臘肉中重金屬和苯并［a］芘分析及膳食風(fēng)險(xiǎn)評估

朱聯(lián)旭 李崇勇 吳國飛 黃 文 姚平波 馬孝文李戈蓮 雍小玲

（1.鎮(zhèn)巴縣市場監(jiān)督管理局，陜西漢中 723600；2.鎮(zhèn)巴臘肉地理標(biāo)志產(chǎn)品科技協(xié)同創(chuàng)新中心，鎮(zhèn)巴臘肉創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展中心專家工作站，陜西漢中 723600；3.漢中市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)檢測中心，陜西漢中 723000；4.陜西鎮(zhèn)弘蜀樂食品科技發(fā)展有限公司，陜西漢中 723200；5.鎮(zhèn)巴縣畜牧獸醫(yī)工作站，陜西漢中 723600；6.鎮(zhèn)巴縣蠶桑技術(shù)指導(dǎo)站，陜西漢中 723600；7.鎮(zhèn)巴縣發(fā)展和改革局，陜西漢中 723600）

以臘肉、火腿、臘腸為代表的腌制或熏制食品是我國西南和湘、鄂地區(qū)的特色美食，至今仍是我國眾多居住在非集鎮(zhèn)、偏遠(yuǎn)地區(qū)居民的肉類主要來源。同時(shí)，這些肉制品作為傳統(tǒng)風(fēng)味食品，在我國存在著穩(wěn)定的消費(fèi)群體，根據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)資料顯示，我國年均消費(fèi)肉類近9 000萬t，其中16%是以火腿或臘肉制品等形式被食用。另一方面，腌制或熏制作為典型的鮮肉加工方式，可以有效地提升肉品價(jià)值。尤其是近年來，在國家鄉(xiāng)村振興相關(guān)政策的支持下，部分地區(qū)探索出了“公司+農(nóng)戶”的新型產(chǎn)業(yè)模式，由農(nóng)戶按照要求喂養(yǎng)土豬，提供高品質(zhì)原材料生豬，合作公司按保護(hù)價(jià)收購生豬，并利用現(xiàn)代工藝生產(chǎn)臘肉并對其進(jìn)行深加工[1]。該模式創(chuàng)造了較好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益，部分優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品已經(jīng)獲得“國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”稱號(hào)，成功帶動(dòng)農(nóng)戶增產(chǎn)增收。

然而，由于在臘肉制作和存放過程中，涉及長時(shí)間煙熏[2]，易吸附木柴、秸稈等燃燒生成的含重金屬煙塵[3～4]，并且臘肉中的脂肪、蛋白質(zhì)等在高溫中還可能生成苯并［a］芘等高毒性有機(jī)物，因此近年來其安全性引起了公眾廣泛關(guān)注[5～7]。系統(tǒng)分析臘肉中重金屬和苯并［a］芘等危害物的含量，以及評估此類危害物的膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)，不僅有助于指導(dǎo)農(nóng)戶優(yōu)化制作和儲(chǔ)存條件，降低暴露風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，還有助于臘肉產(chǎn)業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展，鞏固拓展脫貧攻堅(jiān)成果。但是，目前相關(guān)研究較為缺乏。

本研究選取位于秦巴山區(qū)某縣作為樣品采集地，該地臘肉年產(chǎn)量近1 000 t[8～9]，不僅供當(dāng)?shù)?0余萬居民消費(fèi)，也進(jìn)入周邊縣市乃至西安等地市場。本研究擬利用電感耦合等離子體質(zhì)譜（ICPMS）和高效液相色譜（HPLC）法分析所采集樣品中的典型重金屬和苯并［a］芘含量及其在臘肉不同剖面的含量，以獲得上述風(fēng)險(xiǎn)物在臘肉中的含量水平及其在臘肉內(nèi)部的分布規(guī)律，同時(shí)利用美國環(huán)境保護(hù)署推薦的健康風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)模型，評估食用臘肉導(dǎo)致的膳食暴露重金屬和苯并［a］芘風(fēng)險(xiǎn)。

一、材料與方法

（一）樣品采集鮮肉樣品采集自某縣城集貿(mào)市場及周邊5個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市，間隔1個(gè)月兩次采樣后，充分混合，獲得兩個(gè)混合樣（S1、S2）。臘肉企業(yè)生產(chǎn)的臘肉由原料經(jīng)腌制、滾揉、煙熏10 d、烘烤、燒洗、晾曬等步驟而成，本研究在燒洗前后分別收集了瘦肉、五花肉、香腸和豬腿肉各50 g，分別命名為S3～S4、S5～S6、S7～S8、S9～S10。傳統(tǒng)手工生產(chǎn)的臘肉，分別收集于某縣城區(qū)（S11）和5個(gè)周邊集鎮(zhèn)（S12～S16）。此外，在海拔較低的河谷地區(qū)（海拔約800 m，S17～S19）、半山腰（海拔約1 500 m，S20～S22）及高海拔山區(qū)（海拔約2 000 m，S23～S25）的3組農(nóng)戶家中收集了2020-2022年制作的臘肉。

為研究燒洗過程對重金屬和苯并［a］芘含量的影響，本研究還于農(nóng)戶家收集長寬均大于20 cm，厚度大于4 cm的整塊臘肉，用于分析燒洗前后距表面不同位置處重金屬及苯并［a］芘含量變化趨勢。

（二）儀器與設(shè)備冷凍干燥機(jī) （Christ ALPHA 2-4 LSC plus，德國Christ公司）；電感耦合等離子體質(zhì)譜（Agilent 8800，美國安捷倫公司）；高效液相色譜（Agilent LC-1200，美國安捷倫公司）；電子天平（AP224X，日本島津公司）。

（三）分析物標(biāo)準(zhǔn)品與試劑重金屬鉻（Cr）、鉛（Pb）、汞（Hg）、砷（As）和鎘（Cd）混標(biāo)液購自安捷倫科技（中國）有限公司，苯并［a］芘標(biāo)準(zhǔn)品購自中檢計(jì)量公司，MOS級硝酸購自德國Merck公司，農(nóng)殘級乙酸乙酯購自美國Fisher Chemical公司，整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程中使用的超純水（18.3 mΩ）來自美國Millipore公司，雙氧水（H2O2）購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑北京有限公司。

（四）儀器分析為降低樣品處理過程對揮發(fā)性苯并［a］芘含量的影響，研究直接選取0.2 g鮮肉和所有臘肉樣品，對其進(jìn)行冷凍干燥，測定含水率后對樣品進(jìn)行歸一化處理。

1.重金屬含量分析。取適量肉類樣品，攪碎后稱取100 mg樣品質(zhì)量，加入5 mL濃硝酸（HNO3）和1 mL雙氧水，預(yù)消解24 h后進(jìn)行微波消解，條件為從室溫以10℃/min升溫至120℃，保持10 min，再以5℃/min升溫到180℃，保持30 min。消解后樣品用3%HNO3稀釋，直接使用ICP-MS分析。儀器條件為：等離子體氣流為15.0 L/min；冷卻溫度為2℃；載氣流量為0.8 L/min；補(bǔ)償氣流量為0.4 L/min；射頻功率為1 500 W；樣品提升速率為0.5 mL/min；樣品提升時(shí)間為30 s，樣品穩(wěn)定速率為0.3 mL/min；樣品穩(wěn)定時(shí)間為25 s，元素積分時(shí)間為0.3 s，數(shù)據(jù)采集次數(shù)為3次。

2.苯并［a］芘含量分析。取適量肉類樣品，攪碎后，準(zhǔn)確稱取2.0 g，先后加入乙酸乙酯20 mL均質(zhì)提取2次，每次1 min，合并兩次上清液，于55℃下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至2 mL以下，用乙酸乙酯轉(zhuǎn)移至10 mL量瓶，定容至刻度，過0.45μm有機(jī)濾膜后利用高效液相色譜分析。儀器條件為：流動(dòng)相為乙腈-水 （80∶20，體積比），流速為1.0 mL/min；進(jìn)樣量為20μL；柱溫為35℃；熒光檢測器的激發(fā)波長為290 nm，發(fā)射波長為410 nm，出峰時(shí)間為22.121 min。

（五）不同深度臘肉斷面的重金屬和苯并[a]芘含量測定選取表面完整，厚度大于4 cm，長寬均大于20 cm的臘肉，切去四周至少9 cm以降低側(cè)面風(fēng)險(xiǎn)物擴(kuò)散對其含量影響，留下中心2 cm×2 cm×4 cm長條，利用切片機(jī)分為10份，均分后用于分析重金屬和苯并［a］芘含量。為評估燒洗過程對多環(huán)芳烴影響，將相同樣品來源臘肉一塊，直接利用噴燈燒洗表面10 min后，收集中心部位進(jìn)行切片分析。所有樣品均平行取樣分析3次。

（六）膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)評估

1.重金屬暴露量評估。采用美國環(huán)境保護(hù)署2000年發(fā)布的目標(biāo)危害系數(shù)（THQ）法評估重金屬元素對人體的健康風(fēng)險(xiǎn)。THQ計(jì)算方法見公式（1）。

公式（1）中，EF為暴露頻率（d/年），分為經(jīng)常食用組（每天食用）和偶爾食用組（每周1次）；ED為暴露時(shí)間（年），假定5歲開始食用臘肉，食用到65歲，取值為60；FIR為臘肉食用量（g/d），取每天50 g或者每周50 g[10]；C為臘肉中重金屬含量（mg/kg），來自本研究，分別取平均值和最大值；W為不同年齡段的平均體重（kg）；t為非致癌平均暴露時(shí)間（d），以暴露時(shí)間計(jì)，365×60＝21 900（d）；Rf D為參考劑量［mg/（kg·d）］，Rf DCr＝3×10-3，Rf DCd＝1×10-3，Rf DAs＝3×10-3，Rf DPb＝4×10-3，Rf DHg＝5×10-4；THQ≤1，表明健康風(fēng)險(xiǎn)可接受，THQ＞1，表明存在健康風(fēng)險(xiǎn)[11]。

由于重金屬對人體健康的影響一般是多種元素共同作用所致，因此還需計(jì)算各元素的累積目標(biāo)危害系數(shù)（TTHQ），其計(jì)算方法見公式（2）。

公 式（2）中，THQCd、THQPb、THQAs、THQCr、THQHg分別為Cd、Pb、As、Cr和Hg的目標(biāo)危害系數(shù)；TTHQ≤1，表明健康風(fēng)險(xiǎn)可接受，TTHQ>1，表明存在健康風(fēng)險(xiǎn)。

2.苯并［a］芘暴露量評估。依據(jù)美國環(huán)境保護(hù)署相關(guān)文件，經(jīng)食用暴露后，體內(nèi)苯并［a］芘含量達(dá)到0.3μg/kg bw可能誘發(fā)明顯的健康效應(yīng)。但在另一方面，苯并［a］芘在體內(nèi)可以快速轉(zhuǎn)化，因此本研究評估了經(jīng)常食用組（每天食用0.05 kg）和偶爾食用組（每周食用0.05 kg）的苯并［a］芘暴露風(fēng)險(xiǎn)[12]。

二、結(jié)果與討論

（一）方法學(xué)考察為保證數(shù)據(jù)的可靠性，本研究基于靈敏度和加標(biāo)回收率評估了檢測方法，同時(shí)根據(jù)信噪比（S/N）＝3和S/N＝10確定目標(biāo)物的檢出限和定量限。結(jié)果顯示，重金屬Cr、Cd、As、Pb和Hg的檢出限和定量限分別優(yōu)于5.0、20.0 μg/kg，苯并［a］芘的檢出限為0.15μg/kg，定量限為0.5μg/kg。進(jìn)一步對實(shí)際樣品進(jìn)行了加標(biāo)回收試驗(yàn)，重金屬加標(biāo)量為0.3 mg/kg，苯并［a］芘加標(biāo)量為5.0μg/kg，測定結(jié)果見表1。由表1可知，Cr、As、Cd和Pb的回收率介于75.55%～112.68%，苯并［a］芘的加標(biāo)回收率介于64.12%～112.08%。但是由于汞的易揮發(fā)性，其加標(biāo)回收率介于45.36%～54.07%，直接分析無法滿足樣品分析要求，因此后續(xù)分析對其進(jìn)行了校正（乘以校正因子2.0）以保證數(shù)據(jù)可靠性。

表1 重金屬及苯并[a]芘的加標(biāo)回收率

（二）鮮肉及臘肉中重金屬含量分析經(jīng)測定發(fā)現(xiàn)，研究區(qū)域采集的鮮肉樣品中重金屬含量普遍較低，其中Cr、Cd、Pb含量分別為0.22～0.26、0.05～0.07、0.05～0.06 mg/kg，As、Cd含量更是低于0.01 mg/kg，遠(yuǎn)低于國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》規(guī)定的污染物限量，顯示出較高的品質(zhì)。這可能是因?yàn)樵撗芯繀^(qū)域處于第四紀(jì)板塊，且土壤呈弱堿性[13]，限制了重金屬的溶出，從而使作為生豬飼料的玉米、青草等農(nóng)作物的重金屬背景值含量較低。

測定結(jié)果顯示，臘肉的重金屬總體含量相比鮮肉均有一定程度增加，其中一個(gè)重要的原因是，不論傳統(tǒng)家庭熏制還是企業(yè)烘房熏制都使用了大量樹枝材料進(jìn)行燃燒，部分重金屬隨著煙塵顆粒吸附在臘肉表面。值得一提的是，在集中生產(chǎn)過程中，為保證熏制效果，工廠進(jìn)行了高強(qiáng)度熏制，雖然處理時(shí)間相對較短（25～40 d），但部分重金屬含量超過國家標(biāo)準(zhǔn)，尤其是Cr含量介于1.31～2.81 mg/kg之間，個(gè)別樣品As、Hg含量也超標(biāo)。Cd含量在鮮肉和臘肉樣品間均無明顯變化，表明Cd可能在熏制材料中含量相對較低，不會(huì)隨著熏制過程進(jìn)入臘肉制品。在臘肉食用過程中，需要經(jīng)過燒皮和熱水清洗過程，甚至打磨去除表面炭黑等物種，經(jīng)過該過程處理后，Cr含量顯著降低到0.51～0.76 mg/kg水平。但該過程對去除Hg效果相對較差，個(gè)別樣品Hg含量（0.062 mg/kg）依然超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。造成差異的主要原因可能是Hg與Cr賦存狀態(tài)不同，Cr可能以鉻酸根離子形式吸附在臘肉表面，因而容易去除，但是Hg具有較高的親脂性，容易遷移進(jìn)入臘肉內(nèi)部，因而采取表面清洗難以有效去除，其食用風(fēng)險(xiǎn)有待進(jìn)一步分析。

相對于企業(yè)加工制成的臘肉，來自集鎮(zhèn)居民家中的臘肉重金屬含量普遍較低，這可能是因?yàn)榫用褡灾婆D肉熏制時(shí)間都較短，降低了捕獲煙塵中重金屬的可能。農(nóng)戶自行制作的臘肉中重金屬含量也處于相對較低水平，尤其是生產(chǎn)于2022年年初的臘肉，因?yàn)檠茣r(shí)間較短，且主要為做飯取暖過程間歇性熏制，除Hg含量略有超標(biāo) （0.04～0.07 mg/kg）外，其他重金屬含量全部處于較低水平（＜0.5 mg/kg）。這種情況很有可能是因?yàn)橛糜谌∨哪静娜縼碜援?dāng)?shù)厣絽^(qū)，重金屬背景值含量較低，因而燃燒過程中揮發(fā)出的重金屬含量相對較低。雖然不同海拔的居民家中采集的臘肉樣品中重金屬含量無明顯差異，但相對熏制1年的臘肉（2022年樣品），經(jīng)過2年熏制的臘肉中Cr、Hg和Pb含量普遍提高，尤其是Cr含量整體超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量值，但進(jìn)一步增加熏制時(shí)間到第3年，含量基本無變化。這可能是因?yàn)榕D肉表面附著的含重金屬顆?；撅柡?，從而降低了對重金屬的進(jìn)一步蓄積，這也預(yù)示著重金屬可以通過燒洗等表面清洗過程有效去除。相對于Cr的隨熏制時(shí)間蓄積，As、Hg含量無明顯變化。

（三）鮮肉及臘肉中苯并［a］芘含量分析所檢測的鮮肉及24份臘肉樣品中均檢測出苯并［a］芘（見圖1），檢出率為100%，其中有13份臘肉樣品苯并［a］芘殘留量超標(biāo)（國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定其殘留量應(yīng)≤5.0μg/kg）。檢測結(jié)果顯示，集鎮(zhèn)居民自制臘肉樣品中苯并［a］芘含量為4.86～8.57μg/kg，工廠生產(chǎn)的臘肉樣品中苯并［a］芘含量為2.07～4.89μg/kg，農(nóng)戶自制臘肉中苯并［a］芘含量為4.67～14.15μg/kg。根據(jù)農(nóng)舍特點(diǎn)，農(nóng)戶在生產(chǎn)臘肉過程中通常采用生活過程的余熱，將待處理臘肉懸掛于房梁等較高區(qū)域長時(shí)間熏制，因而其苯并［a］芘含量較高。相對而言，工廠生產(chǎn)過程引入了過濾等工序，降低了燃料燃燒生成苯并［a］芘進(jìn)入臘肉的概率。工廠的清洗過程也在一定程度上降低了臘肉苯并［a］芘含量，但相對于重金屬50%以上的去除效率，該過程僅能去除20%～35%苯并［a］芘含量，甚至個(gè)別樣品出現(xiàn)了清洗后還略高于清洗前的情況。一個(gè)造成該情況的可能原因是傳統(tǒng)臘肉清洗過程本身也涉及短時(shí)間明火燒洗，有可能生成新的苯并［a］芘。另外，相對于重金屬主要來自吸附的不完全燃燒顆粒，苯并［a］芘容易擴(kuò)散進(jìn)入臘肉內(nèi)部并長期賦存。

臘肉熏制時(shí)間也是影響苯并［a］芘含量的重要因素，在同一農(nóng)戶家中收集的樣品中，隨著熏制時(shí)間增加，2021年的樣品中苯并［a］芘含量均高于2022年的樣品（見圖1），但進(jìn)一步增加熏制時(shí)間到3年，苯并［a］芘含量無明顯增加。這一結(jié)果與傳統(tǒng)認(rèn)知“隨著熏制時(shí)間的增加，苯并［a］芘含量會(huì)持續(xù)增加”有一定差異。造成該差異的可能原因包括：肉類中易轉(zhuǎn)化為苯并［a］芘的物質(zhì)含量（尤其是脂肪）相對有限[14]，因此長時(shí)間的熏制并不會(huì)增加苯并［a］芘的生成量；苯并［a］芘存在一定的自我轉(zhuǎn)化，隨著時(shí)間的增加，其轉(zhuǎn)化量超過生成量；在長時(shí)間存放過程中，由于苯并［a］芘具有的高親脂性，部分苯并［a］芘可能隨著脂肪的滲出流失。值得一提的是，來自高海拔地區(qū)的臘肉樣品中的苯并［a］芘含量相對更高，比相同年代的低海拔地區(qū)的臘肉樣品高出近50%。相對于低海拔地區(qū)，高海拔地區(qū)常年溫度偏低，取暖時(shí)間更長，因此臘肉被動(dòng)熏制時(shí)間更長。但此類地區(qū)交通更為不便利，居民通過集市購買食用鮮肉的機(jī)會(huì)更少，臘肉在膳食中占據(jù)更為重要的地位，因此風(fēng)險(xiǎn)可能加大，值得注意。

圖1 鮮肉及臘肉中苯并[a]芘含量測定結(jié)果

（四）臘肉斷面的重金屬及苯并［a］芘含量分布本研究進(jìn)一步選取具有完整結(jié)構(gòu)的S23號(hào)臘肉樣品中間部分，研究距表面不同深度的臘肉剖面的重金屬及苯并［a］芘含量分布情況，結(jié)果見圖2。結(jié)果顯示，重金屬Cr等在臘肉表面層富集嚴(yán)重，其含量高達(dá)2.04 mg/kg，是距表層0.4 cm的次表層的1.5倍以上。這一個(gè)結(jié)果表明Cr主要來自表面吸附的煙塵顆粒，通過表面清洗可以有效去除，從而降低膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)。次表層Cr含量與內(nèi)部含量基本相當(dāng)，且整體處于相對較低的水平（0.75～1.15 mg/kg）。這一分布情況是由Cr的理化性質(zhì)決定的，Cr主要以Cr2O72-形式存在，脂溶性和遷移性能都較差，因此隨著煙塵吸附到臘肉表面后發(fā)生遷移的可能性較低。As和Pb分布也符合這一特征，但因?yàn)檎w都處于相對較低水平，在臘肉表面與內(nèi)部含量差異并不顯著。比較獨(dú)特的是Hg和Cd，在整個(gè)臘肉剖面不同位置，Hg和Cd含量基本相當(dāng)。但相對而言，Cd含量處于整體較低水平，僅僅略高于鮮肉背景值，Hg含量顯著高于鮮肉背景值。這一結(jié)果表明，雖然熏制過程是重要的Hg來源途徑，但由于其親脂性，存在明顯的由表面向內(nèi)部遷移，通過簡單的表面清洗無法有效降低其攝入風(fēng)險(xiǎn)。值得一提的是，相對于無機(jī)汞，甲基汞等有機(jī)汞的毒性更高，雖然在臘肉中缺乏甲基鈷氨素等甲基供體[15]，且在臘肉中無機(jī)汞發(fā)生有機(jī)轉(zhuǎn)化的概率低于在魚類中的概率，但其風(fēng)險(xiǎn)依然值得關(guān)注。

圖2 重金屬及燒洗前后苯并[a]芘在臘肉不同位置的分布圖

在分析的樣品中，苯并［a］芘的剖面分布情況與As、Cr和Pb類似，在表層含量（>20μg/kg）顯著高于內(nèi)部（2.5μg/kg）。但不同的是，除了表層，次表層含量基本與表層相當(dāng)，達(dá)到內(nèi)部的10倍左右。這一結(jié)果不僅說明因?yàn)楸讲ⅲ踑］芘的高親脂性，表面吸附的苯并［a］芘會(huì)快速遷移進(jìn)入臘肉內(nèi)部，更重要的是在熏制過程中，可能在內(nèi)部也在持續(xù)生成苯并［a］芘，盡管速率較低。同時(shí)，在長期存儲(chǔ)過程中，苯并［a］芘逐步發(fā)生分解，導(dǎo)致內(nèi)部含量相對較低。明火或者高溫處理肉類，如燒烤過程會(huì)快速生成苯并［a］芘類物質(zhì)，且在傳統(tǒng)食用過程中，也會(huì)采用明火去除臘肉表面殘留豬毛等物質(zhì)，該過程可能顯著提高苯并［a］芘的生成風(fēng)險(xiǎn)。為評估這一情況，本研究將臘肉表面燃燒處理10 min后再次進(jìn)行了剖面分析。結(jié)果如圖2所示，明火處理10 min后臘肉樣品各個(gè)位置苯并［a］芘含量大體呈上升趨勢，這一結(jié)果表明，如果在食用前高溫處理臘肉表面會(huì)導(dǎo)致苯并［a］芘含量顯著上升。因此，通過機(jī)械清潔或者直接放棄食用表面層會(huì)顯著降低苯并［a］芘的攝入風(fēng)險(xiǎn)。從這一角度考慮，工廠集約化生產(chǎn)可能更便于通過標(biāo)準(zhǔn)表面清洗程序去除表面風(fēng)險(xiǎn)物，從而降低整體因?yàn)槭秤门D肉帶來的膳食風(fēng)險(xiǎn)。

（五）暴露風(fēng)險(xiǎn)評估

1.Cr、As、Hg、Cd和Pb的暴露量評估。本研究中，食用臘肉導(dǎo)致的重金屬暴露風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果見表2。由結(jié)果可見，即使是經(jīng)常食用組，重金屬Cr、Pb、Hg、Cd和As的目標(biāo)危害系數(shù)均≤2.08×10-3， 5種重金屬的累積目標(biāo)危害系數(shù)≤2.94×10-3（遠(yuǎn)低于1.0），因此經(jīng)常食用及偶爾食用攝入的重金屬暴露量尚不會(huì)造成人體健康危害。此外，根據(jù)鮮肉中重金屬含量低可以推測，當(dāng)?shù)卦a(chǎn)、未經(jīng)過加工的農(nóng)產(chǎn)品（如水稻、玉米、薯類、蔬菜和水果等）中重金屬含量總體應(yīng)該偏低。因此，通過飲食來源攝入重金屬風(fēng)險(xiǎn)相對較低。值得注意的是，在上述重金屬中，Cr的整體含量是臘肉中其他重金屬的10倍左右，是主要的污染物，有必要探討其潛在來源，進(jìn)一步降低其食用風(fēng)險(xiǎn)，并結(jié)合流行病學(xué)調(diào)查和居民體內(nèi)重金屬水平進(jìn)行分析。

表2 食用臘肉導(dǎo)致的重金屬和苯并[a]芘暴露風(fēng)險(xiǎn)區(qū)間

2.苯并［a］芘的暴露量評估。根據(jù)苯并［a］芘含量數(shù)據(jù)，居民食用臘肉的苯并［a］芘平均暴露值為1.6～15.0 ng/kg。美國環(huán)境保護(hù)署研究結(jié)果表明，人體內(nèi)苯并［a］芘含量達(dá)到0.3μg/kg bw即可能有神經(jīng)及發(fā)育毒性。結(jié)合本研究數(shù)據(jù)來看，經(jīng)常食用臘肉不會(huì)因苯并［a］芘暴露造成明顯的人體健康風(fēng)險(xiǎn)。但是根據(jù)表2所示，食用臘肉導(dǎo)致的苯并［a］芘暴露風(fēng)險(xiǎn)顯著高于重金屬，尤其是不當(dāng)?shù)那鍧嵎绞?，有可能?huì)加大其暴露風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，鑒于有研究指出重金屬和苯并［a］芘復(fù)合暴露下，對機(jī)體損傷會(huì)加劇，值得后期結(jié)合動(dòng)物實(shí)驗(yàn)進(jìn)行深入分析[16]。

三、結(jié)論

本研究關(guān)注了某地區(qū)居民自制和企業(yè)生產(chǎn)的臘肉中5種主要重金屬和苯并［a］芘的含量水平，結(jié)果表明，由于該地區(qū)較低的重金屬污染物水平，鮮肉及用于熏制的木柴中重金屬背景值含量低，臘肉中整體重金屬含量均處于較低水平，但居民自產(chǎn)臘肉中苯并［a］芘含量較高。5種主要重金屬中，Cr含量相對較高，尤其是在未經(jīng)過燒洗的臘肉樣品中，但來自集鎮(zhèn)的自制臘肉中Cr含量較低，且對表面進(jìn)行燒洗后Cr含量顯著下降。來自農(nóng)戶的不同熏制時(shí)間及不同海拔高度的臘肉樣品，其表面重金屬含量隨著熏制時(shí)間增加而略有增加，但到第3年含量基本無變化。經(jīng)剖面分析臘肉中重金屬及苯并［a］芘含量分布情況，發(fā)現(xiàn)除Hg外的重金屬主要蓄積在臘肉表面，經(jīng)過燒洗等表面清潔過程，可以有效去除50%以上重金屬含量；Hg和苯并［a］芘由于具有較高的親脂性，在整個(gè)臘肉中分布較為均勻，難以通過表面清潔去除，尤其是高溫?zé)捶炊黾恿吮讲ⅲ踑］芘含量。因此，需要開發(fā)新型表面清洗工藝，降低苯并［a］芘等高風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)生成。膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果表明，經(jīng)常食用或者偶爾食用臘肉攝入的重金屬及苯并［a］芘暴露量尚不會(huì)造成人體健康危害。值得注意的是，在相對較為偏遠(yuǎn)的高海拔山區(qū)，因?yàn)楸憷潭鹊仁芟拗?，臘肉被動(dòng)熏制時(shí)間及居民食用量均可能大幅增加，其風(fēng)險(xiǎn)需要進(jìn)一步關(guān)注。本研究中樣本檢測的種類、數(shù)量有限，研究結(jié)果有一定的局限性，在今后的研究中需要加大樣本的數(shù)量、范圍，同時(shí)增加對當(dāng)?shù)丨h(huán)境重金屬背景值的研究，以便系統(tǒng)地評估與研究，并結(jié)合醫(yī)院就診及體檢數(shù)據(jù)，以提高暴露風(fēng)險(xiǎn)評估的準(zhǔn)確性。