白酒釀造原料與酒體品質(zhì)關(guān)系的研究進(jìn)展

牛姣，沈毅，張貴虎，程偉，李賀賀*，鄭福平，孫寶國

1(北京工商大學(xué),中國輕工業(yè)釀酒分子工程重點實驗室,北京，100048)2(四川郎酒股份有限公司 四川 瀘州， 646699)

白酒是世界六大蒸餾酒之一，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 17204—2008《飲料酒的分類》，白酒是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒。中國白酒的分類標(biāo)準(zhǔn)很多，根據(jù)糖化發(fā)酵劑、生產(chǎn)工藝、香型的不同可有不同的劃分，其中，最常見的按照香型的不同，可以分為12種香型(表1)。每一種香型的白酒由于釀造原料、發(fā)酵容器、生產(chǎn)工藝、地理環(huán)境的差異形成了各自不同的產(chǎn)品風(fēng)格。其中釀造原料作為生產(chǎn)的源頭，它對產(chǎn)品風(fēng)格的影響不容忽視。白酒生產(chǎn)過程中的谷物種類頗多，包括高粱、大米、糯米、玉米、小米等，其中以高粱為主的釀酒原料應(yīng)用最為廣泛。

表1 中國12種代表香型釀造原料使用表Table 1 Raw materials for 12 representative flavor Chinese Baijiu

原料是白酒釀造的物質(zhì)基礎(chǔ)，釀造谷物中的不同組分不僅可以作為微生物的營養(yǎng)源為其提供能量，使其在釀造生產(chǎn)中發(fā)揮作用，另一方面原料本身的香氣物質(zhì)也是影響白酒風(fēng)味和質(zhì)量的重要因素，不同的香氣組成又形成了風(fēng)格各異的白酒香型[1]。因此釀酒原料的品質(zhì)及選擇是各個酒廠在決定其最終產(chǎn)品質(zhì)量時最先考慮的生產(chǎn)要素之一。本文綜述了濃、醬、清3大主流香型白酒的釀造原料及原料中組分及香氣成分對白酒品質(zhì)的影響，旨在為釀酒原料的選育提供參考。

1 三大主流香型白酒的釀酒原料與酒質(zhì)的關(guān)系

香氣是白酒與生俱來的，是人們對產(chǎn)品感官質(zhì)量的綜合評價，白酒的香型也是長期以來被大家公認(rèn)的、代表了不同風(fēng)格產(chǎn)品的特征。濃香、清香、醬香作為基礎(chǔ)的3大香型，其釀造原料也代表了絕大多數(shù)香型白酒的主要生產(chǎn)原料。

1.1 濃香型白酒的釀造原料

濃香型白酒根據(jù)原料使用種類的多少分為單糧濃香和多糧濃香，國內(nèi)許多濃香型白酒大多數(shù)以高粱作為單一原料生產(chǎn)單糧濃香型白酒，或以高粱作為主要原料混合大米、糯米、小麥和玉米等生產(chǎn)多糧濃香型白酒。不同的糧食因其組成成分的差異，對基酒風(fēng)味的貢獻(xiàn)不同，每個酒廠根據(jù)自己的風(fēng)格，會選擇合適的原料配比豐富基酒的種類，滿足不同的消費需求。方頌平等[2]使用小米為釀酒原料，采用傳統(tǒng)工藝釀造濃香型白酒，結(jié)果表明以小米為原料生產(chǎn)的酒中賦予酒體豐滿、醇厚感的酯類和酸類物質(zhì)分別比五糧白酒高，且無2-戊醇和正丁醇這2種導(dǎo)致酒體苦味突出的雜醇油，使小米白酒醇甜味更突出,這為濃香型白酒釀造原糧的選擇提供了新的啟示。

1.2 醬香型白酒的釀造原料

醬香型白酒的生產(chǎn)需要9次蒸煮、8次發(fā)酵，7次取酒，多輪次的發(fā)酵生產(chǎn)對釀酒原料的要求很高，通常需要以支鏈淀粉含量高的糯高粱作為原料，生產(chǎn)過程中糧食顆粒完整，這樣可以有效保證多輪次的蒸煮發(fā)酵中支鏈淀粉的持續(xù)釋放。王貴軍等[3]分別采用北方粳高粱與四川糯高粱作為原料生產(chǎn)醬香型白酒，發(fā)現(xiàn)四川糯高粱釀造醬香型白酒對酒的品質(zhì)提升效果較為顯著。貴州省和四川省作為醬香型白酒的發(fā)源地和主產(chǎn)區(qū)，對糯高粱的消耗占了很大比例，目前紅纓子糯高粱專供醬香型白酒的生產(chǎn)，所生產(chǎn)的醬香型白酒品質(zhì)最佳。經(jīng)過生產(chǎn)實踐和多年的選育，形成了優(yōu)質(zhì)雜交糯高粱品種群，包括紅國梁、紅茅糯6號、金纓子、黔糯8號、紅梁豐1號等，其在品質(zhì)上接近“紅纓子”糯高粱，且總體產(chǎn)酒量高出 30%～40%，成為有利替代品[4]，目前對于醬香型白酒釀造用的高粱一般要求總淀粉含量在70%以上，其中支鏈淀粉含量占90%以上，蛋白質(zhì)含量在7%～10%，脂質(zhì)含量低于4%，單寧含量在1.4%～1.7%，粗纖維含量在1.3%～1.8%，水分含量低于14%[5-6]。

1.3 清香型白酒釀造原料

清香型白酒按照糖化發(fā)酵劑的不同，可以分為大曲清香和小曲清香。傳統(tǒng)大曲清香型白酒是以高粱為原料，以中溫大曲為發(fā)酵劑，采用清蒸清燒工藝，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵釀造蒸餾而成。對于大曲清香型白酒釀造原料的適宜性，陳彬等[7]分別用高粱、小麥、玉米、大米、糯米5種糧食作為原料，生產(chǎn)大曲清香型白酒，發(fā)現(xiàn)小麥釀造的白酒香氣清雅，柔和，口感較為刺激；大米、糯米釀造的白酒香氣稍弱，口感單薄，入口甜，大米釀造的白酒更加純凈，其兩者釀造的白酒出酒率較低；玉米釀造的白酒口感甘甜，香氣稍悶，口感綿甜，似有糧香；高粱釀造的白酒其口感舒適，口味醇厚，協(xié)調(diào)度較好，其風(fēng)味成分較好，再次驗證了高粱作為釀造大曲清香型白酒的科學(xué)性。

不同品種、不同來源的高粱其物質(zhì)組成的差異會導(dǎo)致清香型白酒的產(chǎn)量及風(fēng)味也有所不同。用物理和化學(xué)性質(zhì)都有明顯差異的不同品種的高粱作為原料生產(chǎn)大曲清香型白酒，結(jié)果發(fā)現(xiàn)高粱的理化性質(zhì)的差異會導(dǎo)致生產(chǎn)工藝中水分、溫度等參數(shù)的變化，最終影響清香型白酒中乙酸乙酯含量的變化[8]，而清香型白酒主體成分為乙酸乙酯，對酒體的質(zhì)量起著關(guān)鍵作用[9]，所以對于清香型白酒來說，原料的理化性質(zhì)是影響其品質(zhì)的重要因素，選擇籽粒硬度較小，支鏈淀粉含量高、蛋白質(zhì)、脂肪含量合理的高粱有利于品質(zhì)的提高。對于清香型白酒來說，釀造用高粱一般要求支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)≤90%，總淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥65%，單寧質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%～1.5%，粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)8%～10%，粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)≤4.0%[10]。

傳統(tǒng)小曲清香型白酒也是采用高粱作為主要釀造原料，現(xiàn)如今許多酒廠為滿足產(chǎn)品的多元化，結(jié)合區(qū)域特色，在傳統(tǒng)釀造原料的基礎(chǔ)上增加了其他糧谷物生產(chǎn)小曲清香型白酒。通過對不同原料的協(xié)調(diào)使用研究發(fā)現(xiàn)，大米的添加有利于白酒釀造前期需要的低溫緩慢發(fā)酵，原料中使用玉米可以彌補(bǔ)高粱中蛋白質(zhì)相對較低的缺陷，最終的酒體也會更加凈爽醇厚。不同種的原料混配，也會提高原料的糖化利用率，提高酒質(zhì)的同時，也提高了產(chǎn)量[11]，目前全國很多酒廠已經(jīng)開始試用多糧配比釀造清香型白酒。

現(xiàn)如今，產(chǎn)品的多元化發(fā)展是各大企業(yè)正在努力改進(jìn)的方向，開發(fā)新產(chǎn)品需要更多的創(chuàng)新理念，原料作為釀造的源頭，是創(chuàng)新探索的第一步，通過豐富釀酒原料的種類以及按比例混配使用，不僅可以揚長避短，解決單一釀造原料產(chǎn)酒過程出現(xiàn)的問題，同時也可以為滿足市場消費者的不同口感提供更多的基酒品類。

2 原料中的組分與酒體品質(zhì)的關(guān)系

原料篩選是釀酒的第一步，原料組成不同，出酒率也不同，酒的風(fēng)格也相差各異。

2.1 淀粉對酒質(zhì)的影響

淀粉是釀酒原料籽粒中的主要成分，它可以在液化酶和糖化酶作用下，水解生成大分子糊精及少量的麥芽糖和葡萄糖。葡萄糖在釀酒過程中是米曲霉、酵母菌及其他微生物的碳源，也是酒精發(fā)酵的基礎(chǔ)物質(zhì)，所以，淀粉的糖化程度不僅影響著白酒的產(chǎn)量，對酒的色、香、味、體均有重大影響[12]。淀粉結(jié)構(gòu)的差異也影響著白酒的發(fā)酵，淀粉的結(jié)構(gòu)分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，直鏈淀粉可以影響原料的回生值，高比例的直鏈淀粉會導(dǎo)致原料蒸煮易老化[13-14]，不利于微生物對原料中營養(yǎng)物質(zhì)的利用，尤其是不利于以多輪次蒸煮發(fā)酵為特征的醬香型白酒的生產(chǎn)；而支鏈淀粉分子由于分支較多，易吸水糊化，有利于微生物的生長，發(fā)酵形成更多的風(fēng)味。谷物籽粒中直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量比例差異會呈現(xiàn)出不同的胚乳質(zhì)地，進(jìn)而影響發(fā)酵過程中原料的黏度、糊化特性等釀造性能[15]。

有研究也證實了支鏈淀粉含量與出酒率之間存在著一定的正相關(guān)性，支鏈淀粉含量高的糯高粱其產(chǎn)酒率也高[16]。但是關(guān)于支鏈淀粉與出酒率之間的關(guān)系也有一些其他的研究結(jié)果。李秋濤等[17]使用不同直支鏈淀粉含量的大米、高粱進(jìn)行生產(chǎn)釀造，比較了不同糧食的淀粉結(jié)構(gòu)特征以及糊化特性，發(fā)現(xiàn)糧食品種不同，其內(nèi)部的淀粉結(jié)構(gòu)也不同，糊化時間也不同，若不控制蒸煮時間，支鏈和直鏈淀粉都可以完全糊化，淀粉經(jīng)完全糊化后，最終出酒率并無差異。但是由于不同香型的白酒生產(chǎn)工藝不同，對原料蒸煮糊化程度的要求不同，醬香型白酒的生產(chǎn)需要9輪次蒸煮，8輪次發(fā)酵，所以對原料中支鏈淀粉含量要求較高，釀造原料中越高的支鏈淀粉含量越利于淀粉分子的緩慢釋放，有利于多輪次的蒸煮發(fā)酵，而小曲清香型、米香型等白酒生產(chǎn)只需要1輪次發(fā)酵，這就需要原料的完全糊化，以利于提高出酒率；而濃香型白酒對基酒要求不同，有的生產(chǎn)工藝需要雙輪次發(fā)酵，需要淀粉分子有效釋放，這就需要企業(yè)在考慮能耗、出酒率和基酒品質(zhì)的同時選擇不同淀粉結(jié)構(gòu)的釀造原料。同時酒企在使用不同糧食生產(chǎn)時還應(yīng)開展最佳糊化時間的實驗，既保證出酒率，又減少能耗。

2.2 蛋白質(zhì)對酒質(zhì)的影響

原料中的蛋白質(zhì)是白酒獨特風(fēng)味的主要來源。一方面，蛋白質(zhì)可以作為氮源為微生物提供營養(yǎng)。另一方面，在多種可分泌蛋白酶的微生物的作用下，代謝生成氨基酸，在發(fā)酵過程中，進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成高級醇、醛酮類、內(nèi)酯類等獨特的風(fēng)味物質(zhì)[18]；此外，在白酒發(fā)酵過程的高溫環(huán)節(jié)，氨基酸還可以與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成呋喃類、吡嗪類、吡咯類等多元雜環(huán)化合物，賦予白酒更多的焦香、糊香、堅果香等，這些風(fēng)味化合物尤其對于醬香型白酒的風(fēng)味貢獻(xiàn)具有重要作用[19]。

原料中的谷物蛋白可分為清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，由于清蛋白和球蛋白氮溶解指數(shù)遠(yuǎn)高于醇溶蛋白和谷蛋白，易被微生物利用，對白酒釀造過程中微生物的生長代謝具有重要作用[20]。王正等[21]發(fā)現(xiàn)高粱中的清蛋白和球蛋白是白酒釀造過程中的關(guān)鍵蛋白及氨基酸來源，可通過控制清蛋白和球蛋白含量對優(yōu)勢細(xì)菌多樣性和代謝產(chǎn)物多樣性進(jìn)行調(diào)控，這一研究表明釀造原料中的不同谷物蛋白含量及比例對于白酒發(fā)酵過程中微生物及代謝產(chǎn)物多樣性的調(diào)控具有重要影響，從而影響白酒的風(fēng)味形成。

不同原料含有的蛋白質(zhì)組成與含量不同，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的代謝物也不同。陳彬等[7]發(fā)現(xiàn)在用不同品種小麥釀造清香型大曲酒時，酒中的棕櫚酸乙酯和亞油酸乙酯含量差異較大，嚴(yán)重影響白酒的風(fēng)味，這可能是由于不同小麥中的蛋白質(zhì)參與高級脂肪酸乙酯的代謝，從而影響了酒體的風(fēng)味。對于不同風(fēng)格的白酒來說，酒體風(fēng)味物質(zhì)的差異必然與原料中蛋白質(zhì)組成含量及比例有著密切關(guān)系，為更好提升酒體風(fēng)味，還需進(jìn)一步確定這一指標(biāo)的最佳范圍。

2.3 脂肪對白酒品質(zhì)的影響

相較于其他組分，原料中的脂肪含量比較少，在固態(tài)發(fā)酵過程中，原料中的脂肪經(jīng)微生物和生物酶的共同作用降解而溶出，使游離脂肪酸的含量增加，隨后經(jīng)蒸餾帶入基酒中，使得酒中含有較豐富的多種不飽和脂肪酸。另一方面，少量的脂肪酸可以與乙醇在酶的催化作用下合成酯類化合物，同時由于酯化反應(yīng)的可逆性，當(dāng)酯化速率達(dá)到最大時，這些酯類化合物分解產(chǎn)生一些醇類和酸類物質(zhì)，再經(jīng)過一定的氧化還原反應(yīng)，生成醛類和酮類物質(zhì)，賦予白酒更多的風(fēng)味物質(zhì)。但脂肪含量過高的話，容易導(dǎo)致發(fā)酵生酸幅度增大，使酒有異雜味，并且遇冷易混濁，同時過量的酸度也會影響酶的反應(yīng)活性，脂肪與淀粉的結(jié)合也會提升糊化溫度，影響糊化效率[22]，因此脂肪含量也不宜過高。郭旭凱等[23]發(fā)現(xiàn)脂肪含量在一定范圍內(nèi)與出酒率關(guān)系不大，不過與白酒的口感關(guān)系密切，推測可能是由于脂肪含量的不同，進(jìn)而影響到釀酒微生物的活動造成的不同結(jié)果，較低的脂肪含量有助于提升白酒的品質(zhì)，但脂肪含量并不是越低越好，脂肪和單寧存在一定比例關(guān)系(2.5左右)，相對較高的脂肪和單寧含量(脂肪4.0%左右，單寧1.6%左右)更有利于釀造優(yōu)質(zhì)白酒。

2.4 單寧對白酒品質(zhì)的影響

相較于其他谷物，高粱中的單寧是發(fā)酵過程中影響酒質(zhì)的一個重要因素。單寧含量的不同可以影響微生物的生長。當(dāng)單寧含量為2.0%時，會抑制大部分真菌的生長；當(dāng)單寧含量為 5.0%時，所有的真菌都不能生長[24]，這嚴(yán)重影響了白酒的正常發(fā)酵，所以少量的單寧有利于微生物的生長，利于白酒的發(fā)酵，此外，一定的單寧含量還可以在發(fā)酵過程中產(chǎn)生一些醬香前體，如丁香酸、阿魏酸、黃酮類化合物等，賦予醬香型白酒獨特的風(fēng)味[25-26]。原料組分中除了淀粉，單寧與出酒率也有一定的相關(guān)性，研究表明，單寧質(zhì)量分?jǐn)?shù)≤1%時，出酒率較低，出優(yōu)質(zhì)酒的概率也低；當(dāng)單寧質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%～1.2%時，出酒率高，出優(yōu)質(zhì)酒的概率也高；當(dāng)單寧質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥1.3%時，出酒率雖然降低，但是出優(yōu)質(zhì)酒的概率卻大大提升[27]?？梢钥闯觯瑔螌幉粌H影響基酒的產(chǎn)量，也影響著基酒的質(zhì)量。對于醬香、濃香和清香型白酒來說，高粱中的單寧對釀酒工藝的影響程度是有差異的，醬香型白酒對高粱中單寧的要求較其他2種香型白酒更高，一般醬香型白酒高粱的單寧質(zhì)量分?jǐn)?shù)要求在1.4%～1.7%，若高粱籽粒單寧含量過高，在生產(chǎn)過程中也可以增加潤糧次數(shù)或延長潤糧時間來去除多余單寧[5]。

原料中的各組分并不是單獨影響酒質(zhì)的，他們之間也存在一定的相關(guān)性[28-30]。所以，以原料組成成分作為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行選育釀酒原料時，在考慮各組分對酒質(zhì)影響的同時，還需考慮組分之間含量的協(xié)調(diào)性。

雖然對原料的組分做了一些研究，但是仍然缺乏各種組分在白酒發(fā)酵過程中的代謝機(jī)制分析，對這一機(jī)制的探索不僅為改善酒體風(fēng)味，對原料育種和篩選工作也有著重要意義。

3 原料香氣成分的研究

原料品質(zhì)對白酒質(zhì)量的影響，一方面通過原料中的各組成成分在發(fā)酵過程中分解成小分子化合物，成為原料風(fēng)味成分的前驅(qū)物或者本身就是風(fēng)味成分[31]；另一方面則是原料本身帶來的風(fēng)味。糧食在蒸煮過程中會產(chǎn)生多種香氣成分，不同糧食的蒸煮香氣成分也存在很大差異 (表2)。

表2 白酒釀造主要糧食香氣成分Table 2 Flavor components in the main grains for Baijiu brewing

3.1 高粱的蒸煮香氣成分

高粱是白酒生產(chǎn)過程中使用頻率最高的原料之一。有學(xué)者[32-33]分別通過同時蒸餾萃取結(jié)合頂空固相微萃取串聯(lián)氣相色譜質(zhì)譜技術(shù)在蒸煮高粱中檢出100多種風(fēng)味化合物，其中酯類、萜類分別為21和3種，香氣活性物質(zhì)有26種，種類均比其他原料多，香氣強(qiáng)度也比其他原料顯著，高粱中的香氣成分以酯類、醛類和酮類為主，這些化合物主要貢獻(xiàn)了較為明顯的果香味和奶油香等；且在高粱中嗅聞到了其他原料中沒有檢測到的萜類物質(zhì)，這類化合物貢獻(xiàn)了松脂味和橙香味。

陳雙等[34]進(jìn)一步對高粱蒸煮香氣組分特征進(jìn)行了深入研究，檢測到高粱的蒸煮香氣中有46種揮發(fā)性香氣成分，其中構(gòu)成高粱蒸煮香氣主要成分的化合物包括相對含量較高的苯甲醛，己酸，壬醛，糠醛，2-戊基呋喃，以及其他一些香氣閾值較低的化合物。倪德讓等[38]研究發(fā)現(xiàn)，高粱蒸煮香氣中“糧香”的主要特征來源于花香和甜香，構(gòu)成這類香氣特征的代表性化合物是苯乙醛、乙酸苯乙酯、苯乙酮、苯乙醇、苯乙酸丙酯、愈創(chuàng)木酚、r-壬內(nèi)酯和6-甲基-3，5-庚二烯-2-酮。對“糧香”的研究有助于白酒原料評價中對香氣標(biāo)準(zhǔn)化的定性，同時也對白酒風(fēng)味的提升優(yōu)化提供一定的參考價值。

除了易揮發(fā)的組分，還在高粱中首次檢測到了2，2，6-三甲基環(huán)己酮、甲苯二胺和異佛爾酮等結(jié)合態(tài)香氣化合物。對于不同種類的高粱，其結(jié)合態(tài)香氣化合物也不同，糯高粱比粳高粱總量略高，在不同種類化合物中含量差異最大的是醛酮類，其次是萜烯類化合物[39-40]。針對粳高粱和糯高粱對香氣不同的貢獻(xiàn)程度，實際生產(chǎn)上可以嘗試用粳高粱和糯高粱進(jìn)行一定的配比來豐富酒體的香氣成分，同時也有助于對酒體健康因子的探索。

3.2 小麥的蒸煮香氣成分

在傳統(tǒng)的釀造制曲過程中，小麥?zhǔn)褂昧空际孜?。葉華夏等[35]在小麥中檢出 125 種香氣物質(zhì)，酸類和醇類占比最大，重要的呈香化合物有己醛、2-戊基呋喃、辛醛、2-庚烯醛、壬醛2-辛烯醛、苯甲醛、2-壬烯醛、苯乙醛、2，4-壬二烯醛、2，4-葵二烯醛、香葉基丙酮、5-戊基-二氫呋喃酮、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、3-羥基-1-辛醇等，這些重要呈香化合物多數(shù)在酒中都能檢測到，推測可能在蒸煮過程中小麥的香氣成分進(jìn)入了酒中。

3.3 玉米的蒸煮香氣成分

玉米也是白酒釀造生產(chǎn)中最常見的一種糧食，因其發(fā)酵釀酒味道甘甜，而被廣泛應(yīng)用于多糧濃香的發(fā)酵工藝中。對五糧液釀酒用玉米的揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行分析共檢出了99種組分，包括酸類、醛類、烷烴類、雜環(huán)類、酚類、醇類、酮類、酯類、苯類等不同類別的化合物，這些化合物中含量較高的有2，4-葵二烯醛、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、2，3-二氫苯并呋喃。在玉米蒸煮香氣中共嗅聞到了10種活性物質(zhì)，以醛類物質(zhì)占比最多，貢獻(xiàn)了果香[39]。不同品種的玉米蒸煮香氣組分也存在差異，與四川本地玉米和糯玉米相比，東北玉米香氣組分最多，且蒸煮香氣最為明顯，相對貢獻(xiàn)較大的雜環(huán)類，醛類物質(zhì)也是在東北玉米最多[36]。

3.4 稻谷的蒸煮香氣成分

大米產(chǎn)酒凈，糯米產(chǎn)酒綿。稻米作為濃香、清香、米香、特香、豉香型白酒的主要原料，它對白酒的風(fēng)味形成起著重要作用。對五糧液釀酒用大米和糯米在蒸煮時產(chǎn)生的香氣成分進(jìn)行了分析，共檢出大米蒸煮香氣成分101種，糯米蒸煮香氣成分共76種，均嗅聞到了20種香氣活性物質(zhì)，且較為相似，且醛類和酮類的種類均較多，其中大米和糯米蒸煮香氣中重要的呈香化合物均包括3，5辛二烯-2-醇、2-辛烯-1-醇、1-辛烯-3-醇、3-羥基-2-丁酮、2-己烯醛，差異化合物包括大米中檢測出的2，3-辛二酮、呋喃酮、2，4，4-三甲基呋喃酮、6-甲基-2-羥基苯甲醛和H、2-丁基-2-辛烯醛以及糯米中檢測出的2-壬酮、2-葵酮呋喃酮、2-氨基-3，5-二氫-4H-咪唑-4-酮、2-氫-2-吡喃-2-酮；有些重要的呈香化合物譬如3-羥基-2-丁酮和2，3-辛二酮也均在酒體中被檢測到，說明糧食的蒸煮香氣可能對酒體起著直接貢獻(xiàn)的作用[37]。這些差異化合物也是導(dǎo)致酒體風(fēng)格有所不同的重要原因，生產(chǎn)上也可以根據(jù)市場反饋需求，針對性地選擇不同原料生產(chǎn)更符合消費者口感的產(chǎn)品。

4 結(jié)論與討論

由于白酒類型的不同，使用的原料也存在一定差異。不同釀酒原料理化性質(zhì)的差異導(dǎo)致了產(chǎn)酒質(zhì)量和風(fēng)格的千差萬別，在消費多元化的今天，充分利用各種糧食資源，合理選擇釀酒原料及協(xié)調(diào)配比是酒廠在滿足消費者需求時從生產(chǎn)源頭上需要考慮的重要因素。

對于釀酒生產(chǎn)來說，原料中的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪和單寧是釀酒生產(chǎn)過程中微生物發(fā)酵代謝的能量來源及物質(zhì)基礎(chǔ)，這些組分的結(jié)構(gòu)差異及含量不同都會影響微生物的生長及營養(yǎng)利用，從而影響發(fā)酵過程，并最終決定白酒的產(chǎn)量及質(zhì)量，而探索這些組分的最佳使用比例是篩選優(yōu)質(zhì)原料的第一步，由于原料各組分之間存在一定的相關(guān)性，不同組分的遺傳力與環(huán)境的關(guān)系又受到原料品種本身的影響，這些都對原料選育工作提出了一定挑戰(zhàn)，但對于釀酒企業(yè)來說，確定最佳的釀造原料標(biāo)準(zhǔn)不僅有利于產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，而且對行業(yè)規(guī)范化具有重要意義。

作為白酒釀造的源頭，原料對白酒的香氣具有一定的貢獻(xiàn)。尤其是在蒸煮過程中，原料中的蒸煮香氣會被帶入酒中，而蒸煮作為釀酒工藝的一道重要環(huán)節(jié)，它會直接影響原料的香氣，所以在考慮原料蒸煮香氣對酒體貢獻(xiàn)度的同時，也要同時考慮工藝參數(shù)的影響。目前雖然對原料蒸煮香氣和白酒中的香氣物質(zhì)已經(jīng)做了一些研究，但是原料對白酒香氣的貢獻(xiàn)度以及這些風(fēng)味物質(zhì)如何在發(fā)酵過程中發(fā)生反應(yīng)進(jìn)而形成白酒的風(fēng)味，同時如何利用原料中的香氣化合物進(jìn)一步優(yōu)化酒體風(fēng)味及健康功能仍需繼續(xù)探索。

眾所周知，對于葡萄酒來說，“七分靠原料，三分靠釀酒”，可見原料在葡萄酒生產(chǎn)中的決定性作用，而對于白酒來說，關(guān)于原料對白酒質(zhì)量的影響研究較淺，未來需進(jìn)一步細(xì)化釀酒原料對白酒品質(zhì)影響的相關(guān)研究，探究不同品種原料營養(yǎng)組分代謝產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的機(jī)理以及如何影響發(fā)酵過程中微生物的代謝，為穩(wěn)定提升不同風(fēng)格白酒品質(zhì)提供更全面的理論依據(jù)。此外，還應(yīng)加快對優(yōu)質(zhì)釀酒原料的選育，這對穩(wěn)步提升白酒的產(chǎn)量和品質(zhì)具有重要價值。