穿越古今的糕

文/潘春華

糕，是中國傳統(tǒng)美食，不同地區(qū)有不同形態(tài)、做法的糕類，可當點心也可當主食。糕是用米粉摻和面粉、玉米粉等其他食材蒸制或烘烤而成的食品。李時珍曰：“糕以黍、糯合粳米粉蒸成，狀如凝膏也。單糯粉作者，曰粢。米粉合豆末、糖、蜜蒸成者曰餌?！?/p>

以米磨粉制作糕，始于三千多年前，歷史悠久，是一種古老的具有傳統(tǒng)特色的食品，也是我國優(yōu)秀飲食文化的一部分。公元前儒家經(jīng)典《周禮》中就載有“稻米二，肉一合以為餌，煎之?！别D者，即粉餅之意。說明那時便有以肉為餡的油煎米粉餅了。又《周禮·天官冢宰》云：“糗餌粉粢”，這里所說的糗，即炒米粉或炒面，餌為糕餌和米餌的總稱。粉粢是用米粉或米為原料做成的食品?！冻o·招魂》中屈原曾說：“粔籹蜜餌有餦餭?！边@里的蜜餌，就是指秘制的糕點。另西漢史游《急就篇》中亦有“餅餌麥飯甘豆羹” 的記載，其餌補釋云：“溲米而蒸之則為餌?！睏钚邸斗窖浴穭t直接說：“餌謂之糕”。漢朝時，餌、糕二字并用。漢末，“糕”字已見諸典籍。唐朝時，“糕”字逐漸成為這種食品的主要稱謂，可見我國人民早在秦漢前就懂得制作糕的方法了。

唐代，上自皇室貴胄，下至平民百姓皆喜愛吃糕。據(jù)《逸史》記載，李棲筠上朝時，唐玄宗“以金盤盛新糯米糕糜賜之”?！肚瀹愪洝份d，唐景龍三年（公元709 年）三月，韋巨源官拜尚書令左仆射時，在家設“燒尾宴”，宴請?zhí)浦凶冢损傌S美，世所罕見，并留有一份《清異錄》燒尾宴食單。整個宴會共有五十八道菜，包括了各種美饌，糕類食品就有水晶龍鳳糕、花折鵝糕、紫龍糕等，其中水晶龍鳳糕的特點是“棗米蒸破，見花乃進”。

農(nóng)歷九月初九重陽節(jié)，唐人食“餌”遺風甚濃。這一天有登高吃重陽糕習俗，因為糕恰諧“高”之音，故以糕為節(jié)食。重陽糕與平日吃的糕稍有不同，多用米粉及栗、棗等果料作原料蒸制而成，糕里適時加入菊花、茱萸等花卉，以應節(jié)令，故亦稱“花糕”“菊糕”。糕上插五色小彩旗，夾餡并印雙羊，取“重陽”的意思。白居易《九日登西原宴望》曰：“弟兄呼我起，今日重陽節(jié)。起登西原，懷抱同一豁。移座就菊叢，糕酒前羅列?！?/p>

唐代，用糯米粉和面粉、豆粉制作的糕點已很發(fā)達，驚人的是當時已出現(xiàn)了細膩甜美的豆沙餡料。《云仙散記》中就有記載說，虢國夫人府上有一位叫鄧連的廚師，他濾掉赤豆泥中的豆皮，制成豆沙，美名“靈沙臛”。同時，用上好糯米蒸熟搗打成糍糕，夾入靈沙臛作餡，還巧妙地將豆沙餡塑出花形。經(jīng)他巧制，糍糕呈半透明狀，豆沙餡花形似隱似現(xiàn)，因此美其名曰“透花糕”。

糕的加工制作，是一門專業(yè)性較強的烹飪技藝，唐時已熟練掌握并逐漸發(fā)展為商品生產(chǎn)。據(jù)文獻記載，唐代，長安城里就有糕點鋪，還有專業(yè)的“餅師”。一個名叫徐競者的餅師，技藝超群，能用米粉制出各種精美細致可口的糕點。著名的有：糕內(nèi)藏花的“花截肚”；外表有花的“金糕糜”；內(nèi)夾棗、豆的“糝拌”和用金米點綴的“滿天星”等。五代時，開封城里出現(xiàn)了一座著名的糕坊，專門制作和售賣特色糕點，《清異錄》記載了這家糕坊制作的食點。由于精工細作，這家糕坊美冠京城，生意紅火，糕坊主人因此發(fā)了大財，并用錢買了個員外官銜，時人稱其為“花糕員外”。

到了宋代，糕的加工制作更加精細，品種繁多，各式糕點五彩繽紛?！段淞峙f事》卷六記載了市面上銷售的糕就有糖糕、栗糕、粟糕、蜜糕、麥糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、絲糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、線糕、閑炊糕、乾糕、乳糕、社糕和重陽糕等。宋人吃糕最看重端午節(jié)、社日和重陽節(jié)，端午節(jié)吃棗糕，春秋社日吃社糕，重陽節(jié)吃重陽糕，其中，更重視重陽節(jié)。重陽之日，汴京（今河南開封）、臨安（今浙江杭州）及各地食用重陽糕之風大盛，常將糕作為節(jié)日主食，并饋贈親友。

糕，是中國傳統(tǒng)美食，不同地區(qū)有不同形態(tài)、做法的糕類，可當點心也可當主食。

宋時文人墨客對各式糕品情有獨鐘，多有吟詠。袁說友《東塘集》卷三《謝侃老惠乳糕》詩云：“多病柘漿酒，閒愁梅雨天。婆娑清夢斷，剝啄好音傳。憐我虀鹽薄，從渠乳酪鮮。莫嗟聞道晚，著意問師禪?！标苏f之《景迂生集》卷五《張平叔家絲糕》詩曰：“君家絲糕何處絲，三月晴天蕩漾時。繭頭越女繰不得，卻煩素手與晨炊?！彼纹睢毒拔募份d有一首《九日食糕》詩云：“飚館輕霜拂曙袍，糗餈花飲斗分曹。劉郎不敢題糕字，虛負詩家一代豪?！?/p>

元代，京城的商家們奇發(fā)異想，有的制作大糕，論斤兩切賣；自產(chǎn)自銷的小經(jīng)濟者，則將糕點置入蒲盒頂于頭上，敲著木魚賣糕。京城之內(nèi)，儼然成了糕的市場。然而，美味的糕點不是每個人都能享用的。窮苦人無法品嘗華腴的糕食，卻挖空心思，制作粗糧細作的面糕，以滿足日常食用之需。元人蒲道源曾寫過一首《食苦蕎糕》詩，用來描述這一情景，詩曰：“谷中偏早熟，濟歉未渠厭。農(nóng)舍勤相饋，盤餮得共沾。羊肝堪比色，蜂蜜已輸甜?？啾M甘來語，干茲亦可占。”

明代，制糕技術十分精湛，據(jù)宋詡《竹嶼山房雜部》記載，糕點廚家經(jīng)常將療疾養(yǎng)生用的一些中藥材摻入米粉中，并添加其他食材輔料，制作成藥食兩用的養(yǎng)生糕品，如山藥糕、芡實糕、茯苓糕、蓮菂糕、核桃糕、綠豆糕、栗糕、松黃糕、炒米糕、紅棗糕、八珍糕等。其中山藥糕的制作方法是：“山藥蒸熟，去皮，切片暴燥，磨細，計六升。白糯米新起，淅碓粉，計四升。白砂糖二斤。蜜水溲之，復碓。節(jié)甑中，隨界之。蒸。粉熟為度。”又如松黃糕的制作：“松黃（松花）六升，白糯米絕細粉四升，白砂糖一斤，蜜一斤。少水溲和，復碓之，復篩之。甑中界之。蒸。至粉熟為度?！?/p>

清代，糕食制作已發(fā)展到高峰期，人們推陳出新，糕點品種五花八門，款式斑斕多姿，充實著華夏美食園地，滋潤著人們舌尖。對此，文人美食家們多有著述。在清人的飲食著作中，當數(shù)《調(diào)鼎集》記錄的糕品最為壯觀，僅米粉糕一節(jié)就列舉了36 個品種，分別是：粉干、五香糕、馬蹄卷、米粉卷、鍋巴糕、八珍糕、芝麻糕、糖糕、綠豆糕、扁豆糕、黃豆糕、冰糖琥珀糕、高麗印糕、葡萄糕、枇杷糕、軟香糕、年糕、三合粉、八寶粉、蕭美人點心、三層玉帶糕、運司糕、風枵、白云片、風糕、粉衣、粘糕、松糕、茯苓糕、米粉菜包、粉元寶、水米粉、碓粉、米粉圓、水晶糕、薄荷糕。

尤其桂花糕，不失為一道起源于清朝時期的傳統(tǒng)特色美味糕點，有著三百多年制作歷史。該糕點以糯米粉、桂花和白糖為主要原料制成，甜糯香爽，色澤素雅。輕輕咬上一口，黏甜有嚼勁兒，濃濃的桂花香和淡淡的糯米香在舌尖上蕩漾，被列入中國十大傳統(tǒng)點心之一。

《清稗類鈔·飲食類》匯錄了清人制作糕品的多種方法，其中有日常家庭制作的豆沙糕、雪花糕、栗糕、年糕，也有別出心裁的三層玉帶糕、云英糕、雪蒸糕、白雪糕、脂油糕、廣寒糕，還有用于祭祀的神糕等等。而且，每種糕都載有各種配用食材物料及制作工藝。

清代文學巨匠曹雪芹深諳美食之法，他在古典文學巨著《紅樓夢》中，描寫了不少既美味又養(yǎng)生的紙醉金迷的糕品食點，折射出了清代繁花似錦的糕點文化。頗具經(jīng)典的糕品：一是棗泥山藥糕?！都t樓夢》第十一回提到，明代有山藥糕，山藥粉、米粉、糖拌和后蒸制而成，這里應該是加上棗泥豆沙之類。秦可卿說：“昨日老太太賞的那棗泥餡的山藥糕，我倒吃了兩塊，好像克化動似的?！倍枪鸹ㄌ钦衾醴鄹狻Ｓ美踝幽コ煞?，同米粉制成糕點，賈府里的方子加上了當季的桂花，清甜爽口?！都t樓夢》第三十七回：襲人聽說，便端過兩個小掐絲盒子來。先揭開一個，里面裝的是紅菱和雞頭兩樣鮮果，又那一個，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。三是菱粉糕。清《調(diào)鼎集》載揚州之法：“老菱肉曬干，研末，和糯米粉三分，洋糖，印糕蒸，色極白潤?！彼氖桥悍酃鸹ㄌ歉狻＿@是一道具有江南風味特色的美味點心，是劉姥姥進大觀園時吃的蒸食，大觀園的女孩子們也都喜愛。主要食材是藕粉、糯米粉、糖桂花、糖、牛奶等。八月的金陵，桂花香飄滿城，藕結實酥脆，這道大觀園里的糕點，實至名歸。

由于吳門民俗喜食糕品，清末民初江南蘇州糕業(yè)鋪多面廣，最興盛時達百家之多，頗有聲譽的有數(shù)十戶，尤以萬福興、黃天源、顏聚福、樂萬興、謝福源、柳德興等糕團店，更是名聞天遐邇。不僅糕點種類繁多，有近百個品種，而且形態(tài)各異，色澤鮮艷，香黏細膩。從顏色上說，有朱紅、翠綠、鵝黃、絳紫、雪白、玫瑰等；從味道上說，有甜、咸、椒鹽等，尤以桂花、玫瑰、白糖、薄荷、棗泥、豆沙等甜食糕品為主；從造型上說，有方的、長的、圓的、橢圓的、多邊的等形狀。著名的糕品有桂花糖年糕、梅花糕、桂花糕、黃糖年糕、五色小園松、青團等，其他諸如玫瑰豬油大方糕、松子黃千糕、椒鹽麻糕、定升糕、神仙糕、海棠糕、百花糕、蜜糕、松糕、切糕、烏米禚、百果糕、核桃糕、棗松豬油夾糕、五色松糕、馬蹄糕、雙餡團等，無不膾炙人口。

清時，蘇浙滬一帶每逢過年家家戶戶均磨粉蒸糖年糕，并成為大年初一不可缺少的食品。清人李?！赌旮庠姟吩疲骸罢渲仡}糕字、風光又一年。為諸春糗餌，預聽磨盤旋。篩細堆檐雪，蒸浮裊灶煙。吉祥同餌熟，摩按勝粢堅。甘許糖調(diào)蔗，香應稻識蓮。尺量圭待琢，寸斷線頻牽。外倩瓜仁剝，中容棗實填。狹看持石笏，方擬運花轉。品佐酬神饌，盤添壓歲錢”。這首年糕詩描寫了磨粉蒸糕的即景。張春華《滬城歲時衢歌》中詠述了上海人家制作年糕的情景：“家家摶粉制年糕，仿款蘇臺歲逐高。入肆恍如秋八月，桂花香細染寒袍?！?/p>

梅花糕是蘇州著名的風味特色糕點之一。源于明朝，發(fā)展到清朝時就成為江南地區(qū)最著名的傳統(tǒng)特色糕類小吃。相傳乾隆皇帝下江南時見此糕形如梅花，色澤誘人，故作品嘗，入口甜而不膩、軟脆適中、回味無窮，勝過宮廷御點，拍手稱快。因其形如梅花，便賜名“梅花糕”，流傳至今。

20 世紀六七十年代，黃天源糕團店有位做切糕的師傅，名叫吳永富。人長得高大，皮膚較黑，是做糕切糕能手。糕在他手中十分聽話，切起糕來“一刀準”，塊塊斤兩準確。食物緊缺時期，人們對食品計量斤斤計較，唯獨吳永富切糕一致公認準確無誤，臺前常排起買糕的長隊，吳師傅多次在行業(yè)技術比武中奪魁。

如今，蘇州城里的百年老字號萬福興糕團店、黃天源糕團店，正與時俱進，不斷創(chuàng)新，傳承并守望蘇州糕點傳統(tǒng)工藝，統(tǒng)領著江蘇乃至全國糕品業(yè)的發(fā)展，成為江蘇美食中的一張響當當?shù)拿?/p>