高校食品安全快速檢測技術及保障體系

劉婭 馬文平 李艷華 晁陽 王靜

摘 要：近年來，食品安全倍受人們關注，高等院校人員眾多導致用餐聚集，更需要保障食品安全，建立更為完善的食品安全保障體系。本文論述了保障高校食品安全的重要意義，提出在高校食品安全中落實采用快速檢測技術，指出了提高食品安全監(jiān)管與評價體系、加強相關工作人員培訓與專業(yè)意識對于完善食品安全保障體系的重要性。

關鍵詞：高等院校，食品安全，快速檢測，保障體系

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.10.064

Analysis of Rapid Detection Technology and Assurance System of Food Safety in Colleges and Universities

LIU Ya1 MA Wenping1 LI Yanhua1 CHAO Yang2 WANG Jing1

（1. Heze Institute of Food and Drug Inspection and Testing； 2.Heze Mudan District Central Hospital）

Abstract： Food safety has become a major concern in recent years. With the large number of people in colleges and universities， food safety is particularly important and there is an urgent need to establish a more comprehensive food safety assurance system. This paper discusses the importance of ensuring food safety in colleges and universities， puts forward the implementation of rapid detection technology for food safety in colleges and universities， and points out the importance of improving food safety supervision and evaluation systems and strengthening the training and professional awareness of relevant staff to improve the food safety assurance system.

Keywords： higher education， food safety， rapid detection， assurance system

近幾十年來，我們國家相繼出現了“三聚氰胺奶粉”“瘦肉精豬肉”“腳踩酸菜”等眾多與食品安全相關的重大社會衛(wèi)生安全事件。隨著此類事件的不斷爆出，人們也越來越關注食品安全的重要性。高校作為社會中最具代表性的聚集性場所之一，應更加嚴格地對待食品安全問題。否則，一旦高校出現食品安全問題或者事故，將造成極其惡劣的社會影響[1]。嚴抓高校的食品安全，做好高校食品安全的保障與管理工作，不僅要建立可靠的食品檢測技術，更要根據現實情況和條件構建專業(yè)完善的食品安全保障管理體系，將食品安全風險降到最低[2]。

1 保障高校食品安全的意義

隨著我國高等教育的規(guī)?；l(fā)展和食品社會化程度的提高，學校食堂吃得安全不安全，吃得健康不健康，營養(yǎng)搭配是否合理，已成為學生、家長和社會關注的焦點。校園食品安全關系到下一代的健康成長，關系到校園乃至整個社會的和諧穩(wěn)定，高校食品安全問題已成為我們必須面對和高度重視的問題。因此保障高校的食品安全問題，就顯得十分重要、十分必要。

1.1 為學生提供健康安全的學習環(huán)境

高校學生作為祖國未來的接班人，在成長的過程中一切都要慎之又慎[3]。高校通過加強食品安全方面的建設與管理，消除學校食堂的食品安全隱患，最大程度地防止食品安全事故的發(fā)生，切實保障廣大師生的飲食安全。做好高校食堂的食品安全管理工作，既避免了食品安全隱患，保障了學生的身體健康，又延長了學生的學習與科研時間。提高校園食品質量安全水平，建立較為完善的高校食品安全保障體系，對為學生提供一個健康、安全的成長學習環(huán)境具有重要的意義。

1.2 有助于保障師生身體健康

食物提供給人體的營養(yǎng)物質的多少取決于食物本身所含的成分，不同的食物有不同的作用，獲取充足的營養(yǎng)物質才能保證人體健康。如果高校無法保障食品安全，在高校師生的日常飲食中混入了劣質甚至有害的食品，不僅無法保障師生日常營養(yǎng)物質的攝入，甚至會使在校師生引起生理功能和代謝功能的改變，導致腸道、大腦、肝臟、腎臟等疾病的發(fā)生，后果不堪設想。因此，要突出抓好食品安全監(jiān)管，切實保障食品安全，對高校食品原材料的質量、食品加工過程進行嚴格審核與管理，進一步消除學校食堂的食品安全隱患，最大限度地遏制食品安全事故的發(fā)生。

1.3 保障食品安全有助于維護高校形象

縱觀近幾年國內發(fā)生的食品安全事件，相關管理部門無不受到了社會各界的批評與譴責，相關部門的名譽形象也會在一段時期內一落千丈。高校的食品安全問題更是如此，一旦出現食品安全問題，在當今信息快速傳播的時代背景下，無疑會給高校帶來嚴重的影響，如果處理不好，不僅對學校當下的名譽形象不利，甚至會影響高校后續(xù)幾年的招生工作，學校的發(fā)展會受到嚴重影響。

2 高校食品安全檢測中存在的問題

2.1 食品安全檢測技術有待發(fā)展

隨著科技發(fā)展日新月異，更多新技術應用于食品生產過程中，而食品安全檢測標準跟不上技術的發(fā)展，檢驗檢測技術能力也還有較大差距。這就要求我們密切關注新技術和新方法，不斷改進技術創(chuàng)新，推出適用的檢測技術和檢測儀器，逐漸完善食品安全檢測技術體系，以保證食品安全的快速發(fā)展[4]。

2.2 食品檢測體系不統(tǒng)一

近年來，隨著人們對食品安全意識的逐漸提高，國家對食品質量安全的監(jiān)督和管理標準也在不斷提高，政府也相繼出臺了更為嚴格的食品安全法規(guī)。但目前我國食品安全檢驗行業(yè)標準不完善，缺乏完整的食品安全檢驗體系，在我國食品安全檢測體系中存在較大的缺陷。為了有效地促進我國食品安全檢測管理工作的良性、健康發(fā)展，必須加快建立更加嚴格的市場準入管理體制和相關行業(yè)標準，在盡快實現市場檢測資源合理優(yōu)化配置的基礎上，制定并推出更加完善的國家食品安全檢測管理體系[5]。

2.3 食品安全法律法規(guī)亟需進一步完善

我國的食品行業(yè)不斷地發(fā)展，相關的法律法規(guī)也在不斷完善。例如我國《食品安全法》頒布距今已經12年，在2015年又對其進行了修訂，新的《食品安全法》條款由原來的104條增加到154條，對食品行業(yè)出現的眾多新的問題作出了更加嚴格和細致的規(guī)定。我國的食品安全法律法規(guī)還存在針對一些新領域的立法跟不上新事物的發(fā)展的狀況。因此，我國還需要持續(xù)不斷完善食品安全的法律法規(guī)，以對食品安全進行更細致、更嚴格的監(jiān)管。

3 高校食品安全快速檢測技術探析

從快速檢測原則進行分析，快速檢測方法主要包括免疫檢測技術、快速檢測片法、核酸探針法、聚合酶鏈反應（PCR）法、免疫磁球法、生物傳感器技術、基因芯片技術等多種類型[7]。食品安全快速檢測技術一直是食品安全研究的熱點，而核酸適配體與生物傳感器技術的結合，使食品安全快速檢測技術有了新的發(fā)展。

3.1 快速檢測技術分類

（1）現場快速檢測技術

測試方法可分為實驗室測試和現場測試兩種。食品安全檢測有時在非實驗室環(huán)境下進行，其特點是檢測時間短，操作簡便，成本低，對檢測人員和儀器設備要求低，而且對于非法添加物等的檢測非常有效。但也存在一些不足之處，如儀器、耗材和維護費用較高，同時靈敏度較低，適合于定性或半定量的檢測，在某些特殊場合不適合現場快速檢測。雖然該方法存在一定的不足之處，但基于其操作簡單成本低等特點，將此技術作為主要用作食品檢測快速篩選的主要方法。

（2）近紅外光譜技術

近紅外光譜技術是通過分析物質對光的吸收、反射等信息來獲取信息。近紅外檢測技術具有檢測速度快、無損檢測、成本低等特點，廣泛應用于梨、橙子、蘋果等水果的檢測。近紅外技術對于多種食品檢測對象，均可以清晰地檢測出其中的各種物質。但近紅外光譜技術在食品快速檢測中，受到外界環(huán)境的影響很大，波動較大，檢測結果很難反映出真實的檢測結果，并且對一些難粉碎、難熔/溶的特殊樣品測試存在較大難度。

（3）化學比色法

化學比色法通過比較或測量有色物質溶液的顏色深度進行定性定量檢測，其靈敏度低，干擾嚴重，誤差大，僅適用于可見光區(qū)的檢測，但由于其操作簡便、成本低廉、結果肉眼可見等優(yōu)點，近年來在食品快速檢測領域得到了迅速的發(fā)展。在各種檢測方法和技術中，電化學比色法由于具有靈敏度高、檢測成本低、分析速度快等優(yōu)點而廣泛應用于食品檢測領域。目前化學比色法也正在被逐漸優(yōu)化，得到的檢測結果也更精確[8]。

3.2 快速檢測技術發(fā)展趨勢

快速檢測技術要向高靈敏度、高通量、高檢測效率方向發(fā)展，同時注重檢測過程與方法，提高檢測靈敏度；應用現代生物技術、微流控等技術改進傳統(tǒng)檢測技術，同時與計算機信息技術相結合，實現信息共享；根據食品生產所需，開發(fā)快速檢測儀器設備，提高檢測速度。采用新方法開發(fā)出快速而簡便檢測產品，實現從檢測到定性到定量到定性分析，將有效提高我國食品安全快速檢測技術水平。

食品安全快速檢測是一項復雜而龐大的系統(tǒng)工程，需要多學科參與其中，共同解決目前存在重大科學問題，包括食品安全中常見問題及各種因素引起影響食品安全因素等問題。針對目前存在問題主要有以下待改進建議和保障體系構想和建議：（1）加強食品安全快速檢測和追溯體系建設；建立全過程監(jiān)管體系和快速檢測體系；（2）加強食品安全問題預警體系；（3）完善政府與企業(yè)協作配合工作機制，加大宣傳力度鼓勵企業(yè)加入快速檢測系統(tǒng)；（4）建立一批適用于學校食品安全快速檢測技術的新產品或新技術研究開發(fā)平臺，如新型食品安全快速檢測試劑材料、高效液相色譜分離技術以及有機合成試劑盒技術等。

4 高校食品安全保障體系建立與完善

高校食品安全保障體系的建立與完善是讓全體師生享受安全營養(yǎng)飲食、健康生活的根本保證，是保障食品安全的基礎性制度建設，是我國食品安全生產發(fā)展過程的必然趨勢，更是食品安全發(fā)展的核心[9]。近些年來，高校師生對食品安全的防范意識較低，飲食選擇受到限制，因此加強高校食品安全保障體系的完善，對保障在校師生身體健康和生命安全具有重要意義。

4.1 建立綜合性的食品安全評價指標體系

科學的評價指標體系是保證評價結果準確性的關鍵[10]。我國早在2009年的《食品安全法》中就確立了食品安全風險評估體系，建立了食品安全追溯體系、風險分析體系和召回制度，為我國食品安全評價結果提供了重要的理論依據。全國高校也應積極建立和完善食品安全評價體系，建立分類與綜合相結合的食品安全評價指標，以提高高校食品安全評價指標，為及時對食品安全事件進行風險評估、全面處理提供依據[11]。

4.2 構建完善的高校食品安全監(jiān)管體系

保障高校的食品安全，需要構建高校完善的食品安全監(jiān)管體系。高校應充分意識到構建完善食品安全監(jiān)管體系的重要性，加強校內食品安全監(jiān)管力度。學校應當充分調動各方面力量和監(jiān)管資源，實行全程監(jiān)管，提高監(jiān)管效果，提升食品安全各環(huán)節(jié)的監(jiān)管水平[12]。同時，高校應從制度層面構建保障機制，分析日常食品問題原因，查漏補缺，提出完善食品安全制度和加強管理的意見，從源頭上進行整改，推動整個食品安全體系的監(jiān)管。

4.3 強化高校的食品安全管理意識

食品安全問題防控是控制高校食品安全問題的基礎條件[13]，同時也是抓好食品質量安全的重要保障。高校需要切實履行校園食品安全管理主體責任，高度重視食品安全問題，以維護學校食品安全為出發(fā)點，各司其職，密切配合，切實加強校園食品安全監(jiān)督管理，全力消除學校食堂的食品安全隱患，最大限度地防止食品安全事故的發(fā)生，切實保障廣大師生的食品安全。同時要加強宣傳教育，培養(yǎng)學生健康飲食、安全飲食的意識和習慣。

4.4 加強高校工作人員培訓、提升專業(yè)意識與能力

由于食品安全風險的特殊性和重要性，各類風險管理人員應不斷提高自身的專業(yè)素質，使風險管理更加有效。高校食品部門應建立食品生產相關崗位的培訓制度，對食品加工相關崗位人員進行多層次食品安全培訓。另外，食品安全管理部門的人員也需要定期開展相關培訓，學習有關食品安全的法律、法規(guī)、標準等相關知識。最后，學校還應該組織所有食品安全管理人員和食堂從業(yè)人員開展定期的食品安全知識專題培訓，確保高校食品安全工作落到實處。

5 結 語

高校食品安全關系著全體在校學生的身體健康，更關系著高校的安全建設與長遠發(fā)展?？焖贆z測技術和食品安全檢測設備具有無人值守、快速響應、不受地域限制、不受人為干擾等特點。根據快速檢測工作中存在的問題，提出加快高校食品安全快速檢測技術和設備研發(fā)，加快食品快速檢測技術和設備研發(fā)，加強食品安全快速檢測技術和設備保障體系建設，構建食品安全快速檢測技術和設備保障體系等建議與構想。隨著食品安全形勢不斷惡化，對食品安全快速檢測技術及設備研發(fā)提出了更高要求。通過食品安全快速檢測技術研究和設備研制可以進一步推動快速檢測技術研究與設備研發(fā)，建立完善高校食品安全保障體系，同時也可以提升我國快速檢測技術發(fā)展水平，為我國食品安全快速檢測技術創(chuàng)新及應用提供有力支撐。

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作者簡介

劉婭，本科，研究方向為食品安全與檢測。

（責任編輯：袁文靜）