即食海蜇生產(chǎn)過(guò)程微生物污染調(diào)查及預(yù)防

李月雯，任國(guó)杰*，周宇晨，于 鋒，夏元鳳，潘玉愛(ài)

（1.大連產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)研究院有限公司，遼寧大連 116000；2.大連市中山區(qū)疾病預(yù)防控制中心，遼寧大連 116000)

海蜇廣泛分布在我國(guó)各海域中，富含蛋白質(zhì)、脂肪、核黃素、硫胺素以及碘、鈣、鐵、磷等營(yíng)養(yǎng)成分，深受廣大消費(fèi)者的青睞[1]。由于新鮮海蜇體積大，易分解自溶，運(yùn)輸不便，不易貯藏，一般采用三礬鹽漬法，用大量的食鹽和明礬腌漬將新鮮海蜇迅速脫水，收斂凝固蛋白，成為便于存放的鹽漬海蜇皮[2]。鹽漬海蜇含有大量的鹽和鋁，不可直接食用，浸泡脫鹽耗費(fèi)時(shí)間。即食海蜇可直接食用，口感清脆，有韌性，味道鮮美，攜帶方便，同時(shí)避免了鹽漬海蜇高鹽高鋁對(duì)人體的危害，更有益健康。

海蜇在超過(guò)50 ℃加熱后，蛋白質(zhì)硬化變形，引起卷曲脫水變小，肉質(zhì)纖維狀，口感變差，失去食用價(jià)值[3-4]。所以即食海蜇生產(chǎn)無(wú)法采用加熱殺菌，產(chǎn)品菌落總數(shù)檢出時(shí)有發(fā)生[5-6]，食品安全存在一定的隱患，有必要對(duì)其生產(chǎn)工藝進(jìn)行調(diào)查和優(yōu)化。本文通過(guò)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中原料、操作人員、直接接觸產(chǎn)品的生產(chǎn)器具和包裝材料、生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行菌落總數(shù)測(cè)定，檢測(cè)結(jié)果客觀記錄加工過(guò)程中的衛(wèi)生狀況，進(jìn)而分析各個(gè)環(huán)節(jié)的污染程度和造成產(chǎn)品污染的原因[7]。針對(duì)不同環(huán)節(jié)污染程度制定生產(chǎn)工藝優(yōu)化方案，為即食海蜇安全生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化提供理論參考，促進(jìn)即食海蜇產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

實(shí)驗(yàn)所用樣品取自于遼南某即食海蜇生產(chǎn)加工企業(yè)。

1.2 試劑與儀器

平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA）培養(yǎng)基、營(yíng)養(yǎng)瓊脂（NA），北京陸橋技術(shù)股份有限公司；LRH-250型生化培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；BagMixer?400 VW拍擊式均質(zhì)器，法國(guó)interscience公司；BSA2201電子天平，賽多利斯公司；SX-700高壓滅菌器，日本Tomy公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 生產(chǎn)工藝流程

即食海蜇的生產(chǎn)工藝流程為三礬鹽漬海蜇絲→清洗→浸泡脫鹽→清洗→灌裝料包→灌裝抑菌保鮮液→真空包裝→檢驗(yàn)→成品。

1.3.2 采樣點(diǎn)

①人員：3名車間操作人員的右手。②器具：操作臺(tái)面3個(gè)位置、3個(gè)轉(zhuǎn)運(yùn)脫鹽海蜇的盛裝容器、3批與食品直接接觸的包裝袋。③物料：生產(chǎn)用水、3批鹽漬海蜇皮、3批海蜇脫鹽浸泡池池水、3批脫鹽清洗后的海蜇絲、3批調(diào)味粉原料、3批調(diào)味油原料以及3批調(diào)味液原料。④環(huán)境：浸泡車間空氣，包裝車間空氣。

1.3.3 采樣時(shí)間

生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行采樣。①對(duì)同一個(gè)班次生產(chǎn)0 h和3 h的操作員手、操作臺(tái)面、盛裝容器表面進(jìn)行采樣。②對(duì)注入脫鹽浸泡池前的生產(chǎn)用水和浸泡3個(gè)批次鹽漬海蜇后的池水分別進(jìn)行采樣。③連續(xù)3 d對(duì)浸泡車間、包裝車間生產(chǎn)0 h和3 h的空氣進(jìn)行采樣。

1.3.4 采樣方法

①手部表面采樣參照GB 15979—2002[8]附錄E的工人手表面采樣方法。②器具、工作臺(tái)面、包裝采樣參照GB 15979—2002附錄E的工作臺(tái)表面采樣方法。③液體、固體采樣參照GB 4789.1—2016[9]，用無(wú)菌瓶采集液體樣品200 mL或用無(wú)菌袋采集固體樣品200 g。④空氣采樣參照GB 15979—2002附錄E的室內(nèi)面積超過(guò)30 m2空氣采樣方法。

1.3.5 樣品稀釋和菌落總數(shù)測(cè)定方法

（1）樣品稀釋方法。參照GB 4789.2—2016[10]對(duì)樣品進(jìn)行10倍梯度稀釋。

（2）菌落總數(shù)測(cè)定方法。人員手部表面、器具、工作臺(tái)面、包裝、空氣菌落總數(shù)測(cè)定和計(jì)算參照GB 15979—2002附錄E；固體、液體物料菌落總數(shù)測(cè)定和計(jì)算參照GB 4789.2—2016。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)梯度均有兩個(gè)平行實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果用Excel函數(shù)計(jì)算并用平均值表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 人員、器具在生產(chǎn)過(guò)程中污染狀況與預(yù)防分析

本實(shí)驗(yàn)對(duì)操作員手部表面、操作臺(tái)面、盛放海蜇的容器表面進(jìn)行了生產(chǎn)0 h和3 h的菌落總數(shù)檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可知，生產(chǎn)前后操作員手部菌落總數(shù)對(duì)比，個(gè)別人員清洗消毒未做到位。生產(chǎn)3 h，操作員手部表面、操作臺(tái)面、盛裝容器表面的菌落總數(shù)較生產(chǎn)前明顯上升。造成手部菌落總數(shù)增長(zhǎng)的原因是手與其他器具物品直接接觸造成污染。不潔凈的手部與產(chǎn)品直接接觸，增加產(chǎn)品被污染幾率。因此，日常管理中應(yīng)該提高工作人員的食品安全意識(shí)，制定手部清洗消毒流程，要求生產(chǎn)車間操作員工嚴(yán)格遵守，減少污染帶入，記錄生產(chǎn)0 h操作臺(tái)的檢出菌落總數(shù)。經(jīng)過(guò)現(xiàn)場(chǎng)考察發(fā)現(xiàn)，車間的紫外殺菌燈距離操作臺(tái)面較遠(yuǎn)，對(duì)操作臺(tái)面的殺菌效果較弱，空氣濕度較大削弱了紫外線的殺菌能力[11]。生產(chǎn)3 h操作臺(tái)面的菌落總數(shù)較生產(chǎn)前的檢出值上升。這是由于加工過(guò)程中，人員、多種器具聚于操作臺(tái)上，互相接觸造成微生物交叉污染。生產(chǎn)3 h操作臺(tái)的菌落總數(shù)與操作員手部、盛裝容器的菌落總數(shù)數(shù)值接近。操作臺(tái)在生產(chǎn)結(jié)束時(shí)，微生物數(shù)量達(dá)到峰值，如果清理不徹底，容易成為微生物污染源之一。建議使用光滑、平整、便于清洗的操作臺(tái)，生產(chǎn)結(jié)束后用大量清水清洗操作臺(tái)，桌面不存污水，不留死角，最后用75%酒精擦拭操作臺(tái)和臺(tái)上擺放的器具。隨機(jī)選取3個(gè)盛裝容器在生產(chǎn)0 h有檢出菌落總數(shù)，但數(shù)值差異不大。容器上面有許多孔洞容易殘留積液，層疊堆放不利于水分揮發(fā)，容易滋生微生物。采樣時(shí)容器尚有水漬。將盛裝容器清洗晾干后再存放可有效抑制微生物繁殖，降低微生物含量。生產(chǎn)3 h，容器盛裝脫鹽清洗后的海蜇絲被污染，造成菌落總數(shù)數(shù)值增大。

表1 操作員手、操作臺(tái)面、盛裝器具的菌落總數(shù)

2.2 物料在生產(chǎn)過(guò)程中污染狀況與預(yù)防分析

表2中采集生產(chǎn)車間8種物料，生產(chǎn)用水、鹽漬海蜇皮、調(diào)味粉、調(diào)味油以及包裝袋的菌落總數(shù)未檢出。脫鹽浸泡池水菌落總數(shù)均值最高，浸泡池污染嚴(yán)重，其次是脫鹽清洗后的海蜇絲、調(diào)味液?，F(xiàn)場(chǎng)查看發(fā)現(xiàn)，浸泡池潮濕、敞口，為微生物的沉降繁殖提供了場(chǎng)所。浸泡海蜇后的池水含有蛋白質(zhì)和微量元素，為微生物繁殖提供了培養(yǎng)基。隨著浸泡池水存放的時(shí)間延長(zhǎng)、浸泡海蜇量增加，水中微生物繁殖，菌落總數(shù)檢出數(shù)值越來(lái)越大。浸泡脫鹽時(shí)海蜇被池水污染攜帶微生物，雖然海蜇在該工序經(jīng)過(guò)清洗，但清洗未能完全去除污染的微生物，海蜇絲平均菌落總數(shù)僅略低于浸泡池水的平均菌落總數(shù)。脫鹽浸泡池水和脫鹽清洗后海蜇絲的菌落總數(shù)隨著采樣批次增加，呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。所以，浸泡脫鹽環(huán)節(jié)對(duì)產(chǎn)品微生物污染有很大的影響，需要對(duì)該工藝進(jìn)行重新設(shè)計(jì)、調(diào)整。規(guī)范浸泡池洗刷、消毒、換水的時(shí)間周期，形成規(guī)章制度并嚴(yán)格執(zhí)行。浸泡清洗后的海蜇絲可參考臭氧殺菌技術(shù)[12]、過(guò)氧化氫殺菌技術(shù)[13]進(jìn)行處理。臭氧不穩(wěn)定，在水中極易分解，半衰期為20 min[14]，需要臨用現(xiàn)制。調(diào)味液加入產(chǎn)品后，會(huì)造成產(chǎn)品整體的菌落總數(shù)增加。對(duì)調(diào)味原料的微生物監(jiān)控是有必要的，需要引起企業(yè)管理人員的注意。

表2 物料的菌落總數(shù)

2.3 環(huán)境在生產(chǎn)過(guò)程中污染狀況與預(yù)防分析

本次實(shí)驗(yàn)共采集兩個(gè)生產(chǎn)車間在3 d中的生產(chǎn)前、生產(chǎn)后3 h的空氣樣品，共計(jì)12份，結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，生產(chǎn)前，浸泡車間空氣污染程度略高于包裝車間。這是由于浸泡車間的浸泡池蓄水，空氣濕度高于生產(chǎn)車間，池水紫外殺菌在潮濕條件下效果下降。生產(chǎn)3 h后兩個(gè)車間的空氣菌落總數(shù)都有所上升，說(shuō)明工人工作帶動(dòng)空氣流動(dòng)，使得空氣中菌落總數(shù)沉降變快。水產(chǎn)加工的浸泡、包裝車間濕度較大，利于微生物生長(zhǎng)繁殖，造成空氣污染。建議日常除通過(guò)生產(chǎn)前和生產(chǎn)后的紫外殺菌[15]，增加換風(fēng)設(shè)備，合理設(shè)置風(fēng)口，改善車間濕度問(wèn)題，降低微生物的繁殖速率，消除不利于紫外殺菌的影響；還可以增加移動(dòng)式臭氧殺菌儀對(duì)衛(wèi)生死角和紫外照射距離遠(yuǎn)或者有阻礙的區(qū)域進(jìn)行殺菌，最大程度減少海蜇裸露時(shí)間也是有效阻斷車間環(huán)境空氣微生物污染的方法。

表3 生產(chǎn)場(chǎng)所空氣的菌落總數(shù)

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)即食海蜇生產(chǎn)線的調(diào)研和取樣分析，綜合操作人員、生產(chǎn)器具、生產(chǎn)原料以及生產(chǎn)環(huán)境等多個(gè)環(huán)節(jié)的微生物檢測(cè)結(jié)果，本文總結(jié)出產(chǎn)品受到微生物污染的原因有以下6個(gè)方面：①使用的原料含有微生物；②生產(chǎn)環(huán)節(jié)交叉污染，工藝設(shè)計(jì)流程欠佳；③人員食品安全意識(shí)不足，人員操作不夠嚴(yán)格規(guī)范；④生產(chǎn)車間環(huán)境衛(wèi)生不好，需要強(qiáng)化；⑤殺菌方法流于形式，未充分考慮實(shí)際環(huán)境，不滿足生產(chǎn)需求；⑥企業(yè)自身管理不完善。其中脫鹽浸泡池水是污染的重要來(lái)源，未污染的海蜇原料通過(guò)浸泡環(huán)節(jié)污染上微生物，之后的清洗流程不能將污染完全去除，工藝流程中不含產(chǎn)品殺菌過(guò)程，使得終產(chǎn)品攜帶上微生物。產(chǎn)品在運(yùn)輸、存儲(chǔ)、銷售、流通環(huán)節(jié)受環(huán)境溫度影響，微生物可能大量繁殖，造成食品安全隱患。脫鹽浸泡池污染防治、脫鹽后海蜇絲消毒殺菌、調(diào)味原料的微生物監(jiān)控是控制產(chǎn)品微生物污染的重中之重。本研究通過(guò)對(duì)即食海蜇生產(chǎn)線關(guān)鍵環(huán)節(jié)采樣進(jìn)行微生物污染狀況調(diào)查，分析了生產(chǎn)過(guò)程中造成產(chǎn)品污染的主要原因，提出了預(yù)防方案，為即食海蜇生產(chǎn)的安全控制及工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供理論參考。