基于課程思政的“高級(jí)食品化學(xué)”教學(xué)改革探索

黃燕燕，蘇二正，王佳宏，黃梅桂，應(yīng)瑞峰*

南京林業(yè)大學(xué)（南京 210037）

食品組分紛繁復(fù)雜，包含水、礦物質(zhì)、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等。此外，在食品生產(chǎn)、加工及貯藏過(guò)程中由于人為添加或原料污染等，往往引入新物質(zhì)。在食品生產(chǎn)與加工過(guò)程，會(huì)涉及許多物理、化學(xué)及生物化學(xué)反應(yīng)，如風(fēng)味物質(zhì)的生成、焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、褐變反應(yīng)等。這些化學(xué)變化不但改變食品原有組分，同時(shí)還反應(yīng)生成新的物質(zhì)，食品組分的改變及新物質(zhì)的產(chǎn)生直接影響食品的質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)、安全等。

“高級(jí)食品化學(xué)”作為一門(mén)食品專(zhuān)業(yè)研究生的必修課程，建立在“無(wú)機(jī)化學(xué)”“食品化學(xué)”等本科課程基礎(chǔ)上。“高級(jí)食品化學(xué)”對(duì)食品中重要組分如水分、碳水化合物、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、酶等成分進(jìn)行深入研究，學(xué)生需要掌握食品中各組分間的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程、反應(yīng)的中間產(chǎn)物及最終產(chǎn)物的化學(xué)結(jié)構(gòu)，同時(shí)還需要了解這些物質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。此外，這些物理化學(xué)變化對(duì)于食品感官、質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)等的影響，以及通過(guò)研究食品組分的性質(zhì)及組分間的相互作用，開(kāi)發(fā)新的食品資源和食品資源的可再生利用，也是“高級(jí)食品化學(xué)”課程的介紹重點(diǎn)?！案呒?jí)食品化學(xué)”系統(tǒng)闡明食品復(fù)雜體系中各成分之間的化學(xué)反應(yīng)歷程、中間產(chǎn)物和最終產(chǎn)物的化學(xué)結(jié)構(gòu)及其與食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官質(zhì)量、安全性和對(duì)人體健康的相關(guān)性，揭示食品中各種物質(zhì)的組成、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)、功能和作用機(jī)制。作為一門(mén)理論與應(yīng)用緊密結(jié)合的研究生專(zhuān)業(yè)課，“高級(jí)食品化學(xué)”對(duì)于培養(yǎng)研究生理論聯(lián)系實(shí)際及技術(shù)創(chuàng)新具有重要影響，同時(shí)對(duì)研究生開(kāi)展食品相關(guān)的科研工作具有重要指導(dǎo)意義[1]*。

隨著教育改革的不斷深入，如何提高教學(xué)質(zhì)量、傳播正能量、培養(yǎng)優(yōu)秀的人才成為許多教學(xué)工作者的研究重心。近年來(lái)，國(guó)家課程教育開(kāi)始提倡思政建設(shè)，將思政元素融入日常的教學(xué)過(guò)程中，以潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲的形式將愛(ài)國(guó)情懷、專(zhuān)業(yè)使命、環(huán)保意識(shí)、理想信念、社會(huì)使命、職業(yè)操守、工匠精神等思政元素灌輸給學(xué)生[2]*。開(kāi)展“高級(jí)食品化學(xué)”課程的思政建設(shè)，以“立德樹(shù)人”作為思政建設(shè)的根本任務(wù)，在理論知識(shí)講授中融入思想政治教育。通過(guò)思政案例及食品領(lǐng)域優(yōu)秀學(xué)者事跡的介紹，提高學(xué)生對(duì)于專(zhuān)業(yè)的自豪感及作為食品人的責(zé)任感，努力培養(yǎng)有理想、有擔(dān)當(dāng)、具有家國(guó)情懷的食品專(zhuān)業(yè)人才[3-4]*。

根據(jù)研究生人才培養(yǎng)方案及“高級(jí)食品化學(xué)”教學(xué)大綱，結(jié)合食品企業(yè)、研究院所等對(duì)專(zhuān)業(yè)人才的需求，對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行梳理和調(diào)整，通過(guò)介紹水分、碳水化合物、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、酶、有害成分等章節(jié)，將理論基礎(chǔ)知識(shí)聯(lián)系實(shí)際應(yīng)用，側(cè)重于培養(yǎng)學(xué)生自我學(xué)習(xí)以及分析解決問(wèn)題的能力。結(jié)合課程思政目標(biāo)，通過(guò)凝練和挖掘課程所包含的思政元素及其所蘊(yùn)含的教育內(nèi)容，最大限度地發(fā)揮課堂引導(dǎo)作用[5-6]*。

1 “高級(jí)食品化學(xué)”課程思政元素和思政案例的挖掘

“高級(jí)食品化學(xué)”教學(xué)內(nèi)容包括水與食品品質(zhì)和穩(wěn)定性關(guān)系、蛋白質(zhì)在貯藏加工中的變化、碳水化合物的功能及化學(xué)改性、油脂在貯藏加工中的化學(xué)反應(yīng)及常見(jiàn)的油脂加工產(chǎn)品、酶的化學(xué)修飾、固定化酶和酶的應(yīng)用、食品有害成分及檢測(cè)方法簡(jiǎn)介等。食品從原料、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)戒N(xiāo)售等過(guò)程中都會(huì)涉及許多化學(xué)反應(yīng)，課程內(nèi)容與食品生產(chǎn)加工和人們的日常飲食緊密相連，同時(shí)還涉及食品質(zhì)量與安全、食品營(yíng)養(yǎng)與健康、環(huán)境與能源問(wèn)題、經(jīng)濟(jì)發(fā)展與科技創(chuàng)新等社會(huì)問(wèn)題，是社會(huì)各界共同關(guān)注的焦點(diǎn)。以“思政融課堂，潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲”作為教學(xué)理念，“高級(jí)食品化學(xué)”在授課過(guò)程中融入典型思政案例，通過(guò)思政案例介紹、思政元素分析與討論等形式，使學(xué)生在學(xué)習(xí)課程內(nèi)容的同時(shí)對(duì)于愛(ài)國(guó)情懷、專(zhuān)業(yè)使命、職業(yè)操守等思政元素進(jìn)行內(nèi)化和吸收。在設(shè)計(jì)課程內(nèi)容時(shí)，通過(guò)介紹高級(jí)食品化學(xué)的發(fā)展歷史和里程碑事件，提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)認(rèn)同感和職業(yè)使命；通過(guò)介紹優(yōu)秀先輩如生物化學(xué)家王英睞院士在油脂氧化控制的辛苦付出以及在人工合成牛胰島素和人工合成酵母丙氨酸轉(zhuǎn)移核糖核酸這2項(xiàng)重大研究中的突出貢獻(xiàn)、基因港（香港）生物技術(shù)有限公司的創(chuàng)始人王駿教授在新型酶的探索中的不懈努力[7]*，培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞的精神及愛(ài)國(guó)情懷，提高學(xué)生的民族豪感；通過(guò)介紹“人造肉”技術(shù)[8]*、蛋白質(zhì)工程，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和科研思維；通過(guò)介紹食品中的多糖成分的開(kāi)發(fā)與利用以及新型食品[9]*、保健食品、低糖/零糖食品等，體現(xiàn)社會(huì)責(zé)任和人文關(guān)懷的課程思政元素；介紹廣州廢棄食用油脂通過(guò)精加工后，轉(zhuǎn)化為生物柴油、甘油和植物瀝青等產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)環(huán)境保護(hù)和可持續(xù)發(fā)展；通過(guò)國(guó)內(nèi)外食品安全事件回顧以及現(xiàn)代高新檢測(cè)技術(shù)介紹，培養(yǎng)學(xué)生遵紀(jì)守法的個(gè)人素養(yǎng)和專(zhuān)業(yè)使命感，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)的能力和全球視野。結(jié)合實(shí)際生活中的一些新型功能保健品、功能食品的研發(fā)案例，引導(dǎo)學(xué)生開(kāi)拓眼界，通過(guò)文獻(xiàn)資料查閱等方式進(jìn)行自主學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)創(chuàng)新思維；通過(guò)小組討論和查找思政案例，提高學(xué)生對(duì)于學(xué)習(xí)的積極性及團(tuán)隊(duì)協(xié)作和溝通交流的能力。

在“高級(jí)食品化學(xué)”課程章節(jié)內(nèi)容介紹過(guò)程中，通過(guò)思政案例介紹、問(wèn)題引導(dǎo)、分析討論等形式，將教學(xué)內(nèi)容與思政元素相結(jié)合，鼓勵(lì)學(xué)生獨(dú)立思考和小組討論，激發(fā)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性，讓學(xué)生在課程中自覺(jué)地形成道德判斷和價(jià)值認(rèn)同。表1是“高級(jí)食品化學(xué)”課程內(nèi)容和思政建設(shè)內(nèi)容。根據(jù)每一章節(jié)課程內(nèi)容，找準(zhǔn)思政元素切入點(diǎn)，通過(guò)對(duì)應(yīng)思政案例介紹，啟發(fā)式地引導(dǎo)學(xué)生挖掘其中的思政元素?；谡n程的培養(yǎng)目的與要求，培養(yǎng)學(xué)生的家國(guó)情懷（國(guó)家意識(shí)、理想信念、愛(ài)國(guó)情懷）、個(gè)人品德（遵紀(jì)守法、吃苦耐勞、自主學(xué)習(xí)、團(tuán)結(jié)協(xié)作、協(xié)調(diào)溝通、全球視野）、專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)（專(zhuān)業(yè)使命、職業(yè)操守）和社會(huì)責(zé)任（社會(huì)使命、環(huán)保意識(shí)、可持續(xù)發(fā)展、人文精神）等。

表1 “高級(jí)食品化學(xué)”課程內(nèi)容及其思政建設(shè)內(nèi)容

2 教學(xué)方法改革

與本科教學(xué)形式不同，研究生的教學(xué)模式更加注重引導(dǎo)式教學(xué)，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)及溝通交流的能力[10-11]*。因此，教學(xué)方法上也會(huì)有所不同。同時(shí)還需要多管齊下，在課堂教學(xué)和知識(shí)應(yīng)用相互滲透中落實(shí)思政元素，具體方法如下。

2.1 靈活運(yùn)用新型智慧教學(xué)方案

除了傳統(tǒng)多媒體教學(xué)，教師在上課過(guò)程中，可以選擇雨課堂、騰訊QQ、慕課、超星等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，通過(guò)彈幕、做題、隨機(jī)點(diǎn)名等形式，調(diào)動(dòng)學(xué)生上課的積極性。此外，還可以通過(guò)課后資源自學(xué)、課后作業(yè)發(fā)布、作業(yè)互評(píng)等形式，實(shí)現(xiàn)對(duì)于課程思政內(nèi)容的補(bǔ)充和鞏固。如，由于上課時(shí)間有限，教師無(wú)法在有限的時(shí)間內(nèi)充分介紹與思政內(nèi)容相關(guān)的案例，因此可通過(guò)課后視頻學(xué)習(xí)或者學(xué)生自行查找等方式來(lái)對(duì)所學(xué)內(nèi)容進(jìn)行進(jìn)一步的補(bǔ)充學(xué)習(xí)。與此同時(shí)，這些相關(guān)小程序、軟件等有助于對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2.2 分組討論

教師可通過(guò)介紹單個(gè)案例[12-13]*，要求學(xué)生對(duì)其中的課程思政元素進(jìn)行歸納，學(xué)生可以通過(guò)分組進(jìn)行討論，各抒己見(jiàn)，使學(xué)生都能參與其中，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作和語(yǔ)言表達(dá)能力。此外，針對(duì)特定思政元素，結(jié)合高級(jí)食品化學(xué)相關(guān)內(nèi)容，讓學(xué)生瀏覽視頻、閱讀文獻(xiàn)、查閱資料，分組討論，分工合作，制作PPT并進(jìn)行匯報(bào)，通過(guò)教師評(píng)價(jià)和引導(dǎo)，擴(kuò)大學(xué)生視野，又潛移默化地進(jìn)行思政教育。

2.3 專(zhuān)題講座

以專(zhuān)題報(bào)告的形式邀請(qǐng)食品系教師對(duì)其研究方向進(jìn)行介紹，主要研究林特產(chǎn)品的精深加工、食品貯藏與保鮮新技術(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)與安全、保健食品的開(kāi)發(fā)與利用等研究方向，學(xué)生可以通過(guò)課堂提問(wèn)、課后討論交流等形式了解科學(xué)研究的思路與方法，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考、分析和解決問(wèn)題的能力。

3 考核方式改革

如何通過(guò)考核評(píng)價(jià)體現(xiàn)課程思政元素也是課程的重點(diǎn)。為此，對(duì)“高級(jí)食品化學(xué)”的考核方式作了相應(yīng)調(diào)整，運(yùn)用多種方式實(shí)現(xiàn)理論教學(xué)與思政教育的融合。采用線(xiàn)上和線(xiàn)下相結(jié)合的過(guò)程性考核方式進(jìn)行評(píng)價(jià)（圖1），這種考核方式更加注重學(xué)生平時(shí)的學(xué)習(xí)過(guò)程，強(qiáng)調(diào)自主學(xué)習(xí)和交流溝通，對(duì)學(xué)生課堂學(xué)習(xí)及自主學(xué)習(xí)表現(xiàn)和反映的態(tài)度等做出綜合評(píng)價(jià)，使思政教育潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲地融入課程教學(xué)，以實(shí)現(xiàn)課程的思政目標(biāo)。

圖1 “高級(jí)食品化學(xué)”課程評(píng)價(jià)考核

4 結(jié)語(yǔ)

“高級(jí)食品化學(xué)”是食品專(zhuān)業(yè)重要的基礎(chǔ)學(xué)位課程，初步探討在碳水化合物、蛋白質(zhì)、酶等理論教學(xué)內(nèi)容中，融入愛(ài)國(guó)情懷、專(zhuān)業(yè)使命、理想信念、社會(huì)使命、職業(yè)操守、工匠精神等思政元素，通過(guò)思政案例介紹、課堂分組討論、課后自主學(xué)習(xí)等方式，提高學(xué)生對(duì)于專(zhuān)業(yè)的自豪感及作為食品人的責(zé)任感，通過(guò)改革教學(xué)方式和考核方式，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，努力培養(yǎng)具有家國(guó)情懷和創(chuàng)新思維，同時(shí)能夠吃苦耐勞的食品專(zhuān)業(yè)人才。