米糧飯

陶 靈

火 米

把稻谷煮熟，晾干后貯存，吃時再碾出的米，叫火米。過去，四川很多地方有吃火米的習俗?？滴跄觊g擔任過成都督捕通判的陳祥裔在《蜀都碎事》中記錄：“火米，蜀皆有之?！?/p>

煮稻谷的方法簡單，關鍵看火候。稻谷沒熟透，打出來的米，外呈黃色，心是白的，就嫩了。過分熟透，成了老火米，色澤不好。如果是做火米生意的話，就沒得賣相。不論老或嫩，都影響出米率。

煮前，把稻谷篩選干凈，倒進大鐵鍋里，加水，燒到燙手時?；?，在鍋里浸泡一夜。第二天撈出瀝干，重新加水燒中火煮。水不能太多，鍋要蓋上竹筐，用布或毛巾塞緊縫隙，悶煮，等于是炕熟。中途翻動稻谷幾次，看到谷殼裂開一條縫，露出米時，便?；?，起鍋晾干，火米就做成了。清代唐訓方《里語征實》里說：“用秔稻，水煮滾，住火停鍋中一夜，次早，漉去水……”但民國后，大多數(shù)人煮谷，是一次性煮熟，炒干水分，不再浸泡那一晚。

北宋時，稻谷不用水煮，蒸熟。當時的文學家陳師道曾記載：“四川的稻谷先蒸而后炒，謂之火米?！崩顣r珍在《本草綱目》中介紹火米，“并水浸蒸曬為之”。清末時，制作火米也是蒸。江蘇人徐聯(lián)棻初任夾江知縣，家中管事欲購“卡米”，拿“火米”樣品請他過目?？?，由知縣捐廉銀購買，每天煮兩頓稀飯，供食給鎖押在縣衙卡子里的人犯。他們罪輕而未判決，稱外監(jiān)，上級衙門不撥“囚糧”。徐知縣不懂什么是火米，管事解釋：“先將谷蒸熟，于烈日中曝干，儲之倉中，用時方碾出?！?/p>

制作火米，說是有兩個原因。陳師道說：“這樣存放時間長，因為四川氣候濕潤?！倍鴬A江縣的老百姓認為，“火米能經(jīng)飽，食之已慣”?；鹈鬃鲲垵q勢又好，普通米要用半斤的話，火米二兩五錢就行了。從這幾點看，起碼不是因為好吃才制作火米。聽老一輩人擺龍門陣，煮熟的稻谷打米時，碎米少，出米率高，每石要多幾升。但沒啥營養(yǎng)，富人家根本不會買。吃火米飯時，剛開始有一點炒炕的香味，但飯質(zhì)硬，糙口。偶爾吃一兩頓可以，經(jīng)常吃，就難吃了。徐聯(lián)棻之子徐心余，民國時任川江水警廳一署長，他回憶道：“火米色黃而且黯，以之登筵席，似不甚雅觀也。”

我生活的下川東一帶，沒有食火米的習慣，但鄉(xiāng)村也有一種“火米”。每當農(nóng)歷七月，新谷成熟，收割當天，鄉(xiāng)民要煮一鍋新米飯吃，謂之“嘗新”。剛割的谷子濕潤，碾米、舂米都不成，就把“嘗新”的谷子倒在鐵鍋里，燒火快速炒干。不能炒得太枯、太熟，不然打出的全是碎米。炒干的熱谷子攤在篾席上，冷了之后，馬上打成米，就可煮新米飯了。

下川東的古道上，過去的挑夫和吆騾子馱貨的人，為了經(jīng)餓、方便，在家里把苞谷面蒸熟，和鹽與辣椒炒干，帶在路上，餓了的時候，就著山泉水吃，他們管這也叫“火米飯”。

我明白了，簡單一點說，烹煮兩次才吃的糧食就叫“火米”。

湯溪河岸挖煤的窯工，中午吃飯餅，每個有兩斤重，也是一種“火米”。本來煤窯老板包了飯食的，但窯工為多掙錢，中午不回去吃。事前他們做了準備，用甑子蒸熟米飯，舀在一塊白布上，包起來，趁熱使勁揉搓，讓飯粒粘合在一起。揉搓時，撒上少許的鹽，飯粒有味。揉搓得差不多了，便壓平，然后放進爐子里，烤至二面金黃，做成了“火米餅”。挖煤時帶著當午飯。

這樣看來，成都昭覺寺的“火米餅”才叫安逸。寺里僧多，煮飯的鍋非常大，一次可煮七八斗米。這么多的米，肯定粘鍋，因而鍋巴又大又厚，鏟起來是個整體。司飯僧用頭頂起放到倉庫去，只看得到鍋巴下有兩只腳在走，膝蓋以上的身體都被遮住了?？上攵?，這鍋巴有多大。倉庫存放的鍋巴陰干了，便敲打成碎塊，用油炸出來，或留以自用，或贈送施主都可。油炸米鍋巴酥脆無比，吃的人無不交口稱贊。成都其他寺院也有油炸鍋巴，但沒有昭覺寺的多，也沒這么厚，他們油炸了，常作為茶點待客。

我岳母年輕時，無意中曾制作過一段時間的“火米”。1959年10月，她在四川萬縣地區(qū)財貿(mào)干校當教員，口糧定量有保障。吃飯在食堂打，陶制缽缽兒蒸起的，分二兩和三兩。岳母每頓都端回寢室吃，不想被人看見，她要從缽缽兒里挑出一箸米飯來，放在窗臺上，曬透、風干。吃的菜也一樣，要挑出幾片曬干。積少成多，攢到一兩斤后，便寄給開縣縣城的外婆和幺舅，他們經(jīng)常吃不飽。這真是從牙齒縫縫兒省下的糧食，杯水車薪。岳母說，盡點心而已。

糊米水

過去煮干飯一般都是燜炕，吃起來很香。煮這種飯時，水量必須恰到好處，米熟過心后基本上干了，靠米含的水分慢慢燜熟。燜炕時不能完全讓鍋底受熱，不然飯會被炕糊。要把鍋歪放在灶上，不時轉(zhuǎn)動，均勻受熱。鄉(xiāng)村人家煮飯用鐵鼎罐，罐壁厚實，罐底又是圓的，燜炕起來方便、容易。城里家庭大多用銻鍋，鍋壁薄，傳熱快，我小時候?qū)W煮飯，轉(zhuǎn)動時間稍慢一點，馬上就聞到了糊味。

有一次，我在報紙上看到一個小竅門，說是用筷子在飯中間插幾個眼子，再把蔥節(jié)插進去，蔥管把鍋底的糊味抽走了，而且蔥自身的辛香也很吸味。我試過，確實靈驗。但飯炕得太糊的話，糊味仍在，鍋底還會留下一層糊米飯。

母親下班回來知道后，從不責怪我，并寬慰著說：“隔食了還要熬糊米水喝的嘛，糊鍋巴吃了等于是健胃。”

川渝地區(qū)，甚至西南一帶過去流行一種民間健胃單方兒，叫糊米水，用大米、豌豆、胡豆、麥子等五谷雜糧一起炒，呈焦黃狀時摻水熬開，喝了可消食。特別是對細娃兒起作用。小時候在姑媽家過年，每次團年飯我都貪嘴，要把肚子吃壞，一晚上跑好多趟茅司。姑媽說，過年時吃藥不吉利，便炒了糊米水給我喝，一次又一次治好了我隔食、拉稀的毛病。

聽姑媽說過，他們蔬菜隊的牛得了胃腸炎，喂牛人“吊墨線”也給它喝糊米水。但大米精細，舍不得，抓幾把高粱炒糊，用石磨推成面面，每次兌一斤醋，給牛灌下去，早晚各一次，兩天就好了。

民國時，重慶有一種黃酒名“允豐正”，創(chuàng)始于清乾隆初年(1736)，說是一個入川做官的浙江人帶來紹興黃酒工藝，傳授給一個雜貨鋪老板，開了作坊。但烤出的黃酒有一個大問題是顏色不正，渾濁、不清亮。一天，一個乞討的老人餓昏在酒坊門口，被掌柜救起。老人為表示感謝，出了一個點子：在細篩中墊一層草紙，過濾一遍黃酒，顏色變得透亮。然后又炒了糊米水，加幾滴到過濾后的黃酒里，被調(diào)得紅黑紅黑的，透光一看，色澤更清亮好看了。之后，“允豐正”黃酒供不應求，民國時占據(jù)重慶酒業(yè)資本的百分之二十以上。

除了酒，沒想到制煙也需用糊米水。四川名煙什邡雪茄加工時，為使煙葉醇化，降低刺激性和雜氣，必用糊米水淋灑煙葉，然后覆蓋密實，堆放發(fā)酵幾十天后再加工。這個方法早在清末民初就已發(fā)明，沿用至今。

我岳母說，她得到過糊米水的益處。1960年12月的一天，岳母被抽調(diào)到涪陵縣黃旗公社駐點，當時餓飯問題嚴重，抽調(diào)干部去糾錯。涪陵當?shù)匾才晒ぷ鹘M參與，分到岳母組上的成員是軍分區(qū)一位秘書。

岳母具體駐點的大隊公共食堂經(jīng)常斷炊。野菜挖吃光后，把苞谷芯和稻谷殼碾碎，篩出細面面，裝在瓦罐罐兒里，加水，蒸起吃。本來當柴燒的東西，吃了難解大便，互相用鑰匙從肛門里摳。這種鑰匙有十來厘米長，開舊式長鐵皮鎖的。1961年除夕，岳母在公社開會時，炊事員端出一碗事先煮好，并切成拇指大小的豬肉，每人分到一坨，算是過年。駐點期間，岳母總共打過兩次“牙祭”，這一次是正式的，還有一次非正式的。

有一天，組上那位軍分區(qū)秘書通知：“晚上八點到黃旗機械廠開會?！痹滥敢恍辛藴蕰r到會，原來是軍分區(qū)首長要聽工作匯報。匯報中，首長插話問岳母：“別人每天愁眉苦臉，聽說你整天笑嘻嘻的？”岳母回答：“哭，還不是沒吃的，不如笑一笑，自己心情好一點。”首長點頭，稱贊岳母的樂觀性格?？斓绞c，首長和秘書借故離去，讓岳母他們留下。正納悶兒時，機械廠炊事員端來五盆煮好的鮮魚。岳母他們也不客氣，一口氣吃光了。聽炊事員說，這些魚是廠里工人在川江里用電燒的，岳母估計是那位秘書向首長匯報了他們的情況后，專門安排了這次“開會”。

為少挨餓，只要不“鬧”人，能吃與不能吃的都吃，岳母吃壞了肚子，一直拉稀。駐點結(jié)束，回單位上班后仍拉，去醫(yī)院治療了十多天也沒見好轉(zhuǎn)，醫(yī)生采集大便樣本作細菌培養(yǎng)研究，還是沒研究出結(jié)果來。拉著肚子，岳母又被派去云陽出差。在縣城，見到同學趙發(fā)菊，比岳母大幾歲，像是姐姐一樣，口吻既愛憐又驚訝：“你怎么這樣黃皮寡瘦的？”岳母說一直拉肚子，便把在涪陵的經(jīng)歷講給她聽。

趙同學馬上去糧站，找熟人要了一碗五谷雜糧，有大米、豌豆、胡豆、麥子……要給岳母炒糊米水喝。岳母說：“我也不是隔食了，啷個喝糊米水？”趙同學回答：“有食打食，無食健脾。”

雜糧炒焦黃后，趙同學正準備摻水熬湯。岳母趕緊說：“莫熬水，我干吃！”

“干的你吃得下去？”趙同學問。

“有么子吃不下去的，在涪陵么子沒吃過？老母蟲、鮮黃葛泡兒、白善泥……”岳母回答干脆，把一碗糊雜糧吃得干干凈凈。

第二天一早，全屙的黑大便，但已是干的了。

讀《酉陽雜俎》一故事，說西域尸毗王的倉庫失火，庫存米被燒焦，如果吃到一顆，永遠不會拉肚子。

雖是神話傳說，卻與岳母吃糊雜糧如出一轍。

購糧證

1982年9月，川西農(nóng)村青年馬衛(wèi)，興沖沖背著鋪蓋卷，千里舟車勞頓，來到三峽邊的師范學院讀書。那時候的師范生，國家定額補助生活費，由學校折算成飯票形式發(fā)放。報到后，馬衛(wèi)看到別人手里都有飯票，卻沒給自己發(fā)，很納悶兒。原來他不曉得，要從家里把戶口遷來學校，算非農(nóng)業(yè)戶籍人員，才有口糧供應指標，并頒發(fā)購糧證買米，或兌換成糧票買飯。

班上輔導員立馬出面解決，先發(fā)一個月的飯票，吃飯要緊，戶口隨后再遷。馬衛(wèi)拿到飯票后，心不慌了，趕緊給家里大哥寫信，讓他把戶口遷移證明辦了，寄過來。

“你沒把錄取通知書寄回去，派出所會辦？”我一直是個喜歡刨根兒又認真的人，此事放在今天肯定不行。

“那年，我們?nèi)珔^(qū)只有兩人考起了大學，大家都曉得，什么都沒要，馬上就辦了?！瘪R衛(wèi)回答，“那時一個區(qū)，要管六七個公社和一兩個鎮(zhèn)?！瘪R衛(wèi)這個師范生，后來分到機關當干部，一天書沒教，現(xiàn)在已是個小說家，我們經(jīng)常一起擺龍門陣，回憶過去。

1968年的夏天，下川東某大鎮(zhèn)的汪麻子被對立派捉住，審訊后，拉到湯溪河邊的炭渣堆上槍斃了。說是汪麻子手上有“血債”，殺害了對立派兩個革命兄弟。行刑的人，想用槍尖把汪麻子尸體推到河里，漂走。哪知炭渣堆不光滑，頂一下，才梭一截，只好一直不停地往下頂。終于頂進了河里，尸體漂在水面，周圍渾黃的水一下子被染紅了。

突然，一個十來歲的小孩，沖過背槍和看熱鬧的人群，嘴里不停地喊道：“慢點！慢點！”撲向河邊。大家一看，是汪麻子的兒子，平時都喊小汪麻子。不知他要做什么，沒人去攔。只見小汪麻子撲進水里，一步一步靠近老漢兒的尸體，抓住腳，想翻過來?？礃幼?，并不像是要打撈上岸，一個小孩子顯然也做不到。這時，本來漂流的尸體，居然停下不動，任憑小汪麻子摸來摸去。終于，他從老漢兒的短褲口袋里拿出了一個什么東西，迅速揣在身上。然后，又抓住老漢兒的雙腳，用力把尸體推入流水中，看著被沖遠了，才不慌不忙爬上岸。

岸上有人好奇地問：“你摸的么子?。俊?/p>

小汪麻子回答：“我老漢兒剛買米回來被捉到的，購糧證還在他身上?！?/p>

幾年后，因為購糧證，這個鎮(zhèn)還出過一件大事，婦孺皆知。

一個平平常常的上午，一位姓袁的婦女去糧店買米回家，這是家庭婦女很平常的家務事。她看米質(zhì)量好，下午又去買。這也是很平常的事。但糧店開票員察覺到不一樣：她上午明明買了米的，購糧證上啷個沒得記錄？

面對質(zhì)疑，袁婦女不回答，說不買了，想要回購糧證。顯然已不可能。開票員收繳了她的購糧證，說要拿給領導看。袁婦女慌慌張張離開了。

糧站站長接過購糧證一看，馬上記了起來，袁婦女曾找他，說家里的購糧證丟了，要求補辦。那個年代，普通老百姓在一個地方生活一輩子，幾輩人不挪窩，相互之間知根知底，一般情況下，沒有膽量騙辦購糧證，站長與袁婦女又是親戚，關系更進了一步，就信了她。這種情形，與馬衛(wèi)大哥無任何證明材料，也辦到了戶口遷移證，似乎一樣。

此時，站長明白出了問題，立即向鎮(zhèn)派出所報案。很快，縣公安局民警出動，搜查了袁婦女家，并把她銬走。

第二天，案情全鎮(zhèn)家喻戶曉。袁婦女確實沒騙辦購糧證，而購糧證也沒丟，只是放失了手，幾天后自動“跑”了出來。這本來又是平常事，退了補辦的購糧證便可。但這時候，袁婦女就不在“一般情況下”了——條件改變，動了歪心，兩個證都留下，偷偷交替使用。從糧站多買的米，拿去賣“黑市”，賺的錢，買了很多家用物品。后來，鎮(zhèn)派出所在大門口展示收繳的贓物，我還去看過“熱鬧”。

袁婦女后來是被判刑，還是送去勞教，我記不清了。

濟納米

聽父親說，過去我們老家安子村有個姓武的富實郎，每到年三十的時候，要給一堆一塊兒坐的窮人發(fā)“濟納米”。有的喊濟臘米，臘月濟發(fā)之米。有一年年關，爺爺家里一顆米沒得，也領到一份濟納米，當即煮了一甑子團年。好久沒吃過白米干飯了，二爸硬是沒拈一箸菜，一碗接一碗，連吃三大碗才松手。

讀地方志得知，以前，四川各地官府、富紳建有義倉、濟倉、監(jiān)倉及常平倉等，儲備糧食，災荒年月時救濟老百姓。這些倉的儲谷由富紳、俊秀捐助，以及政府出錢購買，管理方式各有不同，開倉放糧規(guī)矩也不一樣。義倉和濟倉主要由富紳管理，以救濟為主，免費發(fā)糧，或施粥，保災民性命?？h衙管理監(jiān)倉和常平倉，遇災荒時平價售糧，平抑市場糧價，讓百姓能買到糧食填飽肚子。

不是災荒年，對突然遭難的鄉(xiāng)民也實施救助。聽奉節(jié)縣九十高齡的老先生李江擺龍門陣，有一年，竹園鎮(zhèn)紅馬寨一雷姓家里不幸失火，燒光了房子，沒吃的不說，細娃兒又被燒傷，十分悲慘。鎮(zhèn)上有個義倉名“積谷倉”，取“養(yǎng)兒防老，積谷防饑”之義，由富紳捐糧，寺廟龍?zhí)端仑撠煿芾恚⒖虛芄葞资?，幫雷姓人家渡過了難關。

清乾隆元年(1736)，重慶府巴縣知事王裕疆，主持修建監(jiān)倉38間庫房，儲谷9600多石。經(jīng)過107年的發(fā)展，到了道光二十三年(1843)，巴縣監(jiān)倉已有庫房130間，儲谷達61000多石。當時一石為現(xiàn)在的150斤，儲谷共計915萬多斤。以每人每月食谷45斤計算，可供20萬人吃一個月。這在災年，不知要救多少老百姓的命。監(jiān)倉糧食由俊秀捐助，稱捐監(jiān)，縣衙負責建倉并管理?？⌒?，指有才智的人，古代對讀書人的尊稱。明清兩代，捐監(jiān)是進入最高學府國子監(jiān)讀書的方式之一。在國子監(jiān)讀書的人稱國子監(jiān)生員，簡稱監(jiān)生，可直接參加鄉(xiāng)試。鄉(xiāng)試每三年在各省舉行一次，按中央下達的名額錄取舉人，具備了做官資格。1921年，巴縣欠交軍糧過多，四川陸軍第一軍因此發(fā)不出軍餉，軍長但懋辛令巴縣縣署，借賣常平倉和監(jiān)倉的儲谷解決。管理糧倉的董事迫于軍威，將倉谷全部賣出，用糧款做了軍餉。從此，兩倉糧谷蕩然無存，最后連倉庫地盤也被重慶地方稅務局租用。

民國中期某年的農(nóng)歷二月間，橈胡子黃明忠來到河壩，想修好自己跑短航的攬載船，可正是青黃不接的日子，哪有錢來買木料。他滿臉愁云地瞟了一眼江里，水已退下去很長一截，臘月里，這里沉了一只滿載麥子的木船?！罢媸沁\氣不好，本來無灘無浪，結(jié)果被輪船的浪浪翻了?！秉S明忠心里替別人嘆息。突然，他眼前一亮，迅速脫去衣褲，不顧寒冷，跳進江里，游到沉船處，一頭扎入水中。不一會兒，鉆出水面換口氣，又入水。再冒出水面時，黃明忠左手在水里拖著什么，只能用右手在水面劃動，努力往岸邊游。他居然摸到了沉船上的一袋麥子，臉上的愁云不見了，高高興興背回家。川江岸邊的人，稱這為“撈水濕米”。

黃明忠母親見了麥子，忙說：“泡了水的放不得，要曬干才得行，一堆一塊坐的看見了，不知麥子來路，要說閑話的。大家都斷了頓，給他們放個信，打伙去摸?！秉S明忠聽了母親的話，把“撈水濕米”的消息告訴左鄰右舍，大家輕松度過了荒月。這也算是一種濟納。有的“人戶兒”感恩黃明忠，砍了自家的大樹，送給他修船。

三十多年前，我剛到萬縣市工作時，經(jīng)常路過一個叫“稀飯廠”的巷口，名字有點怪，絕大多數(shù)人不知來歷，也沒想去弄明白。此處有一家賣酸辣粉的小吃店，味道好，食客盈門，因無店名，大家都叫它“稀飯廠酸辣粉”。老板覺得不錯，正式做了店名，后來店搬家，仍然打這個招牌。其實“稀飯廠”這名字傳載了一段歷史。清末，萬縣城有個經(jīng)營棉紗的“興發(fā)壽”商號，老板叫陳梅生，是個富有的商人。棉紗屬進川貨物，當時在四川很值錢，與出川貨食鹽差不多。陳梅生做慈善，專門雇人煮粥，發(fā)放給餓肚子的貧民，過去叫“開粥廠”。每天排隊領粥者有數(shù)百人之多，每人定量二兩。粥，四川人稱稀飯，發(fā)放稀飯?zhí)?，逐漸被市民稱之稀飯廠，流傳至今。此善舉延續(xù)至民國后，由萬縣商會興辦的昭明慈善會負責。發(fā)放的稀飯清與稠有規(guī)矩，以筷子插碗中不倒為準。這樣才能飽肚子。

《紅巖》雜志原副主編趙曉玲講過一個“發(fā)放干飯”的故事。1949年12月1日，人困馬乏、饑腸轆轆的國軍潰兵進入重慶北碚區(qū)，沿北青路逃去成都。街上空無一人，家家關門閉戶。但當街的門前卻有一大桶冒著熱氣的白米干飯，桌上還有菜，多是蔬菜，有的只是咸菜，也有的有點葷菜，官兵們坐下就吃。也有人家沒有飯桌，飯菜就擱在門前的地上。當兵的也有不敢坐下的，端起飯碗，邊跑邊吃——后面有解放軍追趕。這家門前吃光，那家還有，這邊街的吃完了，那邊街上還有，夠他們飽肚子。早在幾天前，北碚地方長官盧子英局長就讓老百姓準備飯菜，說好是北碚管理局借的，以后會如數(shù)償還。飯不論干稀，菜不論好壞，都放在路邊，方便取用，然后關閉房門，保護自己，靜觀其變……

“跑路”也能吃上口熱飯，很多士兵端著碗，邊咽邊流淚。從此，我記住了“盧子英”這個名字。