加麗素紅對(duì)海蘭蛋雞色澤及肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)影響的研究

李 棟，薛瑞婷，肖 蓉

（1.呂梁學(xué)院，山西呂梁 033000；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)，云南昆明 650500）

中國(guó)畜牧業(yè)在過(guò)去三十年里經(jīng)歷了巨大轉(zhuǎn)變，對(duì)國(guó)內(nèi)和全球糧食供應(yīng)，資源利用都產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響（Zhao等，2018）。中國(guó)統(tǒng)計(jì)局（2021）統(tǒng)計(jì)資料顯示，2020年中國(guó)的肉類產(chǎn)量達(dá)到7639萬(wàn)t，雞蛋產(chǎn)量達(dá)到3468萬(wàn)t，居世界首位。由于雞肉消耗量不斷增加，國(guó)內(nèi)產(chǎn)能無(wú)法滿足需求，雞肉進(jìn)口量持續(xù)增高。隨著規(guī)模、產(chǎn)量和進(jìn)口量的不斷增加，食品質(zhì)量與安全也越來(lái)越受到人們的關(guān)注，針對(duì)淘汰蛋雞改良肉質(zhì)品質(zhì)也開始了研究。消費(fèi)者在選購(gòu)雞蛋時(shí)，蛋黃顏色成為影響選擇的一個(gè)影響因素，消費(fèi)者更傾向于使用高色素的蛋黃（Maia等，2021），Garcia（2002）認(rèn)為，蛋黃顏色與維生素含量之間存在關(guān)聯(lián)。加麗素紅作為一種有效的飼用著色劑廣泛應(yīng)用于動(dòng)物性食品的生產(chǎn)中，羅瑜等（2013）調(diào)查顯示，在昆明市場(chǎng)上64位市售雞蛋樣品中，檢出含有加麗素紅的雞蛋23份，5個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)家禽肝臟25份，全部檢出含有加麗素紅（李紅霞等，2015）。加麗素紅可以顯著提高雞蛋蛋黃顏色，文正常等（2021）研究表明，加麗素紅與加麗素黃等比例添加時(shí)，雞蛋色素沉積量和蛋黃色度與添加量均隨添加量增加而逐漸升高。李棟等（2012）研究表明，加麗素紅對(duì)開產(chǎn)蛋重、產(chǎn)蛋率、平均蛋重等產(chǎn)蛋性能無(wú)影響，但可以使蛋雞開產(chǎn)日齡提前。于海濤等（2022）研究結(jié)果表明，在飼料中添加干蚯蚓和海藻粉可以顯著降低淘汰蛋雞肉的滴水損失，肉質(zhì)越鮮嫩。曹憲福（2017）發(fā)現(xiàn)，在淘汰蛋雞日糧中添加木瓜葉粉及維生素D3可顯著改善淘汰蛋雞肌肉嫩度。本研究主要探討加麗素紅對(duì)海蘭蛋雞色澤及營(yíng)養(yǎng)狀況的影響，旨在為加麗素紅安全性評(píng)價(jià)及淘汰蛋雞的肉用性能提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 受試物 加麗素紅，有效成分10%角黃素；生產(chǎn)廠家 ：DSM Nutritional Products France SAS許可證號(hào)：（2009）外飼準(zhǔn)字043號(hào)；生產(chǎn)批號(hào)：UE01003043

1.2 動(dòng)物飼料 飼料配方及營(yíng)養(yǎng)含量見表1。

表1 飼料配方表

1.3 劑量分組及依據(jù) 18周齡海蘭蛋雞，體重1.2～1.4 kg。觀察飼喂1周后剔除不合格蛋雞，稱重后編號(hào)，隨機(jī)分組，劑量組分別36只，對(duì)照組36只。

2003年歐盟規(guī)定蛋雞飼料允許添加角黃素最高限量為8 mg/kg，市售加麗素紅中角黃素的含量為10%，因此，加麗素紅80 mg/kg為試驗(yàn)中的低劑量組。根據(jù)毒理學(xué)試驗(yàn)方法，種內(nèi)添加劑量相差10倍，種間添加劑量相差10倍，所以試驗(yàn)劑量擴(kuò)大100倍，飼料中確定添加的加麗素紅為8000 mg/kg，該劑量設(shè)為試驗(yàn)中的高劑量組。

1.4 數(shù)據(jù)收集與樣品采集 試驗(yàn)從第19周開始，第0、10、20、30天。用羅氏比色扇與雞腳脛進(jìn)行比對(duì)，記錄與腳脛?lì)伾顬橄嘟谋壬戎?。用全自?dòng)色差儀測(cè)定雞胸部皮膚色澤。

試驗(yàn)從第19周開始，每隔10天，屠宰對(duì)照組6只，低劑量組6只，高劑量組6只試驗(yàn)雞。宰殺前一天晚上7點(diǎn)，需對(duì)試驗(yàn)雞進(jìn)行斷食，自由飲水。宰殺后用全自動(dòng)色差儀測(cè)定雞胸部肌肉顏色和脂肪色澤，每次測(cè)量3次求平均值，并準(zhǔn)確記錄。并且在宰殺后每次取相同部位測(cè)定肉質(zhì)的總蛋白、總脂肪、總氨基酸、水分、灰分、pH、嫩度、失水率指標(biāo)，綜合評(píng)價(jià)肉質(zhì)品質(zhì)變化。

1.5 數(shù)據(jù)分析 所有數(shù)據(jù)先用Microsoft Excel初步處理后，然后用SPSS23.0統(tǒng)計(jì)軟件中單因子方差分析（one-wayAN0VA，Duncan）進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 加麗素紅對(duì)雞體不同部位色澤的影響 由表2～5可知，飼喂加麗素紅30 d后，低劑量組、高劑量組、對(duì)照組兩兩相比腳脛色澤RYCF值有顯著性差異（P＜0.05），加麗素紅可以很顯著提高雞腳脛色澤；加麗素紅低劑量組、高劑量組與對(duì)照組相比，皮膚、肌肉、脂肪的亮度L*均有顯著性差異（P＜0.05），但低劑量組與高劑量組之間亮度L*值差異不顯著（P＞0.05）；加麗素紅低劑量組、高劑量組與對(duì)照組相比，皮膚、肌肉、脂肪的紅度a*值、黃度b*值都有顯著性差異（P＜0.05），但加麗素紅低劑量組、高劑量組相比，除皮膚紅度a*值差異不顯著（P＞0.05），肌肉、脂肪的紅度a*值、黃度b*值都有顯著性差異（P＜ 0.05）。

表2 飼喂30d雞體腳脛色澤測(cè)定結(jié)果

2.2 加麗素紅對(duì)品質(zhì)性狀的影響 由表6～8可知，飼喂加麗素紅30 d后，各組肌肉中水分含量、灰分含量、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)顯著差異（P＞0.05），pH、嫩度、失水率無(wú)顯著差異（P ＞ 0.05）。

表3 飼喂30 d雞體皮膚色澤測(cè)定結(jié)果

表4 飼喂30 d雞體肌肉色澤測(cè)定結(jié)果

表6 飼喂30 d雞體水份、灰份、蛋白質(zhì)成分測(cè)定結(jié)果

表5 飼喂30 d雞體脂肪色澤測(cè)定結(jié)果

表7 飼喂30 d雞體脂肪、氨基酸、pH成分測(cè)定結(jié)果

表8 飼喂30 d雞體嫩度、失水率成分測(cè)定結(jié)果

由表9可知，飼喂第30天，各組肌肉各氨基酸含量差別不顯著（P＞0.05）。

表9 飼喂30 d時(shí)對(duì)雞肉氨基酸含量測(cè)定結(jié)果 %

3 討論

3.1 不同劑量加麗素紅對(duì)雞體顏色的影響 加麗素紅可以很明顯的提高雞腳脛色澤，飼喂第10天，低劑量組腳脛色澤已經(jīng)達(dá)到羅氏比色扇5級(jí)，高劑量組達(dá)到羅氏比色扇7級(jí)，從第10天開始色素沉積就基本穩(wěn)定。Anderson等（2008）報(bào)道了飼料中添加蟹粉、加麗素紅、加麗素黃對(duì)蛋黃產(chǎn)色和生產(chǎn)性能的影響，結(jié)果顯示，蟹粉、加麗素紅處理組在45 d時(shí)均可使雞蛋紅色色素增加。

加麗素紅對(duì)雞體皮膚的亮度L*值無(wú)顯著變化。低劑量組沒(méi)有改變?nèi)怆u皮膚的紅度，高劑量組會(huì)顯著提高皮膚的紅度。

低劑量組和高劑量組加麗素紅均對(duì)雞肌肉的亮度L*有顯著降低作用，停藥后，低、高劑量組亮度會(huì)升高，恢復(fù)正常。低劑量組和高劑量組會(huì)對(duì)肌肉紅度a*和黃度b*有顯著提高作用，說(shuō)明加麗素紅可有效改變?nèi)怆u膚色，使肌肉變黃。

飼喂加麗素紅后，低劑量組、高劑量組雞脂肪紅度a*值升高，與對(duì)照組相比差異顯著（P＜0.05）；飼喂加麗素紅，低劑量組、高劑量組雞脂肪黃度b*值升高，與對(duì)照組相比差異顯著（P＜0.05）。加麗素紅屬于脂溶性色素，溶于脂肪，高劑量加麗素紅在脂肪中的沉積比較穩(wěn)定，停藥30 d也沒(méi)有完全消褪，說(shuō)明一定劑量的加麗素紅在脂肪中沉積后短時(shí)間很難消褪。

Bera等（2020）研究指出，加麗素紅與普通飼料一起飼喂可以使雞皮膚和蛋黃具有誘人的紅黃色，在蛋雞和肉雞中，加麗素紅被小腸吸收后，通過(guò)血液進(jìn)入肝臟細(xì)胞，一部分被吸收轉(zhuǎn)化為維生素A的前體物質(zhì)，剩余的被脂蛋白通過(guò)血液積累到積聚部位并且保留。

Ponce（2018）等研究發(fā)現(xiàn)，為太平洋紅鯛魚飼喂加麗素紅后可以顯著改善其外觀，腹部區(qū)域呈現(xiàn)紅橙色，色素沉積部位主要是背部＞胸部＞腹部。

本試驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)腳脛色度要高于其他部位，這也說(shuō)明了色素沉積不是均勻分布于整個(gè)皮膚中，而是有選擇性的，脂肪沉積最多，而腳脛的沉積大于皮膚、胴體。

3.2 不同劑量加麗素紅對(duì)雞肉品質(zhì)性狀的影響雞肉營(yíng)養(yǎng)成分含量是表示雞肉品質(zhì)高低的重要指標(biāo)，而飼料中添加類胡蘿卜素對(duì)肉質(zhì)影響的相關(guān)研究還不多見。在本試驗(yàn)中，通過(guò)測(cè)定低劑量和高劑量組雞肉的水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、總氨基酸等指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，各組所有指標(biāo)無(wú)顯著差異（P＞0.05），說(shuō)明添加加麗素紅對(duì)雞的肉質(zhì)沒(méi)有任何改變，不會(huì)影響雞肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分。

試驗(yàn)中還對(duì)品質(zhì)指標(biāo)嫩度、pH和系水力進(jìn)行了測(cè)定。嫩度決定了肉的食用口感，是反映肉質(zhì)的指標(biāo)，pH對(duì)肉色、系水力、多汁性等大部分核心指標(biāo)均有影響。失水率直接影響肉的味道、多汁性、嫩度、色澤、營(yíng)養(yǎng)成分及香氣等食用品質(zhì)。在本試驗(yàn)中，測(cè)定的嫩度、pH和系水力，低劑量組、高劑量組與對(duì)照組相比均無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

Zurak等（2022）指出，母雞日糧中的類胡蘿卜素是導(dǎo)致蛋黃色素沉積的主要原因，同時(shí)也是其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的一個(gè)來(lái)源，蛋雞不能合成類胡蘿卜素，只能通過(guò)飲食供應(yīng)，加麗素紅的有效成分是10%角黃色，是一種類胡蘿卜素物質(zhì)，可在飼料中添加。

4 結(jié)論

飼料中添加加麗素紅（80和8000mg/kg）可顯著提高雞腳脛色澤RYCF值（P＜0.05）。對(duì)雞體皮膚、肌肉、脂肪的紅度a*、黃度b*值有顯著的提高作用（P＜0.05），可顯著降低雞體肌肉、脂肪亮度（P＜0.05）。

飼料中添加加麗素紅不會(huì)使雞肉水分、灰分、蛋白、脂肪、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)及pH、嫩度、失水率等品質(zhì)性狀發(fā)生改變（P＞0.05）。