預(yù)制菜：餐飲新趨勢？

周麗娜

佛跳墻、麻辣小龍蝦、酸菜魚、東坡肘子、羊蝎子、麻辣烤魚……兔年春節(jié)，千家萬戶的團(tuán)圓飯桌上“硬菜”“大菜”可能不再需要數(shù)天時間準(zhǔn)備，在預(yù)制菜的助力下，烹飪小白也能輕松勝任年夜飯大廚。

隨著人們生活水平的提高、冷鏈物流的發(fā)展，宅經(jīng)濟(jì)、“懶人經(jīng)濟(jì)”助力，職業(yè)女性、烹飪小白、單身群體不斷擴(kuò)容，預(yù)制菜的消費(fèi)者、個人用戶端市場蓬勃發(fā)展。

不過，在預(yù)制菜火爆的同時，質(zhì)疑的聲音也此起彼伏。有人質(zhì)疑餐廳加熱預(yù)制菜賣給顧客是欺詐。

盡管消費(fèi)者不斷對使用料理包做便宜外賣的“小作坊”商家打出差評，但似乎無法阻擋中國餐飲行業(yè)逐漸從手工制作轉(zhuǎn)向工業(yè)化生產(chǎn)。

“我知道預(yù)制菜不是最好的，但比我自己做得好，在外賣無法及時送達(dá)的時候，預(yù)制菜可以讓我吃上熱乎飯?！薄?0后”消費(fèi)者李冰玉告訴《瞭望東方周刊》，不用擇菜洗菜切菜，也不用擔(dān)心廚藝拙劣，撕開包裝，簡單加熱，就能上桌開吃，預(yù)制菜成功解決了她的吃飯問題。

近年來，預(yù)制菜賽道火熱，除了餐飲、家電、冷鏈行業(yè)龍頭企業(yè)高調(diào)布局，相關(guān)行業(yè)協(xié)會加緊制定標(biāo)準(zhǔn)，各地方政府爭相出臺規(guī)范文件?！?022中國預(yù)制菜數(shù)字消費(fèi)報告》顯示，2021年預(yù)制菜市場規(guī)模約為3000億元，過去10年復(fù)合年均增長率保持在20％，預(yù)計2022年市場規(guī)模將達(dá)到4000億元以上。

“最營養(yǎng)、最安全的食物一定是出自自家廚房。我們倡導(dǎo)大家多回家做飯，但現(xiàn)代社會生活節(jié)奏快，對于難以回家做飯的人群，可選擇適合自己的預(yù)制菜。”首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會會長王旭峰告訴《瞭望東方周刊》，他自己家也經(jīng)常購買一些方便早餐和魚膠之類的食品，來豐富家庭餐桌。

什么是預(yù)制菜？中國烹飪協(xié)會2022年6月發(fā)布的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)明確定義：“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴?！?/p>

該標(biāo)準(zhǔn)把預(yù)制菜分為即食/即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜三類。即食類比如八寶粥、即食罐頭，即熱類有速凍湯圓、自熱火鍋等，即烹類包括佛跳墻等須加熱烹飪的半成品菜肴，即配類最常見的是免洗免切的凈菜。

中國烹飪協(xié)會會長楊柳表示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)爆發(fā)式增長是很多因素綜合作用的結(jié)果：一是隨著中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展，居民收入增加，居民消費(fèi)更加多元，為預(yù)制菜的發(fā)展奠定了經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)；二是在此前疫情防控背景下，人們的餐飲消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)場景發(fā)生了巨大變化；三是餐飲產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈不斷完善，物流配送體系和冷鏈技術(shù)的進(jìn)步為預(yù)制菜發(fā)展解決了采購、存儲和銷售等技術(shù)難題；四是近年來中國餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度不斷提高，有利于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大規(guī)模發(fā)展。此外，資本市場對預(yù)制菜的青睞也是重要原因。

“個人消費(fèi)者（C端）市場預(yù)計將成為主要增長引擎。企業(yè)用戶商家（B端）沉淀客戶資源，C端提高品牌認(rèn)知。”得利斯集團(tuán)董事長鄭思敏告訴《瞭望東方周刊》，作為較早涉足預(yù)制菜行業(yè)的企業(yè)，得利斯在B端發(fā)力，發(fā)展較為成熟。近年來因?yàn)橐咔榈姆揽兀A(yù)制菜發(fā)展步入快速成長期，得利斯目前正在深挖需求突破C端，除了與電商、新零售項目合作，也在積極擴(kuò)大新網(wǎng)絡(luò)，與社區(qū)生鮮店、便利店、連鎖商超合作，提升產(chǎn)品市場能見度。

中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會暨展會現(xiàn)場，參展商展示一盤菜品（ 魏培全/ 攝）

《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，我國預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自餐飲行業(yè)，85%以上銷售至B端。據(jù)中國飯店協(xié)會介紹，目前，預(yù)制菜市場仍以B端為主，在餐飲業(yè)態(tài)中主要用于團(tuán)餐、快餐、連鎖餐飲等短時間出餐量大、更加依賴標(biāo)準(zhǔn)化的企業(yè)。

人們更習(xí)慣于廚藝百花齊放、熱氣騰騰有“鍋氣”的現(xiàn)做飯菜，對預(yù)制菜最極端的抵制行動是斥之為“豬狗食”。

盡管消費(fèi)者不斷對使用料理包做便宜外賣的“小作坊”商家打出差評，但似乎無法阻擋中國餐飲行業(yè)逐漸從手工制作轉(zhuǎn)向工業(yè)化生產(chǎn)。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，疫情期間90%以上餐飲企業(yè)發(fā)力外賣產(chǎn)品，其中91.6%企業(yè)出售半成品和預(yù)包裝食品。

“如果花了5星大廚的錢，吃到預(yù)制菜，就感覺被騙了。如果買回家，好吃又方便的，也挺好。”消費(fèi)者周筱荃告訴《瞭望東方周刊》。

對此，消費(fèi)者陳蕾表示贊同：“在飯店吃到預(yù)制菜感覺被糊弄，自己買回家吃預(yù)制菜又覺得挺方便?！?/p>

對于B端餐飲企業(yè)來講，預(yù)制菜能夠節(jié)省后廚空間、廚師人力和時間成本、提高出品效率、通過標(biāo)準(zhǔn)化保證菜品質(zhì)量。然而，相關(guān)企業(yè)在堂食、外賣使用預(yù)制菜時卻不主動告知，消費(fèi)者知情權(quán)、自主選擇權(quán)受到損害，消費(fèi)者為此感覺“被欺騙了，錢花得不值”。

中國消費(fèi)者協(xié)會發(fā)布的《2022年上半年全國消協(xié)組織受理投訴情況分析》顯示，上半年消費(fèi)者投訴總體呈上升態(tài)勢，其中預(yù)制菜菜品標(biāo)識不詳細(xì)，外賣、堂食中使用預(yù)制菜未告知等情況多次出現(xiàn)。

中國人民大學(xué)法學(xué)院教授劉俊海在接受新華社采訪時表示，預(yù)制菜信息掌握在商家手中，商家的告知義務(wù)是尊重消費(fèi)者的知情權(quán)、選擇權(quán)、公平交易權(quán)，不能使相關(guān)權(quán)益受到損害。預(yù)制菜行業(yè)還在發(fā)展中，市場監(jiān)管部門要消除監(jiān)管盲區(qū)，提升監(jiān)管效能，加大監(jiān)管力度，用好法律賦予的市場準(zhǔn)入、行政監(jiān)管、行政指導(dǎo)和行政處罰等權(quán)力，進(jìn)一步完善食品行業(yè)的監(jiān)管機(jī)制。

還有人擔(dān)心預(yù)制菜缺乏營養(yǎng)價值。王旭峰認(rèn)為，只要企業(yè)工藝、設(shè)備、技術(shù)過關(guān)，加工、儲存得當(dāng)，預(yù)制菜的營養(yǎng)素密度并不輸于自己在家做的菜。

然而，跟任何一個蓬勃發(fā)展的新興事物一樣，預(yù)制菜也存在很多行業(yè)規(guī)范問題，在食材選擇和配備、洗滌清潔安全、口味復(fù)原、新鮮度保持、衛(wèi)生水平、添加劑、運(yùn)輸管理、品質(zhì)檢驗(yàn)、倉儲物流、冷藏保鮮等方面難監(jiān)管、難控制、難保證，存在不確定性，容易埋下食品安全隱患。

“企業(yè)研技術(shù)、政府做監(jiān)管、高校育人才是預(yù)制菜企業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的強(qiáng)有力手段。”福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長黃履冰認(rèn)為。

“周末準(zhǔn)備用預(yù)制菜做頓大餐：冬陰功湯+扇貝+大蝦！”消費(fèi)者宋婷告訴《瞭望東方周刊》，作為忙碌的職場女性和媽媽，她買過冬陰功湯、酸菜牛肉、韓式火鍋等多種預(yù)制菜，她認(rèn)為雖然快與好吃是相悖的，預(yù)制菜肯定沒有自己認(rèn)真準(zhǔn)備的菜式好吃，但勝在省事方便，有些需要耗時數(shù)小時制作的大菜，如果選擇預(yù)制菜買回家，只需要加點(diǎn)配料和新鮮蔬菜就能出鍋，特別方便。

目前，在C端市場，預(yù)制菜是家庭與職場難以兼顧的職業(yè)女性、廚藝堪憂、加班頻繁的年輕人群的救急之選。

隨著新進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)的企業(yè)數(shù)量不斷增加，預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也備受關(guān)注。

2022年11月5日，中國保護(hù)消費(fèi)者基金會預(yù)制菜工作委員會正式成立。該委員會將組織預(yù)制菜行業(yè)專家、龍頭企業(yè)共同推動“預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)”，搭建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈大數(shù)據(jù)平臺，完善產(chǎn)品溯源體系，推動消費(fèi)安全保險等。

此外，長三角、廣東、山東、福建、廣西、重慶、潮州、贛州、四川、威海等地也紛紛出臺相關(guān)規(guī)范文件。

“并不是所有的‘中國菜’都適合做成預(yù)制菜，地方菜在研發(fā)上潛力較大。但無論是哪一個品類的預(yù)制菜，都需要依托食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)考慮操作質(zhì)量控制和生產(chǎn)管理規(guī)范?！编嵥济舾嬖V《瞭望東方周刊》，“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展有三個方向：一是品類；二是區(qū)域；三是菜系。預(yù)制菜不僅要‘預(yù)制’，更要回歸食品本質(zhì)，完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)是地方菜系走向預(yù)制的必經(jīng)之路?！?/p>

中國食品工業(yè)協(xié)會表示，近年來，國家相關(guān)部門出臺的產(chǎn)業(yè)政策，覆蓋了食品安全、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、食品加工技術(shù)和物流數(shù)據(jù)化等方面，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展創(chuàng)造了條件。今后預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵詞是“綠色食品”和“數(shù)據(jù)化冷鏈”，市場將會向著萬億元級別規(guī)模發(fā)展。

“企業(yè)研技術(shù)、政府做監(jiān)管、高校育人才是預(yù)制菜企業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的強(qiáng)有力手段。”福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長黃履冰認(rèn)為，預(yù)制菜行業(yè)要高質(zhì)量發(fā)展，首先應(yīng)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，保證品控穩(wěn)定，要依托高校培養(yǎng)預(yù)制菜行業(yè)人才，在食品系開設(shè)預(yù)制菜專業(yè)課程。此外，必須堅守食品安全底線，依靠政府部門在源頭生產(chǎn)階段做好監(jiān)管。

近年來，疫情在影響傳統(tǒng)餐飲業(yè)的同時，助推了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的爆發(fā)式增長，成為拉動消費(fèi)和經(jīng)濟(jì)增長的新亮點(diǎn)。四川多味研創(chuàng)食品科技有限公司總經(jīng)理王付均認(rèn)為，疫情很大程度上催生了中國食品工業(yè)和餐飲工業(yè)連鎖化及標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展。隨著我國人口老齡化社會加深，未來從事餐飲后廚工作的人會逐漸減少。因此，要靠對食材集中加工來解決用工和效率問題。

王付均認(rèn)為，預(yù)制食品在未來十年將有持續(xù)發(fā)展，將帶動餐飲工業(yè)和食品工業(yè)未來十年的重要變革。在數(shù)字化、機(jī)械化、人工智能的作用下，現(xiàn)有廚房的設(shè)備將會有七成被逐漸替換掉，未來的中央廚房會覆蓋30公里、50公里，加工農(nóng)副產(chǎn)品將逐步實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、無人化。

王旭峰建議，買預(yù)制菜最好買知名品牌。同時，一定要先看配料表，“食品好不好，先看配料表”。他介紹，在國家規(guī)定范圍內(nèi)添加的食品添加劑都是安全的。此外，國家規(guī)定配料表成分要按照添加量由多到少排列，排位越靠前，添加量就越多。盡量購買添加劑少的預(yù)制菜，如果預(yù)制菜的色香味都是靠食品添加劑帶來的，就會造成營養(yǎng)素密度不足，長期食用可能導(dǎo)致肥胖甚至患病。