品種與干燥方式對花生干燥特性及干燥后品質影響的研究進展

陳楠，王殿軒，陳鵬梟，郭相毅，李玉，吳建章，朱文學

(河南工業(yè)大學 糧油食品學院，河南 鄭州，450001)

花生(ArachishypogaeaL.)又名“長生果”、“泥豆”等，起源于南美洲的熱帶和亞熱帶地區(qū)，是我國重要的出口創(chuàng)匯農產品，其總產量在我國油料作物中位居首位[1]?；ㄉ牡鞍踪|含量達24%～36%，僅次于大豆；其脂肪含量約為50%，高于大豆、棉籽和油菜籽，僅次于芝麻[2]。花生富含一系列營養(yǎng)物質，其中包括不飽和脂肪酸、植物蛋白、纖維、生育酚、甾醇和酚類化合物等[3-4]。另外，花生還具有提高智力、抗老化、預防腫瘤等功效[5]。

近年來我國花生產量穩(wěn)步提升，雖單產高于世界平均水平，但品質略遜一等[6]。隨著人們消費觀念的改變，生產上在追求花生產量的同時，對花生品質的要求日趨迫切[7]。剛收獲的花生水分高達50%[8]，若干燥不及時，極易發(fā)生霉變，甚至產生毒素，造成經濟損失[9-12]。據統(tǒng)計，每年因干燥不當導致花生霉變而產生的損失約占總量的10%～20%[13]?；ㄉ值陀?0%時，可在20 ℃以下長期貯存[14]。因此，干燥是保障花生產后品質的重要環(huán)節(jié)之一。

花生品種是影響干燥品質的內在因素之一，外在干燥條件也同樣影響干燥品質，如不同干燥方式對花生品質的影響不同。本文重點綜述了不同品種、不同干燥方式對花生干燥特性和干燥后品質影響的研究現狀，并展望其未來發(fā)展趨勢，以期為促進花生產業(yè)發(fā)展提供理論參考。

1 花生品種類型及現有干燥方式概述

1.1 花生品種類型

美國花生的植物學類型與我國基本一致，包括Virginia(弗吉尼亞型)、Runner(蘭娜型)、Valencia(瓦倫西亞型)和Spanish(西班牙型)。其中，最主要的2種類型為Runner型和Virginia型，二者約占美國花生總產量的95%[15]。Runner型花生以散布模式生長，在大小上相較于其他3種類型更為統(tǒng)一，風味更濃，是制作花生醬的主要原料。Virginia型花生生長模式為直立型或集中成束，因其籽粒較大而主要作為休閑花生產品進行銷售[16]。Valencia型花生的產量最低，約占美國總產量的1%，用于制作休閑食品[17]。Spanish型花生主要用于榨油，少量用于制作花生加工產品，如花生醬、糖果等[18]。

我國花生按主莖與側枝上生殖枝和營養(yǎng)枝的著生及分布狀況分為連續(xù)開花亞種和交替開花亞種，進一步按植物學類型又分為普通型、龍生型、珍珠豆型、多粒型和中間型五大類型[8]。我國花生種質資源中最多的品種為普通型和珍珠豆型，中間型和龍生型次之，多粒型最少[19]。按生育期可分為3個品種：早熟(春播130 d以下)、中熟(春播130～160 d)、晚熟(春播160 d以上)；按植株的株型指數和主莖與側枝所成的角度可將花生分為直生型、半蔓生型和蔓生型；按籽仁大小分為大粒品種(百仁重>80 g)、中粒品種(百仁重50～80 g)、小粒品種(百仁重<50 g)；按莢果大小分為大果型(百果重200 g以上)、中果型(百果重150～200 g)、小果型(百果重150 g以下)[20]。

我國各省均種植花生，以山東、河南、河北為核心的北方產區(qū)(含蘇北和淮北)其面積和產量均占全國的50%以上，其次為華南產區(qū)和長江流域產區(qū)[21]。各產地種植的花生因品種、氣候條件、土壤狀況、耕種方式不同，其品質也不盡相同。我國花生種植區(qū)域以長江為界大致可分為北方花生產區(qū)和南方花生產區(qū)，其種植面積占比約為65%和35%，總產量占比約為70%和30%[22]。北方花生品種主要為中間型，部分為普通型和珍珠豆型，油酸含量較高；南方花生以珍珠豆型品種為主，蛋白質含量較高[23-24]?；ㄉ宕笃贩N類型的農藝學性狀及產地分布如表1所示。通過分析可以看出，我國花生早熟品種資源較少，主要分布在珍珠豆型和多粒型品種中，二者的主要特征均為連續(xù)開花，開花量大、受精率高，因此生育期較短；中熟和晚熟品種資源較為豐富，主要包括中間型、普通型和龍生型。不同品種類型的花生因分枝性不同，栽培上各有優(yōu)缺點。普通型和龍生型品種的分枝性均存在蔓生型，蔓生型品種株型分散，產量低，目前種植面積較小。而直生型品種株型緊湊，適用于密植，豐產性較好，目前播種面積較為廣泛。其中，珍珠豆型品種在全世界播種面積最大，分布最廣，近年來栽培面積擴展迅速，超過了普通型，成為我國花生的主要類型。中間型品種為其他四大品種類型選育和衍生的新品種，生育期介于早熟和晚熟之間，適應性廣，絕大多數高產品種屬于中間型。

表1 花生五大品種類型的農藝學性狀及產地分布[19,22-25]Table 1 Agronomic characters and origin distribution of five peanut varieties

1.2 花生現有干燥方式

目前，我國花生的干燥方式主要有自然干燥、熱風干燥、微波干燥、真空干燥、熱泵干燥、紅外干燥等[26]。干燥速率和干燥品質是評價干燥工藝適宜性和干燥技術的2個重要指標。如表2所示，不同的干燥方式在應用中各有優(yōu)缺點。因此，采用單一的干燥方式往往難以達到理想的干燥效果。聯(lián)合干燥技術如微波熱風聯(lián)合干燥、微波冷凍聯(lián)合干燥等根據優(yōu)勢互補原則，不僅使單一干燥方式的不足得到了最大限度的弱化、干燥效率得到了提高，還能改善產品品質、降低干燥能耗，是目前研究的熱點[2]。

表2 花生現有干燥方式的優(yōu)缺點[26-29]Table 2 Advantages and disadvantages of existing drying methods of peanut

2 不同品種對花生干燥特性及干燥后品質的 影響研究進展

2.1 不同品種對花生干燥特性的影響研究進展

對花生干燥特性的研究是從干燥工藝的角度出發(fā)，分析干燥介質參數及原始物料參數與干燥效果之間的關系，進而選取干燥過程中適宜的風溫、風量、緩蘇比等干燥工藝參數[14]。品種對干燥特性的影響實質為成分物質對干燥速率的影響[30]。

宋曉峰等[31]發(fā)現，在自然干燥條件下，同期不同品種花生籽仁的干燥速度并不一致，得出籽仁干燥速度可能與果室果仁寬度比有關。王傳堂等[32]對4個品種高油酸花生的脫水特性進行研究，結果表明，不同品種的花生脫水特性具有差異。小?；ㄉ?，花育665、花育668的脫水速率明顯比18S22快，而大?；ㄉ?9L87較小粒花生的脫水速率快，同時表明了不同粒型的花生脫水速率也具有差異。渠琛玲等[33]研究了開農71(大果、高油酸)、開農8834-9(大果、普通型)、天府3號(小果、普通型)3個品種花生各組分的水分含量在熱風干燥過程中的變化規(guī)律。結果表明，同一品種花生其殼和仁的干燥曲線變化趨勢存在差異，不同品種花生的花生莢果、花生殼和花生仁在干燥過程中呈現相似的干燥規(guī)律。由低場核磁共振弛豫譜圖可知，自由水和弱結合水為花生干燥過程中主要的散失水分。

也有研究表明，品種對干燥速率的影響并不顯著。QU等[34]選取了3個大小和油酸含量不同的花生品種，采用對流式熱風干燥系統(tǒng)，研究了深床干燥中不同因素對花生干燥特性的影響，同時首次將SVR應用于花生干燥，建立水分SVR預測模型。模型預測精度結果表明，SVR優(yōu)于LR、RLR、LLR和MLP模型，而花生品種對干燥速率的影響不顯著。這與MAO等[35]的研究結果一致，通過對Sutherland(Runner型)和Middleton(Virginia型)2個品種的花生進行薄層干燥的研究結果表明，二者的干燥速率無顯著差異。其中，two-compartment模型能夠較好地描述該干燥過程。

2.2 不同品種對花生干燥后品質的影響研究進展

2.2.1 感官品質

1.5 觀察指標 ①兩組患者治療前、后激素水平變化：包括E2、FSH、LH、孕酮(T)、催乳素(PRL)和AMH，分別于治療前、后抽取患者外周靜脈血5 ml，離心10 min分離血清，置于-20℃下保存待測，采用化學發(fā)光法測定E2、FSH、LH、T、PRL和AMH含量；②觀察兩組患者治療前、后雙側卵巢AFC數變化：采用美國GE公司彩色多普勒超聲診斷儀進行陰道超聲檢查；③觀察兩組患者治療前、后生活質量情況：采用健康狀況調查量表評價，包括生理健康、情感職能、生理職能和生理功能4個量表，每個量表100分，評分越高生活質量越好；④觀察兩組患者成功排卵和妊娠情況。

干燥后花生的感官品質主要因花生品種、含油量以及干燥工藝而異。欒文琪等[20]研究了1072份花生樣品，結果表明，花生百果重中變異系數最大的為珍珠豆型品種，花生百仁重中變異系數最大的為多粒型品種，各品種類型花生平均百仁重為中間型>普通型>龍生型>珍珠豆型>多粒型。林茂等[36]對5個品種的彩色花生進行品質分析，結果表明，各品種花生的百果重、百仁重和種皮顏色均存在較大差異，種皮顏色對花生的感官評分也具有一定影響。對于深色種皮的花生，種皮顏色對香味具有較大影響，對脆度和甜度的影響較小。

除了脂肪酸含量的差異外，高油酸品種通常很難與普通油酸品種區(qū)分。NEPOTE等[37]研究發(fā)現，烘烤花生的風味和甜味是普通花生和高油酸花生間存在顯著差異的2個性狀。TALCOTT等[38]在恒定時間和溫度條件下，對8個品種和4個實驗基因型的高油酸花生和普通油酸花生進行了干燥烘烤前后感官特性的研究。結果表明，與普通油酸花生相比，高油酸品種具有更強的焦香味。MARTN等[39]研究發(fā)現，在貯藏過程中，與普通花生相比高油酸花生的感官特性較好，具有更強烈的甜度、烘烤花生風味以及更少的氧化風味、更長的貨架期[40]。由于脂質氧化會導致不良風味的產生，而高含量的油酸能夠提高花生抗脂質氧化的穩(wěn)定性。

烘烤顏色常被用來預測花生的風味，但無論顏色如何，不同品種花生的風味和香氣存在差異。劉玉蘭等[41]研究發(fā)現，以不同品種的花生為原料制取的花生醬樣品具有相同種類的揮發(fā)性風味成分，但其含量存在差異?；ㄉ瑩]發(fā)性風味成分中，吡嗪化合物與烘烤的風味和香氣高度相關[42]。BAKER等[43]采用頂空固相微萃取的方法測定了4個不同品種的花生在不同時間-溫度組合下的吡嗪類化合物含量，結果表明，Florida MDR 98的吡嗪類化合物含量最高，風味和香氣感官評分最高，其次是Florunner、Georgia Greene和SunOleic 97R。

2.2.2 營養(yǎng)及加工品質

品種是影響花生品質的主要因素之一，其品質的差異表現在花生品種類型間及同一類型不同品種間。崔少雄[25]研究發(fā)現，普通型和龍生型品種的油酸含量較高，珍珠豆型品種的油酸和蛋白質含量較高，多粒型和珍珠豆型品種的遺傳多樣性水平低于普通型和龍生型。邱慶樹等[44]研究了415份五大類型花生品種，結果表明，多粒型花生的粗蛋白質和粗脂肪含量最高，普通型花生的油酸、亞油酸比值(O/L)最高。其中，白沙1016的粗蛋白、氨基酸、天門冬氨酸與谷氨酸和人體必需氨基酸含量在6個參試品種中均居首位。滕葳等[45]收集了上千份花生樣品對其品質進行統(tǒng)計分析，結果表明，普通型花生的蛋白質含量變幅最大，其次為珍珠豆型，中間型變化最小。花生各品種類型間的蛋白質含量也存在較大差異，普通型花生的蛋白質含量最高為34.75%，龍生型為21.06%，二者相差13.6%。珍珠豆型花生的平均蛋白質含量居各品種類型花生之首。

花生仁中的蛋白質和脂肪是評價花生品質的重要指標。AFOLABI等[46]研究發(fā)現，由于品種的差異，花生蛋白含量在154～302 g/kg?；ㄉ闹炯爸舅峤M成也顯著受到品種的影響[47]。同時，不同品質指標受品種因素的影響程度存在差異。梁克紅等[48]對8個品種花生的營養(yǎng)品質進行多因素方差分析，結果表明，品種因素對蛋白質、灰分和水分含量影響顯著，而對脂肪含量的影響較小。杜琪等[49]發(fā)現，干燥后花生營養(yǎng)品質降低且不同品種之間具有一定差異?；ㄉ偷乃醿r和過氧化值在干燥后均增加，增幅為大?；ㄉ贩N花育22(HY22)>小?；ㄉ贩N農花16(NH16)>中?；ㄉ贩N花育20(HY20)，而蛋白質、氨基酸、油酸和亞油酸等組分的含量變化不明顯。高油酸花生油比普通油酸花生油的氧化穩(wěn)定性強，營養(yǎng)價值較高。LIM等[50]研究了新型高油酸花生品種(K-Ol)與2個普通花生品種(Daekwang和Jopyung)理化特性的差異，結果表明，高油酸花生油的油酸和亞油酸含量明顯高于普通花生，且氧化穩(wěn)定性和氧化誘導時間得到了顯著的提高。不同品種花生中微生物在相同的環(huán)境條件下生長速度不同，吸濕快和易滋生微生物的花生品種蛋白質含量較高，而脂肪含量較低[51]。

目前我國以花生為原料制作的加工產品主要包括花生油、花生醬、鹽脆花生等休閑食品。花生原料品種的差異直接影響花生制品的品質。劉玉蘭等[41]將7個不同品種花生對花生醬品質的影響進行對比分析，結果表明，花生醬中揮發(fā)性成分的種類和含量因原料花生品種不同而存在較大差異。四粒紅花生制取的花生醬粗蛋白含量最高、酸價和過氧化值較低、粗脂肪含量最低。鄭暢等[52]以高油酸花生和普通花生為原料，通過壓榨制油研究了二者之間營養(yǎng)品質的差異。結果表明，高油酸花生油的油酸含量相較普通花生油提高了28.03%，而亞油酸含量降低了20.91%；植物甾醇含量增長了1.4倍；α-維生素E和γ-維生素E含量存在顯著差異(P<0.05)，而二者的總量無顯著差異。GONG等[53]對17個品種的花生進行了品質分析并將其制成花生醬。結果表明，不同品種花生的脂肪含量、蛋白質含量、糖含量和脂肪酸組成存在顯著差異。其中，油亞比除高油酸品種HOP(開農17-15)為19.82∶1外，絕大多數品種均為1∶1。該品種的花生抗脂質氧化穩(wěn)定性最高，是最適合制作花生醬的品種，高油酸品種花生制成的花生醬比普通品種的保質期更長。于麗娜等[54]以四粒紅、花育20、花育23、花育33、高油酸花生為原料制作花生芽來研究不同品種花生對花生芽營養(yǎng)品質的影響，結果表明，與其他品種相比，四粒紅花生芽的蛋白質、維生素 C和白藜蘆醇含量最高，總糖含量僅次于花育23，含油量相對較低。

3 不同干燥方式對花生干燥特性及干燥后品 質的影響研究進展

3.1 不同干燥方式對花生干燥特性的影響研究進展

干燥方式不同，則物料接觸方式、干燥環(huán)境和熱源不同，因此干燥特性存在差異(表3)。盧映潔等[55]通過磁共振成像和低場核磁共振研究了不同溫度的熱風干燥過程中帶殼鮮花生水分的遷移特性，發(fā)現干燥速率與熱風溫度呈正相關，LF-NMR及MRI結果表明花生的水分由內部逐漸向外遷移，使內部弱結合水不斷減少。通過建立數學模型擬合分析發(fā)現，Quadratic模型和Vazquez模型分別為花生殼和花生仁的最佳收縮模型[56]。陳鵬梟等[57]研究了熱風干燥中花生殼和花生仁的干燥動力學，結果表明，干燥過程中花生殼和花生仁兩組分干燥速率的變化趨勢差異性較大，前期花生殼干燥速率較快，而花生仁干燥速率在中后期逐漸有所提升，整體上花生殼的干燥效率高于花生仁。通過將試驗數據與干燥數學模型擬合分析發(fā)現，Logarithmic模型可用于表述高油酸花生的干燥過程。渠琛玲等[9]采用自然晾曬、熱風干燥、常溫通風干燥對濕花生進行干燥，結果表明，雖然常溫通風干燥所需時間較熱風干燥長，但在陰雨天也能保證花生質量，有效降低花生水分。且設備成本低，可一機多用，適用于小農戶。

凌錚錚等[58]研究發(fā)現，與傳統(tǒng)干燥方式相比，花生干燥效率在間歇微波-熱風耦合干燥下得到顯著提升。確定干燥綜合評分最高的工藝條件為微波間歇比1.10、熱風溫度45 ℃、微波強度1.25 W/g。ZHU等[59]研究發(fā)現，與紅外干燥和熱風干燥相比，紅外輔助噴動床干燥花生的時間分別減少了33%和40%，能耗分別降低了32%和66%。由于紅外線的穿透能力有限[60]，將紅外線與熱風、微波及真空等干燥方法相結合可以克服這一限制，并能減少干燥時間，使干燥效率得到提高[61]。

表3 花生常用干燥方式的干燥特性[27-29,62-65]Table 3 Drying characteristics of peanut by common drying methods

3.2 不同干燥方式對花生干燥后品質的影響研究進展

3.2.1 感官品質

新鮮花生與干燥后花生的風味等感官品質不同的主要原因是干燥過程中花生內部會發(fā)生碳水化合物、脂肪、蛋白質的降解和美拉德反應等一系列化學反應[66]。邢建榮等[67]比較了瀝干、真空干燥、鼓風干燥3種干燥方法對小京生花生品質的影響，結果表明，常壓鼓風干燥的花生色澤均勻、香味濃郁、硬度適中，綜合評分最高。陳霖[68]研究了常規(guī)和控溫微波條件下花生品質的差異，結果表明，常規(guī)微波干燥花生易出現焦糊現象，而控溫微波干燥的花生表皮完整，色澤品質較好。盧映潔等[55]在花生熱風干燥過程中采用SEM對其微觀結構進行觀察發(fā)現，花生殼和花生仁的結構在干燥過程中發(fā)生變形、且孔隙率逐漸增大。干燥前期，干燥的對象主要是殼，到干燥后期為花生仁。通過穿刺測試發(fā)現，花生仁的硬度在較高的干燥溫度下表現出增大-減小-增大的趨勢。KUMAR等[69]研究發(fā)現，脈沖紅外干燥較滾筒干燥的花生感官特性好并顯著縮短了干燥時間。

聯(lián)合干燥不僅能較好地保留花生的風味和顏色等感官品質，還能有效降低能耗。BAKER等[70]研究發(fā)現，熱風輔助射頻干燥花生的總體接受分數高于滾筒干燥的花生，具有良好的色、形、味，消費者的整體接受度較高。這與JIAO等[71]的研究結果一致。BAGHERI等[29,72]發(fā)現采用紅外和熱風相結合的方式干燥花生籽粒比單獨使用熱風干燥降低了31%的能耗，且花生的顏色、質地等感官品質較好。王招招等[73]發(fā)現，對比熱風干燥，微波-熱風耦合干燥花生的色澤、外形、味道得到了顯著的提高，且花生仁收縮程度小、顏色均勻。

3.2.2 營養(yǎng)及加工品質

不同干燥方式因其干燥時間、溫度、濕度、風速及干燥均勻性不同而使物料營養(yǎng)成分的穩(wěn)定性和保留度均受到不同程度的影響。王海鷗等[74]采用3種干燥方法對花生的后熟干燥品質進行對比分析，結果表明，在株晾干法花生果仁的粗蛋白和粗脂肪含量較鮮摘晾干和鮮摘催干分別增加了3%、2%，機械催干果仁的不飽和脂肪酸相對含量顯著低于鮮果仁。在株晾干花生的主要氨基酸和氨基酸總含量最高，其次為鮮摘晾干，機械催干最低。QU等[75]以自然干燥為對照組，研究了熱風干燥中溫度對花生品質的影響。結果表明，花生熱風干燥溫度在45 ℃以下時可以保證花生品質?；ㄉt衣和籽粒的破損率及花生油的酸價和過氧化值在熱風溫度45 ℃以上時顯著增加，籽粒的發(fā)芽率、硬度、脆性和維生素E含量等在50 ℃以上時發(fā)生顯著變化，且熱風使花生蛋白的疏水性增加。花生自然曬干比在其他干燥條件下更易氧化，而儲存時間比干燥條件對花生后期貯藏品質的影響更大[76]。

相較于單一干燥方式，聯(lián)合干燥具有能耗小、效率高、干燥品質好等優(yōu)勢?？v偉等[77]采用熱風干燥、微波干燥、真空干燥和微波結合真空干燥對花生蛋白經不同干燥方式干燥后的功能特性進行對比分析，結果表明，微波結合真空干燥的干燥時間較短，花生蛋白的功能特性也得到了較好的保留。WANG等[78]研究表明，果蔬經微波冷凍干燥后與真空冷凍干燥中導電加熱得到的產品品質相似。為此，朱凱陽等[79]采用微波干燥、微波冷凍干燥及熱風干燥3種方式干燥新鮮花生進行驗證，結果表明，經微波冷凍干燥后花生的脂肪、脂肪酸及氨基酸含量顯著高于微波和熱風干燥的花生，酸價和過氧化值顯著低于微波和熱風干燥的花生，而粗蛋白含量無顯著差異，這與王招招等[73]的研究結果一致。王童等[80]對比了微波、熱風、微波熱風聯(lián)合干燥3種干燥方式對花生營養(yǎng)品質的影響，結果表明，對于氨基酸、脂肪和不飽和脂肪酸含量，微波熱風聯(lián)合干燥的花生顯著高于微波干燥和熱風干燥(P<0.05)，而微波干燥和熱風干燥的花生其酸價和過氧化值顯著高于微波熱風聯(lián)合干燥(P<0.05)。

在實際應用中，常用的單一干燥方式存在干燥不均勻、干燥周期長、熱效率低、干燥品質較差等缺點，已逐漸無法滿足未來花生產業(yè)的發(fā)展需求。針對花生干燥存在的問題，聯(lián)合干燥通過將不同單一干燥方式根據各自特點有機結合起來，從而達到優(yōu)勢互補的目的，不僅能顯著提高干燥效率、縮短干燥時間，還能有效改善干燥產品品質、降低能耗。目前，聯(lián)合干燥技術在農產品干燥加工中已經得到了越來越多的應用。若能根據糧食的干燥特性在不同的干燥階段采用最優(yōu)組合的聯(lián)合干燥方式，將最大限度地提高干燥效率、保證產品品質。因此，研發(fā)適應我國實際生產需求的高效、提質、節(jié)能的花生專用聯(lián)合干燥技術和設備將有利于促進花生產業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，在糧食干燥領域中具有廣闊的應用前景。

4 問題與展望

目前，我國花生在干燥技術方面的研究取得了一定的突破，但仍存在不足之處。針對花生干燥特性及干燥品質，從品種和干燥方式兩個角度來看，主要有以下幾個方面有待進一步優(yōu)化。

(1)缺乏對不同用途花生品種的篩選

我國花生品種豐富，而不同品種花生之間的品質存在較大差異。目前我國所產花生中用作榨油占50%以上，食用占40%以上，其中30%作為原料制作為各種加工產品，5%～7%以花生仁出口[81]。將各品種花生混用不僅會降低產品品質，還提高了生產成本。因此，篩選適用于不同用途的花生品種尤為重要。專用品種較少、品種更新滯后、品質性狀差異不突出等是當前制約我國花生生產發(fā)展的主要問題，也是花生專業(yè)化生產不及玉米、小麥等作物的原因之一。

(2)關于具有代表性的花生品種對干燥特性的影響開展的研究較少

花生的干燥特性與結構、形狀、尺寸等因素有關，不同品種的花生其農藝學性狀存在差異是造成干燥特性不同的原因之一。關于花生干燥中成分物質對干燥特性影響的相關研究較少。利用高油酸、高糖、高脂肪等具有代表性的花生品種，系統(tǒng)性研究成分物質的高低對干燥特性的影響，有利于促進花生專用干燥技術和設備的研發(fā)。

(3)干燥方式造成花生品質差異的機理有待進一步探究

在研究干燥技術的同時，需要加強對干燥理論的研究，探索花生品質即成分物質在不同干燥方式下的變化機理。同時，隨著干燥技術不斷發(fā)展，干燥處理在多組分食品加工中越來越重要?；ㄉ鸀殡p組分結構，花生殼和花生仁具有不同的干燥特性和不同程度的收縮，二者的理化性質和結構也可能影響干燥速率，有待進一步研究。因此，將花生雙組分分為兩部分研究，建立濕熱傳遞模型，對探究花生干燥機理具有重要意義。

5 結論

本文綜述了品種和干燥方式2個因素對花生干燥特性及干燥后品質影響的相關研究，為改善花生產后加工品質和干燥技術的進一步研究奠定了基礎。相較于品種而言，干燥方式對花生干燥特性及干燥后品質的影響更顯著。與單一干燥方式相比，聯(lián)合干燥技術將不同干燥方式根據各自的特點有機結合，具有干燥效率高、產品品質好、干燥能耗低等優(yōu)勢?，F階段關于聯(lián)合干燥技術理論的研究尚處于探索階段，缺乏實踐研究。在花生品質得到保證的前提下，若花生具有快速干燥的品種特性，結合低成本、低能耗、高效率的新型聯(lián)合干燥技術，對促進我國花生產業(yè)發(fā)展及干燥過程中能源的科學利用等均具有重要的意義。