不同加工工藝藤椒油的麻味物質(zhì)和風(fēng)味成分研究

蔣凌燕，朱翔，趙麟，文成剛，尤霜，謝天芳，代倩

(幺麻子食品股份有限公司，四川 洪雅，620360)

藤椒，學(xué)名竹葉花椒(ZanthoxylumarmatumDC.，Z.armatum)，屬蕓香科花椒屬落葉植物，具有獨(dú)特的“香、麻”風(fēng)味，是一種特色的藥食同源資源[1-2]。藤椒具有抗炎鎮(zhèn)痛、降血糖等功效[3-4]。在我國(guó)主要分布于西南等地，其中在四川省種植歷史悠久，尤以洪雅的藤椒種植較早[5]。

新鮮藤椒果實(shí)為翠綠色，表面布滿油胞，水分含量高[6]，極易褐變、霉變，因此大多加工為藤椒油[7]。藤椒油常見(jiàn)生產(chǎn)方法與花椒油類似，有油浸法(閟制法)、壓榨法、CO2超臨界萃取、溶劑萃取法、微波提取法等[8-10]。不同工藝生產(chǎn)的藤椒油呈現(xiàn)以香氣為主、麻味為輔的風(fēng)味，其中“麻”和“香”由藤椒中的主要化學(xué)成分酰胺類和揮發(fā)油類組成[11]。

藤椒作為農(nóng)產(chǎn)品或農(nóng)副產(chǎn)品，大多數(shù)企業(yè)加工為藤椒油產(chǎn)品銷售。盡管目前藤椒油的工藝有很多，但對(duì)不同工藝制備的藤椒油中主要麻味物質(zhì)含量及揮發(fā)性風(fēng)味成分的比較鮮有報(bào)道。因此，本實(shí)驗(yàn)以鮮榨工藝、閟制工藝和CO2超臨界萃取3種不同加工工藝制備的藤椒油為樣品，采用HPLC測(cè)定藤椒油中主要麻味物質(zhì)含量及頂空固相微萃取聯(lián)合氣相色譜-質(zhì)譜法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS)測(cè)定揮發(fā)性風(fēng)味成分的組成，以期為藤椒油產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)建立提供技術(shù)參考，為進(jìn)一步研究藤椒油的生產(chǎn)加工奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮榨藤椒油、閟制藤椒油和CO2超臨界萃取藤椒油由幺麻子食品股份有限公司提供，菜籽油購(gòu)于成都新興糧油有限公司。

色譜純甲醇、分析純甲醇、色譜純乙腈，成都市科隆化學(xué)品有限公司；羥基-α-山椒素標(biāo)準(zhǔn)品、羥基-β-山椒素標(biāo)準(zhǔn)品、羥基-γ-山椒素標(biāo)準(zhǔn)品，成都普思生物科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ME-204分析天平，梅特勒-托列多儀器(上海)有限公司；FD-15-F-500A粉粹機(jī)，浙江永康市奮斗工程有限公司；YM-040S超聲波清洗器，深圳市方奧微電子有限公司；DZKW-S-4恒溫水浴鍋，北京市光明醫(yī)療儀器有限公司；1260高效液相色譜儀、Agilent CTC-8890—5977B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)安捷倫。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 藤椒油加工工藝

1.3.1.1 鮮榨加工工藝

鮮榨藤椒油的加工工藝如圖1所示。

圖1 鮮榨藤椒油加工工藝Fig.1 Processing technology of freshly squeezed Z. armatum oil

1.3.1.2 閟制加工工藝

閟制藤椒油的加工工藝如圖2所示。

圖2 閟制藤椒油加工工藝Fig.2 Processing technology of fried Z. armatum oil

1.3.1.3 CO2超臨界萃取藤椒油加工工藝

CO2超臨界萃取藤椒油的加工工藝如圖3所示。

圖3 CO2超臨界萃取藤椒油加工工藝Fig.3 Processing technology of supercritical CO2 extraction of Z. armatum oil

1.3.2 藤椒油感官評(píng)定方法

感官評(píng)價(jià)小組一共有12名，其中男、女各6名。由經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)并具有熟悉感官評(píng)定方法的人員組成，參考感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)人員進(jìn)行色澤、氣味、滋味及組織形態(tài)培訓(xùn)描述，同時(shí)熟悉藤椒油相關(guān)知識(shí)。藤椒油評(píng)價(jià)要求及標(biāo)準(zhǔn)如表1所示[12]。

表1 藤椒油感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The Sensory quality scoring standard of Z.armatum oil

1.3.3 藤椒油麻味物質(zhì)的測(cè)定

1.3.3.1 樣品處理

準(zhǔn)確稱取1.000 0 g(精確至0.000 1 g)藤椒油加入20.0 mL色譜級(jí)甲醇后，置于離心管渦旋1 min后在超聲波中浸提10 min，超聲結(jié)束后在4 500 r/min的條件下離心5 min，取上清液轉(zhuǎn)入25.0 mL棕色容量瓶中定容。制得的樣品在進(jìn)樣前使用0.22 μm的有機(jī)相過(guò)濾膜過(guò)濾至進(jìn)樣瓶中，-20 ℃冷凍保藏待用[13]。

1.3.3.2 液相色譜條件

1260型高效液相色譜儀，色譜柱Agilent Eclipse XDB-C18(4.6 mm×150 mm，5 μm)，檢測(cè)器DAD，流動(dòng)相為超純水(A)-乙腈(B)，檢測(cè)波長(zhǎng)268 nm，柱溫35 ℃，流速0.8 mL/min，進(jìn)樣量10 μL。洗脫程序如表2所示。

表2 HPLC洗脫程序Table 2 HPLC elution procedure

1.3.3.3 羥基-α-山椒素標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

準(zhǔn)確稱取羥基-α-山椒素標(biāo)準(zhǔn)品0.010 0 g(精確至0.000 1 g)，用色譜級(jí)甲醇溶液定容于10.0 mL的棕色容量瓶中，配制成質(zhì)量濃度為1 mg/mL的對(duì)照品貯備液。分別吸取對(duì)照品貯備液0.1、0.2、0.4、0.8、1.2 mL，用色譜級(jí)甲醇定容至2 mL，配制成一系列濃度的羥基-α-山椒素溶液(0.05、0.1、0.2、0.4、0.6 mg/mL)。各濃度分別取10 μL進(jìn)行HPLC檢測(cè)，以峰面積為Y軸，濃度為X軸，繪制得到藤椒油麻味物質(zhì)中羥基-α-山椒素的標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=28.347x-185.72，R2=0.999 2。

1.3.3.4 羥基-β-山椒素標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

準(zhǔn)確稱取羥基-β-山椒素標(biāo)準(zhǔn)品0.001 0 g(精確至0.000 1 g)，用色譜級(jí)甲醇溶液定容于10.0 mL的棕色容量瓶中，配制成質(zhì)量濃度為0.1 mg/mL的對(duì)照品貯備液。分別吸取對(duì)照品貯備液0.02、0.04、0.08、0.12、0.2 mL，用色譜級(jí)甲醇定容至2 mL，配制成一系列濃度的羥基-β-山椒素溶液(0.001、0.002、0.004、0.006、0.01 mg/mL)。各濃度分別取10 μL進(jìn)行HPLC檢測(cè)，以峰面積為Y軸，濃度為X軸，繪制得到藤椒油麻味物質(zhì)中羥基-β-山椒素的標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=71.352x+17.05，R2=0.999 8。

1.3.3.5 羥基-γ-山椒素標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

準(zhǔn)確稱取羥基-γ-山椒素標(biāo)準(zhǔn)品0.002 0 g(精確至0.000 1 g)，用色譜級(jí)甲醇溶液定容于10.0 mL的棕色容量瓶中，配制成質(zhì)量濃度為0.01 mg/mL的對(duì)照品貯備液。分別吸取對(duì)照品貯備液0.02、0.1、0.2、0.4、0.6 mL，用色譜級(jí)甲醇定容至2 mL，配制成一系列濃度的羥基-γ-山椒素溶液(0.000 1、0.000 5、0.001、0.002、0.003 mg/mL)。各濃度分別取10 μL進(jìn)行HPLC檢測(cè)，以峰面積為Y軸，濃度為X軸，繪制得到藤椒油麻味物質(zhì)中羥基-γ-山椒素的標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=68.568x-1.702 5，R2=0.999 1。

1.3.3.6 樣品中羥基-α-山椒素、羥基-β-山椒素、羥基-γ-山椒素含量的計(jì)算

根據(jù)樣品峰面積從標(biāo)準(zhǔn)曲線中計(jì)算出山椒素的濃度，再根據(jù)公式(1)計(jì)算出樣品中羥基-α-山椒素、羥基-β-山椒素、羥基-γ-山椒素的含量：

山椒素含量/(mg·g-1)

(1)

1.3.4 藤椒油揮發(fā)性風(fēng)味成分的測(cè)定

1.3.4.1 樣品處理

稱取樣品約0.1 g于5 mL頂空瓶中，壓蓋密封后，待上機(jī)分析。

老化溫度250 ℃；進(jìn)樣前老化時(shí)間3 min；進(jìn)樣后老化時(shí)間3 min；樣品平衡溫度60 ℃；樣品平衡時(shí)間10 min；萃取時(shí)間20 min；解吸時(shí)間3 min。

1.3.4.2 測(cè)試條件

色譜條件：色譜柱DB-WAX 50 m×0.25 μm×0.25 mm；程序升溫：初始柱溫為35 ℃，保持1 min，以5 ℃/min升至230 ℃，保持5 min；載氣為高純He；進(jìn)樣口溫度230 ℃，分流比為10∶1；流量1 mL/min；全掃描。

質(zhì)譜條件：電轟擊電離，離子源溫度230 ℃，NIST11.1標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)檢索。

1.3.4.3 定性和定量

揮發(fā)性風(fēng)味成分定性分析時(shí)，鮮榨藤椒油、閟制藤椒油和CO2超臨界萃取藤椒油的HS-SPME-GC-MS檢測(cè)結(jié)果采用NIST11.1標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)檢索，從檢索結(jié)果中選擇匹配度>90%的揮發(fā)性風(fēng)味成分，并結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)，確定其化學(xué)組成，進(jìn)行定性分析[14]。

揮發(fā)性風(fēng)味成分定量分析時(shí)，根據(jù)峰面積歸一化法計(jì)算藤椒油中揮發(fā)性風(fēng)味成分的相對(duì)含量[15-16]。

1.3.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用Microsoft Excel 2010軟件處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和統(tǒng)計(jì)分析，運(yùn)用Visio 2013、Origin 9.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工工藝對(duì)藤椒油感官評(píng)價(jià)的影響

根據(jù)藤椒油的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果(圖4)可以看出，因加工工藝的不同，鮮榨藤椒油、閟制藤椒油和CO2超臨界萃取藤椒油在色澤和氣味上存在明顯差異。采用鮮榨工藝能夠較好地保留新鮮藤椒的色澤及風(fēng)味，使得加工的鮮榨藤椒油色澤翠綠、藤椒清香風(fēng)味突出；通過(guò)閟制工藝生產(chǎn)的閟制藤椒油呈現(xiàn)出黃褐色的椒香風(fēng)味，CO2超臨界萃取加工工藝制備的藤椒油在色澤、氣味上呈現(xiàn)出深褐色的麻香風(fēng)味。對(duì)于滋味和組織形態(tài)的結(jié)果可以看出3種藤椒油均呈現(xiàn)為口味清爽、麻味綿長(zhǎng)、柔和、持久的無(wú)雜質(zhì)透明油狀液體。說(shuō)明3種藤椒油加工工藝能夠賦予藤椒油不同的感官品質(zhì)。

2.2 不同加工工藝對(duì)藤椒油麻味物質(zhì)含量的影響

由圖5可知，鮮榨藤椒油、閟制藤椒油和CO2超臨界萃取藤椒油HPLC色譜峰的保留時(shí)間基本一致，峰面積大小存在區(qū)別，其中羥基-α-山椒素的峰面積明顯高于羥基-β-山椒素、羥基-γ-山椒素。結(jié)合表3可知，3種山椒素的保留時(shí)間差異不顯著(P>0.05)，說(shuō)明采用不同加工工藝制備藤椒油，其主要麻味物質(zhì)成分相同。

圖4 鮮榨、閟制和CO2超臨界萃取藤椒油的感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖Fig.4 Sensory radar map of freshly squeezed Z.armatum oil, fried Z.armatum oil and supercritical CO2 extraction of Z.armatum oil

圖5 鮮榨、閟制和CO2超臨界萃取藤椒油的HPLC色譜圖Fig.5 HPLC chromatograms of freshly squeezed Z.armatum oil, fried Z.armatum oil， and supercritical CO2 extraction of Z.armatum oil

由表3可知，鮮榨藤椒油、閟制藤椒油、CO2超臨界萃取藤椒油3種藤椒油的羥基-α-山椒素含量最高，是因?yàn)?種藤椒油原料中的主要麻味物質(zhì)為羥基-α-山椒素[17-18]。ZHAO等[19]對(duì)花椒油和和青花椒油的主要麻味物質(zhì)含量分析也得到了類似的結(jié)論。CO2超臨界萃取藤椒油中羥基-α-山椒素、羥基-β-山椒素含量及羥基-γ-山椒素顯著高于其他2種藤椒油(P<0.05)，羥基-α-山椒素含量達(dá)到(605.02±7.940) mg/g，分別是鮮榨藤椒油的10倍、閟制藤椒油的86倍；羥基-β-山椒素含量為(48.76±0.673) mg/g，是鮮榨藤椒油的83倍、閟制藤椒油的318倍；羥基-γ-山椒素含量為(1.58±0.004) mg/g，是鮮榨藤椒油的10倍、閟制藤椒油的68倍。超臨界萃取可以借助減壓、升溫的方法使超臨界流體CO2變成普通氣體，被萃取物質(zhì)則完全或基本析出，從而達(dá)到分離提純的目的[20]，因此CO2超臨界萃取藤椒油中3種山椒素的含量均遠(yuǎn)高出其他2種藤椒油。

鮮榨藤椒油的羥基-α-山椒素、羥基-β-山椒素、羥基-γ-山椒素含量均高于閟制藤椒油。一方面是因?yàn)轷r榨藤椒油是由鮮藤椒直接壓榨制得，閟制藤椒油則是以菜籽油為媒介浸提出麻味物質(zhì)，使得閟制藤椒油中鮮藤椒原料占比少；另一方面是因?yàn)殚s制工藝溫度較高，造成不穩(wěn)定的山椒素發(fā)生分解或異構(gòu)化[21]。

表3 羥基-α-山椒素、羥基-β-山椒素、 羥基-γ-山椒素保留時(shí)間及含量Table 3 The eretention time content of hydroxy-α-sanshool, hydroxy-β-sanshool, and hydroxy-γ-sanshool

2.3 不同加工工藝對(duì)藤椒油揮發(fā)性風(fēng)味成分組成和含量的影響

2.3.1 鮮榨藤椒油揮發(fā)性風(fēng)味成分測(cè)定結(jié)果

鮮榨藤椒油揮發(fā)性風(fēng)味成分結(jié)果如表4所示。鮮榨藤椒油揮發(fā)性風(fēng)味成分共計(jì)76種，烯類物質(zhì)有28種、醛類物質(zhì)有13種、酮類物質(zhì)有5種、酯類物質(zhì)有10種、醇類物質(zhì)有13種、其他有7種，含量最高的是烯類物質(zhì)，占總數(shù)的53.65%。76種鮮榨藤椒油揮發(fā)性風(fēng)味成分中，相對(duì)含量大于2%的共有7種，分別為芳樟醇(30.04%)、D-檸檬烯(20.95%)、(-)-β-蒎烯(11.92%)、3-異丙基-6-亞甲基-1-環(huán)己烯(5.53%)、乙酸芳樟酯(3.08%)、(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯(2.75%)、α-崖柏烯(2.37%)。與鮮藤椒相同，鮮榨藤椒油中主要揮發(fā)性風(fēng)味成分為芳樟醇、檸檬烯[5]。芳樟醇作為鮮榨藤椒油的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的花香、青香、木香、甜香[22]；常被作為芳香劑和調(diào)味劑添加到洗滌劑和食品中，同時(shí)還具備抗菌、抗炎癥等功效[23]。梅佳林等[24]研究了芳樟醇對(duì)三文魚(yú)源莓實(shí)假單胞菌的抑菌機(jī)理，結(jié)果顯示芳樟醇能破壞莓實(shí)假單胞菌的細(xì)胞膜和細(xì)胞壁的通透性和完整性，對(duì)細(xì)菌有良好的抑制作用。其次，D-檸檬烯是一種單萜類化合物[25]，呈現(xiàn)為薄荷味、柑橘味，使得鮮榨藤椒油體現(xiàn)出濃郁的清香風(fēng)味。

2.3.2 閟制藤椒油揮發(fā)性風(fēng)味成分測(cè)定結(jié)果

經(jīng)過(guò)高溫閟制得到的藤椒油擁有鮮藤椒的清香和麻味，體現(xiàn)出濃郁的椒香風(fēng)味。閟制藤椒油揮發(fā)性風(fēng)味成分結(jié)果如表4所示。閟制藤椒油揮發(fā)性風(fēng)味成分共計(jì)78種。烯類物質(zhì)有18種、醛類物質(zhì)有23種、酮類物質(zhì)有8種、酯類物質(zhì)有4種、醇類物質(zhì)有13種、其他物質(zhì)有12種，含量最高的是醇類物質(zhì)，占總數(shù)的43.62%。閟制藤椒油78種揮發(fā)性風(fēng)味成分中，相對(duì)含量大于2%的共有6種，分別為芳樟醇(40.57%)、D-檸檬烯(18.54%)、月桂烯(7.28%)、檜烯(5.75%)、3-異丙基-6-亞甲基-1-環(huán)己烯(2.97%)、(E,E)-2,4-庚二烯醛(2.75%)。其中，芳樟醇含量高達(dá)40.57%，是D-檸檬烯的2.19倍。閟制工藝的高溫，導(dǎo)致鮮藤椒中部分不穩(wěn)定的揮發(fā)性風(fēng)味成分散失或分解，而穩(wěn)定的D-檸檬烯得到保留。因此，相較于鮮榨藤椒油的芳樟醇，閟制藤椒油的芳樟醇相對(duì)含量得到提升。

2.3.3 CO2超臨界萃取藤椒油揮發(fā)性風(fēng)味成分測(cè)定結(jié)果

CO2超臨界萃取藤椒油極大的保存藤椒的麻味物質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味成分，體現(xiàn)出了濃郁的麻香風(fēng)味。其揮發(fā)性風(fēng)味成分結(jié)果如表4所示。CO2超臨界萃取藤椒油揮發(fā)性風(fēng)味成分共計(jì)74種。烯類物質(zhì)有23種、醛類物質(zhì)有12種、酮類物質(zhì)有3種、酯類物質(zhì)有6種、醇類物質(zhì)有12種、其他物質(zhì)有18種，含量最高的是烯類物質(zhì)，占總數(shù)的68.01%。其中，相對(duì)含量大于2%的共有10種，分別為芳樟醇(17.20%)、D-檸檬烯(16.51%)、檜烯(14.24%)、(-)-β-蒎烯(12.41%)、3-異丙基-6-亞甲基-1-環(huán)己烯(3.65%)、α-水芹烯(3.54%)、乙酸芳樟酯(3.41%)、β-可帕烯(2.93%)、(+)-α-蒎烯(2.68%)、β-石竹烯(2.34%)。與鮮榨藤椒油和閟制藤椒油一樣，芳樟醇和D-檸檬烯在CO2超臨界萃取藤椒油中也是主要揮發(fā)性風(fēng)味成分，但芳樟醇的相對(duì)含量顯著少于鮮榨藤椒油和閟制藤椒油，D-檸檬烯的差異不顯著。一方面是因?yàn)镃O2超臨界萃取藤椒油的原料是干藤椒，鮮榨藤椒油與閟制藤椒油的原料是鮮藤椒，揮發(fā)性風(fēng)味成分存在區(qū)別，SRIWICHAT等[26]的研究表明干燥會(huì)導(dǎo)致藤椒中芳樟醇的含量降低；另一方面是芳樟醇屬于鏈狀結(jié)構(gòu)化合物，D-檸檬烯是環(huán)狀結(jié)構(gòu)化合物，在面臨超臨界萃取的高壓時(shí)，環(huán)狀結(jié)構(gòu)的D-檸檬烯穩(wěn)定性高于鏈狀結(jié)構(gòu)的芳樟醇。

表4 藤椒油揮發(fā)性風(fēng)味成分相對(duì)含量Table 4 Relative content of volatile flavor components in Z.armatum oil

續(xù)表4

續(xù)表4

2.3.4 三種不同工藝的藤椒油揮發(fā)性風(fēng)味成分對(duì)比

根據(jù)表4所示，3種藤椒油共檢測(cè)出的揮發(fā)性風(fēng)味成分有143種，分別為：烯類物質(zhì)37種、醛類物質(zhì)28種、醇類物質(zhì)28種、酯類物質(zhì)12種、酮類物質(zhì)10種、其他物質(zhì)28種。其中，鮮榨藤椒油、閟制藤椒油和CO2超臨界萃取藤椒油共有的揮發(fā)性風(fēng)味成分有23種，包括烯類物質(zhì)8種(24.02%～44.81%)、醛類物質(zhì)6種(0.82%～2.42%)、酮類物質(zhì)3種(0.87%～2.69%)、酯類物質(zhì)2種(0.88%～3.67%)、醇類物質(zhì)2種(17.23%～30.15%)、其他物質(zhì)2種(0.38%～0.50%)。采用熱圖可減少分析中的干擾和誤差，同時(shí)能將3種藤椒油共有揮發(fā)性風(fēng)味成分的相對(duì)含量數(shù)據(jù)進(jìn)行可視化[27-28]。圖6為3種藤椒油共有的23種揮發(fā)性風(fēng)味成分熱圖，藍(lán)色代表同類揮發(fā)性風(fēng)味成分在不同藤椒油中的相對(duì)含量高、紅色代表同類揮發(fā)性風(fēng)味成分在不同藤椒油中的相對(duì)含量低?？擅黠@觀察出共有的23種揮發(fā)性風(fēng)味成分中，芳樟醇和D-檸檬烯相對(duì)含量較高，分別達(dá)到17.20%～30.04%、16.51%～20.95%。與閟制藤椒油相比，鮮榨藤椒油和CO2超臨界萃取藤椒油中的(-)-β-蒎烯相對(duì)含量較高，分別達(dá)到11.92%和12.41%。

圖6 藤椒油共同揮發(fā)性風(fēng)味成分熱圖Fig.6 Heat map of common volatile flavor components of Z.armatum oil

圖7列出了鮮榨藤椒油、閟制藤椒油和CO2超臨界萃取藤椒油的HS-SPME-GC-MS色譜圖。從色譜圖中可知3種藤椒油的揮發(fā)性風(fēng)味成分在種類和含量上存在差異，CO2超臨界萃取藤椒油的揮發(fā)性風(fēng)味成分種類大于其他2種藤椒油。3種藤椒油分別含有特有揮發(fā)性風(fēng)味成分，分別為鮮榨藤椒油的特有揮發(fā)性風(fēng)味成分共有20種，分別為烯類物種6種[異戊二烯、(E)-4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯、(3E,5E)-2,6-二甲基-1,3,5,7-辛四烯、(-)-α-蓽澄茄油烯、(+)-γ-卡地烯、反-菖蒲烯]、醛類物種1種(十一醛)、酮類物種2種(4-乙基環(huán)己酮、苯乙酮)、酯類物種5種[乙酸異戊酯、乙酸己酯、乙酸庚酯、左旋乙酸冰片酯、(±)-α-乙酸松油酯]、醇類物種5種(3-己烯-1-醇、反式-3-己烯-1-醇、正壬醇、香葉醇、橙花叔醇)、其他物種1種(間-傘花烴)，其中含量最多的為橙花叔醇，是一種重要的香料和倍半萜精油成分，同時(shí)具有抗菌、抗氧化等生物學(xué)功能[29]，相對(duì)含量為0.31%。閟制藤椒油的特有揮發(fā)性風(fēng)味成分共有35種，分別為烯類物種3種(2-甲基-1-丁烯、月桂烯、松油烯)、醛類物種10種[丙烯醛、丁醛、戊醛、反式-2-戊烯醛、(E)-2-庚烯醛、2-甲基庚-2-烯醛、反-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、反式-2,4-癸二烯醛]、酮類物種5種(2-丁酮、1-戊烯-3-酮、2-庚酮、仲辛酮、甲基庚烯酮)、酯類物種1種(苯甲酸2-氯乙酯)、醇類物種9種[1-戊烯-3-醇、1-戊醇、順-2-戊烯-1-醇、蘑菇醇、(-)-4-萜品醇、α-萜品醇、橙花醇、蘇合香醇、反式-橙花叔醇]、其他物種7種(醋酸、戊烷油、庚烷、正辛烷、2-乙基呋喃、1,3,3-三甲基2，6-環(huán)-正十八烷、4-乙烯基-1,2-二甲基-苯)，其中含量最多的為月桂烯，具有獨(dú)特的花香氣味[22]，相對(duì)含量達(dá)到7.28%。CO2超臨界萃取藤椒油的特有揮發(fā)性風(fēng)味成分共有26種，分別為烯類物質(zhì)5種[α-水芹烯、3-蒈烯、7-十四碳烯、(+)-香橙烯、3,7,11-三甲基-1,3,6,10-十二碳-四烯]、醛類物質(zhì)3種[(E,E)-2,4-己二烯醛、苯甲醛、十三醛]、醇類物質(zhì)6種[(1R,5R)-香芹醇、三甲基苯甲醇、香芹醇、2，6-二甲基-3，7-辛二烯-2，6-二醇、4-異丙基苯甲醇、2S，4aR)-a，a，4a，8-四甲基-1，2，3，4，4a，5，6，7-八氫-2-萘基醇)]、其他物質(zhì)12種[7,7-二甲基-2-甲基降冰片烷、2-甲基十二烷、4-四氫呋喃、正十五烷、正十六烷、2-甲基二六烷、1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)環(huán)己烷-1,2-二醇、縮水甘油、乙酸銨、(1S,8aR)-1-異丙基-4,7-二甲基-1,2,3,5,6,8a-六氫萘、(1S)-1,2-二氫-4,7-二甲基-1-(1-甲基乙基)-萘、石竹素]，其中含量最多的為α-水芹烯，具有黑胡椒香和藹荷香[22]，相對(duì)含量為3.54%。3種藤椒油揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類及相對(duì)含量存在的差異，可能是3種藤椒油分別具有獨(dú)特香味的原因。

圖7 鮮榨、閟制和CO2超臨界萃取藤椒油的 HS-SPME-GCMS色譜圖Fig.7 HS-SPME-GCMS chromatogram of freshly squeezed Z. armatum oil, fried Z. armatum oil and supercritical CO2 extraction of Z.armatum oil

3 結(jié)論

本文研究對(duì)比分析了鮮榨藤椒油、閟制藤椒油和CO2超臨界萃取藤椒油3種藤椒油產(chǎn)品中主要麻味物質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味成分。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，三者的羥基-α-山椒素、羥基-β-山椒素、羥基-γ-山椒素含量存在顯著差異(P<0.05)，CO2超臨界萃取藤椒油中3種山椒素含量最高，羥基-α-山椒素、羥基-β-山椒素、羥基-γ-山椒素含量分別為(605.02±7.940) mg/mL、(48.76±0.673) mg/mL、(1.58±0.004) mg/mL。從3種藤椒油中共鑒定出143種揮發(fā)性成分，主要種類是烯類、醛類和醇類化合物，共有揮發(fā)性風(fēng)味成分有23種。其中，作為主要成分的芳樟醇、D-檸檬烯相對(duì)含量分別到達(dá)17.20%～30.04%和16.54%～20.95%。而3種藤椒油的特有風(fēng)味成分分別有20種、35種、26種。可見(jiàn)，不同加工工藝制備的藤椒油中麻味成分含量和揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類及相對(duì)含量存在差異，影響了藤椒油產(chǎn)品的感官品質(zhì)，為藤椒油組分的進(jìn)一步研究提供了數(shù)據(jù)參考。