核桃調(diào)和油在不同烹飪溫度下氧化穩(wěn)定性的變化

徐丹亞，焦云琦，閆皓，盧亮亮，李曉曼，劉鳳蘭，孔令明*，孫儷娜

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊 830000）（2.新疆維吾爾自治區(qū)藥品檢驗(yàn)研究所，新疆烏魯木齊 830011）（3.新疆林科院經(jīng)濟(jì)林研究所，新疆烏魯木齊 830000）（4.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)機(jī)械化研究所，新疆烏魯木齊 830000）

核桃（Juglansspp.）屬于胡桃科桃屬植物，是世界四大干果之一[1]。在我國(guó)，核桃的種植面積及產(chǎn)量位居世界之首，新疆作為主產(chǎn)區(qū)之一，核桃資源豐富，除了作為傳統(tǒng)商品鮮食外，還可作為木本油料作物，其含油量高達(dá) 60%~70%，以“油料作物之王”著稱[2]。核桃油是一種高營(yíng)養(yǎng)的食用油，其不飽和脂肪酸含量高達(dá)90%以上，內(nèi)含人體不能合成的亞油酸和亞麻酸等人體必需脂肪酸，且有較好的油酸比例，除此之外，還含有豐富的脂溶性維生素、黃酮、磷脂等功能成分[3]。核桃油還具備多種生物活性，如健腦[4]、消除炎癥[5,6]、改善Ⅱ型糖尿病患者的脂質(zhì)狀況[7,8]等。具有不同于其他食用油的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。

由于核桃油中不飽和脂肪酸含量高，容易發(fā)生氧化變質(zhì)，在熱處理過(guò)程中遇到高溫，氧化反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生不愉快氣味、變色和其他形式的變質(zhì)[9]。核桃油氧化產(chǎn)物主要是氫過(guò)氧化物，其降解產(chǎn)物醛、酮等物質(zhì)危害人體健康[10]。這一特征導(dǎo)致核桃油無(wú)法作為熱炒油進(jìn)入日常烹飪油領(lǐng)域，限制了核桃油加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，核桃油在加熱過(guò)程中的氧化穩(wěn)定性是人們關(guān)注的焦點(diǎn)。

油脂在加工生產(chǎn)中，輔以抗氧化劑延緩油脂氧化速度，人工抗氧化劑抗氧化能力強(qiáng)但長(zhǎng)期食用有毒副作用[11]，天然抗氧化劑成本高，易分解，難以普及和實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。研究發(fā)現(xiàn)，不同植物油其脂肪酸組成特性、內(nèi)源抗氧化成分都會(huì)對(duì)油脂氧化速率產(chǎn)生影響[12]。Sudheera等[13]研究發(fā)現(xiàn)，將飽和程度高的動(dòng)物油和植物油進(jìn)行復(fù)合，可提高植物油的貯藏氧化特性。由于核桃油的氧化穩(wěn)定性較差，可以通過(guò)采用添加其他抗氧化活性較強(qiáng)的油脂的方式來(lái)提高核桃油的穩(wěn)定性，添加的油脂相當(dāng)于天然抗氧化劑，不僅可以提高核桃油氧化穩(wěn)定性，而且可以增添新的生物活性物質(zhì)。

依據(jù)我國(guó)食用油現(xiàn)狀和新疆特色油料資源，將核桃油與亞麻籽油、紅花籽油和穩(wěn)定性較高的花生油、菜籽油進(jìn)行調(diào)和，滿足人體對(duì)不同種類脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)需求，探索核桃油經(jīng)過(guò)調(diào)和，在日常烹飪產(chǎn)生的不同熱處理溫度下，其過(guò)氧化值、茴香胺和總氧化值以及脂肪酸的變化情況。以期得到熱穩(wěn)定性高、適用于中式烹飪的營(yíng)養(yǎng)核桃調(diào)和油，對(duì)核桃精深加工及家庭烹飪加工生產(chǎn)實(shí)踐中保持核桃油營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)具有較好的實(shí)踐指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

1.1.1 原料

花生、亞麻籽、紅花籽、菜籽、核桃，均購(gòu)于北園春市場(chǎng)。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

正己烷、甲醇為色譜純，其他試劑均為分析純；脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品，美國(guó)sigma公司；脫殼機(jī)，河南北卓機(jī)械設(shè)備有限公司；破碎機(jī)，河南卓進(jìn)機(jī)械有限公司；液壓機(jī)；MF 1204B電子分析天平，歐萊博有限公司；SZCL型恒溫加熱磁力攪拌器，上海力辰邦西儀器有限公司；7890A型氣相色譜儀，安捷倫公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 油樣的制備

使用脫殼器把原料的果殼與果仁分離，然后對(duì)兩者進(jìn)行分篩，之后將果仁采用破碎機(jī)粉碎（粒徑≤0.5 cm），通過(guò)自動(dòng)液壓機(jī)壓至無(wú)油脂流出，將收集到的核桃油、花生油、菜籽油、亞麻籽油、紅花籽油進(jìn)行高壓過(guò)濾，裝瓶充氮，得到成品油。

1.2.2 計(jì)算機(jī)數(shù)學(xué)模型的建立

1.2.2.1 配制要求

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的報(bào)告中指出，在除去日常從動(dòng)物脂肪中攝取的脂肪酸后，飽和脂肪酸（Saturated Fatty Acid，SFA）:單不飽和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acids，PUFA）:多不飽和脂肪（Polyunsaturated Fatty Acids，MUFA）=0.27:1:1，n-6系列PUFA與n-3系列PUFA為（4~6）:1是最佳脂肪酸比例[14]。

1.2.2.2 數(shù)學(xué)模型建立

式中：

x1——核桃油；

x2——花生油；

x3——亞麻籽油；

x4——紅花籽油；

x5——菜籽油；

b1——n-6系列多不飽和脂肪酸；

b2——n-3系列多不飽和脂肪酸；

aij（i=1，2，3，4，5；j=1，2，3）——5 種原料油中 3種脂肪酸的百分含量。

1.2.3 營(yíng)養(yǎng)均衡核桃調(diào)和油的調(diào)配

按照模型結(jié)果將各植物油進(jìn)行復(fù)配。將三口燒瓶置于磁力攪拌器，放入一枚轉(zhuǎn)子，封住端口，留出充氣口和排氣口，向三口瓶中充入N220 min以排盡空氣。繼續(xù)充入N2的同時(shí)依次加入各原料油，常溫?cái)嚢?0 min后，裝于玻璃瓶中，于-25 ℃冰箱避光條件下冷凍保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.4 加熱實(shí)驗(yàn)

為考察家庭日常烹飪環(huán)境下不同溫度對(duì)核桃調(diào)和油的營(yíng)養(yǎng)和氧化穩(wěn)定性的變化，以純核桃油為對(duì)照，以穩(wěn)定性較高的花生油為反對(duì)照，將油樣置于30、60、90、120、150、180、210 ℃下加熱并保持 10 mins，此溫度范圍滿足不同烹飪方式熱處理的溫度。分析日常烹飪溫度下，純核桃油、花生油以及核桃調(diào)和油的初級(jí)氧化產(chǎn)物、次級(jí)氧化產(chǎn)物以及SFA、MUFA、PUFA之間的脂肪酸比例變化。

1.2.5 理化指標(biāo)測(cè)定

采用GB/T 5009.37-2003測(cè)定過(guò)氧化值（POV）[15]；GB/T 24304-2009測(cè)定茴香胺值（p-AnV）和總氧化值（TV）[16]，計(jì)算公式為：

TV=2POV+p-AnV.

1.2.6 脂肪酸組成分析

1.2.6.1 脂肪酸甲酯化條件

參照國(guó)標(biāo)GB 5009.168-2016《食品中脂肪酸的測(cè)定》稍作修改[17]。準(zhǔn)確稱量50 μL油樣，加入0.3 mL乙醚試劑使油樣完全溶解，將0.7 mL正己烷搖勻，加入1 mL甲醇溶液和10 mL KOH-CH3OH溶液，震蕩充分后靜置15 min，最后加入去離子水，到刻度線位置，取上層澄清液備用，方便后期檢測(cè)。

1.2.6.2 色譜分析條件

脂肪酸的組成和含量選取Agilent HP-88（100 m×250 μm，0.25 μm）毛細(xì)管氣相色譜柱與FID檢測(cè)器進(jìn)行測(cè)定。啟動(dòng)分流模式，設(shè)置加熱器到260 ℃，壓力改成33.738 psi，色譜柱總流量為54 mL/min，分流比為 50:1；H2流量為 40 mL/min，空氣流量為400 mL/min；分流流量為50 mL/min，升溫程序見(jiàn)表1。利用面積歸一化法對(duì)進(jìn)行脂肪酸含量計(jì)算。

表1 色譜程序升溫條件Table 1 Chromatographic temperature program

2 結(jié)果與分析

2.1 脂肪酸含量測(cè)定

2.1.1 脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品的分析

2.1.2 數(shù)學(xué)模型求解結(jié)果及脂肪酸驗(yàn)證

通過(guò)運(yùn)行數(shù)學(xué)模型，共輸出1 000組結(jié)果。按照成本最低原則，從1 000組數(shù)據(jù)中篩選出符合期望值的核桃油添加量為 1%、5%、15%、25%的調(diào)和油配方，部分輸出結(jié)果見(jiàn)表2?？梢?jiàn)4組核桃調(diào)和油脂肪酸配比結(jié)果均符合n-6系列PUFA與n-3系列PUFA的推薦比例（4~6）:1，SFA:MUFA:PUFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)比例為0.27:1:1，符合營(yíng)養(yǎng)均衡系列核桃調(diào)和油的要求。

表2 計(jì)算機(jī)輸出部分?jǐn)?shù)據(jù)組Table 2 Partial data set for computer output

通過(guò)驗(yàn)證4種核桃調(diào)和油脂肪酸含量和組成，其脂肪酸圖譜和組成如圖2~圖5、表3，結(jié)果表明：5%核桃調(diào)和油不飽和脂肪酸含量最高，含量由高到低依次為5%核桃調(diào)和油、1%核桃調(diào)和油、15%核桃調(diào)和油、25%核桃調(diào)和油，分別為11.85%、11.80%、11.61%、11.33%；單不飽和脂肪酸含量最高的是 25%核桃調(diào)和油，其次為15%核桃調(diào)和油、5%核桃調(diào)和油、1%核桃調(diào)和油，含量分別為44.80%、44.49%、44.04%、44.11%；1%核桃調(diào)和油多不飽和脂肪酸含量最高，為43.86%，5%核桃調(diào)和油和15%核桃調(diào)和油多不飽和脂肪酸含量相同；植物油中合理的脂肪酸比例能夠有效預(yù)防心血管疾病，提高機(jī)體免疫功能，補(bǔ)充日常攝入脂肪酸，平衡膳食營(yíng)養(yǎng)[21]。由表3可知，調(diào)和油中 SFA含量在 11.33%~11.80%，MUFA含量在44.04%~44.80%，PUFA總量達(dá)到43%以上，SFA、MUFA和PUFA的比例接近0.27:1:1，2種必需脂肪酸n-6脂肪酸和n-3脂肪酸的組成比例滿足（4~6）:1，符合中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦比例。

圖2 1%核桃調(diào)和油的脂肪酸GC分析圖譜Fig.2 GC chromatographic analysis of fatty acids in 1% walnut blend oil

圖3 5%核桃調(diào)和油的脂肪酸GC分析圖譜Fig.3 GC analysis of fatty acids of 5% walnut blend oil

圖4 15%核桃調(diào)和油的脂肪酸GC分析圖譜Fig.4 GC analysis of fatty acids of 15% walnut blend oil

圖5 25%核桃調(diào)和油的脂肪酸GC分析圖譜Fig.5 GC analysis of fatty acids of 25% walnut blend oil

表3 核桃調(diào)和油各類脂肪酸相對(duì)含量Table 3 Relative content of various fatty acids in walnut blend oil

2.2 溫度對(duì)核桃調(diào)和油的氧化穩(wěn)定性影響

2.2.1 溫度對(duì)核桃調(diào)和油過(guò)氧化值（POV）的影響

由圖6可知，隨著加熱溫度的升高，6種油樣的POV值均展現(xiàn)出先增加后降低的趨勢(shì)。純核桃POV值增加幅度最大，花生油在加熱過(guò)程中POV值變化最小。4款核桃調(diào)和油在加熱溫度低于90 ℃時(shí)，無(wú)顯著性差異（p＞0.05），當(dāng)溫度達(dá)到150 ℃后，25%核桃調(diào)和油POV值較其它油樣存在顯著性差異（p＜0.05）。純核桃油在加熱150 ℃時(shí)，POV值從3.21 mmol/kg升高到10.22 mmol/kg，超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)POV值的限定量（＜9.85 mmol/kg），4款核桃調(diào)和油在加熱到150 ℃時(shí)，POV值顯著低于純核桃油（p＜0.05）。25%核桃調(diào)和油較其它核桃調(diào)和油在加熱150 ℃時(shí)POV值上升最快，較初始值增加量為4.55 mmol/kg，顯著高于其它核桃調(diào)和油（p＜0.05）。

圖6 加熱溫度對(duì)核桃調(diào)和油POV值的變化Fig.6 Changes of heating temperature on the peroxide value of walnut blending oil

2.2.2 溫度對(duì)核桃調(diào)和油茴香胺值（p-AnV）的影響

由圖7可見(jiàn)，隨著加熱溫度的上升，p-AnV值呈現(xiàn)先緩慢增加后快速增大的趨勢(shì)。純核桃油的p-AnV值在120 ℃時(shí)氧化速度顯著高于核桃調(diào)和油（p＜0.05），4款核桃調(diào)和油的p-AnV值在150 ℃時(shí)氧化速度加快，這說(shuō)明當(dāng)加熱溫度升高時(shí)，氫過(guò)氧化物發(fā)生降解，產(chǎn)生了次級(jí)氧化產(chǎn)物（醇、醛、酮、酸以及環(huán)狀化合物等）[18]。純核桃油不飽和脂肪酸含量較高，因此在較低溫度時(shí)，次級(jí)氧化產(chǎn)物就快速上升，其氧化穩(wěn)定性低于核桃調(diào)和油?；ㄉ驮诩訜徇^(guò)程中p-AnV值也呈現(xiàn)緩慢上升的趨勢(shì)，但遠(yuǎn)低于純核桃油（p＜0.05）。溫度達(dá)到210 ℃時(shí)，p-AnV值大小依次為：純核桃油＞25%核桃調(diào)和油＞15%核桃調(diào)和油＞5%核桃調(diào)和油＞1%核桃調(diào)和油＞花生油。

圖7 加熱溫度對(duì)核桃調(diào)和油p-AnV值的變化Fig.7 Changes of p-AnV value of walnut blend oil by heating temperature

2.2.3 溫度對(duì)核桃調(diào)和油總氧化值（TV）的影響

TV值是綜合了POV值與p-AnV值共同評(píng)定油脂的氧化裂變程度。由圖8可知，隨加熱溫度逐漸升高，TV值展示出先緩慢后迅速升高的變化過(guò)程，與POV值趨勢(shì)相同。說(shuō)明在熱加工過(guò)程中的6種油樣都有不同程度的氧化裂變，產(chǎn)生了初級(jí)產(chǎn)物和次級(jí)產(chǎn)物。純核桃油在熱處理過(guò)程中表現(xiàn)出較為明顯的氧化趨勢(shì)。當(dāng)溫度達(dá)到 150 ℃時(shí)，TV值顯著高于核桃調(diào)和油（p＜0.05），為26.47；花生油TV值最低，為12.98。4款核桃調(diào)和油介于核桃油和花生油之間且存在顯著性差異（p＜0.05）；1%核桃調(diào)和油氧化程度最小，其變化趨勢(shì)和花生油接近，TV值達(dá)到最高為15.81，遠(yuǎn)低于純核桃油。15%核桃調(diào)和油和 25%核桃調(diào)和油在加熱過(guò)程中表現(xiàn)出較為明顯的升高趨勢(shì)。210 ℃時(shí)TV值分別為33.49、41.24?？傮w來(lái)看，4款核桃調(diào)和油氧化程度介于純核桃油和花生油之間，并隨核桃油添加量的增加，其氧化穩(wěn)定性降低。

圖8 加熱溫度對(duì)核桃調(diào)和油總氧化值的變化Fig.8 Changes of heating temperature on total oxidation value of walnut blended oil

2.3 溫度對(duì)核桃調(diào)和油脂肪酸的影響

2.3.1 溫度對(duì)核桃調(diào)和油多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸含量的影響

油脂在加熱過(guò)程中受溫度影響不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生雙鍵的斷裂，發(fā)生聚合反應(yīng)，轉(zhuǎn)變?yōu)镾FA和其它聚合物，影響油脂品質(zhì)。圖9顯示了6種油樣在不同溫度下PUFA/SFA的變化情況。由圖5可知，隨加熱溫度的升高，PUFA/SFA比值呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，表明在此加熱溫度范圍內(nèi)PUFA含量下降，SFA含量增加，這是油脂氧化造成脂肪酸組成和含量發(fā)生變化的結(jié)果。加熱過(guò)程中，花生油的PUFA/SFA比值顯著低于其它油樣（p＜0.05），是因?yàn)榛ㄉ臀醇訜嶂?SFA含量遠(yuǎn)高于純核桃油和核桃調(diào)和油（p＜0.05），PUFA含量又低，造成PUFA/SFA較低的現(xiàn)象，但花生油的脂肪酸組成變化較小，PUFA和SFA的含量相對(duì)較穩(wěn)定，油脂氧化穩(wěn)定性高；純核桃油的PUFA/SFA比值最高，隨加熱溫度升高，比值明顯降低，熱穩(wěn)定性最差。4款核桃調(diào)和油整體呈現(xiàn)PUFA/SFA比值緩慢下降的趨勢(shì)，介于純核桃油和花生油之間；當(dāng)溫度超過(guò)150 ℃時(shí)，隨核桃油添加量增加，核桃調(diào)和油PUFA/SFA下降速度加快，下降速度最快的是25%核桃調(diào)和油，1%核桃調(diào)和油的 PUFA/SFA比值下降未達(dá)顯著水平（p＞0.05）；在 210 ℃時(shí)，純核桃油PUFA/SFA比值降低了2.85%，核桃油含量為1%、5%、15%、25%的核桃調(diào)和油分別為0.30%、0.39%、0.70%、0.96%，表明核桃油的添加量越大，PUFA/SFA比值變化越大，脂肪酸組成和含量越不穩(wěn)定，油脂熱穩(wěn)定性越差。

圖9 加熱溫度對(duì)核桃調(diào)和油多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸的變化Fig.9 Effect of heating temperature on polyunsaturated fatty acid / saturated fatty acid of walnut blend oil

2.3.2 溫度對(duì)核桃調(diào)和油單不飽和脂肪酸/多不飽和脂肪酸含量的影響

不飽和脂肪酸是構(gòu)成體內(nèi)脂肪不可缺少的脂肪酸，根據(jù)雙鍵個(gè)數(shù)不同可分為MUFA和PUFA兩種。大量研究表明，油脂酸敗的主要原因是不飽和脂肪酸的氧化，在油脂的氧化過(guò)程中，MUFA含量有不同程度的增加，PUFA含量易氧化導(dǎo)致含量顯著降低[19]。MUFA和PUFA的比值關(guān)系到人體對(duì)脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)需求，當(dāng)MUFA和PUFA的比值為1時(shí)，符合人體對(duì)脂肪酸的攝入需求。圖10顯示了6種油樣在不同溫度下MUFA/PUFA的變化情況，隨溫度升高，MUFA/PUFA比值整體呈上升趨勢(shì)。加熱過(guò)程中純核桃油顯著高于初始比例（p＜0.05），花生油的 MUFA/PUFA 比值在20~180 ℃無(wú)顯著性差異（p＞0.05）；1%、5%、15%、25%的核桃調(diào)和油MUFA/PUFA比值增長(zhǎng)幅度分別為0.03%、0.07%、0.11%、0.14%，都低于純核桃油。說(shuō)明核桃油經(jīng)過(guò)調(diào)和，有助于提高其熱穩(wěn)定性，保持MUFA/PUFA的營(yíng)養(yǎng)比例，并且隨核桃油添加量的增加，調(diào)和油的MUFA/PUFA比值也隨之增加。

圖1 脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)色譜圖Fig.1 Chromatogram of fatty acid methyl esters standards

圖10 加熱溫度對(duì)核桃調(diào)和油單不飽和脂肪酸/多不飽和脂肪酸的變化Fig.10 Effects of heating temperature on monounsaturated fatty acid/polyunsaturated fatty acid of walnut blend oil

2.3.3 溫度對(duì)核桃調(diào)和油n-6脂肪酸/n-3脂肪酸含量的影響

PUFA根據(jù)碳鏈甲基端第一個(gè)雙鍵出現(xiàn)的位置不同可分為n-3系列脂肪酸和n-6系列脂肪酸，二者在人類生命活動(dòng)中起著至關(guān)重要的生理作用[20]。在飲食中提高n-3系列脂肪酸攝入量以維持合理的n-6脂肪酸和n-3脂肪酸膳食比例是十分必要的。多項(xiàng)研究表明，比例平衡的n-6/n-3脂肪酸對(duì)慢性疾病及癌癥的發(fā)生具有抑制作用[21]，較低比例的n-6/n-3脂肪酸對(duì)慢性疾病的預(yù)防治療作用更明顯。5種油樣的n-3脂肪酸主要為亞麻酸，n-6脂肪酸主要為亞油酸，花生油未檢測(cè)出n-3脂肪酸故不比較。圖11反映了5種油樣在不同溫度下n-6/n-3脂肪酸含量變化情況。隨加熱溫度的上升，核桃油中的n-6/n-3脂肪酸的比值顯著增加（p＜0.05），因此表明n-3脂肪酸氧化速度較n-6脂肪酸的氧化速度快。當(dāng)溫度超過(guò)120 ℃時(shí)，核桃油的n-6/n-3脂肪酸氧化速度加快，說(shuō)明超過(guò)120 ℃產(chǎn)生的熱能可以促進(jìn)n-3脂肪酸和n-6脂肪酸的加速氧化。加熱過(guò)程中4款核桃調(diào)和油的n-6/n-3脂肪酸比例在4.42~5.76之間，仍然符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦脂肪酸比例（4~6）:1的要求，維持油脂中n-6/n-3脂肪酸的膳食比例平衡。

圖11 加熱溫度對(duì)核桃調(diào)和油n-6脂肪酸/n-3脂肪酸的變化Fig.11 Effects of heating temperature on n-6 fatty acid/n-3 fatty acid of walnut blend oil

3 討論

評(píng)價(jià)食用油的氧化穩(wěn)定性，可通過(guò)測(cè)定不同處理下食用油氧化產(chǎn)物的生成量來(lái)判定，一般氧化產(chǎn)物可分為初級(jí)產(chǎn)物和次級(jí)產(chǎn)物。POV值一般評(píng)價(jià)油脂初級(jí)氧化產(chǎn)物，p-AnV值和TV值評(píng)價(jià)次級(jí)氧化產(chǎn)物。家庭日常烹飪時(shí)間短，但溫度跨度較大，一般范圍在 30~210 ℃。本試驗(yàn)基于此溫度范圍將純核桃油、花生油和4款核桃調(diào)和油進(jìn)行氧化指標(biāo)測(cè)定和脂肪酸含量和比例分析。結(jié)果表明，6種油樣的氧化產(chǎn)物隨加熱溫度升高出現(xiàn)不同程度的增加，說(shuō)明該溫度范圍內(nèi)可以加速油脂氧化的進(jìn)程。李鐵純等[22]研究食用油在不同溫度下模擬烹飪過(guò)程，發(fā)現(xiàn)6種食用油POV值隨加熱溫度升高而逐漸升高，與本試驗(yàn)結(jié)果相符。6種油樣的POV值在加熱過(guò)程中存在先上升后下降趨勢(shì)，其原因是在氧化初級(jí)階段油脂產(chǎn)生了氫過(guò)氧化物，但氫過(guò)氧化物穩(wěn)定性差，便接著分解形成次級(jí)氧化產(chǎn)物，造成上升在下降的趨勢(shì)；4款核桃調(diào)和油中所添加的核桃油比例與POV值成正比關(guān)系，即核桃調(diào)和油中核桃油比例越高，同一溫度下POV值越高，這與王小清等[23]研究不同添加量的核桃油復(fù)配杏仁油結(jié)果相符，但4款核桃調(diào)和油的氧化穩(wěn)定性仍優(yōu)于純核桃油，這可能是由于添加不同原料油，脂肪酸不飽和程度比例降低使油脂熱穩(wěn)定性增強(qiáng)。6種油樣加熱溫度小于150 ℃時(shí)，POV值、p-AnV值和TV值上升緩慢且差異不明顯，當(dāng)溫度超過(guò)150 ℃，純核桃油的POV值和p-AnV值顯著增加，1%、5%、15%、25%核桃調(diào)和油隨核桃油添加量增多，氧化程度也相應(yīng)增加。表明高于150 ℃的加熱溫度對(duì)純核桃油的深度氧化影響較大，這與朱冉等[24]研究不同溫度和時(shí)間熱處理核桃油過(guò)程中當(dāng)加熱溫度高于150 ℃時(shí)，與對(duì)照相比p-AnV值增加顯著（p＜0.05）結(jié)果相符。

本試驗(yàn)中6種油樣的PUFA/SFA含量隨加熱溫度

升高而降低，不飽和程度較高的核桃油下降程度最大，花生油脂肪酸流失最小，4款核桃調(diào)和油脂肪酸下降程度介于花生油和純核桃油之間，并隨核桃添加量增多，脂肪酸下降幅度增大。伍新齡等研究不同加熱溫度對(duì)植物油脂肪酸成分的研究中也發(fā)現(xiàn)了類似結(jié)果[25]。可能是因?yàn)樵跍囟戎饾u增加的過(guò)程中，油脂會(huì)發(fā)生一系列環(huán)化、氧化和異構(gòu)化等反應(yīng)，穩(wěn)定性低的不飽和脂肪酸如亞油酸、亞麻酸等易轉(zhuǎn)化為小分子的醛、酮、酸、環(huán)狀物和異構(gòu)體等物質(zhì)，造成脂肪酸的流失，從而加速了油脂氧化的進(jìn)程。李慶典等有關(guān)杏仁油的研究表明油脂不飽和程度越高其熱氧化穩(wěn)定性越差[26]。Martin等[27]的研究表明，隨著脂肪酸中雙鍵數(shù)目增加，在誘導(dǎo)期結(jié)束后初級(jí)氧化產(chǎn)物生成速率和含量都會(huì)增加，本試驗(yàn)結(jié)果也證實(shí)不飽和程度高的純核桃油其氧化程度要高于 1%、5%、15%、25%的核桃調(diào)和油，并且調(diào)和油隨核桃油比例增多其穩(wěn)定性越弱。在維持脂肪酸比例方面，核桃調(diào)和油中核桃油的添加量越大，PUFA/SFA比值隨溫度變化也隨之增大，脂肪酸比例難以維持。4款核桃調(diào)和油的n-6/n-3脂肪酸比值在加熱過(guò)程中始終保持中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)脂肪酸推薦值。說(shuō)明核桃油經(jīng)過(guò)調(diào)和，減緩了不飽和脂肪酸的氧化速率，有助于提高核桃油的氧化穩(wěn)定性，維持油脂中脂肪酸膳食比例平衡。在210 ℃時(shí)，PUFA/SFA比值分別為0.30%、0.39%、0.70%、0.96%，表明核桃油的添加量越大，PUFA/SFA比值變化越大，脂肪酸組成和含量越不穩(wěn)定，油脂熱穩(wěn)定性越差，與丁儉等[28]研究加熱對(duì)食用油脂肪酸的影響中SFA/UFA與氧化指標(biāo)呈現(xiàn)正相關(guān)性結(jié)果相符。

4 結(jié)論

采用計(jì)算機(jī)數(shù)學(xué)建模法調(diào)配出以核桃油、紅花籽油、花生油、菜籽油和亞麻籽油為原料，核桃油含量分別為 1%、5%、15%、25%營(yíng)養(yǎng)均衡的系列核桃調(diào)和油。其花生油含量分布在36%~38%，菜籽油含量分布在33%~35%，亞麻籽油含量分布在2%~13%，紅花籽油含量分布在1%~15%；SFA、MUFA和PUFA的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比例與0.27:1:1相接近，n-6/n-3 PUFA的比例均在（4~6）:1推薦值范圍之內(nèi)，脂肪酸組成合理，符合人體對(duì)脂肪酸均衡攝入的需求，滿足不同消費(fèi)群體對(duì)核桃調(diào)和油含量的選擇。

通過(guò)不同溫度加熱核桃油、花生油及四種核桃調(diào)和油，采用常規(guī)方法檢測(cè)過(guò)氧化值、茴香胺值和總氧化值3個(gè)氧化指標(biāo)，相較于純核桃油，四種調(diào)和油氧化值均低于純核桃油，氧化程度由大到小依次為：核桃油＞25%調(diào)和油＞15%調(diào)和油＞5%調(diào)和油＞1%調(diào)和油＞花生油。采用氣相色譜檢測(cè)不同溫度下六種油樣的脂肪酸組成和含量，在210 ℃時(shí)，PUFA/SFA比值分別為0.30%、0.39%、0.70%、0.96%，MUFA/PUFA比值較純核桃油分別增加0.68%、0.72%、0.77%、0.81%，說(shuō)明核桃油經(jīng)過(guò)調(diào)和，有助于提高其熱穩(wěn)定性，保持MUFA/PUFA的營(yíng)養(yǎng)比例，調(diào)和油n-6/n-3脂肪酸比例介于 4.42~5.76之間，符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦要求，說(shuō)明核桃油經(jīng)過(guò)調(diào)和，減緩了不飽和脂肪酸的氧化速率，有助于提高核桃油的氧化穩(wěn)定性，維持油脂中n-6/n-3 PUFA膳食比例平衡。

綜上所述，純核桃油經(jīng)過(guò)調(diào)和，降低了熱加工過(guò)程中產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物，延緩了核桃油的氧化變質(zhì)，并且有效維持了SFA、MUFA和PUFA脂肪酸平衡。為解決核桃油熱不穩(wěn)定性，營(yíng)養(yǎng)流失問(wèn)題提供參考依據(jù)。