淺談食品微生物檢驗(yàn)菌種標(biāo)準(zhǔn)化管理

王婷 楊利 馮冬梅 張曉燕 馮琦

摘 要：為有效推進(jìn)食品微生物菌種檢驗(yàn)工作的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，切實(shí)提高食品安全水平，就要積極優(yōu)化和完善食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)體系，本文聯(lián)系食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)特性，分析了具體標(biāo)準(zhǔn)化管理問題，希望在相關(guān)體系影響下，能為我國食品領(lǐng)域健康和規(guī)范化發(fā)展提供有效幫助。

關(guān)鍵詞：食品安全，微生物檢驗(yàn)，標(biāo)準(zhǔn)化管理，菌種

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.10.065

Discussion on the Standardization Management of Food Microbiological Testing Bacteria

WANG Ting YANG Li FENG Dongmei ZHANG Xiaoyan FENG Qi

（Heze Institute of Food and Drug Inspection and Testing）

Abstract： To effectively promote the standardization development of strains of food microbial strain inspection， improve the level of food safety， it is essential to actively optimize and improve the food microbiological inspection and testing system. Combined with the characteristics of food microbiological inspection and testing， this paper analyzes the specifi c standardized management problems， which is expected to provide valuable help for the healthy and standardized development of food in China under the infl uence of related system.

Keywords： food safety， microbiological testing， standardized management， bacterial species

菌種檢驗(yàn)是微生物學(xué)檢驗(yàn)工作中的一項(xiàng)常規(guī)技術(shù)。其目的是在人工創(chuàng)造的條件下對(duì)菌種的安全性予以評(píng)估，使之發(fā)揮食品安全優(yōu)勢(shì)，降低菌種的變異率，在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)維持其安全水平，從而為擴(kuò)大菌種研究和微生物學(xué)研究創(chuàng)造出有效的幫助。菌種的標(biāo)準(zhǔn)化檢驗(yàn)和管理是實(shí)驗(yàn)室管理與檢驗(yàn)控制的關(guān)鍵保障。標(biāo)準(zhǔn)菌株管理工作涉及：國際標(biāo)準(zhǔn)菌株來源、菌種管理、標(biāo)準(zhǔn)菌株試驗(yàn)條件和注意事項(xiàng)?，F(xiàn)對(duì)微生物菌種標(biāo)準(zhǔn)化管理和標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)作以下論述。

1 標(biāo)準(zhǔn)菌株接收和使用過程中的注意事項(xiàng)

1.1 標(biāo)準(zhǔn)菌株的驗(yàn)收

在接收入庫時(shí)，需要檢查包裝材料有無損壞，是否在保質(zhì)期內(nèi)以及能否通過冷凍運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室。如符合條件，應(yīng)入庫備案，進(jìn)行接種時(shí)間、名稱、產(chǎn)地、編號(hào)、接受單位、實(shí)驗(yàn)室名稱等資料的記錄，保存紙質(zhì)、電子記錄和菌種品質(zhì)證書等[1]。

1.2 各類標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)物

（1）對(duì)規(guī)定的儲(chǔ)備菌株須開展純化試驗(yàn)和生化鑒定試驗(yàn)。需注意的是，不能繼續(xù)凍結(jié)和繼續(xù)利用已被解凍的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存菌種。同時(shí)應(yīng)當(dāng)建立記錄文件，確保菌種的利用、傳代和保藏可追溯[2]。

（2）除非標(biāo)準(zhǔn)方法中要求的特殊規(guī)定，并能夠提供文件化依據(jù)以證明其相關(guān)特征并未發(fā)生變化，否則菌株的傳代培養(yǎng)次數(shù)不能多于五次。

（3）已衰老、退化或突變、污染的標(biāo)準(zhǔn)菌種，其菌種經(jīng)鑒定檢驗(yàn)不合格或已沒有應(yīng)用需要的，可進(jìn)行銷毀。

（4）工作菌種并不能作為標(biāo)準(zhǔn)菌種。工作菌株是指使用標(biāo)準(zhǔn)菌株法的商業(yè)派生菌株[3]。

2 菌株的保管與使用

2.1 基本原則

1.不同的菌種其生物學(xué)特征存在較大差異，應(yīng)選用適當(dāng)?shù)募右员２亍?/p>

2.保藏的菌種要盡量避開雜菌的影響，最低程度使其不致衰弱和消亡。

3.要安全的保存菌種，避免附近的環(huán)境遭受破壞和污染。病原微生物菌種的保存必須嚴(yán)格按照我國生物安全要求進(jìn)行管理，在具體管理?xiàng)l例和管理措施的要求下，應(yīng)嚴(yán)格按照對(duì)病原微生物的危險(xiǎn)級(jí)別和具備生物安全等級(jí)規(guī)定的實(shí)驗(yàn)室條件進(jìn)行操作，同時(shí)做好個(gè)人防護(hù)和環(huán)境保護(hù)[4]。

2.2 商業(yè)化質(zhì)控菌株

該菌種通常從標(biāo)準(zhǔn)菌種保存機(jī)構(gòu)或其他有效地認(rèn)可的商業(yè)機(jī)構(gòu)獲取，并根據(jù)生產(chǎn)商給出的應(yīng)用要求進(jìn)行菌種的復(fù)蘇與應(yīng)用。

2.3 保藏方法

菌種的保藏方式也多種多樣，為了更成功高效地保存菌種，可以在-30℃～70℃之間采用多孔磁珠保藏、固定轉(zhuǎn)移法保藏、凍干保藏、液氮保藏以及一些更高效的保存方式。

2.3.1 多孔磁珠低溫保存法

本辦法特別適合于對(duì)一般要求長(zhǎng)期保護(hù)的細(xì)菌、真菌、放線菌等。在低溫作用下，能夠短暫停止細(xì)菌的新陳代謝活動(dòng)，以此來保存這些細(xì)菌。冷凍保存效果溫度越低愈好。1.技術(shù)要求。冷凍存管在應(yīng)用過程中要注意無菌操作，以使菌種長(zhǎng)時(shí)間穩(wěn)定地保存。而菌種儲(chǔ)存和復(fù)蘇等作業(yè)，宜在生物安全箱中完成。應(yīng)處理使用過的冷凍存管，以注意生態(tài)安全。在冷藏保存時(shí)，也要把握好冷藏和解凍的速度。有效的凍結(jié)速度是在1 ℃/min內(nèi)。而一般解凍的速度只需一分鐘，就能夠從-70 ℃融化至-20 ℃。在低溫槽中也可以保持一定的空間，一旦出現(xiàn)使低溫冰箱室溫發(fā)生變化的情形，就可以在低溫槽中加入干冰。如果菌種在融化后無法再繼續(xù)利用，就應(yīng)當(dāng)在重新接種后利用和保存。2.方法與步驟。（1）選擇好商品化的菌種保護(hù)管。小心，凍存管不要有裂縫。（2）備好培養(yǎng)物，一般采用生物活力較高的培養(yǎng)物。由于不同細(xì)菌的生理情況對(duì)存活率有差異，一般可通過以下途徑進(jìn)行準(zhǔn)備：其一，先刮取斜面上的芽孢或細(xì)菌，再進(jìn)入磁珠凍存管內(nèi)。初始細(xì)菌數(shù)量越大，回復(fù)率也越高[5]。當(dāng)保存嚴(yán)格要求的厭氧菌時(shí)，通常一個(gè)冷凍管就需要刮取4～5個(gè)板上的培養(yǎng)體。其二，通過接種液態(tài)培養(yǎng)基，可以吸干管內(nèi)除磁珠以外的全部物質(zhì)，然后再將振蕩產(chǎn)生的菌懸液進(jìn)入凍存管，因此較多的細(xì)胞也多存在于液態(tài)培養(yǎng)基中。（3）磁珠凍存管的使用。標(biāo)記凍存管，注意凍存管不得出現(xiàn)裂縫。并標(biāo)明菌種名稱、標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)、實(shí)驗(yàn)室名稱、轉(zhuǎn)移時(shí)間等。在最適宜培養(yǎng)的環(huán)境下將菌種培育至穩(wěn)定期或成熟期，在通過純度等生化測(cè)試后，再將菌種或新鮮培養(yǎng)物投入到凍存管內(nèi)。（4）保藏與保藏周期。將凍存管存至-30 ℃至-70 ℃。-30 ℃一般可儲(chǔ)存1～5年之久，-70 ℃可延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間或常年儲(chǔ)存。如經(jīng)定期證實(shí)不能滿足其生物學(xué)功能可進(jìn)行銷毀或補(bǔ)充儲(chǔ)存。（5）恢復(fù)培養(yǎng)。打開凍存管，所有工作環(huán)境均需無菌處理，用無菌針或由接種環(huán)制成的鉤取出一粒磁珠。及時(shí)封好凍存管并將其送回適當(dāng)溫度條件下儲(chǔ)存，并通過專門的保溫運(yùn)輸設(shè)備。

2.3.2 定期移植保存法

該技術(shù)應(yīng)用于菌種的長(zhǎng)時(shí)間保藏，包括菌種、放線菌、發(fā)酵等。保藏培養(yǎng)基既可適應(yīng)菌種繁殖要求，也能提高菌種穩(wěn)定性。不同菌株可按照需要選用適宜的培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)。溫度環(huán)境下減少生長(zhǎng)速率，減少突變頻率，可延長(zhǎng)大多數(shù)菌株的保藏期，原理在于其新陳代謝過程大大減慢。1.技術(shù)要求。接種時(shí)要在恰當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)基中進(jìn)行，防止人為和自然環(huán)境的污染。在儲(chǔ)存時(shí)期要定期檢查室溫和相對(duì)濕度，尤其是儲(chǔ)藏菌種的房間、冷庫等，以防止栽培基干燥，如出現(xiàn)室溫、相對(duì)濕度和保存菌的機(jī)械容器等異樣，則需要進(jìn)行移栽栽培。在傳代過程中，若有必要保留菌株的優(yōu)良特點(diǎn)，或使之交替栽培于養(yǎng)分較貧瘠和充足的新鮮培養(yǎng)基中。每一次移植培養(yǎng)之后，宜將保藏菌種及其分級(jí)卡片逐一檢驗(yàn)比較，確定沒有問題后再存放。若不能頻繁遷移保藏菌株時(shí)，可加大每一次遷移的數(shù)量來延長(zhǎng)使用期。2.方法與步驟。細(xì)菌的注射方法也可以選擇不同的合適的方式，比如斜面注射，液體接種或者穿刺注射。所用的注射方法也多種多樣，除斜面注射用接種鏟外，穿刺接種用注射針，其他注射方法均用注射環(huán)[6]。3.定期移植。菌株數(shù)量很多，這也就意味著固定移植的隔離期限也會(huì)不同。通常不形成芽孢的細(xì)菌持續(xù)時(shí)間為1周～2周，最長(zhǎng)的為一個(gè)月左右。但某些菌株一般兩個(gè)月以內(nèi)才移植完成。而酵母菌、放線菌等連續(xù)生長(zhǎng)菌種的間隔時(shí)間則較長(zhǎng)，一般在五個(gè)月以內(nèi)移植即可。將保藏菌株轉(zhuǎn)接到新培養(yǎng)基，可按適當(dāng)?shù)拈g隔時(shí)間進(jìn)行定植，并在適當(dāng)溫度下培育。

3 菌種銷毀

菌株銷毀時(shí)，應(yīng)及時(shí)錄入菌株名稱、編碼、銷毀方法、銷毀日期、銷毀后果評(píng)價(jià)等信息。并建立菌株銷毀管理制度，以避免污染檢測(cè)環(huán)境及設(shè)施的可能性。符合國際環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生安全規(guī)范，才可最終棄置污染廢棄物。將以上內(nèi)容，通過對(duì)規(guī)范菌種的接收、復(fù)蘇、確認(rèn)、貯存與銷毀，以形成統(tǒng)一和落實(shí)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的菌種管理規(guī)范系統(tǒng)，以提高試驗(yàn)監(jiān)測(cè)的規(guī)范性與高效化。

4 結(jié) 語

綜上所述，基于微生物菌種呈現(xiàn)多樣性特點(diǎn)，因此不同菌種的檢驗(yàn)和管理方法也有所差異，只有嚴(yán)格按照菌種要求和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理，才能推動(dòng)檢驗(yàn)工作質(zhì)量的提升，最終為食品安全發(fā)展提供有效幫助。

參考文獻(xiàn)

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[6]李昊翔.食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制[ J ] .食品安全導(dǎo)刊，2017（15）：128-129.

作者簡(jiǎn)介

王婷，本科，工程師，研究方向?yàn)槭称窓z驗(yàn)檢測(cè)。

（責(zé)任編輯：劉憲銀）