四川肉羊產(chǎn)業(yè)加工現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)

劉達(dá)玉，王 衛(wèi)，孫 杰,3，肖龍泉，張 敬，李 翔,,*

（1.成都大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，四川 成都 610106；2.成都大學(xué) 肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106；3.內(nèi)江市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，四川 內(nèi)江 641000；4.巴中市南江黃羊研究所，四川 巴中 636000）

1 羊肉的營(yíng)養(yǎng)保健功能

羊肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇以及硫胺素、核黃素、鐵、鋅、硒含量豐富等優(yōu)點(diǎn)[3]，營(yíng)養(yǎng)豐富、肉質(zhì)細(xì)嫩，組成接近于人體，易被消化吸收利用。羊肉中的蘇氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸等人體必需氨基酸種類齊全[4]。研究發(fā)現(xiàn)羊肉中肉堿含量最多，為188～282 mg/100 g，肉堿具有防止腦老化的功能[5-6]。羊肉在大部分畜禽肉中膽固醇含量相對(duì)較低（表1），可以有效降低血液循環(huán)中膽固醇結(jié)晶體的形成，防止血管內(nèi)壁受損或破裂而發(fā)生溢血，同時(shí)可增強(qiáng)血管彈性，是預(yù)防高血脂、冠心病、腦溢血、心肌梗塞、動(dòng)脈粥樣硬化等病癥的優(yōu)質(zhì)肉制品。羊肉中含有豐富的硫胺素與核黃素，具有助消化、緩解疲勞、增進(jìn)視力、改善記憶力和預(yù)防口腔生殖綜合征等功能。

表 1 羊肉與常見畜禽肉營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比[7]Table 1 Comparison of nutrients between mutton meat and common livestock and poultry[7]

1.1 羊肉富含氨基酸

賴氨酸作為人體八大必需氨基酸之一，具有促進(jìn)人體發(fā)育、提高記憶力、增強(qiáng)免疫功能、預(yù)防骨質(zhì)疏松、防止心血管疾病、提高中樞神經(jīng)組織功能的作用。長(zhǎng)期食用富含賴氨酸的羊肉（表2），可以彌補(bǔ)谷物食品中賴氨酸不足的缺陷。

表 2 食物粗蛋白中必需氨基酸含量[7]Table 2 Contents of essential amino acids in crude proteins from foods[7]g/100 g

羊肉含有大量共軛亞油酸（conjugated linoleic acid，CLA），動(dòng)物性產(chǎn)品中的CLA比植物產(chǎn)品更多，由于反芻動(dòng)物自身可以合成CLA[8]，因此羊肉中的CLA含量較其他畜禽肉更高。各生物CLA含量由低到高依次為：豬＜人＜牛＜羊，羊肉中CLA的占比高達(dá)0.56%[9]。

1.2 羊肉富含營(yíng)養(yǎng)素

王杰[10]、張路[11]、陳韜[12]等檢測(cè)藏山羊、浙江山羊、崗巴羊、寧夏灘羊、龍陵黃山羊等羊肉的理化和營(yíng)養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、水分、粗脂肪、灰分和粗蛋白，發(fā)現(xiàn)品種和月齡不同，其理化營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)存在顯著差異。羊肉中水分含量約為75%，水分含量與肌肉的多汁性密切相關(guān)，水分含量越高，肉品口感越好[13]。羊肉中的膽固醇含量比牛肉和豬肉低得多，每100 g羊肉脂肪中僅含29 mg膽固醇[1]，膽固醇含量相對(duì)較低，更容易為人體消化。蛋白質(zhì)含量高達(dá)12.8%～18.6%，其中賴氨酸、精氨酸、組氨酸等氨基酸含量高于一般的肉類（如豬肉、牛肉）[14]。我國(guó)獨(dú)具特色的藥膳食療法是我國(guó)中醫(yī)藥食療養(yǎng)生文化的瑰寶[15]，羊肉含有豐富的VB12，具有補(bǔ)血生精的功能，李明州等[16]以當(dāng)歸生姜羊肉湯治療120 例產(chǎn)后巨幼紅細(xì)胞性貧血患者。

2 羊肉的膻味來源

羊肉特征風(fēng)味（俗稱膻味）是由一些揮發(fā)性脂肪酸所致，主要來源于脂肪組織，存在于皮下脂肪、肌肉脂肪和羊尾脂肪中[17]。在烹飪過程中肌肉組織提供基本的肉香風(fēng)味[18]，而生肉中所含有的脂質(zhì)經(jīng)加熱所產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物則形成物種獨(dú)有的特征風(fēng)味[19]。在犢牛肉中添加羊脂肪后，品評(píng)人員大多會(huì)將其誤判為羊肉，進(jìn)一步證明脂肪組織是羊肉膻味的主要來源。李維紅等[20]通過對(duì)不同年齡階段肉羊體脂中支鏈脂肪酸（branched-chain fatty acid，BCFAs）和硬脂酸進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，BCFAs和硬脂酸從50 日齡開始隨年齡的增長(zhǎng)顯著增加，從而證明BCFAs和硬脂酸均是引起羊肉膻 味的重要物質(zhì)，C8～C10的BCFAs對(duì)特殊氣味具有顯著作用[21]。BCFAs是反芻動(dòng)物特有的脂肪酸，其中4-甲基辛酸（C9H18O2）和4-甲基壬酸（C10H20O2）（結(jié)構(gòu)式見 圖1）是形成羊肉特殊風(fēng)味的主要脂肪酸，4-甲基辛酸起主要作用，4-甲基壬酸起輔助作用[22]。

作為連接翻譯理論與翻譯實(shí)踐的一條重要紐帶，翻譯批評(píng)所肩負(fù)的責(zé)任不僅僅是對(duì)眾多的翻譯作品進(jìn)行評(píng)論和解析，它還會(huì)影響并指導(dǎo)翻譯活動(dòng)朝更健康的方向發(fā)展。在文學(xué)翻譯實(shí)踐中，誤譯在所難免。譯者必須小心謹(jǐn)慎，反復(fù)琢磨，堅(jiān)持從翻譯批評(píng)的角度對(duì)作品進(jìn)行分析，以翻譯理論指導(dǎo)翻譯實(shí)踐，促進(jìn)翻譯水平的提升，從而確保譯文的可讀性和準(zhǔn)確度，充分實(shí)現(xiàn)文學(xué)翻譯在語言文化溝通領(lǐng)域的橋梁作用。

圖 1 揮發(fā)性短鏈脂肪酸4-甲基辛酸和4-甲基壬酸結(jié)構(gòu)式Fig. 1 Structure of volatile short-chain fatty acids 4-methyloctanoic acid and 4-methylnonanoic acid

不同品種的羊膻味大小也不同。綿羊比山羊膻味小，藏綿羊膻味小到幾乎感覺不到。韓衛(wèi)杰等[23]對(duì)小尾寒羊、灘羊、同羊脂肪組織中的總揮發(fā)性BCFAs、4-甲基辛酸、4-甲基壬酸進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)小尾寒羊的總揮發(fā)性BCFAs、4-甲基辛酸、4-甲基壬酸含量均高于灘羊和同羊（表3），證明小尾寒羊的膻味較大。

表 3 不同品種羊脂肪組織中各脂肪酸含量[7]Table 3 Contents of fatty acids in fatty tissue of different sheep breeds[7]mg/kg

不同性別羊體內(nèi)激素水平、能量代謝水平等不同，公羊、母羊、羯羊的羊肉膻味強(qiáng)度均有所差異。公羊脂肪中BCFAs及奇數(shù)短鏈脂肪酸的含量高于母羊和羯羊。公羊膻味明顯大于母羊，羯羊膻味小于公羊，年齡對(duì)羊肉膻味的形成具有非常大的影響[24]。

羊肉中短鏈脂肪酸和硬脂酸含量隨著年齡的增長(zhǎng)而增加（表4），進(jìn)而導(dǎo)致風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等的變化，所以成年羊肉的膻味大于羔羊肉。

表 4 不同日齡羊脂肪組織中短鏈脂肪酸和硬脂酸含量[7]Table 4 Contents of fatty acids in adipose tissue of sheep of different ages[7]%

飼喂條件及營(yíng)養(yǎng)因素是直接和快速影響羊肉膻味形成的重要因素[25]。在白三葉草草地放牧的羊，其膻味比在黑麥草草地放牧的羊更強(qiáng)烈，飼喂苜蓿的羊膻味比飼喂谷類的羊強(qiáng)烈，飼喂大蒜、地椒、薰衣草、百里香草、沙蔥等藥草可明顯改善羊肉風(fēng)味；以低能量的飼糧飼喂羔羊，其膻味相較于高能量飼喂的羊膻味更明顯；增加飼糧中VE的含量可使羔羊多不飽和脂肪酸含量增加，同時(shí)降低致膻的主要貢獻(xiàn)者短鏈脂肪酸和硬脂酸含量；若飼糧中含硫有機(jī)物不足，將會(huì)導(dǎo)致氨基酸轉(zhuǎn)化過程無法完成[26]。

3 四川肉羊產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀

目前，四川羊存欄量在全國(guó)排名第4位，出欄量排名第5位，是我國(guó)重要的肉羊產(chǎn)區(qū)。根據(jù)川委發(fā)[2019]21號(hào)文件《關(guān)于加快建設(shè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)“10＋3”產(chǎn)業(yè)體系推進(jìn)農(nóng)業(yè)大省向農(nóng)業(yè)強(qiáng)省跨越的意見》可知，川牛羊作為10大優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)，預(yù)計(jì)到2022年川牛羊綜合產(chǎn)值將達(dá)到3 900 億。四川的肉羊產(chǎn)量，2017年27.24 萬t、存欄量1 599.3 萬頭；2021年27.1 萬t、存欄量1 511.7 萬頭。目前川羊布局在涼山彝族自治州、阿壩藏羌族自治州、南充市、資陽市、巴中市、成都市、自貢市、內(nèi)江市8 個(gè)市州的50 個(gè)羊產(chǎn)業(yè)基地縣，品種包括富順黑山羊、樂至黑山羊、金堂黑山羊、營(yíng)山黑山羊、成都麻羊、簡(jiǎn)陽大耳羊、 南江黃羊、南充黑山羊、美姑山羊、若爾蓋藏綿羊等18大品種[24]。

4 四川肉羊產(chǎn)業(yè)加工現(xiàn)狀

4.1 羊肉湯加工現(xiàn)狀

羊肉湯具有極大的潛在市場(chǎng)，因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健功能和醫(yī)療效果逐漸受到人們的關(guān)注[27]，目前市場(chǎng)供應(yīng)的羊肉約30%屬于老齡羊肉，肉質(zhì)相對(duì)粗糙、膻味重、口感差，老齡羊肉已成為企業(yè)難題[28]，優(yōu)質(zhì)高檔羔羊肉已不能滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的消費(fèi)需求，現(xiàn)有羊肉加工技術(shù)已不能滿足人們對(duì)羊肉市場(chǎng)消費(fèi)需求日益增長(zhǎng)的趨勢(shì)，現(xiàn)代化高新技術(shù)的應(yīng)用已成為改造傳統(tǒng)羊肉加工產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵，采用現(xiàn)代高新技術(shù)及設(shè)備，生產(chǎn)適銷對(duì)路的羊肉方便主食類食品是市場(chǎng)需要與時(shí)代要求[29]。

4.2 烤羊肉加工現(xiàn)狀

烤羊肉是傳統(tǒng)的風(fēng)味食品，其獨(dú)特的燒烤風(fēng)味深受大眾喜愛，但傳統(tǒng)烤羊肉在加工中還存在不足，主要包括：經(jīng)高溫烤制，多環(huán)芳烴類致癌物質(zhì)及過氧化值易出現(xiàn)嚴(yán)重超標(biāo)現(xiàn)象；采用香辛料對(duì)膻味進(jìn)行掩蓋，易口澀；烤羊肉水分含量高，且保藏時(shí)間短，不宜進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)[27]。

4.3 羊肉胴體冷鮮加工現(xiàn)狀

目前羊肉產(chǎn)品主要以活羊銷售和屠宰初加工的形式進(jìn)入市場(chǎng)，以鮮銷和烹飪產(chǎn)品為主要消費(fèi)手段，冬季銷售量明顯高于其他季節(jié)，占到75%；同時(shí)分割肉極少，并以冷凍羊肉和冷鮮羊肉為主，約占95%，加工制品僅占5%左右，深加工轉(zhuǎn)化率低下，不足3%[24]。

4.3.1 冷鮮羊肉

冷鮮羊肉是指羊胴體屠宰后迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24 h內(nèi)降為0～4 ℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0～4 ℃的鮮肉[30]，因此其質(zhì)地柔軟有彈性、汁液流失少、口感好、滋味鮮美。其工藝為：屠宰前處理→活羊吊掛→刺殺瀝血→水平預(yù)剝→剪切后蹄→肋皮松弛→最終剝皮→剪前蹄、倒掛→取紅白內(nèi)臟→同步檢疫→胴體修整→胴體清洗→排酸、分割→冷藏運(yùn)輸[31]。

4.3.2 凍羊肉

冷凍羊肉保質(zhì)期長(zhǎng)，解凍后極大保留了羊肉的 風(fēng)味[32]。加工凍羊肉的原料肉必須新鮮，經(jīng)過冷鮮羊肉的加工工藝之后，經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)未發(fā)現(xiàn)任何污染才可進(jìn)行冷凍加工。

4.4 傳統(tǒng)腌臘肉制品現(xiàn)狀

借鑒傳統(tǒng)腌臘肉制品的加工工藝，通過“原料肉→分割→切條整形→稱質(zhì)量→腌制→漂洗→晾干→烘烤干燥→ 冷卻、真空包裝→成品”工藝制備的臘羊肉香味濃郁、 口感鮮嫩、無膻味。然而，傳統(tǒng)臘制品生產(chǎn)工藝落后、出品率低、經(jīng)濟(jì)效益不高，且傳統(tǒng)產(chǎn)品塊大、色澤不佳、味咸、適口性差、干燥堅(jiān)硬[33]。

5 四川肉羊產(chǎn)業(yè)加工中存在的問題

現(xiàn)階段羊肉生產(chǎn)還處于初加工階段，主要為屠宰初級(jí)加工的胴體肉，極少量分割肉[34]；而羊肉精深加工處于起步階段，屠宰加工裝備落后，技術(shù)不完善，多以傳統(tǒng)的吊掛式手工屠宰加工為主，且傳統(tǒng)加工制品占領(lǐng)了大部分市場(chǎng)，產(chǎn)品存在風(fēng)味不佳、營(yíng)養(yǎng)較低、安全性不高、成本較高、高新技術(shù)運(yùn)用不足的問題[35]，極大削弱了羊肉的市場(chǎng)消費(fèi)力度，屠宰羊副產(chǎn)物的綜合利用率十分低下，總體加工水平較豬、牛等肉類加工成熟度低，因此羊肉加工的發(fā)展和提升空間很大[36]。

5.1 四川肉羊產(chǎn)業(yè)加工中存在的問題

羊肉湯加工耗時(shí)較長(zhǎng)，其膻味限制了消費(fèi)人群；羊肉湯因其獨(dú)特的風(fēng)味而受到一部分消費(fèi)者的青睞，但同時(shí)羊肉在烹飪過程中也會(huì)因其存在的揮發(fā)性短鏈脂肪酸而產(chǎn)生不愉快的膻味，限制了一部分習(xí)慣豬肉、牛肉等低膻味肉品人群的消費(fèi)[24]。

餐飲模式限制了餐館消費(fèi)?，F(xiàn)階段羊肉湯的消費(fèi)模式大都是餐館堂食消費(fèi)，餐飲模式的局限最直觀的結(jié)果就是羊肉湯的追捧者想吃卻因距離遠(yuǎn)而放棄[24]。

羊肉湯鮮香美味，開發(fā)不平衡。有些羊肉店鋪所謂的羊肉湯使用了多種香精，首先用羊肉香精提味，然后大骨白湯漂白，最后再加濃縮鮮香料強(qiáng)化鮮香味[24]。增加羊肉湯白度存在食品安全隱患。為了增加羊肉湯的白度，商家會(huì)向羊湯中添加三花蛋乳、二氧化鈦或過期乳粉，更有甚者會(huì)添加吊白塊，其化學(xué)名稱為甲醛次硫酸氫鈉，呈白色塊狀或結(jié)晶性粉狀，有漂白、防腐、增強(qiáng)韌性的作用，對(duì)人體危害極大。2008年12月原衛(wèi)生部發(fā)布的《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）》中，禁止在食品中添加該物質(zhì)[24]。

凍藏羊肉卷假冒偽劣猖獗，大多是通過市場(chǎng)上的其他各種便宜生鮮肉品，如鴨肉，與其重組制作成顏色和組織形態(tài)與羊肉相似的假羊肉，以及雞肉、豬肉和一些未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的狐貍?cè)?、水貂肉、老鼠肉等[37]，同時(shí)不法商家會(huì)在這類肉中摻入羊尾油，使其具有濃郁膻味冒充羊肉。更有甚者會(huì)添加亞硝酸鈉，再加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶促使不同肉之間的蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，冒充羊肉[38-39]。

缺乏針對(duì)日常飲食的方便羊肉湯新品。由于傳統(tǒng)羊肉湯的季節(jié)性限制，只有冬季暢銷，沒能融入人們的日常飲食，雖然方便食品是現(xiàn)階段的一個(gè)潮流，但目前市場(chǎng)上方便、優(yōu)質(zhì)的主食類產(chǎn)品十分匱乏，因此方便羊肉湯新產(chǎn)品的開發(fā)是融入日常飲食的良好途徑[24]。

方便羊肉湯的保藏問題。開發(fā)方便羊肉湯新產(chǎn)品是一項(xiàng)重大的技術(shù)突破，其保藏方法顯得尤為重要。雖然采用凍藏方法可有效延長(zhǎng)保質(zhì)期，但不便于下次食用。采用冷藏方法能保存3～5 d，如何延長(zhǎng)羊肉湯的保質(zhì)期是亟需解決的問題[24]。

5.2 四川肉羊產(chǎn)業(yè)加工中存在的其他問題

食品安全與政策風(fēng)險(xiǎn)。在環(huán)境保護(hù)和加強(qiáng)食品安全監(jiān)督管理的條件下，傳統(tǒng)烤羊肉與腌臘肉制品等加工受到限制，需在保持健康美味的基礎(chǔ)上，采用新型環(huán)保設(shè)備進(jìn)行產(chǎn)業(yè)升級(jí)，這既是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)[24]。

羊肉胴體的市場(chǎng)容量不大，雖然羊肉產(chǎn)量呈逐年增加的趨勢(shì)，但相較于加工技術(shù)較成熟的豬牛肉的產(chǎn)量來看，顯得微不足道；羊肉的產(chǎn)量不足以滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的需求，羊肉加工過程繁瑣，市場(chǎng)喜好偏向于現(xiàn)宰現(xiàn)殺的新鮮出爐羊肉，因此鮮羊肉的價(jià)格持續(xù)走高，除了冬季為保證羊肉有銷路，羊肉制品常以凍品出售，價(jià)格偏低導(dǎo)致羊肉胴體的市場(chǎng)容量不大[24]。

6 四川羊肉加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

羊肉胴體加工工藝向精深加工技術(shù)轉(zhuǎn)變。羊肉加工將引來前所未有的發(fā)展趨勢(shì)，其加工制品必成為除豬、牛肉制品外的備受青睞的產(chǎn)品，初級(jí)胴體加工正迅速向精深加工轉(zhuǎn)變[40]。

羊肉加工逐步采用科學(xué)配方工藝。隨著現(xiàn)代肉制品加工工藝的優(yōu)化、機(jī)械設(shè)備設(shè)施的不斷完善，羊肉加工正逐漸由民間手抓配料向科學(xué)配方定量調(diào)控的方向轉(zhuǎn)變，并以實(shí)現(xiàn)羊肉加工標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化生產(chǎn)為發(fā)展方向，可有效控制產(chǎn)品的質(zhì)量安全[24]。

生鮮羊肉產(chǎn)品向即食方便和餐桌方便食品轉(zhuǎn)變。隨著生活節(jié)奏的加快，生鮮羊肉產(chǎn)品已不能滿足人們對(duì)效率和品質(zhì)的要求，再加之人們對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)、方便、快捷食品的追求，引領(lǐng)生鮮羊肉產(chǎn)品向方便食品轉(zhuǎn)變[41]。

羊肉制品向現(xiàn)代綠色保鮮技術(shù)轉(zhuǎn)變。羊肉制品由傳統(tǒng)的化學(xué)保鮮工藝向現(xiàn)代綠色保鮮技術(shù)轉(zhuǎn)變已成為流行趨勢(shì)，純天然綠色保鮮劑的研制生產(chǎn)能從根本上避免傳統(tǒng)化學(xué)保鮮過程中藥劑的殘留和毒副作用的產(chǎn)生，同時(shí)簡(jiǎn)化貯藏過程中繁重的人工操作，降低了保鮮成本[42]。

普通羊肉制品向綠色食品和有機(jī)食品轉(zhuǎn)變。消費(fèi)者在產(chǎn)品健康、美味且對(duì)身體無副作用的情況下還要求食品有強(qiáng)身健體、提升免疫力等功效，因此普通羊肉 制品向綠色食品與有機(jī)食品的轉(zhuǎn)變必然成為今后流行的新趨勢(shì)[24]。

羊肉加工向綜合利用加工轉(zhuǎn)變。我國(guó)羊肉消費(fèi)形式主要是鮮銷和烹飪產(chǎn)品，大多為初加工的胴體羊肉，屠宰羊副產(chǎn)物綜合利用率不高，分割、調(diào)理、風(fēng)干羊肉等高附加值綜合加工利用的產(chǎn)品相對(duì)匱乏[43]，隨著加工標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)、裝備的改進(jìn)，綜合利用深加工產(chǎn)品正在崛起，單純羊肉加工產(chǎn)品轉(zhuǎn)向綜合利用加工產(chǎn)品成為必然趨勢(shì)[44]。

羊肉湯產(chǎn)品加工發(fā)展趨勢(shì)：1）提升羊肉湯風(fēng)味品質(zhì)將成為產(chǎn)品技術(shù)研發(fā)的熱點(diǎn)。羊肉湯膻味較濃郁，消費(fèi)人群相對(duì)比較固定，為提高羊肉湯產(chǎn)品的銷量，研究如何使羊肉湯膻味降低、口感更好是技術(shù)突破的重點(diǎn)，改善湯汁風(fēng)味，并擴(kuò)大消費(fèi)人群將成為產(chǎn)品技術(shù)研發(fā)的熱點(diǎn)[45]。隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們對(duì)食物的要求更加傾向綠色、天然、安全、無添加，既要做到羊肉湯不使用添加劑，又要美味可口，還要還原羊肉湯的天然本味，羊鮮骨熬制技術(shù)的研究開發(fā)將成為提升羊肉湯風(fēng)味的關(guān)鍵[24]。2）羊肉湯加工民間經(jīng)驗(yàn)調(diào)味向科學(xué)配方轉(zhuǎn)變。傳統(tǒng)羊肉湯制作基本是廚師根據(jù)經(jīng)驗(yàn)手抓配料來調(diào)味，成品羊肉湯口味不確定因素較大，隨著工藝的優(yōu)化、設(shè)備設(shè)施的完善及科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，根據(jù)膳食標(biāo)準(zhǔn)制定科學(xué)配方定量調(diào)控羊肉湯口味及營(yíng)養(yǎng)，使羊肉湯口感統(tǒng)一，形成標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)驗(yàn)調(diào)味向科學(xué)配方轉(zhuǎn)變將是流行趨勢(shì)[46]。3）通過添加食物蛋白等原料增加白度將成為必然趨勢(shì)。羊肉湯的濃白程度是民間評(píng)價(jià)湯汁是否鮮香的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，隨著科技的進(jìn)步和消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求增加，未來將通過食物蛋白等原料取代現(xiàn)今羊肉湯中的增白添加劑，純天然濃白羊肉湯是必然趨勢(shì)[24]。4）藥膳羊肉湯將成為產(chǎn)品冬季進(jìn)補(bǔ)重要賣點(diǎn)。羊肉湯自古以來都被稱作天然補(bǔ)品，特別是冬季食之最佳，然而食用普通羊肉湯進(jìn)補(bǔ)效率低，開發(fā)藥膳羊肉湯可使藥物與羊肉湯發(fā)生協(xié)同作用，增加功效，因此藥膳滋補(bǔ)羊肉湯產(chǎn)品是冬季進(jìn)補(bǔ)的重要賣點(diǎn)[45]。 5）優(yōu)質(zhì)方便羊肉湯工業(yè)產(chǎn)品將發(fā)展成為行業(yè)新業(yè)態(tài)。方便食品是時(shí)代進(jìn)步的產(chǎn)物，市場(chǎng)上方便食品種類越來越多，但方便主食類產(chǎn)品卻相對(duì)較少，而健康、美味、營(yíng)養(yǎng)豐富、綠色安全的優(yōu)質(zhì)方便羊肉湯產(chǎn)品更少，工業(yè)化的優(yōu)質(zhì)方便羊肉湯產(chǎn)品的發(fā)展必將成為行業(yè)的新業(yè)態(tài)[24]。

7 結(jié) 語

作為四川省十大優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)，川羊產(chǎn)業(yè)的羊肉加工還處于初加工階段，餐飲模式、羊肉湯白度、凍藏羊肉卷假冒偽劣、方便羊肉湯保藏技術(shù)、羊肉湯品牌打造等技術(shù)問題都亟待研發(fā)。四川的現(xiàn)代化羊肉加工產(chǎn)品研發(fā)趨勢(shì)為主要采用現(xiàn)代加工工藝及配料，結(jié)合川菜烹飪調(diào)味秘訣，采取冷卻排酸、文火煨制與燜煮提味結(jié)合法、酶法結(jié)合嫩化法，通過羊肉包裝、濃縮骨湯調(diào)制、調(diào)料制作、冷卻貯藏等工藝研制，有效解決羊肉加工中的脫膻、嫩化、操作方便性及可長(zhǎng)期運(yùn)輸、貯藏等關(guān)鍵技術(shù)問題。羊肉具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和藥膳價(jià)值，羊肉加工產(chǎn)品的開發(fā)將極具市場(chǎng)價(jià)值，羊肉方便類食品開發(fā)、相關(guān)保藏技術(shù)及保質(zhì)期的研究很有必要，有助于推進(jìn)四川省羊肉從地域特色餐飲食品轉(zhuǎn)向工業(yè)食品。