冷凍雞肉腌制配方優(yōu)化及品質(zhì)控制技術(shù)研究

曹 舒，劉 琨，侯 青，陳穎鵬，王心詩(shī)，高進(jìn)文

（四川天味食品集團(tuán)股份有限公司，四川成都 610000）

肉制品腌制是延長(zhǎng)保存期的一種方式，通過(guò)添加氯化鈉、硝酸鈉、磷酸鹽、醋、糖和香料等進(jìn)行肉制品的腌制[1]。肉制品的腌制主要起到防止腐爛、增強(qiáng)保水性、穩(wěn)定顏色、增加風(fēng)味等作用[2]。雞肉腌制通過(guò)添加各種添加劑來(lái)提高肉的嫩度、多汁性等[3-4]。復(fù)配保水劑作為一種常見(jiàn)的食品添加劑可以起到保持食品內(nèi)部持水性，改善食品形態(tài)、風(fēng)味、色澤和組織彈性的作用。碳酸氫鈉也是腌制過(guò)程中的必要添加劑之一[5]，具有中和酸味和起到蓬松的作用[6]。這兩者都是雞肉腌制過(guò)程中的重要添加劑，但是關(guān)于二者的添加量和添加比例還并不明晰，因此本文以冷凍雞肉為研究對(duì)象，通過(guò)Box-Behnken中心組合試驗(yàn)選取復(fù)配保水劑和碳酸氫鈉2個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍去皮去骨雞腿肉（山西大象農(nóng)牧集團(tuán)有限公司）；復(fù)配保水劑（福建泉州閩之味食品有限公司）；碳酸氫鈉（安琪酵母股份有限公司）；老抽（煙臺(tái)欣和味達(dá)美食品有限公司）；生姜、水、雞蛋、食用淀粉和食用鹽（成都海霸王農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)）。

1.2 儀器與設(shè)備

真空滾揉機(jī)（PF-75A，山東寶運(yùn)機(jī)電設(shè)備有限公司）、真空封口機(jī)（OX-001，青島歐信設(shè)備制造有限公司）、不銹鋼鍋、電磁爐（廣東志高空調(diào)有限公司）、冷藏冰箱（銀都餐飲設(shè)備股份有限公司）、電子秤（昆山優(yōu)科維特電子科技有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 主要原料配比

雞肉1 kg，食用鹽5 g，老抽10 g，姜汁100 g，水100 g，雞蛋35 g，食用淀粉15 g，復(fù)配保水劑、碳酸氫鈉添加量通過(guò)試驗(yàn)確定。

1.3.2 工藝流程

冷凍雞肉腌制工藝流程為原料肉→預(yù)處理→真空滾揉→腌制→160 ℃油溫油炸→冷卻→測(cè)定。

1.3.3 操作要點(diǎn)

（1）原料肉預(yù)處理。將自然解凍的去皮去骨雞腿肉，沿肌纖維方向切成2.5×2.5 cm規(guī)格的肉塊，流水沖洗30 min，沖洗過(guò)程中攪拌3次充分把血水沖洗干凈。沖水完成的雞肉塊使用家用脫水機(jī)進(jìn)行脫水5 min，將雞肉放入真空滾揉機(jī)中滾揉30 min。

（2）復(fù)配保水劑與配料制備。將復(fù)配保水劑、碳酸氫鈉按試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行配比，加入食用鹽、老抽、姜汁、水、雞蛋和食用淀粉，攪拌均勻，備用。

1.4 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

1.4.1 雞肉腌制后含水量測(cè)定

準(zhǔn)確稱取1 kg預(yù)處理后的雞肉，在其他輔料都相同的情況下，考察不同添加量的復(fù)配保水劑和碳酸氫鈉（表1），對(duì)腌制過(guò)后的雞肉進(jìn)行理化測(cè)定。

表1 不同腌制方法的復(fù)配保水劑和碳酸氫鈉的含量

1.4.2 響應(yīng)面法試驗(yàn)設(shè)計(jì)

依據(jù)Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原則，同時(shí)結(jié)合雞肉腌制后含水量的結(jié)果，選取對(duì)腌制雞肉感官評(píng)分影響較大的2個(gè)因素，即復(fù)配保水劑添加量（A）和碳酸氫鈉添加量（B），各取5個(gè)水平分別記為水平-1.41、-1、0、1、+1.41，進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，并運(yùn)用數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，進(jìn)而得到最佳感官評(píng)分的冷凍雞肉腌制條件。響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)因素及水平設(shè)計(jì)

1.4.3 數(shù)據(jù)處理與分析

采用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析和顯著性檢驗(yàn)（P＜0.05）；采用Origin 8.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行作圖；利用Design-Expert 10.0軟件進(jìn)行Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同腌制方法對(duì)雞肉水分含量的影響

由圖1可知，腌制方法3（復(fù)配保水劑添加量3.5 g，碳酸氫鈉添加量1.5 g）持水能力最強(qiáng)，腌制方法1（復(fù)配保水劑添加量0 g，碳酸氫鈉添加量0 g）持水能力最差。而腌制方法6（復(fù)配保水劑添加量3.5 g，碳酸氫鈉添加量0 g）、腌制方法7（復(fù)配保水劑添加量0 g，碳酸氫鈉添加量1.0 g），任意加了一款添加劑的雞肉腌制方法，其持水能力較腌制方法1好。

圖1 不同腌制方法的雞肉水分含量

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果

本研究選擇復(fù)配保水劑添加量（A）和碳酸氫鈉添加量（B）為自變量，以雞肉感官評(píng)分為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)2因素5水平響應(yīng)面試驗(yàn)，共包括13組試驗(yàn)方案，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果

通過(guò)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸分析，得到以雞肉感官評(píng)分（Y）為目標(biāo)函數(shù)的擬合回歸方程為Y=88.59+2.73A-3.02B+0.29AB-9.57A2-11.05B2。

2.2.2 模型方差分析

由表4可知，該回歸模型P＜0.000 1（極顯著），其失擬項(xiàng)P=0.110 5＞0.05（不顯著），說(shuō)明模型擬合程度良好，可以對(duì)回歸方程相應(yīng)回歸值進(jìn)行預(yù)測(cè)，同時(shí)模型回歸系數(shù)R2=0.975 0，調(diào)節(jié)后的R2=0.957 1（大于0.800 0），表明95.71%的數(shù)據(jù)可用該模型解釋，說(shuō)明方程可靠性較高。碳酸氫鈉添加量對(duì)雞肉感官評(píng)分具有極顯著影響（P＜0.01），復(fù)配保水劑添加量對(duì)雞肉感官評(píng)分具有顯著影響（P＜0.05），分析各因素的主效應(yīng)關(guān)系為B＞A，即碳酸氫鈉添加量＞復(fù)配保水劑添加量。其二次項(xiàng)交互作用AB對(duì)雞肉感官評(píng)分的影響不顯著（P＞0.05）。

表4 回歸方程方差分析

2.2.3 響應(yīng)面分析

根據(jù)回歸方程，考察響應(yīng)面曲面圖及等高線圖的形狀，分析復(fù)配保水劑添加量和碳酸氫鈉添加量對(duì)雞肉感官評(píng)分的影響。響應(yīng)面曲面圖和等高線可以反映兩變量作用的顯著程度。響應(yīng)曲面圖的坡度陡峭程度，確定自變量對(duì)響應(yīng)值的影響程度。復(fù)配保水劑添加量（A）、碳酸氫鈉添加量（B）對(duì)雞肉感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。

如圖2所示，AB交互曲面中，雞肉感官評(píng)分的變化坡度隨復(fù)配保水劑添加量以及碳酸氫鈉添加量的增加呈先增加后降低的趨勢(shì)且碳酸氫鈉添加量對(duì)雞肉感官評(píng)分的影響強(qiáng)度高于復(fù)配保水劑添加量，由此可得出，碳酸氫鈉添加量的影響程度大于復(fù)配保水劑添加量，與方差分析結(jié)果相符。

圖2 AB因素交互作用的響應(yīng)面及等高線圖

2.2.4 回歸模型驗(yàn)證試驗(yàn)

回歸方程模型預(yù)測(cè)的最優(yōu)條件為復(fù)配保水劑添加量3.570 g、碳酸氫鈉添加量1.432 g。根據(jù)實(shí)際試驗(yàn)條件，將條件修正為復(fù)配保水劑添加量3.6 g、碳酸氫鈉添加量1.4 g。在此最優(yōu)條件下，經(jīng)3次平行試驗(yàn)，實(shí)際雞肉感官評(píng)分為89.2分，與預(yù)測(cè)值總雞肉感官評(píng)分為88.989相差在5%誤差范圍內(nèi)，證實(shí)了預(yù)測(cè)值和試驗(yàn)值之間的良好相關(guān)性。

3 結(jié)論

本研究通過(guò)對(duì)不同添加量的復(fù)合保水劑和碳酸氫鈉進(jìn)行優(yōu)化并進(jìn)行感官分析，發(fā)現(xiàn)在保水性方面，腌制方法3（復(fù)配保水劑添加量3.5 g，碳酸氫鈉添加量1.5 g）高于其他配方組；而雞肉腌制工藝優(yōu)化試驗(yàn)研究表明，碳酸氫鈉添加量和復(fù)配保水劑添加量都顯著影響冷凍腌制雞肉的感官評(píng)分，并且碳酸氫鈉添加量的影響程度大于復(fù)配保水劑添加量，當(dāng)復(fù)配保水劑添加量為3.6 g、碳酸氫鈉添加量為1.4 g時(shí)，雞肉腌制品質(zhì)及食用效果最佳。