胡蘿卜饅頭加工工藝的研究

劉 暢，曹 蒙*，周 舟，王寶剛，趙雅杰，王玉鳳

（1.信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院，河南信陽(yáng) 464000；2.信陽(yáng)市浉河區(qū)星輝食品加工坊，河南信陽(yáng) 464000）

胡蘿卜具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能增強(qiáng)人體免疫力，由于其具有抗氧化活性，已經(jīng)被證實(shí)可以降低許多疾病的發(fā)病率，如心血管疾病﹑老年性黃斑變性﹑癌癥等[1]。胡蘿卜含有山標(biāo)酚、懈皮素等物質(zhì)，能增加人體冠狀動(dòng)脈的血流量，降低血脂，促進(jìn)腎上腺素的合成，有降低血壓、保護(hù)心臟的作用，對(duì)人體生長(zhǎng)很有幫助。胡蘿卜富含胡蘿卜素[2]和維生素A，對(duì)治療夜盲癥[3]以及促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育等有一定的幫助。

饅頭作為傳統(tǒng)面制食品，一直以來(lái)是我國(guó)居民餐桌上的主食[4]。但是近些年來(lái)，隨著居民生活水平提高，食品種類(lèi)越來(lái)越豐富，饅頭在餐桌上出現(xiàn)的頻率也逐漸降低。尤其是青少年兒童對(duì)饅頭的抵觸心理較大。舊式饅頭在外觀以及色澤上并不具有優(yōu)勢(shì)，不容易引起人們的食欲[5]。利用果蔬的天然色澤對(duì)傳統(tǒng)工藝的饅頭進(jìn)行改良，改變傳統(tǒng)饅頭的色澤，增加其視覺(jué)效果，同時(shí)通過(guò)添加純天然胡蘿卜汁，也能在一定程度上增加饅頭的口感，使其在傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上增加果蔬特有的清香，提高青少年兒童對(duì)饅頭的喜愛(ài)度。

本文通過(guò)探究不同加工因素對(duì)胡蘿卜饅頭品質(zhì)的影響，對(duì)胡蘿卜饅頭的加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化，為開(kāi)發(fā)適合青少年食用的果蔬饅頭奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)原料

新鮮胡蘿卜；五星小麥粉（五得利面粉集團(tuán)有限公司）；酵母（安琪酵母股份有限公司）；馬鈴薯淀粉（哈爾濱鑫永耀食品有限公司）；純凈水。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（SF-400 型，武義正大科技有限公司）；醒發(fā)箱（SP-36D 型三麥雙門(mén)36 盤(pán)醒發(fā)箱）；YDH自動(dòng)恒溫蒸煮爐。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)工藝流程

試驗(yàn)工藝流程為中筋面粉+淀粉→酵母→胡蘿卜汁→面團(tuán)→發(fā)酵→揉制面團(tuán)→蒸制→冷卻→成品。

1.3.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以面粉50 g 和1%的安琪酵母為基礎(chǔ)配方。在此基礎(chǔ)上，研究胡蘿卜與水的質(zhì)量比（1.00 ∶2.50、1.00 ∶2.25、1.00 ∶2.00、1.00 ∶1.75 和1.00 ∶1.50）、胡蘿卜汁添加量（20 g、25 g、30 g、35 g 和40 g）、發(fā) 酵 時(shí) 間（20 min、40 min、60 min、80 min 和100 min）以及淀粉添加量（5 g、10 g、15 g、20 g和25 g）對(duì)胡蘿卜饅頭品質(zhì)的影響。

1.3.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行4 因素3 水平的正交試驗(yàn)，以綜合感官評(píng)分為衡量指標(biāo)確定胡蘿卜饅頭的最佳配方。因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.3.4 胡蘿卜饅頭的感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)10 位熟悉食品感官評(píng)鑒的人士，從表面色澤、外觀形狀、彈韌性、黏牙性以及風(fēng)味5 方面對(duì)胡蘿卜饅頭進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[6]。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2 所示。

表2 胡蘿卜饅頭的綜合感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 胡蘿卜與水的比例對(duì)胡蘿卜饅頭感官品質(zhì)的影響

由表3 可知，當(dāng)胡蘿卜與水的比例為1.00 ∶2.50時(shí)，成品表面色澤較淺，呈黃白色，胡蘿卜口味淡；當(dāng)胡蘿卜與水的比例為1.00 ∶1.50 時(shí)，成品表面呈現(xiàn)橙黃色，并有較多色斑，呈色不均勻。當(dāng)胡蘿卜與水的比例為1.00 ∶2.00 時(shí)，表面呈現(xiàn)鮮亮的橙黃色，顏色分布均勻，無(wú)色斑，胡蘿卜風(fēng)味明顯，總評(píng)分最高。

表3 胡蘿卜與水的比例對(duì)胡蘿卜饅頭感官的影響

2.1.2 胡蘿卜汁添加量對(duì)胡蘿卜饅頭感官的影響

由表4 可知，當(dāng)胡蘿卜汁添加量較小時(shí)，饅頭的顏色較淺，面團(tuán)較干，發(fā)酵程度差，蒸制成品表面干裂，口感較硬；當(dāng)胡蘿卜汁添加量過(guò)大時(shí)，面團(tuán)較黏，發(fā)酵程度較高，不易揉制成型，且蒸制成品外觀塌陷，復(fù)原性差。當(dāng)胡蘿卜汁添加量為30 g時(shí)，面團(tuán)軟硬適中，色澤均勻，蒸制成品表面光滑，復(fù)原性好，有嚼勁，總體評(píng)分最高。

表4 胡蘿卜汁添加量對(duì)胡蘿卜饅頭的影響

2.1.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)胡蘿卜饅頭感官的影響

由表5 可知，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間較短時(shí)，面團(tuán)未能充分發(fā)酵，蒸制成品體型較小，彈韌性較差，口感發(fā)黏；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵程度較重，面團(tuán)發(fā)黏，蒸制成品帶有酵母味；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為60 min 時(shí)，面團(tuán)充分發(fā)酵且不黏手，蒸制成品帶有饅頭香味。

表5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)胡蘿卜饅頭感官的影響

2.1.4 淀粉添加量對(duì)胡蘿卜饅頭感官的影響

由表6 可知，當(dāng)?shù)矸厶砑恿枯^少時(shí)，饅頭不疏松，韌性較強(qiáng)，口感較硬；當(dāng)?shù)矸厶砑恿窟^(guò)多時(shí)，饅頭的黏性和彈性較大，咀嚼性和硬度較差，口感略差；當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?5 g 時(shí)，饅頭軟硬適中，疏松，起到增加口感的作用。

表6 淀粉添加量對(duì)胡蘿卜饅頭感官的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表7 可知，影響胡蘿卜饅頭感官品質(zhì)的因素的主次順序?yàn)锽＞D＞A＞C，即胡蘿卜汁添加量對(duì)胡蘿卜饅頭的影響最大，其次是淀粉添加量，最后是胡蘿卜與水的比例以及發(fā)酵時(shí)間。由K值分析可以得出最佳組合為A3B3C1D2，與正交表中最佳工藝組合A2B3C1D2不一致，因此進(jìn)行了驗(yàn)證性試驗(yàn)。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明，在A3B3C1D2組合下所得胡蘿卜饅頭的感官評(píng)分為87 分，低于A2B3C1D2組合（89 分）。因此可得出胡蘿卜饅頭的最佳配方為A2B3C1D2，即胡蘿卜與水的比例為1.00 ∶2.00、胡蘿卜汁添加量為35 g、發(fā)酵時(shí)間為40 min、淀粉添加量為15 g。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得出胡蘿卜饅頭的最佳工藝配方為A2B3C1D2，即面粉為50 g、安琪酵母為0.5 g（面粉的1%）、胡蘿卜與水的比例為1.00 ∶2.00、胡蘿卜汁添加量為35 g、發(fā)酵時(shí)間為40 min 以及淀粉添加量為15 g 時(shí)，所得胡蘿卜饅頭色澤均勻，呈現(xiàn)出橘黃色，外觀光滑平整，無(wú)氣泡，復(fù)原性好，有嚼勁不黏牙，且?guī)в泻}卜特有的香甜味和饅頭的香味。

表7 正交試驗(yàn)及結(jié)果分析