茅臺之妙，在一個“釀”字

□ 何建明

在制酒的工藝和專業(yè)術(shù)語里，酒是釀出來的，而不是“造”出來的。一個“釀”字，讓一向自以為是的西方現(xiàn)代生物產(chǎn)業(yè)技術(shù)變得百分之百的稚嫩，因為以中國為代表的東方“釀制”工藝和產(chǎn)業(yè)，少說也有數(shù)千年歷史。而且，有足夠的考古與文物證明，“釀制”技術(shù)就是中國人的發(fā)明，后來才慢慢傳播到周邊國家。

一個“釀”字，幾乎就是中華民族農(nóng)耕文明的“全集”，這是因為，勤勞而聰明的中國農(nóng)民除了在地里種糧打糧外，還特別會儲糧存谷。發(fā)明陶器之物后，他們將多余的糧藏放在器壇里。在這過程中，發(fā)現(xiàn)了有些特別成熟的食物在發(fā)酵變化后產(chǎn)出“奇釀”，于是就有了最早的酒。

那糧食衍生出的酒，能夠消疲勞、增興奮，慢慢地酒成為生產(chǎn)和生活中不可或缺的一件寶貝，釀酒則成了一門與下地種糧一樣必不可少的農(nóng)家事……從此，“釀”也如“種”一樣，是勞作者身手的一部分，尋常家庭的巧婦也能運用嫻熟，腌釀瓜果與蔬菜，以及制釀食醬等。釀酒則是所有釀制食物中最有技術(shù)含量的一門技術(shù)，而且具有傳承關(guān)系。最早的“茅臺燒”釀技，就是不知哪個“大神”把它完成之后，便成為一門絕技，難以復制給他人，外族人則更難獲取。

“釀”的層次和技術(shù)含量可以用無窮符號（∞）來比擬，因為它確實具有無窮的空間和水準，既可最簡單和原始式地通過簡易發(fā)酵手段，也可以是高不可攀、深不可測的目標。而茅臺酒的釀造過程，屬于白酒業(yè)乃至世界所有制酒工藝技術(shù)中最復雜和奇妙的一種，因此它也成為不可復制與替代的佳釀。

在茅臺酒廠，釀酒師傅們投料叫“投沙”。僅一個“沙”字，就足見“茅臺燒”悠遠的歷史。中國古時釀酒的史書記載，在茅臺鎮(zhèn)一帶，“沙”即高粱，投沙即在重陽時分釀酒中最開始的下料一環(huán)。投沙之后的高粱處置還有一系列工藝，如“坤沙”，也叫“坤沙酒”，就是茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)的醬香大曲酒。還有一種叫“碎沙”，亦稱“碎沙酒”，它是一種麩曲醬香酒，這種酒與“坤沙酒”的差異是需要將高粱原料粉碎，而茅臺酒是不打碎高粱粒的。也因為茅臺酒用的是當?shù)亍皩Ｓ谩钡募t纓子高粱，它粒子殼硬皮厚，耐蒸，不易碎，所以在一次次反復蒸翻、發(fā)酵過程中保持原粒狀態(tài)，使得茅臺基酒與眾不同。

還有兩個術(shù)語叫“翻沙”和“竄沙”。前者是以“坤沙酒”釀制之后所丟棄的酒糟為配料，再加入一些新高粱和新酒曲后釀成的一種低級酒?！案Z沙酒”要更次些，它用“坤沙酒”釀制完成后丟棄的酒糟，加入食用酒精經(jīng)過蒸餾后在流水線上生產(chǎn)出來的較次的酒。

“茅臺”目前用的“沙”，即高粱，是茅臺自產(chǎn)地的紅纓子高粱，有人認為它是外來品種，因為中國大多數(shù)高粱是新中國成立后，通過群眾性的良種優(yōu)選出來的，如早期的“打鑼棒”“小黃殼”“關(guān)東青”“紅棒子”等。此后經(jīng)過各地科研單位的培育，人們利用集團混合法、系統(tǒng)選育法，培育出了“熊岳253號”“錦粱9-2號”“平原紅”等。1956年，農(nóng)業(yè)專家徐冠仁院士從美國引進世界第一份高粱雄性不育系統(tǒng)材料TX3197A/B，在北京農(nóng)業(yè)科學院成功地培育出中國第一個高粱雜交種，從而又通過一系列、數(shù)代雜交之后，最終研究培育出高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、多抗性的“遼雜10號”，這一高粱品種適合中國各地種植，因此被農(nóng)民們譽為“高粱王”。

茅臺鎮(zhèn)種植高粱的技術(shù)人員和農(nóng)民告訴我，他們的“紅纓子”既有徐冠仁院士培育的“解放牌”的高粱基因，但更多的基因還是它作為茅臺地區(qū)和赤水河谷地的原種基因，即殼堅皮厚、顆粒小、糯性大等特性?！凹t纓子”捏在掌中，如同沙子手感，故舊時的茅臺人稱下料為“下沙”“造沙”，其理也在于此。

因為茅臺人都把做酒的高粱說成“沙”，這引起了許多學者的興趣，專家們后來研究發(fā)現(xiàn)，這一個“沙”字，也一下將中國古老的傳統(tǒng)釀酒技術(shù)推前了約5000年的文明史。因為漢語的歷史告訴我們，把細小的糧食稱作“沙”是我們老祖宗的習慣，比如粟，就有“沙”之意。

《說文解字》中這樣說：“沙，水散石也?！焙笱葑円曛讣毸樗缮⒅?，如“泥沙”“豆沙”“沙粒之物”，粟則被形容為“沙”?！渡胶＝?jīng)·南山經(jīng)》中有：“英水出焉，西南流注于赤水。其中多白玉，多丹粟?！薄犊滴踝值洹分小八凇弊謼l也有“沙謂之粟”的解釋。我們常用的“滄海一粟”，此處的“粟”更與“沙”同意同物而論了！

可見，茅臺人口中的一個“沙”字，也證明高粱這種糧食作物在遠古的中國早已有了。關(guān)于這一點，我們留給史學家去研究?，F(xiàn)在，我關(guān)注的是今天的“茅臺之沙”。

秋日里，筆者有幸去“紅纓子”產(chǎn)地看豐收時這些成熟“沙子”的模樣，那滿壩子中的“紅纓子”地，十分好看；那些熟了的高粱穗，每一個都彎著腰，像待嫁的閨女，羞澀靦腆，豐滿的身姿飽含風韻?！凹t纓子”品種除了抗病、耐旱，還耐貧瘠，所以它自古就能在當?shù)氐娜荷街g的壩上與山體上“落腳”，是有道理的。

農(nóng)諺中有句話說，什么樣的媳婦產(chǎn)什么樣的娃兒。遵義仁懷地區(qū)的“紅纓子”，別看它外表不如“東北妞”個大粒飽，但很堅韌，經(jīng)久有力，皮厚卻內(nèi)肉飽滿，所以茅臺酒能夠成為白酒界的寵兒，與“紅纓子”的底子有直接關(guān)系。

“茅臺”的釀酒工藝復雜又傳統(tǒng)，兩次“投料”，亦叫“投沙”，十分講究。那些喝著“茅臺”，又常常對“茅臺”出言不遜的人根本不知道喝下肚子的佳釀是怎樣釀制而成的。懷胎生子需要十個月是那么不易，而“茅臺”的釀制則需要整整一年時間，這一年中它要完成一系列工藝。

僅僅在“投沙”環(huán)節(jié)，就有“下沙”和“糙沙”兩道工序，且兩次“投沙”的“沙”量還有講究：在傳統(tǒng)工藝中，釀酒師傅們會按“下沙”投放80%的整顆粒河谷地帶產(chǎn)的“紅纓子”，河谷地的“紅纓子”比高山地的“紅纓子”早熟一個來月，前者相比于后者皮殼薄一些，高山地產(chǎn)出的“紅纓子”的皮殼還要硬些，顆粒也更小。

第二次的“糙沙”即投放高山地的“紅纓子”時的整顆粒比例為70%，第一次“下沙”后的河谷地的“紅纓子”發(fā)酵若干時間后，第二次的“糙沙”因為投放的是高山地產(chǎn)的“紅纓子”，其顆粒皮殼更堅韌，“它的加入不僅有機地擴充了耐受折騰的整體團塊的酒糟活體的張力，從而使釀酒進入更高級狀態(tài)，并且以一種外源性的天地間陰陽協(xié)調(diào)為微生物的生命活動提供空間，遂而‘進入一個世界的深處’”。

在茅臺釀酒工藝里，有一個名詞叫原料的“單子”，即小麥的單一體和高粱的單一體，不像多數(shù)白酒雖然也用的是糧食釀造，但其糧食的種類繁多與混雜，即使使用高粱，也是品種繁雜，是“多子”而非像“茅臺”使用的原料具有單一體性。

茅臺除了原料的“單子”外，其“單子”本身又是封閉的。比如高粱，他們不會用非本地的高粱，現(xiàn)在已經(jīng)做到非“紅纓子”不用，因為仁懷市和茅臺鎮(zhèn)本地其實也有其他品種的高粱，它們較之于“紅纓子”要差些。茅臺投料的“單子”，事實上也是茅臺在不斷提高自身質(zhì)量的背景下一步步完善和成熟起來的。

有人問季克良，到底現(xiàn)在的“茅臺”與過去的“茅臺”相比有什么不同？季老先生回答，茅臺的工藝從沒有變過，但酒一定會比以前更好，因為茅臺在發(fā)展和壯大之后的管理體系在各個方面都比以前完備和完善、提高和更提高。

他的話充滿哲理。茅臺的誕生與釀酒本身就是一部活靈活現(xiàn)的“哲學史”。

我們對茅臺的誕生史只能從“傳說”與大自然中尋找答案，發(fā)現(xiàn)其釀酒本身則充滿了更多的哲學法則，比如量變到質(zhì)變的辯證法、優(yōu)勝劣汰的自然法則、萬物變化共存的法則，以及事物在矛盾中獲得統(tǒng)一等規(guī)律與思想。

茅臺工藝嚴謹復雜而又講究，它需9 次蒸糧、8輪發(fā)酵、7次取酒，其間要經(jīng)過破碎潤糧、高溫蒸煮、攤晾拌曲、高溫堆積等反反復復近60個工藝環(huán)節(jié)（不能有一點偷工減料的工序），整體時間長達近一年。如果不是像“紅纓子”這樣的“仁懷紅”，世界上很難找出第二種符合的“沙料”。而整個近一年的近百個在車間里要完成的工序和工序之間，本身就充滿了高度自覺和主動的哲學意味與境界。

比如“變”與“不變”：從糧食到酒的過程，是釀酒需要走過的全部過程，這是整體的“變”的過程，但茅臺的這種“變”是在“不變”中所產(chǎn)生的緩慢的“變”中實現(xiàn)的，因為任何通過哪怕是一點點的“酒精+水”的速進式的成“酒”，對茅臺等任何名酒都是最可怕的致命傷—茅臺人寧可斷頭流血，也不會走這樣的速成式“酒道”。

為了實現(xiàn)從“不變”中獲得“變”的過程，他們千方百計地通過“不變”來獲得各種可能性，而這種高度負責的精神與態(tài)度，在我看來就是崇高的民族精神和茅臺工藝精神，它其實很偉大。因為它是哲學本身，也是科學本身。

我們知道，從堅硬顆粒的“紅纓子”到可以達到發(fā)酵產(chǎn)生酒水，必須對“紅纓子”一次次折騰和軟化，但這中間需要把握的前提是：不能輕易破壞它的質(zhì)地，也就是說過早軟化和太晚軟化都不利于茅臺成酒。怎么辦？

“火候”的把握絕頂重要。然而，幾百度的火在熊熊燃燒時，人可以把握住時間和溫度，而“紅纓子”也是生命體，它的皮肉之痛、之苦，人能把握得了嗎？可釀酒人必須把握它，牢牢地把握才行。

我們先來認識一下“單子”的哲學意義，即單體的高粱自身的“變”與“不變”定律。

最早提出“單子”概念的，是德國人萊布尼茨，他是哲學家、思想家，也是科學家、數(shù)學家，被譽為17世紀的亞里士多德，應該算是馬克思的“先生”了，因為他逝世100多年后才有了馬克思所著的《共產(chǎn)黨宣言》?！皢巫印奔碙a Monade，它類似于靈魂與精神。萊布尼茨認為單子沒有量的規(guī)定，只有質(zhì)的規(guī)定，不涉及量的差別，只有質(zhì)的不同。他認為，單子的開始和終結(jié)只能瞬間發(fā)生，只能通過被創(chuàng)造而獲得開始，只能通過被消滅而終止。單子只能“突然產(chǎn)生，突然消滅，這就是說，它們只能憑借創(chuàng)造而產(chǎn)生，憑借毀滅而消滅”。

萊布尼茨的哲學觀點，揭示了一些物質(zhì)存在的規(guī)律，對釀酒中的“沙子”的變化具有認識意義。

不難想象，仁懷當?shù)禺a(chǎn)的“紅纓子”作為一種糧食物質(zhì)，我們既希望它最終成為酵母而流淌出醇香的佳釀來，可又不能讓它“迅速變質(zhì)”，顯然這是一對矛盾體。為了讓“紅纓子”在釀制過程中按照釀酒師們的意愿實現(xiàn)最終的目標，于是茅臺釀酒師采用的傳統(tǒng)工藝就成為解決這一矛盾體的關(guān)鍵所在。這就是釀制茅臺的哲學意味，它的道理并不復雜，但它的“變”與“不變”的轉(zhuǎn)化過程錯綜復雜，甚至超越了到目前為止人類對釀酒過程的認知，因為許多茅臺的微生物的成因與現(xiàn)象至今仍有無數(shù)“謎”沒有解開。

在茅臺廠調(diào)研和采訪時，多位酒師跟我說過茅臺釀酒之道，說得最多的一句話是：“道可道，非常道。”

這句話出自老子《道德經(jīng)》開篇。它的解釋為：世間萬物是有規(guī)律可循的，是可以掌握的。但由于事物變化萬千，所以我們現(xiàn)在所認識的東西也并不一定代表著事物的全部和未來可能發(fā)生的一切。然而無論世間的“道”變化有多端，終究是有其“道”，即一定規(guī)律的。

茅臺的釀酒工藝過程其實正是遵循了這一哲學思想。

比如，兩次投料（亦稱“投沙”）到獲取第一次酒（生沙酒）的過程看，你就能總結(jié)出一定的規(guī)律：

如前文所言，兩次投料，其整粒高粱比例略有差異，第一次投料的“下沙”操作是按80%整粒高粱和20%的破碎高粱進行的。投料比例完成后，就進入熱水潤糧，也就是讓高粱適度軟化。之后是拌料工序，主要是加母糟，然后進入高溫蒸糧，再出甑。隨即攤晾，這時需要加曲和加尾酒。同時在釀酒車間由工人們迅速進入堆積發(fā)酵。這需要幾天時間，然后進入窖中發(fā)酵，這時間比較長，一個月左右。之后再開窖取醅。這是第一輪投料過程。

之后進入第二輪投料，70%的高粱是整粒的，30%是粉碎的，加入第一輪已經(jīng)發(fā)酵一個多月后的醅料，并進行翻拌后，放入甑中蒸煮……

此時就有了第一回取酒，叫作“一次酒”。它有較多的苦酸味。與茅臺酒差異很大，但卻又是茅臺最基礎(chǔ)的酒，就像一個人青澀的少兒時期，盡管并不成熟，卻至關(guān)重要。

察觀整個第一輪與第二輪漸進與銜接過程，如果我們單從差別“紅纓子”高粱的變化，發(fā)現(xiàn)它其實在此時似乎并沒有多大“質(zhì)”的變化，它依然皮硬殼堅，整粒完整。但它確實基本被蒸熟了，可這時的熟度非常有限，基本上算是“生熟”，因此這時蒸出的酒，茅臺的酒師們叫它“生沙酒”，意思是未蒸熟的高粱酒。

可是，從物質(zhì)的本質(zhì)而言，此時的“紅纓子”其實已經(jīng)開始“變”了，雖然整粒依舊完整，但畢竟它已經(jīng)能出“生”酒了。

然而，它又根本不是酒師們所需要的“茅臺”，或者說與“茅臺”相差千里。

為了接近“茅臺”和向著最終的“茅臺”佳釀目標努力，我們才知道了酒師們?yōu)槭裁春敛缓?、毫不動搖地按照先師們傳承下來的高溫堆積、高溫接酒、來回入窖發(fā)酵、反復入甑蒸醅……再一回又一回地取酒，繼而一次次地盤勾，直到入庫儲藏。

整套工藝過程煩瑣復雜，又井然有序，從不顛三倒四，自始至終，按部就班。在這過程中，主體事物的“紅纓子”高粱則是在由表及里的一步步“不變”中漸入“變”，而它自身的“變”不是“內(nèi)因”起變化，是由一次次“加曲”、蒸煮和發(fā)酵等外因促進其朝著真正的“茅臺”方向發(fā)生“變”，最終完成茅臺的全部釀制過程。

于是，我們也恍然大悟：原來高粱變成酒的過程就是如此，同樣的高粱在一系列的“變”與“不變”工藝過程中，使非常普通的它（高粱）變成了稱之為酒的“技術(shù)物體”。

這一“技術(shù)物體”（亦可稱為人為的工藝之后的物體），這是我們哲學領(lǐng)域?qū)夹g(shù)所能針對的對象世界的特定稱謂。我們當然清楚，從普通高粱到“技術(shù)物體”之間，人是第一作用因素，是人改變了普通高粱，但茅臺的成因還告訴我們一個道理：除了人的因素外，其他自然界的生命形態(tài)也是重要的施行者，這就是我們已知的和未知的微生物。

從茅臺的生產(chǎn)形態(tài)來看，其整個工藝是“技術(shù)”，但從事物發(fā)展和變化的過程與規(guī)律來看，顯然這種“技術(shù)”讓普通的物質(zhì)成為“技術(shù)物質(zhì)”，因此我們說“茅臺”工藝的整個過程，充滿了哲學意味，是千真萬確的：人是決定因素，人的行為方式與自然界有著密不可分的聯(lián)系。

像茅臺這樣的酒，其實就是“人化自然”物體，它的生成和特點，表明了人與自然的親密關(guān)系，而這種親密關(guān)系再一次證明了人類在認識自然、改造自然、推動社會發(fā)展的過程中，不僅要符合人的意志和社會發(fā)展的客觀規(guī)律，而且不能違背自然規(guī)律，進而才能實現(xiàn)人所需要與期待的奮斗目標。