農(nóng)產(chǎn)品加工儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中食品安全快檢技術(shù)的應(yīng)用

鄧炳玥

（山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，山東泰安 271018）

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與人們的生活息息相關(guān)，并將長(zhǎng)期影響我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)治理。隨著物流業(yè)的不斷發(fā)展，我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)越來(lái)越專業(yè)化、商品化，農(nóng)產(chǎn)品在全國(guó)各地呈現(xiàn)大范圍流通趨勢(shì)。大部分農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)一系列的加工儲(chǔ)運(yùn)，從產(chǎn)地銷往全國(guó)各地。在此過(guò)程中，任何一個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生問(wèn)題，都會(huì)影響到食品安全行業(yè)。因此，加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理，是消除消費(fèi)者“餐桌安全隱患”的根本措施，也是食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)長(zhǎng)期以來(lái)的工作重點(diǎn)。

1 快檢技術(shù)概述

1.1 快檢技術(shù)特點(diǎn)

（1）快捷方便。與傳統(tǒng)檢測(cè)分析技術(shù)相比，快檢技術(shù)具有檢測(cè)時(shí)間短、操作方便、儀器便攜等優(yōu)點(diǎn)。在檢驗(yàn)時(shí)間方面，快檢技術(shù)可實(shí)現(xiàn)由以往的以小時(shí)、天為單位轉(zhuǎn)變?yōu)橐苑昼娀蛞悦霝閱挝坏臋z測(cè)[1]，為食品安全的實(shí)時(shí)監(jiān)控提供了有力支持，從而保證食品質(zhì)量安全。另外，為了體現(xiàn)其適用性，許多快檢技術(shù)可以脫離實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，而且使用的設(shè)備尺寸較小，在工廠或戶外可實(shí)現(xiàn)測(cè)試，極大地體現(xiàn)了快捷方便性。

（2）適用范圍廣?？鞕z技術(shù)在食品安全中得到了廣泛應(yīng)用，可以滿足多種食品的檢測(cè)要求，如蔬菜、水果中的四環(huán)素殘留可采用四環(huán)素膠體金卡進(jìn)行檢測(cè)[2]。目前，大多數(shù)快檢技術(shù)為定性檢測(cè)，暫時(shí)無(wú)法實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)定量，而一些精確的定量技術(shù)，往往不能被納入快檢技術(shù)范疇。

（3）技術(shù)上復(fù)雜?？鞕z技術(shù)的技術(shù)復(fù)雜程度主要表現(xiàn)在儀器使用、研發(fā)和準(zhǔn)確性等方面?？鞕z技術(shù)是一項(xiàng)涉及多種微生物的技術(shù)，因此在實(shí)際應(yīng)用中存在著一些困難，其檢測(cè)結(jié)果的精確性是當(dāng)前快檢技術(shù)亟待解決的重大問(wèn)題，研發(fā)的深度和廣度是快檢技術(shù)的主要技術(shù)屏障[3]。要使快檢技術(shù)達(dá)到“快”的要求，就必須對(duì)儀器的研發(fā)、工藝和樣品的非破壞性處理等進(jìn)行優(yōu)化。

1.2 農(nóng)產(chǎn)品加工儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中食品安全存在的問(wèn)題

（1）農(nóng)產(chǎn)品存在安全隱患。盡管我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平達(dá)到了新高度，但在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和種植領(lǐng)域還存在許多亟待解決的問(wèn)題。由于我國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展的傳統(tǒng)和農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中片面追求高效的特點(diǎn)，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)增產(chǎn)主要依靠化肥的使用?；适┯昧亢头N類的迅速增加極大地提高了產(chǎn)量，但化肥的濫用往往伴隨著土壤肥力下降和農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)失衡，影響了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的綠色發(fā)展、可持續(xù)發(fā)展，也為農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全帶來(lái)了諸多隱患。

（2）食品監(jiān)管人員整體素質(zhì)不高。隨著人們生活水平的提高，人們的食品結(jié)構(gòu)日益多樣化和豐富化，但由于一些食品檢驗(yàn)人員的疏忽，一些食品未經(jīng)安全檢驗(yàn)就進(jìn)入了流通市場(chǎng)。同時(shí)，農(nóng)產(chǎn)品物流和食品安全領(lǐng)域的高素質(zhì)技術(shù)人才匱乏，人員檢測(cè)技術(shù)培訓(xùn)不多，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)工作方法的了解不深，大大降低了農(nóng)產(chǎn)品物流過(guò)程中的質(zhì)量控制效率。此外，一些相關(guān)部門負(fù)責(zé)人沒(méi)有合理分配和規(guī)劃質(zhì)檢技術(shù)人員的工作任務(wù)，沒(méi)有強(qiáng)制質(zhì)檢人員嚴(yán)格履行職責(zé)，影響了食品質(zhì)量檢驗(yàn)工作的效果。

1.3 快檢技術(shù)應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品安全檢測(cè)的必要性

我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品來(lái)源廣泛，大部分生產(chǎn)組織較為分散，而且規(guī)模不大，生產(chǎn)商對(duì)此缺乏足夠的法律意識(shí)，同時(shí)也缺少行業(yè)自律，這也是食品安全問(wèn)題出現(xiàn)的主要原因，大多數(shù)食品安全問(wèn)題是未按照規(guī)定隨意使用藥物或添加劑而導(dǎo)致。為了消除我國(guó)食品安全隱患，必須加強(qiáng)對(duì)食品流通的管理，而室內(nèi)檢測(cè)技術(shù)和設(shè)備不能快速、高效地解決上述問(wèn)題，所以必須具備能夠滿足市場(chǎng)需求的快檢技術(shù)，以保證農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，快檢技術(shù)應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品安全性檢測(cè)具有以下幾方面作用。

（1）阻斷違規(guī)添加劑流通。在當(dāng)今市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工受現(xiàn)代科技的影響，逐步呈現(xiàn)出產(chǎn)業(yè)鏈模式的發(fā)展。部分商家違反行業(yè)行規(guī)私自使用違規(guī)藥劑大規(guī)模生產(chǎn)農(nóng)作物。當(dāng)這些具有安全隱患的農(nóng)作物產(chǎn)品流通進(jìn)入市場(chǎng)之后，消費(fèi)者的飲食安全將受到嚴(yán)重威脅。因此，利用快檢技術(shù)嚴(yán)格把控農(nóng)產(chǎn)品食品安全，杜絕低質(zhì)量、高危害的農(nóng)產(chǎn)品流入市場(chǎng)，有效解決農(nóng)產(chǎn)品問(wèn)題引發(fā)的社會(huì)問(wèn)題具有非常重要的意義。

（2）保障消費(fèi)者飲食安全。市場(chǎng)調(diào)節(jié)的自發(fā)性導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)主體向著賺更多錢的方向進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，在此期間可能會(huì)存在惡意競(jìng)爭(zhēng)等生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象，導(dǎo)致類似“三鹿奶粉事件”“蘇丹紅咸鴨蛋”“孔雀石綠海鮮”等食品安全事件出現(xiàn)，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的生命財(cái)產(chǎn)安全。而對(duì)農(nóng)產(chǎn)品實(shí)施快檢技術(shù)能夠有效制約企業(yè)生產(chǎn)行為，結(jié)合相關(guān)的懲治措施能夠更加有效地打擊農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的違法違章行為，督促農(nóng)產(chǎn)品向更好、更健康的方向發(fā)展，從而保證消費(fèi)者的飲食安全。

2 農(nóng)產(chǎn)品加工儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中食品安全快檢技術(shù)

2.1 比色分析法

化學(xué)比色法是一種廣泛應(yīng)用于食品安全的檢測(cè)手段，其基本原理是根據(jù)被測(cè)食物自身的化學(xué)性質(zhì)，觸發(fā)相應(yīng)的化學(xué)反應(yīng)，觀察被測(cè)物體的顏色和添加顯色劑后的顏色變化，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)顏色對(duì)比卡判定被測(cè)樣本是否安全[4]。由于顏色深度與所含物質(zhì)的含量呈比例關(guān)系，因此可以通過(guò)對(duì)比顏色深度，得到被測(cè)成分的含量。目前，化學(xué)比色試紙?jiān)诩夹g(shù)上已經(jīng)比較成熟，具有簡(jiǎn)單、快速、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，可用于農(nóng)產(chǎn)品中的霉菌毒素、重金屬離子、蘇丹紅和亞硝酸鹽等物質(zhì)的檢測(cè)。

2.2 生物化學(xué)傳感技術(shù)

生物傳感技術(shù)是一種新的生物探測(cè)技術(shù)，該技術(shù)將生物探測(cè)原理和傳感技術(shù)有機(jī)地結(jié)合在一起，目前應(yīng)用最多的是免疫生物傳感器和酶生物傳感器。其主要是由生物靈敏元件和轉(zhuǎn)換器組成，可以選擇性、可逆地反應(yīng)某些特殊的化學(xué)物質(zhì)或生物活性材料。被測(cè)物質(zhì)在生物膜上擴(kuò)散過(guò)程中，被一系列分子所識(shí)別，然后產(chǎn)生相應(yīng)的生物效應(yīng)，如熱、音等信息，再由信號(hào)轉(zhuǎn)換器將其轉(zhuǎn)換為可視化、定量的電子信號(hào)或光學(xué)信號(hào)，再由輔助儀器進(jìn)行放大和輸出，從而確定被測(cè)物質(zhì)的性質(zhì)、成分、濃度，最終成為判定食物是否安全的重要參考。生物化學(xué)傳感技術(shù)具有靈敏度高、準(zhǔn)確度高、穩(wěn)定性好等優(yōu)點(diǎn)，可廣泛應(yīng)用于現(xiàn)場(chǎng)即時(shí)檢測(cè)[5]。

2.3 光譜檢測(cè)技術(shù)

光譜檢測(cè)技術(shù)通過(guò)分析特定物質(zhì)輻射、吸收電磁輻射、物質(zhì)與電磁輻射之間的相互作用，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的準(zhǔn)確檢測(cè)。利用光譜圖像技術(shù)對(duì)肉制品的顏色、紋理等外部特征進(jìn)行圖像分析，從而對(duì)肉的質(zhì)量品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。同時(shí)，紅外光譜法可以對(duì)肉品中的摻假進(jìn)行鑒定，如許多不法商人為了牟取暴利，經(jīng)常將牛肉、豬肉混賣，從440～700 nm的可見(jiàn)光譜中提取出牛肉、豬肉樣品的信息，建立起信息模型，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品中特定成分的分析，從而進(jìn)行質(zhì)量鑒定[6]。目前常用的光譜檢測(cè)方法有高光譜成像、拉曼光譜、近紅外光譜以及紅外光譜等，因其具有快速無(wú)損、低成本、操作簡(jiǎn)單和精度高等特點(diǎn)，可以在全球范圍內(nèi)貿(mào)易流通擴(kuò)大的情況下被廣泛應(yīng)用于食品供應(yīng)鏈中。

2.4 生物熒光法

生物熒光技術(shù)是通過(guò)將對(duì)檢測(cè)材料基因信息中的穩(wěn)定核酸序列引入相應(yīng)的引物和探針，擴(kuò)增產(chǎn)物的變化量，激發(fā)探針在特異PCR擴(kuò)增反應(yīng)過(guò)程中的熒光信號(hào)強(qiáng)弱從而快速鑒定物質(zhì)含量。熒光定量PCR技術(shù)在食品檢測(cè)、致病菌檢測(cè)、轉(zhuǎn)基因檢測(cè)等方面的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，由于它比常規(guī)微生物檢測(cè)法具有更大的通量，可以通過(guò)特殊的方法對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行觀察，大大縮短了檢測(cè)時(shí)間。

2.5 酶聯(lián)免疫法

酶 聯(lián) 免 疫（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA）是通過(guò)對(duì)抗原或抗體進(jìn)行固相化和酶標(biāo)記，并通過(guò)酶作用于底物后的顏色變化來(lái)判定檢測(cè)結(jié)果，靈敏度達(dá)到納米級(jí)，被廣泛用于生物毒素、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留的檢測(cè)中，主要對(duì)致病微生物、食物過(guò)敏原、轉(zhuǎn)基因成分以及荷爾蒙等進(jìn)行測(cè)試。目前我國(guó)已經(jīng)研制出多種酶聯(lián)免疫試劑盒、酶標(biāo)分析儀和全自動(dòng)酶免分析儀。在農(nóng)藥殘留量的測(cè)定中，ELISA法已基本實(shí)現(xiàn)了對(duì)殺蟲(chóng)劑的檢測(cè)；在真菌毒素的檢測(cè)中，已有ELISA試劑，如赭曲霉毒素A、黃曲霉毒素B1、T2毒素、玉米赤霉醇以及玉米赤霉醇等；在獸藥殘留量的檢測(cè)上，主要有磺胺類、氟喹諾酮類、β類激動(dòng)劑以及抗生素等。

2.6 酶抑制率法

酶抑制率法是通過(guò)分析某些物質(zhì)對(duì)酶活性的影響而導(dǎo)致酶活性下降的機(jī)理來(lái)實(shí)現(xiàn)檢測(cè)，主要應(yīng)用在農(nóng)藥、金屬殘留量等方面的檢測(cè)中，如對(duì)有機(jī)磷、氨基甲酸酯類等進(jìn)行檢測(cè)。農(nóng)產(chǎn)品中殘存的重金屬和多種殺蟲(chóng)劑通過(guò)化學(xué)鍵結(jié)合，改變了酶的結(jié)構(gòu)和基本特性，從而影響了酶的酸堿度和吸收性能，酶抑制率法通過(guò)利用pH值和試紙技術(shù)，分析了酶基質(zhì)的活性，從而達(dá)到定量檢測(cè)農(nóng)產(chǎn)品中的有毒有害物質(zhì)。目前常用的酶有乙酰膽堿、丁酰膽堿、氯乙酰膽堿以及硫代乙酰膽堿等。酶抑制技術(shù)是目前農(nóng)藥殘留量檢測(cè)中的主要方法，具有方便、經(jīng)濟(jì)等優(yōu)點(diǎn)，可在食品安全監(jiān)督部門、食品安全檢測(cè)部門、蔬菜生產(chǎn)基地等領(lǐng)域得到廣泛的應(yīng)用。

3 結(jié)語(yǔ)

食品安全檢測(cè)是國(guó)家健康、產(chǎn)業(yè)發(fā)展、社會(huì)和諧的關(guān)鍵，食品快檢技術(shù)能夠迅速地發(fā)現(xiàn)食品中的危險(xiǎn)因素，對(duì)食品安全的監(jiān)督起到關(guān)鍵的支撐作用。各種快速檢測(cè)技術(shù)各有利弊，選用適宜的快速檢測(cè)技術(shù)時(shí)，既要考慮靈敏度、準(zhǔn)確性、效率，又要考慮成本、操作難度和便捷性。從農(nóng)產(chǎn)品加工儲(chǔ)運(yùn)入手，結(jié)合食品快速檢測(cè)技術(shù)，相關(guān)政府部門和社會(huì)協(xié)同作用下的農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)督管理模式是保證農(nóng)產(chǎn)品安全的有效途徑。