HACCP體系在剁椒罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用
——以長沙賀福記食品有限公司為例

賀琿，王心如，朱勝，魏祥東*

1. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)資源環(huán)境學(xué)院，湖南省灌溉水源水質(zhì)污染凈化技術(shù)工程研究中心（長沙 410128）；

2. 長沙賀福記食品有限公司（瀏陽 410007）

“民以食為天，食以安為先”。食品安全不僅關(guān)系到每個人的身體健康和生命安全，而且關(guān)乎每個家庭的幸福，還影響一個國家和民族的生存與發(fā)展。因此食品質(zhì)量安全問題一直是全社會關(guān)注的熱點和焦點[1]*。然而，由于產(chǎn)地環(huán)境污染和食品加工、銷售過程中違法、違規(guī)添加各種化學(xué)物質(zhì)等，各類食品安全事故頻發(fā)，對人們生命健康形成嚴(yán)重威脅，不僅導(dǎo)致全社會對食品行業(yè)的信任度下降，而且給社會穩(wěn)定和經(jīng)濟發(fā)展造成極大的影響[2]*。因此，將危害分析與關(guān)鍵控制點（hazard analysis and critical control point，HACCP）體系引入食品生產(chǎn)過程中具有重要意義。

剁辣椒又名剁辣子、壇子辣椒，以辣椒、食鹽等為原料制成的一種可直接食用的辣椒制品，在我國主要產(chǎn)于貴州、湖南、湖北、四川等地。剁椒由于特別的風(fēng)味和獨特的口感，在全國各地?fù)碛兄覍嵉南M人群，成為必不可少的調(diào)味品之一。然而，由于原料產(chǎn)地污染、生產(chǎn)環(huán)境危害、人員不規(guī)范操作，剁辣椒產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中會出現(xiàn)細(xì)菌污染、病毒污染、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等情況，直接影響食品安全[3]*。以長沙賀福記食品有限公司剁椒罐頭產(chǎn)品生產(chǎn)為例，根據(jù)HACCP管理體系的基本原則構(gòu)建HACCP體系，以保障該產(chǎn)品的安全生產(chǎn)，提升產(chǎn)品的質(zhì)量和經(jīng)濟效益。

1 剁椒罐頭生產(chǎn)工藝流程

1.1 剁椒罐頭生產(chǎn)工藝流程

1.2 工藝流程說明

1.2.1 原料驗收

在收購原料時，應(yīng)對原料品種、成熟度、光澤度、病蟲害、農(nóng)藥與重金屬殘留、是否徹底去蒂、灰塵及泥沙含量等進行檢驗，以確定原料是否符合要求。原料品種要盡量保持一致，色澤均勻光亮，無病蟲害，農(nóng)藥與重金屬殘留符合GB 2763—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》要求。

1.2.2 清洗、切碎

驗收合格的原料用清水清洗，去除灰塵、泥沙等雜質(zhì)，在減少對后續(xù)環(huán)節(jié)的影響的同時，提高產(chǎn)品質(zhì)量。清洗瀝干后用機械將辣椒切成一定大小，切碎時要確保切塊大小均勻一致，保證產(chǎn)品感官風(fēng)味。

1.2.3 調(diào)配與發(fā)酵

根據(jù)發(fā)酵要求，將原輔料按一定比例放入攪拌器并攪拌均勻，在合適溫度、pH、無氧等條件下進行發(fā)酵。發(fā)酵時，應(yīng)注意定時檢測溫度、碳氧比及發(fā)酵時長，從而確保產(chǎn)品風(fēng)味。多采用自然發(fā)酵，發(fā)酵溫度28 ℃，發(fā)酵60 d以上[4]*。

1.2.4 運輸

將已發(fā)酵好的產(chǎn)品運輸至加工區(qū)進一步加工成成品。半成品包裝覆蓋保鮮膜，減少水分流失的同時也避免病原微生物的侵染。運輸工具應(yīng)符合相關(guān)要求，不帶入二次污染。

1.2.5 去雜

采用人工挑揀方法除去發(fā)酵產(chǎn)品中蒂、葉、金屬固體等雜質(zhì)。去雜時應(yīng)確保場所及工人的衛(wèi)生狀況。工人應(yīng)定期體檢并持健康證上崗，還應(yīng)確保個人衛(wèi)生，工作時應(yīng)戴手套、口罩、頭套等防護設(shè)備，出入工作場所要消毒等。工作場所的衛(wèi)生條件也應(yīng)符合相關(guān)要求，定期清洗并殺菌消毒。

1.2.6 調(diào)味

調(diào)味就是把各種輔料按一定比例與剁椒原料進行混合，使其呈現(xiàn)出不同口味。應(yīng)確保施用的調(diào)料種類和數(shù)量穩(wěn)定，從而確保產(chǎn)品口味一致。此外，調(diào)味時還應(yīng)嚴(yán)格控制車間溫度及調(diào)味時長。

1.2.7 驗罐、凈罐

驗罐就是檢驗容器的材質(zhì)、內(nèi)涂料和密封性等符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。為確保容器的質(zhì)量，應(yīng)選取合格的供應(yīng)商，并要求出示第三方檢驗機構(gòu)提供的相應(yīng)證明。

容器驗收后需清洗消毒并充分瀝干，以防止帶入雜質(zhì)和其他污染。容器在清洗消毒時必須倒置且在專用場地進行；采用熱水或者蒸汽清洗消毒時溫度不低于82 ℃、清洗消毒不少于12 s[5]*。

1.2.8 裝罐

將調(diào)制好的剁椒裝入包裝容器中。裝罐時不僅要求統(tǒng)一規(guī)格，而且還要控制包裝間溫度（20～25℃）、衛(wèi)生條件（符合相關(guān)要求）和裝罐時間（10 min內(nèi)完成），以避免帶入雜質(zhì)和雜菌感染[6]*。

1.2.9 排氣

裝罐后應(yīng)排出氣體，以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。排氣后罐內(nèi)真空度應(yīng)達(dá)到20～38 cm Hg；排氣溫度82～96℃，排氣時罐內(nèi)中心溫度77～82 ℃，排氣后立即密封，以防止污染[7]*。

1.2.10 殺菌

封罐后應(yīng)對產(chǎn)品進行殺菌，以防止微生物生長繁殖導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，從而影響食品安全。殺菌采用巴氏殺菌法，成品罐頭置于巴氏殺菌機中，參照已有研究報道，結(jié)合產(chǎn)品特性，巴氏殺菌參數(shù)選擇溫度80℃、時間30 min[8-9]*。

1.2.11 冷卻保溫

產(chǎn)品殺菌后要立即冷卻至室溫，以防止罐內(nèi)食品因長時間高溫造成色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和形狀變化，使產(chǎn)品質(zhì)量下降。一般采用冷卻水降溫，要確保殺菌后5～15 h內(nèi)快速冷卻到35～45 ℃，為避免冷卻階段罐內(nèi)外壓力差導(dǎo)致罐頭出現(xiàn)爆裂狀況，要加強對罐外反壓有效控制[10]*。

1.2.12 成品檢驗

待產(chǎn)品冷卻至室溫后，隨機抽取一定量產(chǎn)品進行檢測，以判斷產(chǎn)品是否合格。檢測項目主要有微生物檢驗、一般檢測項目、固形物檢測項目、雜質(zhì)檢測、凈含量檢測及容器完整性檢測等。檢測合格產(chǎn)品包裝入庫，不合格產(chǎn)品挑出并進行后續(xù)處理。

2 HACCP在剁椒罐頭生產(chǎn)過程中的應(yīng)用

2.1 危害分析

根據(jù)工藝流程，剁椒罐頭在生產(chǎn)過程中的危害主要來自原輔料帶入、發(fā)酵、殺菌和工作人員操作不當(dāng)?shù)?，主要危害因素有生物、化學(xué)和物理因素（表1）。其中：生物因素主要為致病菌殘留、雜菌生長繁殖及生物毒素；化學(xué)因素主要為農(nóng)藥、重金屬及清洗消毒劑殘留；物理因素主要為混入的各種雜質(zhì)。

表1 剁椒罐頭生產(chǎn)危害分析清單

接表1

2.2 關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值及糾偏措施的確定

根據(jù)剁椒罐頭生產(chǎn)過程中的危害分析，確定原料驗收、發(fā)酵、殺菌3道工序為關(guān)鍵控制點（CCP）。同時，根據(jù)我國食品安全法律法規(guī)、醬腌菜國家標(biāo)準(zhǔn)、良好操作規(guī)范、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，確定每個CCP的關(guān)鍵限值和操作限值，見表2。

2.2.1 CCP1：原料驗收

剁椒罐頭的主要原料為線椒、大蒜和生姜，由于地域和種植管理水平等差異，原料在質(zhì)量、口感等方面也出現(xiàn)顯著不同，從而直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。在生產(chǎn)過程中，產(chǎn)地污染、污水灌溉、農(nóng)業(yè)投入品施用等可能導(dǎo)致原料被有毒有害化學(xué)物質(zhì)（如農(nóng)藥、重金屬）污染，或由于病蟲害影響原料品質(zhì)，從而直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。此外，品種和成熟度等也對產(chǎn)品質(zhì)量有較大影響。因此，原料驗收是剁椒罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點之一。在原料驗收時，不僅要根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)進行驗收，而且應(yīng)嚴(yán)格篩選原料供應(yīng)商，建立供應(yīng)商名錄，或通過訂單生產(chǎn)，確保原料品種一致。在感官上要保證辣椒色澤均勻光亮，不允許存在霉變、黑斑、蟲蛀等現(xiàn)象，每批次原料應(yīng)抽檢其辣度，辣度指標(biāo)不符合要求的原料要拒收，同時，還應(yīng)定期和不定期采集樣品，檢測農(nóng)藥殘留、重金屬等指標(biāo)，以確保原料農(nóng)藥殘留、重金屬等指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)[11]*。

2.2.2 CCP2：發(fā)酵

發(fā)酵就是將調(diào)配好的原輔料放入發(fā)酵池，接種菌劑并攪拌均勻后，于28 ℃恒溫密封腌制一段時間。發(fā)酵不僅對產(chǎn)品風(fēng)味有顯著影響，而且對產(chǎn)品質(zhì)量有顯著影響。發(fā)酵菌種、時長、溫度、pH等對發(fā)酵速度、香氣、脆度、色澤均有顯著影響，并直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。同時，發(fā)酵過程中會產(chǎn)生黃曲霉素及亞硝酸鹽等有毒物質(zhì)[12]*，影響食品的安全性。因此，發(fā)酵是剁椒罐頭生產(chǎn)的另一個關(guān)鍵控制點。為確保剁椒罐頭的安全性和風(fēng)味，不僅要實現(xiàn)發(fā)酵工藝標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化生產(chǎn)，而且需要對發(fā)酵中各種可能的影響因素進行控制。研究表明，影響發(fā)酵的因素主要有3個，即發(fā)酵時間、食鹽和檸檬酸添加量。對亞硝酸鹽影響最大的是食鹽添加量，其次是發(fā)酵時間，檸檬酸添加量影響最小；對于食品風(fēng)味影響最大的是食鹽添加量，其次是檸檬酸添加量，發(fā)酵時間影響最小。根據(jù)研究和工廠實際生產(chǎn)，剁椒發(fā)酵的最優(yōu)工藝條件為食鹽添加量5%、檸檬酸添加量0.025%～0.100%、發(fā)酵時間180 d[4]*。

2.2.3 CCP3：殺菌

殺菌的目的是殺死食品中污染的致病菌、產(chǎn)毒菌及腐敗菌，并破壞食物中的酶，從而使其能長期保存而不變質(zhì)。殺菌不僅要求沒有有害微生物存在，而且要求減少其他微生物數(shù)量，從而防止因微生物生長繁殖大量消耗食品中的營養(yǎng)成分，降低食品的品質(zhì)。此外，罐頭殺菌一般采用熱力滅菌，溫度越高，時間越長，殺菌程度越徹底，但罐內(nèi)食品的營養(yǎng)成分破壞程度及食品色香味、組織狀態(tài)的破壞也越大。因此，殺菌是剁椒罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點之一。

為確保剁椒罐頭的特殊風(fēng)味和罐裝食品的商業(yè)無菌狀態(tài)，殺菌需要在合適的溫度、壓力下進行，且需要控制殺菌時間。實踐表明，剁椒罐頭的殺菌溫度應(yīng)控制在83～87 ℃，常壓殺菌時間不超過30 min[13]*。

2.3 HACCP的監(jiān)控、記錄、驗證程序的建立

HACCP計劃中對關(guān)鍵限值的監(jiān)控是保證食品安全的重要措施，對每一個關(guān)鍵限值監(jiān)控須作出具體的規(guī)定，包括誰監(jiān)測、監(jiān)測方法、監(jiān)測頻率等，進行監(jiān)控的操作人員必須擁有所負(fù)責(zé)的CCP和關(guān)鍵限值的知識；監(jiān)測的執(zhí)行者是直接操作者；采用方便的記錄方式，如放置在工作臺上或掛靠在墻上的且可清楚標(biāo)出CCP及相關(guān)關(guān)鍵限值的溫度-時間日志[14-15]*。

對系統(tǒng)一系列的監(jiān)控需通過記錄來體現(xiàn)，包括原輔料驗收與貯藏記錄、車床設(shè)備清洗記錄、一般衛(wèi)生檢查記錄、殺菌記錄、無菌灌裝記錄等，HACCP記錄至少需要保存3年，由資料室統(tǒng)一保管。

驗證程序的正確制定和執(zhí)行是HACCP計劃成功實施的基礎(chǔ)，驗證的目的在于提高置信水平，主要用于審核HACCP系統(tǒng)及其記錄，審核有關(guān)偏差情況和處置，驗證頻率一般每年1次或系統(tǒng)發(fā)生故障，或產(chǎn)品、加工等顯著改變后。

相關(guān)詳細(xì)具體操作見表2。

表2 HACCP實施評價表

3 結(jié)論

運用HACCP基本原理，根據(jù)剁椒罐頭的生產(chǎn)工藝流程及危害分析，確定原料驗收、發(fā)酵、殺菌為剁椒罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點。同時，針對關(guān)鍵控制點相應(yīng)的顯著危害，確定其關(guān)鍵限值（CL），構(gòu)建監(jiān)控系統(tǒng)，建立糾編措施、驗證程序、記錄保存程序。通過在剁椒罐頭生產(chǎn)過程中引入HACCP，降低剁椒罐頭生產(chǎn)過程中出現(xiàn)危害的概率，提升產(chǎn)品的質(zhì)量。