芝麻油咋用更安全？

Ⅰ 文/李建

拌菜調(diào)餡，芝麻油是大多數(shù)家庭離不開(kāi)的美味“催化劑”；炒菜煲湯，最后淋上點(diǎn)兒芝麻油，是點(diǎn)睛之筆。而在秋干氣燥的時(shí)節(jié)，民間認(rèn)為食用芝麻油還可以滋陰潤(rùn)燥。如何選購(gòu)、食用和儲(chǔ)存芝麻油，聽(tīng)聽(tīng)專(zhuān)家怎么說(shuō)。

選購(gòu) 察顏嗅味讀標(biāo)簽

濃香芝麻油是我國(guó)特有的傳統(tǒng)食用油，風(fēng)味濃郁，我國(guó)北方常稱(chēng)其為香油，而南方習(xí)慣稱(chēng)它為麻油。

中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、江南大學(xué)食品學(xué)院教授王興國(guó)介紹說(shuō)，目前市面上常見(jiàn)的芝麻油有小磨芝麻香油和芝麻香油兩種，區(qū)別主要與制取工藝有關(guān)。

小磨芝麻香油，是芝麻經(jīng)過(guò)焙烤和石磨磨漿后，再采用水代法制取的成品芝麻油，香味非常濃郁，一般用來(lái)作涼拌調(diào)味油使用。

水代法在我國(guó)已有400多年歷史，將芝麻炒熟后研磨成醬坯，而后在醬坯中倒入一定比例的飲用水，利用芝麻中蛋白質(zhì)、纖維素等對(duì)油和水親和力不同、油和水比重不同的特點(diǎn)，通過(guò)攪拌、沉淀等方式讓油與水自然分離，是一種頗具智慧的傳統(tǒng)工藝。

而芝麻香油，通常是指芝麻經(jīng)過(guò)焙炒后，采用壓榨工藝制取的成品芝麻油，它的香味比小磨芝麻香油略淡，色澤也相對(duì)淺一些。這種芝麻油除作涼拌調(diào)味油外，在有些地方也用來(lái)炒菜。

如何挑選好品質(zhì)的芝麻油，王興國(guó)提醒消費(fèi)者留意以下三點(diǎn)：

細(xì)讀標(biāo)簽。注意查看配料表、油脂等級(jí)（按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，芝麻油有一級(jí)和二級(jí)兩個(gè)等級(jí)）、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證號(hào)、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)信息。

需要強(qiáng)調(diào)的是，芝麻油配料表中必須只有芝麻油成分，或以芝麻為原料進(jìn)行標(biāo)示，不能含其他油料或其他品種植物油。市面上有些用芝麻油和其他植物油脂調(diào)配的食用油商品只能叫食用植物調(diào)和油，它的配料表中除了芝麻油外，還可以有其他植物油，這類(lèi)產(chǎn)品其實(shí)不能算作芝麻油。

觀察顏色。小磨芝麻香油呈淡紅色或橙紅色；芝麻香油比小磨芝麻香油顏色淡，紅中帶黃；而含芝麻油的食用植物調(diào)和油，其顏色可能會(huì)更淺些。

辨聞氣味。芝麻油香味純正、濃郁，而含有芝麻油的食用植物調(diào)和油香味較淡，并帶有其他油脂氣味。

食用 宜調(diào)味忌高溫

“菜油取其濃，麻油取其香，做菜須兼用之?！边@段出自清代中期烹飪書(shū)籍《調(diào)鼎集》中的文字，說(shuō)的就是芝麻油給菜肴增香提味的妙用。

研究顯示，芝麻油不僅味道香，還含有較多有益健康的營(yíng)養(yǎng)元素。如有益心臟和血管健康的必需脂肪酸亞油酸，再如有抗氧化作用的芝麻酚和芝麻林酚。同時(shí)還含較豐富的維生素A、維生素B和維生素E。中醫(yī)認(rèn)為，長(zhǎng)期食用芝麻油，既能“潤(rùn)燥、補(bǔ)液”，又能“消痹心怡，增強(qiáng)食欲，提神明目而防衰”。

然而，如此優(yōu)秀的芝麻油在廚房中“行事”卻非常低調(diào)，“出場(chǎng)”時(shí)往往寥寥數(shù)滴、點(diǎn)到為止。能否給芝麻油“壓擔(dān)子”，讓它也能像其他食用植物油那樣拿來(lái)炒菜呢？

王興國(guó)表示，和大豆油、花生油等植物油相比，芝麻油的確是比較特殊的存在，它之所以更適宜調(diào)味而不宜炒菜，主要有以下兩個(gè)方面原因：

首先是芝麻油香味濃郁，用來(lái)炒菜會(huì)掩蓋住菜肴原本的味道，以至于“喧賓奪主”。同時(shí)，有些芝麻油特別是小磨芝麻油，因?yàn)樵媳旧斫?jīng)過(guò)高溫炒制，炒菜加熱時(shí)可能會(huì)有淡淡的糊味，影響菜肴的口感。

其次是炒菜時(shí)的高溫會(huì)破壞香油的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)產(chǎn)生有害的氧化脂肪和自由基。事實(shí)上，炒菜時(shí)油溫過(guò)高，不僅會(huì)導(dǎo)致油脂營(yíng)養(yǎng)成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，影響人體消化吸收，還會(huì)破壞油脂中的脂溶性維生素A、D、E，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

至于網(wǎng)上有說(shuō)法稱(chēng)，睡前直接飲用芝麻油，可以潤(rùn)腸通便、消炎止癢、美容養(yǎng)顏甚至延緩衰老，王興國(guó)認(rèn)為，芝麻油的確有一定食療保健作用，但也要因人而異。

另外，雖然芝麻油有潤(rùn)滑腸道作用，但因其油脂含量較多，攝入過(guò)多可能加重胃腸道負(fù)擔(dān)，特別是嚴(yán)重腹瀉的人群，更是如此。值得注意的是，對(duì)芝麻過(guò)敏的人群要避免攝入芝麻油，特別對(duì)于嬰幼兒更應(yīng)注意，以免誘發(fā)機(jī)體出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)。

所以，適量食用，才是最好的選擇。

儲(chǔ)存 優(yōu)選玻璃小包裝

和炒菜用的植物油相比，用于調(diào)味的芝麻油開(kāi)瓶后使用時(shí)間往往更長(zhǎng)，如何安全保存以防變質(zhì)，在日常生活中要注意。

據(jù)王興國(guó)介紹，芝麻油保質(zhì)期一般是18個(gè)月，常溫保存不宜超過(guò)12個(gè)月。需要留意的是，芝麻油品質(zhì)降低是個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程，大多數(shù)時(shí)候，這種漸進(jìn)的過(guò)程不是簡(jiǎn)單地靠鼻子和眼睛就能發(fā)現(xiàn)的，所以建議盡量購(gòu)買(mǎi)小包裝芝麻油，在短時(shí)間內(nèi)吃完。而如果芝麻油出現(xiàn)哈喇味等異味時(shí)，一定不要再食用。

對(duì)于芝麻油的日常保存，王興國(guó)建議消費(fèi)者特別留意以下幾點(diǎn)：

首先，常溫儲(chǔ)存芝麻油時(shí)盡量做到密封、低溫、避光和干燥，特別要注意遠(yuǎn)離灶臺(tái)爐具等溫度較高的操作區(qū)域，以避免油脂氧化，導(dǎo)致品質(zhì)降低。有些觀點(diǎn)認(rèn)為，芝麻油可以放到冰箱里以延長(zhǎng)保存時(shí)間，但這樣做可能會(huì)導(dǎo)致油脂結(jié)晶，雖然不影響食用，口感卻會(huì)變差。

其次，雖然芝麻油短時(shí)間放置在合規(guī)的塑料瓶中，安全性毋庸置疑，但從日常生活中的實(shí)際使用情況來(lái)看，保存芝麻油建議優(yōu)先選擇玻璃瓶裝。另外，芝麻油的瓶塞最好不要用橡皮塞，以免時(shí)間長(zhǎng)了串味，如果瓶子本身就是橡皮塞，可以用保鮮膜做個(gè)隔離。

有網(wǎng)友建議可以用加入適量食鹽的方式延長(zhǎng)保存期，即大約每500克油加入精鹽1克，然后將瓶口塞緊，不斷搖動(dòng)，待其充分溶解后，靜置陰涼處兩三天后去除沉淀，再把澄澈的香油倒入玻璃瓶中。據(jù)說(shuō)，這樣做可以有效防止香油的香氣揮發(fā)或變味。

王興國(guó)認(rèn)為，這一方法的原理是通過(guò)鹽析，將油中的一些可能產(chǎn)生味道的物質(zhì)去除，但是一定要注意操作過(guò)程和玻璃器皿的衛(wèi)生，以免油脂被污染。