西蘭花復(fù)合果蔬汁的研制

韓芯怡，陳馨，李晨秀，陳培云*

浙江萬(wàn)里學(xué)院生物與環(huán)境學(xué)院（寧波 315000）

我國(guó)有著豐富的蔬果資源，但由于果蔬均有難以長(zhǎng)期儲(chǔ)存的問(wèn)題，因此新鮮的蔬果往往存在較高的損失率。以果蔬為原料進(jìn)行產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，能夠在一定程度上降低損失，同時(shí)提高產(chǎn)品的價(jià)值[1-2]*。經(jīng)常食用果蔬及其制品對(duì)于增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，控制和防止心血管疾病的發(fā)生，以及維持人體的正常生理功能等方面均有著顯著作用[3]*。隨著生活水平的日益提高，人們對(duì)食品有了更高要求，對(duì)飲食的選擇也愈加趨向于多樣化、健康化，同時(shí)也越來(lái)越注重飲食所帶來(lái)的保健價(jià)值。復(fù)合果蔬汁集多種果蔬進(jìn)行配比，因此其中含有的營(yíng)養(yǎng)成分也更加豐富和均衡[4]*，同時(shí)也因?yàn)槠淇煽诘娘L(fēng)味和特有保健價(jià)值，日益被消費(fèi)者所青睞，在市場(chǎng)中具有深遠(yuǎn)的發(fā)展?jié)撃躘5]*。

蘋(píng)果，為薔薇科蘋(píng)果屬植物，是經(jīng)濟(jì)和商業(yè)上最重要的溫帶水果[6]*。蘋(píng)果中富含黃酮醇、花青素和膳食纖維等，經(jīng)常食用蘋(píng)果可以逆轉(zhuǎn)氧化作用對(duì)神經(jīng)細(xì)胞的損傷，降低糖尿病的發(fā)病率。蘋(píng)果中所含的多種多酚和大量營(yíng)養(yǎng)素具有有效的治療作用，如降低心血管疾病的發(fā)生率，降血脂、血糖等，還有助于對(duì)抗抑郁，控制肥胖，避免便秘和改善牙齒健康[7]*。

西蘭花，為十字花科蕓苔屬植物，是一種低熱量，富含生物化學(xué)活性物質(zhì)并且存在一定保健價(jià)值的食品[8]*。其花蕾及莖、葉中都含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如蘿卜硫素、多酚、維生素、黃酮等。這類(lèi)活性物質(zhì)能夠清除自由基，有著較強(qiáng)的抗氧化能力，對(duì)提高人體免疫力、防止癌癥的發(fā)生都有一定功效。此外，有研究發(fā)現(xiàn)，食用西蘭花還能有效改善脂糖代謝，調(diào)節(jié)人體節(jié)腸道菌群，抑制消化系統(tǒng)的病變[9]*。在日常生活中，其花蕾常常作為西蘭花的食用部分，而莖和葉的利用率較低。但西蘭花莖、葉的氣味較花蕾更淡，其中莖部的含水量達(dá)到90%，且其營(yíng)養(yǎng)成分與花蕾相似，其中所含的水溶性膳食纖維及維生素的含量都非常高，食用后有助于增強(qiáng)飽腹感，能夠作為減肥人群優(yōu)良的飲食選擇[10]*。由于西蘭花榨汁后的特殊氣味，市面上以西蘭花作為主要原料制成的復(fù)合果蔬汁產(chǎn)品較少。

為了增加和開(kāi)拓果蔬深加工產(chǎn)品的種類(lèi)、提高西蘭花及其副產(chǎn)物的利用率，試驗(yàn)開(kāi)發(fā)一種以西蘭花和蘋(píng)果為原料，經(jīng)過(guò)一定配比調(diào)制而成的具有抗氧化活性的復(fù)合果蔬汁?；趩我蛩卦囼?yàn)，將影響西蘭花復(fù)合果蔬汁感官評(píng)定結(jié)果的因素確定為西蘭花汁、蘋(píng)果汁、白砂糖以及檸檬酸的添加量，采用響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)復(fù)合果蔬汁的感官品質(zhì)進(jìn)行優(yōu)化，從而確定復(fù)合果蔬汁最佳的調(diào)配工藝。通過(guò)優(yōu)化后的條件進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)配后，西蘭花復(fù)合果蔬汁整體氣味柔和、滋味清新、酸甜可口，其中添加的蘋(píng)果汁不但能夠較好地中和及掩蓋西蘭花在加工過(guò)程中產(chǎn)生的特殊氣味，并且復(fù)合果蔬汁兼有兩種果蔬的營(yíng)養(yǎng)與優(yōu)點(diǎn)，存在較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和一定的抗氧化保健價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

西蘭花（品質(zhì)優(yōu)良，顏色濃綠、花蕾緊密，莖部無(wú)空洞）；蘋(píng)果（新鮮成熟，色澤明亮，表面無(wú)損傷）。西蘭花與蘋(píng)果原料均采購(gòu)于浙江省寧波市鄞州區(qū)萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)沃爾瑪。

無(wú)水乙醇、葡萄糖氧化酶、過(guò)二硫酸鉀、1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼、2, 2-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（均為分析純，上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；檸檬酸、維生素C（均為分析純，河南萬(wàn)邦化工有限公司）；白砂糖[太古糖業(yè)（中國(guó)）有限公司]。

1.2 主要儀器與設(shè)備

UV-7230G紫外分光光度儀（上海瞬宇恒平科學(xué)儀器有限公司）；2081榨汁機(jī)（廣東艾詩(shī)凱奇智能科技有限公司）；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州市偉嘉儀器制造有限公司）；PHS-25pH計(jì)（上海越平科學(xué)儀器有限公司）；SN-DR-3205手持糖度儀（上海尚儀儀器設(shè)備有限公司）。

1.3 工藝流程及要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程

制備果汁→調(diào)配→殺菌→灌裝→冷卻→成品

1.3.2 工藝要點(diǎn)

1.3.2.1 西蘭花汁的制備

新鮮西蘭花用清水浸泡、清洗，除去根部和發(fā)黃的花蕾，保留西蘭花花莖的部分。將清洗后的西蘭花加工切2～3 cm的小塊后放入95～100 ℃的熱水燙漂90 s，通過(guò)燙漂能使多酚氧化酶的活性被鈍化，能起到較好的護(hù)色作用，保持西蘭花翠綠的色澤。郭世豪等[11]*研究發(fā)現(xiàn)在此條件下進(jìn)行燙漂處理能在較大程度上去除西蘭花中的揮發(fā)性物質(zhì)，有效減少異味并保持果汁色澤。燙漂過(guò)后的西蘭花用清水沖淋漂洗直至冷卻，將冷卻后的西蘭花用榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁處理，將所得的西蘭花汁用0.075 0 mm孔徑（200目）等細(xì)紗布過(guò)濾2次，得到西蘭花原汁并用保鮮膜包好備用。

1.3.2.2 蘋(píng)果汁的制備

選擇新鮮無(wú)損傷的蘋(píng)果，清洗后去皮并切成小塊，把切塊后的蘋(píng)果放入由檸檬酸與維生素C（1∶1）配制的護(hù)色液中浸泡10 min。經(jīng)過(guò)浸泡后的蘋(píng)果瀝干水分，用榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁處理，最后將榨得的蘋(píng)果汁用0.074 mm孔徑（200目）細(xì)紗布過(guò)濾2次得到蘋(píng)果原汁，添加果汁體積0.2%的葡萄糖氧化酶[12]*。將得到的蘋(píng)果汁用保鮮膜包好備用。

1.3.2.3 調(diào)配

將2種果汁按照試驗(yàn)要求的比例混合，加入水、檸檬酸、白砂糖進(jìn)行調(diào)配，定容至100 mL。

1.3.2.4 殺菌

將調(diào)配好的果汁放入恒溫水浴鍋中，在80 ℃條件下殺菌15 min[13]*。

1.3.2.5 灌裝

將殺菌好的果汁趁熱灌裝入已殺菌的容器內(nèi)，放置于常溫環(huán)境中，密封保存。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 單因素試驗(yàn)

開(kāi)展單因素試驗(yàn)，尋找最佳的加工工藝條件。選擇復(fù)合果蔬中蘋(píng)果原汁添加量、西蘭花原汁添加量、白砂糖添加量及檸檬酸添加量作為影響因素。以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，確定單因素試驗(yàn)的結(jié)果。

1.4.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，探究最佳調(diào)配工藝，進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，對(duì)西蘭花復(fù)合果蔬汁的感官品質(zhì)進(jìn)行優(yōu)化。將蘋(píng)果汁、西蘭花汁、白砂糖及檸檬酸的添加量作為試驗(yàn)的變量因素，設(shè)計(jì)四因素三水平的響應(yīng)面試驗(yàn)，感官評(píng)分作為試驗(yàn)結(jié)果。試驗(yàn)過(guò)程使用Densign-Expert響應(yīng)面軟件對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。因素與水平見(jiàn)表1。

表1 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表 單位：%

1.4.3 感官評(píng)定方法

將調(diào)配好的西蘭花復(fù)合果蔬汁放置冷卻，常溫放置24 h后，選擇10名食品專(zhuān)業(yè)的同學(xué)進(jìn)行感官評(píng)定試驗(yàn)。分別根據(jù)西蘭花果汁的滋味、色澤、氣味和組織狀態(tài)4個(gè)方面，對(duì)復(fù)合果汁的感官品質(zhì)進(jìn)行打分。評(píng)分的主要依據(jù)如表2所示[14-15]*，作為后續(xù)單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面試驗(yàn)的感官評(píng)分結(jié)果。

表2 西蘭花蘋(píng)果復(fù)合果蔬汁感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4.4 可溶性固形物含量的測(cè)定

西蘭花復(fù)合果蔬汁中的可溶性固形物的含量，使用手持折光儀來(lái)進(jìn)行測(cè)定。將樣品充分地混合均勻后，采用4層紗布對(duì)樣品進(jìn)行過(guò)濾，除去樣品初始的幾滴過(guò)濾液，收集剩余濾液作為后續(xù)測(cè)試的樣品使用[16]*。用蒸餾水矯正儀器，用紗布擦拭玻璃面上的蒸餾水，在折光儀棱鏡的玻璃面上滴2～3滴濾液，靜待顯示器中的數(shù)字穩(wěn)定無(wú)波動(dòng)后讀數(shù)，上述操作重復(fù)3次，取平均值即為復(fù)合果蔬汁的可溶性固形物含量（%）。

1.4.5 pH的測(cè)定

使用pH計(jì)對(duì)復(fù)合果蔬汁的pH進(jìn)行測(cè)定。pH計(jì)用緩沖溶液（pH 7.0）校準(zhǔn)后，電極部分用蒸餾水充分洗滌潔凈，將電極玻璃插入到待測(cè)的溶液中，測(cè)定的過(guò)程中適當(dāng)攪動(dòng)液面后進(jìn)行讀數(shù)[17]*。每次測(cè)定前，需要用蒸餾水把前一次測(cè)定時(shí)殘留在電極上的樣品溶液沖洗干凈。以上過(guò)程重復(fù)3次，取平均值作為西蘭花復(fù)合果蔬汁的pH。

1.4.6 DPPH自由基清除率

參照文獻(xiàn)[19-20]的試驗(yàn)方法并進(jìn)行一定修改。準(zhǔn)確稱(chēng)取2 mg的DPPH粉末樣品，加入適量無(wú)水乙醇充分混合、振蕩均勻，置于棕色容量瓶定容至50 mL，常溫避光保存。移取2 mL DPPH溶液及2 mL無(wú)水乙醇溶液，用紫外分光光度計(jì)測(cè)定在517 nm處的吸光度A0。移取2 mL無(wú)水乙醇溶液和2 mL不同濃度的樣品溶液，在517 nm處測(cè)定吸光度A1。移取2 mL DPPH溶液及2 mL不同濃度的樣品溶液，在517 nm處測(cè)吸光度A2。樣品溶液應(yīng)在黑暗處充分反應(yīng)30 min后進(jìn)行吸光度的測(cè)定。DPPH清除率按式（1）計(jì)算。

1.4.7 ABTS自由基清除率

參考李奕星等[21]*的方法進(jìn)行一定修改。將ABTS二銨鹽用蒸餾水稀釋后，與二硫酸鉀混合，放置于黑暗環(huán)境中充分反應(yīng)12 h后，用無(wú)水乙醇溶液稀釋?zhuān)玫紸BTS工作液。取1.8 mL ABTS工作液和0.2 mL無(wú)水乙醇溶液，采用紫外分光光度儀測(cè)定734 nm處的吸光度A0。取1.8 mL無(wú)水乙醇溶液及0.2 mL不同濃度的樣品溶液，在734 nm處測(cè)定吸光度A1。取1.8 mL ABTS工作液和0.2 mL不同濃度的樣品溶液，在734 nm處測(cè)定吸光度A2。以上樣品溶液應(yīng)在黑暗處充分反應(yīng)6 min后進(jìn)行吸光度的測(cè)定。ABTS清除率按式（2）計(jì)算。

ABTS清除率=[1-（A2-A1）/A0]×100% （2）

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 蘋(píng)果汁添加量對(duì)復(fù)合果蔬汁感官質(zhì)量的影響

固定3項(xiàng)影響因素的添加量，即白砂糖添加量4%，檸檬酸添加量0.2%及西蘭花汁添加量15%。以蘋(píng)果汁添加量作為變量因素。蘋(píng)果汁添加量分別為15%，20%，25%，30%，35%和40%時(shí)，以感官評(píng)分作為蘋(píng)果汁添加量對(duì)西蘭花復(fù)合果蔬汁感官品質(zhì)的影響結(jié)果。試驗(yàn)結(jié)果如圖1所示。

圖1 蘋(píng)果汁添加量對(duì)復(fù)合果蔬汁感官品質(zhì)的影響

結(jié)果表明，蘋(píng)果汁添加量25%以下時(shí)，復(fù)合果蔬汁缺少蘋(píng)果的香氣，與西蘭花汁的氣味不夠協(xié)調(diào)，口感較酸。隨著蘋(píng)果汁添加量的增加，感官評(píng)分不斷升高，添加量25%～35%的區(qū)間范圍內(nèi)所得的感官評(píng)分較好，蘋(píng)果汁添加量30%時(shí)西蘭花汁與蘋(píng)果汁整體的滋味可口，氣味柔和，感官評(píng)分最高。因此，確定蘋(píng)果汁添加量30%作為后續(xù)的試驗(yàn)條件。

2.1.2 西蘭花汁添加量對(duì)復(fù)合果蔬汁感官質(zhì)量的影響

在調(diào)配過(guò)程中，以西蘭花汁添加量為變量因素，同時(shí)固定白砂糖添加量3%、檸檬酸添加量0.2%、蘋(píng)果汁添加量30%。通過(guò)測(cè)定西蘭花汁添加量分別為10%，15%，20%，25%，30%和35%的感官評(píng)分，確定西蘭花汁添加量對(duì)西蘭花復(fù)合果蔬汁的感官品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果如圖2所示。

圖2 西蘭花汁添加量對(duì)復(fù)合果蔬汁感官品質(zhì)的影響

結(jié)果表明，西蘭花汁添加量10%時(shí)，果汁缺少西蘭花特有的風(fēng)味，但隨著西蘭花汁添加量逐漸，增加到30%，西蘭花汁添加量過(guò)大，影響果汁的色澤，導(dǎo)致顏色暗淡，且西蘭花汁中揮發(fā)性成分導(dǎo)致果汁氣味不協(xié)調(diào)，感官評(píng)分較低。西蘭花添加量在15%～25%的范圍內(nèi)，特別是添加量20%時(shí)果汁的感官評(píng)定結(jié)果較好。因此，確定西蘭花汁添加量20%作為后續(xù)的試驗(yàn)條件。

2.1.3 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合果蔬汁感官質(zhì)量的影響

在調(diào)配過(guò)程中，以檸檬酸添加量作為變量因素，固定白砂糖添加量5%、蘋(píng)果汁添加量30%、西蘭花汁添加量20%。通過(guò)測(cè)定檸檬酸添加量分別為0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%和0.35%的感官評(píng)分，分析檸檬酸添加量對(duì)西蘭花復(fù)合果蔬汁的感官品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果如圖3所示。

圖3 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合果蔬汁感官品質(zhì)的影響

添加量0.10%和0.25%以上時(shí)果汁的酸甜比例不當(dāng)，風(fēng)味不佳，檸檬酸添加量0.20%時(shí)的果蔬汁風(fēng)味最佳。綜上，選擇檸檬酸添加量0.20%作為后續(xù)的試驗(yàn)條件。

2.1.4 白砂糖添加量對(duì)復(fù)合果蔬汁感官質(zhì)量的影響

在調(diào)配過(guò)程中，以白砂糖在復(fù)合果蔬汁中的占比作為變量因素，固定檸檬酸添加量0.2%、蘋(píng)果蔬汁添加量30%、西蘭花汁添加量20%。通過(guò)測(cè)定白砂糖添加量分別為2%，3%，4%，5%，6%和7%時(shí)的感官評(píng)分，分析白砂糖添加量對(duì)西蘭花復(fù)合果蔬汁的感官品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果如圖4所示。

圖4 白砂糖添加量對(duì)復(fù)合果蔬汁感官品質(zhì)的影響

結(jié)果表明，白砂糖添加量7%時(shí)，復(fù)合果蔬汁中檸檬酸與白砂糖的比例不佳，口味過(guò)于甜膩，感官評(píng)分進(jìn)而開(kāi)始出現(xiàn)下降趨向。添加量4%～6%時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)較好。白砂糖添加量5%時(shí)比例最佳，產(chǎn)品的感官評(píng)分顯著升高。因此，確定白砂糖添加量5%作為后續(xù)的試驗(yàn)條件。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)所得到的結(jié)果開(kāi)展響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，以蘋(píng)果汁添加量（A）、西蘭花汁添加量（B）、檸檬酸添加量（C）、白砂糖添加量（D）作為變量因素，以四因素三水平進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。表3為響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果，方差分析結(jié)果見(jiàn)表4。通過(guò)對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理所得的回歸方程為Y=85.00+0.383 3A-1.72-0.45C+2.88D+0.50AB+0.75AC-0.60AD+0.60BC+1.25BD+2.50CD-4.06A2*-5.06B2*-2.56C2*-4.56B2*。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

表4 響應(yīng)面方差分析

根據(jù)4個(gè)因素建立的回歸模型方差中，P值為0.000 3，說(shuō)明回歸方程模型達(dá)到極顯著范圍（P＜0.01）。同時(shí)回歸方程的失擬項(xiàng)為0.903 6（P＞0.05），顯示方程中的失擬項(xiàng)沒(méi)有達(dá)到顯著范圍，證明試驗(yàn)過(guò)程中的情況，能夠較為實(shí)際客觀地被反映出來(lái)。

模型中，決定系數(shù)R2*為0.878 4，說(shuō)明模型的誤差較小且擬合程度好，模型預(yù)測(cè)值與試驗(yàn)結(jié)果有較高的一致性。校正系數(shù)Radj2*=0.816 7，說(shuō)明試驗(yàn)因素能夠較好地反映各因素之間的影響關(guān)系，對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響率達(dá)到81.67%，同時(shí)回歸模型中的一次項(xiàng)B、D，交互項(xiàng)中CD以及二次項(xiàng)中A2*、B2*、C2*、D2*的P值均達(dá)到顯著范圍。

對(duì)F值進(jìn)行分析，可以看出在西蘭花復(fù)合果蔬汁中，4項(xiàng)因素對(duì)感官評(píng)定得分的影響的大小分別為白砂糖添加量（D）＞西蘭花汁添加量（B）＞檸檬酸添加量（C）＞蘋(píng)果汁添加量（A）。

2.2.2 響應(yīng)面圖分析

對(duì)響應(yīng)面3D圖進(jìn)行觀察，從圖形的曲面傾斜程度可以發(fā)現(xiàn)，每?jī)身?xiàng)交互因素對(duì)復(fù)合果蔬汁感官品質(zhì)的影響程度。圖形產(chǎn)生的傾斜坡度越陡、高度越高，則說(shuō)明兩者的交互作用越明顯。除此以外，隨著3D圖坡度和高度趨勢(shì)的增加，圖形顏色也會(huì)逐漸加深[22]*。

從圖5和圖6可以看出，響應(yīng)面圖中等高線(xiàn)圖呈現(xiàn)橢圓形，并且坡度較陡，說(shuō)明C和D兩因素之間的交互作用相較于其他因素更加明顯，表明這2項(xiàng)因素對(duì)西蘭花復(fù)合果蔬汁感官品質(zhì)的影響較大，這與方差分析表中的結(jié)果基本統(tǒng)一。

圖5 白砂糖添加量、檸檬酸添加量對(duì)西蘭花復(fù)合果蔬汁的影響響應(yīng)面圖

圖6 白砂糖添加量、檸檬酸添加量對(duì)西蘭花復(fù)合果蔬汁的影響等高線(xiàn)圖

2.3 復(fù)合果蔬汁的抗氧化活性

經(jīng)過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化，西蘭花復(fù)合果蔬汁的調(diào)配比例確定為蘋(píng)果汁添加量30.13%、西蘭花汁添加量18.36%、檸檬酸添加量0.194%、白砂糖添加量5.312%。同時(shí)對(duì)此條件下調(diào)配的復(fù)合果蔬汁的DPPH自由基及ABTS自由基的清除率進(jìn)行測(cè)定，探究復(fù)合果蔬汁的抗氧化能力。試驗(yàn)結(jié)果如圖7和圖8所示。試驗(yàn)中使用紫外分光光度計(jì)，對(duì)不同濃度的樣品進(jìn)行自由基清除率的測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著復(fù)合果蔬汁體積分?jǐn)?shù)的增加，自由基清除率升高，在復(fù)合果蔬汁體積分?jǐn)?shù)100%時(shí)，其對(duì)DPPH自由基的清除率達(dá)到91.40%±0.33%，ABTS自由基清除率達(dá)86.82%±0.87%，說(shuō)明西蘭花復(fù)合果蔬汁具備較強(qiáng)的自由基清除能力，存在較好的抗氧化性能。

圖7 西蘭花復(fù)合果蔬汁對(duì)DPPH自由基的清除率

圖8 西蘭花復(fù)合果蔬汁對(duì)ABTS自由基的清除率

2.4 最佳工藝條件的確定

根據(jù)響應(yīng)面軟件模型計(jì)算可得，西蘭花復(fù)合果蔬汁感官評(píng)分最高的條件為蘋(píng)果汁添加量30.13%、西蘭花汁添加量18.36%、檸檬酸添加量0.194%、白砂糖添加量5.312%。在此條件下，感官評(píng)定所得總分為87.55分。通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)，對(duì)工藝優(yōu)化后的復(fù)合果蔬汁的感官品質(zhì)進(jìn)行驗(yàn)證，為便于實(shí)際操作[22-23]*，在實(shí)際調(diào)配過(guò)程中，將工藝條件分別進(jìn)行修改，確定蘋(píng)果汁添加量30.10%、西蘭花汁添加量18.40%、檸檬酸添加量0.19%、白砂糖添加量5.30%。進(jìn)行感官評(píng)定驗(yàn)證試驗(yàn)，測(cè)定3次后取平均值，西蘭花復(fù)合果蔬汁的感官評(píng)分為89.21分，與響應(yīng)面結(jié)果的預(yù)測(cè)值接近。對(duì)西蘭花復(fù)合果蔬汁進(jìn)行理化指標(biāo)和自由基清除能力的測(cè)定，結(jié)果顯示其可溶性固形物含量為10.13%，pH為3.47，DPPH自由基清除率為91.40%±0.33%，ABTS自由基清除率達(dá)到86.8%±0.87%。

3 結(jié)論

由于西蘭花汁的特殊氣息和味道不易被大眾所接受，采用蘋(píng)果汁與西蘭花汁相結(jié)合，添加白砂糖與檸檬酸進(jìn)行調(diào)配。通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)西蘭花復(fù)合果蔬汁的配方進(jìn)行優(yōu)化。確定復(fù)合果蔬汁的最佳配比：西蘭花汁添加量18.40%、蘋(píng)果汁添加量30.10%、檸檬酸添加量0.19%、白砂糖添加量5.30%，最終感官評(píng)分為89.21分。得到的西蘭花復(fù)合果蔬汁產(chǎn)品色澤明亮，酸甜適口，蘋(píng)果和西蘭花的香味柔和協(xié)調(diào)，營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)DPPH自由基的清除率達(dá)到91.40%±0.33%，對(duì)ABTS自由基的清除率達(dá)到86.82%±0.87%，具有一定的抗氧化保健作用。