滇黃精顆粒茶的加工技術(shù)

馬妮，王玉欠，高明菊，周家明，趙愛，王朝梁

1. 文山學(xué)院文山三七研究院（文山 663000）；2. 云南省三七工程技術(shù)研究中心（文山 663000）

黃精（Polygonatum sibiricumRed.）為百合科黃精屬多年生草本植物，中國藥典確定多花黃精（P.cyrtonemaHua）、黃精（P.sibiricumRedoute）、滇黃精（P.kingianumColl. et Hemsl）為中藥黃精的基原品種，滇黃精是中藥黃精的3個(gè)基原品種之一，分布于以云南為中心的西南地區(qū)，以塊大、色黃、潤澤、斷面透明的品質(zhì)著稱。滇黃精是云南道地藥材品種之一，以根莖入藥，性味甘、平，入脾、腎、肺經(jīng)，藥典記載其具有健脾補(bǔ)氣、益腎、潤肺等功效[1]*。在降血糖、降血脂、抗腫瘤、抗衰老、調(diào)節(jié)免疫力、改善記憶力、抗菌中均具有潛在藥用價(jià)值[2]*。滇黃精是常用補(bǔ)益類中藥，同時(shí)也是久負(fù)盛名的保健食品，試驗(yàn)結(jié)合現(xiàn)代工藝技術(shù)，將滇黃精制成顆粒茶產(chǎn)品，既保留滇黃精的風(fēng)味和保健作用，又是一種沖泡方便、時(shí)尚的飲品，具有巨大的市場潛力。

1 材料、試劑及設(shè)備

1.1 材料與試劑

制滇黃精（文山市藥材市場）；蒸餾水；淀粉、糊精、羥丙甲纖維素、黃原膠、微晶纖維（食品級(jí)）；無水乙醇（分析純）。

1.2 儀器與設(shè)備

FA2004電子天平（上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司）；DGG-9240A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海齊欣科學(xué)儀器有限公司）；DFT-100手提式高速中藥粉碎機(jī)（溫嶺市林大機(jī)械有限公司）；WK搖擺式顆粒機(jī)（上海億超制藥機(jī)械設(shè)備有限公司）；5-12箱式電阻爐（北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司）。

2 方法與結(jié)果

2.1 滇黃精原料粉碎粒徑的篩選

取已炮制好的滇黃精進(jìn)行粉碎，過0.600，0.250，0.180和0.150 mm篩，分別稱取10 g各粒徑下的滇黃精粉末，加入3 g黏合劑（8%羥丙基甲基纖維素水溶液），混合均勻、制粒、干燥、烘焙。主要考察制作成型的難易程度、外觀、100 ℃水沖泡5 min后的湯色等，選擇最適合的粒徑。

由表1可以看出，粒徑對于沖泡后湯色的影響不是很明顯，粒徑大于0.180 mm時(shí)，制作過程中滇黃精顆粒茶不易成型且外觀粗糙，而粒徑0.180和0.150 mm時(shí)，均易成型且外觀光滑，但0.150 mm時(shí)外觀品質(zhì)更好，所以滇黃精原料粉粒徑以0.150 mm為最佳。

表1 粒徑的考察

2.2 黏合劑的篩選

2.2.1 黏合劑的篩選

試驗(yàn)選取常用輔料淀粉、糊精、羥丙甲纖維素（HPMC）、黃原膠為單一用輔料作黏合劑，通過考察顆粒茶的成型性及沖泡效果，篩選較優(yōu)的輔料。根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道及各輔料的參考[3-4]*，確定篩選單一輔料的用量。按表2方案的進(jìn)行試驗(yàn)，每個(gè)批號(hào)稱取3份滇黃精粉末，每份10 g，批號(hào)1～6的試驗(yàn)依次加入表2中所列的輔料，混勻，每份樣品加入適量水制成適合于造粒的膏體，進(jìn)行擠壓造粒；批號(hào)6的試驗(yàn)按表中方案分別加入適量已配制好的黏合劑溶液制成適合于造粒膏體，進(jìn)行擠壓造粒；造粒后的顆粒茶分別進(jìn)行80 ℃干燥6 h，120 ℃烘焙20 min。考察成品的外觀成型情況；成品用100 ℃水沖泡5 min，考察沖泡散粒情況。

由表2可知，輔料選擇用淀粉、糊精時(shí)，所制得的滇黃精顆粒茶成型效果不佳，沖泡后均為散粒；輔料選用黃原膠、微晶纖維素時(shí)成型效果一般，沖泡后也有少量散粒；選用8%羥丙甲纖維素水溶液為黏合劑時(shí)，成型性較好，外觀品質(zhì)好，沖泡后散粒極少。根據(jù)表2試驗(yàn)結(jié)果，選擇8%羥丙甲纖維素水溶液為最佳黏合劑。

表2 黏合劑篩選的感官評價(jià)

2.2.2 8% HPMC黏合劑用量的篩選

由圖1結(jié)果可知，隨著黏合劑用量增加，產(chǎn)品的成型率經(jīng)歷一個(gè)由低到高，再由高到低的過程。原因可能是黏合劑用量超過一定程度，造成物料濕度太高，不易造粒。結(jié)果顯示，每100 g滇黃精造粒，其黏合劑用量30 g，產(chǎn)品成型率最高，且制成的滇黃精顆粒形態(tài)完整、緊實(shí)、光滑。

圖1 不同黏合劑用量造粒的成型率

2.3 顆粒茶的感官品質(zhì)審評方法

顆粒茶感官品質(zhì)審評方法按照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》，由3名專業(yè)審評人員分別對顆粒茶樣的外形、湯色、香氣、滋味等進(jìn)行感官品質(zhì)評價(jià)[5-6]*。

2.4 顆粒茶的干燥

所制濕顆粒放入恒溫干燥箱內(nèi)干燥，調(diào)節(jié)溫度至60，70，80，90，100，110，120和130 ℃，干燥至水分約7%。

按2.4小節(jié)進(jìn)行試驗(yàn)，不同溫度進(jìn)行干燥，分別稱取經(jīng)不同溫度干燥后相同量的顆粒茶，加入相同的沸水，沖泡相同的時(shí)間5 min，進(jìn)行評議，評分結(jié)果如表3所示。結(jié)果顯示，干燥溫度80 ℃時(shí)評分最高，隨著干燥溫度升高，滇黃精顆粒茶的香味變濃郁、湯色加深，但口感略有焦味，溫度低于此溫度時(shí)，顏色及口味偏淡，所以選擇干燥溫度80 ℃。

表3 不同干燥溫度的滇黃精顆粒茶審評結(jié)果

2.5 烘焙提香溫度及時(shí)間對滇黃精顆粒茶的影響

2.5.1 烘焙提香溫度的考察

將干燥好的顆粒茶放入恒溫烘箱內(nèi)烘焙，調(diào)節(jié)溫度至100，120，140，160，180和200 ℃，以烘焙至有濃郁香味為止。

按2.5.1小節(jié)進(jìn)行試驗(yàn)，不同溫度進(jìn)行烘焙提香，分別稱取經(jīng)不同溫度烘焙提香后相同量的顆粒茶，加入相同的沸水，沖泡相同的時(shí)間5 min，進(jìn)行評議，評分結(jié)果如表4所示。結(jié)果顯示，烘焙溫度140 ℃時(shí)評分最高，隨著烘焙溫度的延長，滇黃精顆粒茶的顏色過重，有焦味，所以感官評分降低。烘焙溫度140 ℃時(shí)，顆粒茶品質(zhì)更優(yōu)。

表4 對不同烘焙提香溫度滇黃精顆粒茶審評結(jié)果

2.5.2 烘焙提香時(shí)間的考察

將干燥好的顆粒茶放入恒溫烘箱內(nèi)烘焙提香，調(diào)節(jié)溫度至140 ℃，分別烘焙提香5，10，15，20和25 min。

按2.5.2小節(jié)進(jìn)行試驗(yàn)，不同時(shí)間140 ℃烘焙提香，分別稱取經(jīng)不同時(shí)間烘焙提香后相同量的顆粒茶，加入相同的沸水，沖泡相同的時(shí)間5 min，進(jìn)行評議，評分結(jié)果如表5所示。結(jié)果顯示烘焙時(shí)間10 min時(shí)評分最高，隨著烘焙時(shí)間的延長，滇黃精顆粒茶的香味變濃郁，湯色和外觀顏色加深，口感有焦味。烘焙時(shí)間5 min時(shí)，香味淺、顏色淺及味淡。所以選擇烘焙提香溫度140 ℃、時(shí)間10 min。

表5 對不同烘焙時(shí)間的滇黃精顆粒茶感官審評結(jié)果

3 討論

在此次試驗(yàn)中，原料滇黃精粉碎粒徑主要對滇黃精顆粒茶成型程度、外觀光滑程度、茶湯的顏色有影響，比較了幾種粒徑原料的影響，最后選擇0.150 mm粒徑最適合。

黏合劑的選擇及黏合劑用量主要影響顆粒茶的成型程度和沖泡后散粒程度，為盡量保持滇黃精的特有風(fēng)味，此次試驗(yàn)盡量不用或少用輔料，通過比較零添加輔料、淀粉、糊精、羥丙甲纖維素（HPMC）、黃原膠等黏合劑及用量的試驗(yàn)，最終確定黏合劑為8%羥丙甲纖維素（HPMC）黏合劑溶液，加入量采用原料的30%。

干燥溫度對顆粒茶的香氣、湯色、滋味有一定的影響；對顆粒茶的香氣、湯色、滋味影響最大的是烘焙提香的溫度及時(shí)間。

4 結(jié)論

此次研究確定滇黃精顆粒茶的最佳加工技術(shù)條件：原料0.150 mm粒徑的制滇黃粉末，加入8%羥丙甲纖維素（HPMC）黏合劑溶液，加入量采用原料的30%，混合均勻，擠壓造粒，80 ℃干燥至水分約7%，140 ℃烘焙提香10 min。產(chǎn)品制備中僅使用一種輔料，且用量較少，該產(chǎn)品很大程度地保留滇黃精獨(dú)特的風(fēng)味，香味濃郁，泡制的茶湯清澈明黃，外觀、形狀、色澤、口感俱佳。