好將其冷凍儲存，儲存時(shí)間也不宜過長。本實(shí)驗(yàn)采用2,6-二氯靛酚滴定法測定刺梨原汁中維生素C含量，操作簡單，所需耗材少，無需借助大型儀器即可檢測，可行性高，更適合小微企業(yè)進(jìn)行品質(zhì)的檢測。

刺梨產(chǎn)業(yè)是貴州省大健康產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，也是貴州省十二個(gè)特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)之一，屬于重點(diǎn)扶持發(fā)展產(chǎn)業(yè)，刺梨在貴州種植面積大，居全國第一，刺梨加工主要以刺梨原汁、飲品和刺梨干等食品為主，是刺梨產(chǎn)業(yè)鏈最具增值的產(chǎn)品，同時(shí)也受到政府的大力支持，已成為貴州省具有巨大發(fā)展?jié)摿Φ霓r(nóng)產(chǎn)品之一[20-22]。刺梨原汁維生素C含量豐富，營養(yǎng)價(jià)值較高，深受消費(fèi)者的喜愛，在銷售和儲存過程中，維生素C受溫度影響較大，通過研究得出，在儲存過程中，相對低溫可有效穩(wěn)定維生素C的含量，盡可能保證活性營養(yǎng)物質(zhì)不流失，為刺梨原汁在儲存、銷售、運(yùn)輸提供保存的建議。