中華管鞭蝦在不同貯藏溫度下品質(zhì)變化的規(guī)律

韓悅，張小軍，陳雪昌*

1(浙江海洋大學(xué) 食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江 舟山，316000)2(浙江省海洋水產(chǎn)研究所水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究室， 浙江 舟山，316000)3(浙江省海洋漁業(yè)資源可持續(xù)利用技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 舟山，316000)

中華管鞭蝦(Solenoceracrassicornis)屬于管鞭蝦科(Solenoeeraidae)，由于其身體的各個(gè)部位都表現(xiàn)為偏紅色，所以別名紅蝦[1]。中華管鞭蝦因?yàn)樽陨眢w積較大、肉質(zhì)鮮嫩美味且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富受到許多消費(fèi)者的喜愛(ài)，主要在我國(guó)東海和黃海地區(qū)盛產(chǎn)，是最受歡迎的一種蝦類。在生活水平質(zhì)量越來(lái)越高的情況下，人們已經(jīng)不再滿足于溫飽，而是對(duì)食物的安全及營(yíng)養(yǎng)有了更多需要。在此背景下，蝦制品逐步成為人們?nèi)粘ｏ嬍钞?dāng)中必不可缺的一類食物，因此，海捕蝦的市場(chǎng)價(jià)值也越來(lái)越高。但其主要的捕撈期較短，為每年8月份至次年4月份，使得人們無(wú)法在全年都進(jìn)行享用。因此水產(chǎn)市場(chǎng)常用低溫保鮮方式按貯藏溫度分為冷藏和凍藏保鮮。冷藏保鮮是指將處理好的水產(chǎn)品置于0～4 ℃條件下進(jìn)行貯藏的保鮮方法，但保鮮期較短，適合短期運(yùn)輸及貯藏，我國(guó)一般水產(chǎn)品流通中的冷鏈溫度為0 ℃。凍藏保鮮是將水產(chǎn)品的中心溫度控制在-18～ -30 ℃的保鮮方法。然而近年來(lái)國(guó)際上要求關(guān)于水產(chǎn)品的貯藏溫度趨于低溫化，英國(guó)對(duì)所有凍結(jié)魚蝦類制品推薦-30 ℃貯藏；美國(guó)認(rèn)為水產(chǎn)品的凍藏溫度應(yīng)在-29 ℃以下。相關(guān)研究表明水產(chǎn)品貯藏與水產(chǎn)品的大小、種類以及脂肪厚度都有很大的關(guān)系。貯藏脂肪較多的水產(chǎn)品時(shí)，冷庫(kù)溫度控制在-30 ℃左右可以延長(zhǎng)水產(chǎn)品貯藏期，還有一些特殊種類的水產(chǎn)品，如肌肉呈紅色的蝦類和魚類等需要貯藏在低于-30 ℃的冷庫(kù)中，更有甚者溫度要控制-40～-60 ℃左右。雖然我國(guó)沒(méi)有嚴(yán)格要求，一般為-20 ℃左右,但對(duì)于蝦類、貝類和魚類等含脂肪較多的水產(chǎn)品貯藏缺乏科學(xué)依據(jù)，同時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)較大。因此，如何有效解決蝦類的貯藏溫度與貯藏品質(zhì)劣變問(wèn)題，對(duì)保障蝦類制品價(jià)值及滿足消費(fèi)者需求具有重要意義。

研究發(fā)現(xiàn)低溫可以達(dá)到延長(zhǎng)水產(chǎn)品的貯藏時(shí)間的效果，但是長(zhǎng)期的冷凍貯藏中由于冰晶的產(chǎn)生、升華和再結(jié)晶等，會(huì)導(dǎo)致水產(chǎn)品色澤、肌肉組織質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、新鮮度和持水力等品質(zhì)的劣變[2]。鄭銳等[3]將探討重點(diǎn)放在草魚凍藏溫度(-18、-25、-30、-80 ℃)和質(zhì)構(gòu)間，指出隨著凍藏時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，品質(zhì)指標(biāo)也不斷下降，但是凍藏在-80 ℃比-18 ℃下指標(biāo)變化緩慢，說(shuō)明了凍藏溫度越低，草魚肉的質(zhì)構(gòu)就保持得越好。李杰[4]對(duì)南極磷蝦的冷凍指標(biāo)進(jìn)行了研究，研究結(jié)果表明,與傳統(tǒng)的冷藏保鮮相比，微凍保鮮下其品質(zhì)、出肉率和揮發(fā)性鹽基氮(total volatile base nitrogen，TVB-N)值等指標(biāo)都較優(yōu)，更有利于蝦的貯藏。李立杰等[5]研究了-3 ℃下南美白對(duì)蝦質(zhì)構(gòu)特性的變化，結(jié)果顯示，貯藏前期蝦質(zhì)構(gòu)的各項(xiàng)指標(biāo)均呈上升趨勢(shì)，在貯藏后期呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)。LU等[6]研究了在冷藏和微凍2種情況下鳙魚肉的持水性和質(zhì)構(gòu)特性的變化，結(jié)果顯示冷藏條件下的魚肉有較好的持水性。所以，凍結(jié)溫度與冷藏條件在很大程度上影響著水產(chǎn)品的新鮮度、品質(zhì)、感官質(zhì)量與肌肉組織。

但張強(qiáng)等[7]對(duì)水產(chǎn)品在-35 ℃和-60 ℃的超低溫下貯藏保鮮效果進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)-35 ℃與-60 ℃下貯藏能夠長(zhǎng)時(shí)間保持水產(chǎn)品的新鮮度，并且由于溫度低，水分凍結(jié)形成的冰晶細(xì)小且穩(wěn)定，水產(chǎn)品物理性能保持較好，解凍損失率低，肌肉硬度、咀嚼性和彈性均保持較好，但由于在-60 ℃貯藏對(duì)設(shè)備以及操作要求均很高，且能耗大，因此在-35 ℃下進(jìn)行貯藏較為理想。為更加深刻地探討不同貯藏狀況下中華管鞭蝦品質(zhì)如何變化以及剖析凍藏溫度和時(shí)間會(huì)怎樣影響蝦的品質(zhì)，本研究測(cè)定中華管鞭蝦于0、-30、-45 ℃的貯藏過(guò)程中揮發(fā)性鹽基氮、質(zhì)構(gòu)特性、K值以及感官品質(zhì)等指標(biāo)的變化，以期進(jìn)一步提升水產(chǎn)品保鮮的質(zhì)量。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)原材料為中華管鞭蝦，體長(zhǎng)(12±2) cm，體重(15±2) g。捕撈后在船上立即凍藏，到岸后送回實(shí)驗(yàn)室，分別放在0、-30、-45 ℃冰箱冷凍備用。

氧化鎂、硼酸、三氯乙酸(trichloroacetic acid，TCA)、鹽酸、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid，TBA)、甲基紅、溴甲酚綠、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、高氯酸、氫氧化鈉等，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，上海阿拉丁試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TA.XT.plus食品質(zhì)構(gòu)儀，超技儀器有限公司；FG2便攜式pH計(jì)，梅特勒-托利多儀器有限公司；K-350全自動(dòng)凱氏定氮儀，瑞士Buchi公司；高效液相色譜儀，美國(guó)Waters公司；Cary50紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，美國(guó)Varian公司；Centrifuge5810高速離心機(jī)，德國(guó)Eppendorf公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 原料的預(yù)處理

將中華管鞭蝦放至保鮮袋，每種分別隨機(jī)分為3組，置于0、-30、-45 ℃條件凍藏。0 ℃每隔2 d測(cè)定1次，連續(xù)測(cè)定12 d。-30 ℃和-45 ℃每隔20 d測(cè)定1次，連續(xù)測(cè)定120 d。

每種已處理蝦將分成2組，一組切成2 cm×1 cm×1 cm的均等蝦塊，用來(lái)測(cè)定質(zhì)構(gòu)指標(biāo)；另一組切塊后均質(zhì)勻漿用來(lái)測(cè)定理化指標(biāo)。

1.3.2 感官評(píng)定

參考XU等[8]的方法并略作修改，分別在3組溫度下各挑選3只完整的蝦，根據(jù)表1，由評(píng)定小組給出蝦感官品質(zhì)得分。分別從氣味、色澤、肌肉彈性、形態(tài)、蒸煮試驗(yàn)5個(gè)角度來(lái)作出評(píng)價(jià)，各指標(biāo)得分取均值，測(cè)算總分，30分為新鮮，低于15分為變質(zhì)，結(jié)果借助雷達(dá)圖清晰地呈現(xiàn)出來(lái)。

表1 中華管鞭蝦感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring standard of Solenocera crassicornis

1.3.3 pH值的測(cè)定

參照張珊等[9]方法并做適量修改。各溫度處理組分別稱取3.00 g樣品(精確到0.01 g)，加30 mL的蒸餾水，均質(zhì)60 s后靜置30 min，過(guò)濾，取濾液，測(cè)定pH值。每樣品測(cè)3次，最后取均值。

1.3.4 TVB-N值的測(cè)定

參考鐘京芝[10]的方法，并根據(jù)實(shí)際情況稍作修改。各溫度處理組分別稱取5 g樣品，加37.5 mL的蒸餾水，均質(zhì)60 s后靜置30 min。已處理樣本在蒸餾前依次加入1.0 g MgO和1滴消泡硅油，然后立即連接到自動(dòng)凱氏定氮儀上，按照設(shè)備設(shè)定程序自動(dòng)運(yùn)行，通過(guò)自動(dòng)電位滴定儀來(lái)判斷滴定終點(diǎn)，記錄消耗的鹽酸體積。測(cè)量開始前先進(jìn)行空白實(shí)驗(yàn)，記錄空白值。依照公式(1)計(jì)算揮發(fā)性鹽基氮含量：

(1)

式中：X，試樣中揮發(fā)性鹽基氮的含量，mg/100g；V1，試液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；V2，試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；c，鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/L；14，滴定1.0 mL鹽酸[c(HCl)=1.000 mol/L]標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，g/mol；m，試樣質(zhì)量，g；100，計(jì)算結(jié)果換算為mg/100g的換算系數(shù)。

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)取平均值表示，結(jié)果保留3位有效數(shù)字。

1.3.5 TBARS的測(cè)定

參考莊秋麗等[11]方法并做適量修改，各溫度處理組分別稱取10 g樣品，加入50 mL 7.5%的三氯乙酸，均質(zhì)60 s后振搖15 min，過(guò)濾，取5 mL，加5 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸，混勻后于90 ℃恒溫水浴鍋加熱40 min，快速冷卻至室溫，2 000 r/min下離心5 min，取上清液加入5 mL氯仿，混勻后靜置，在532 nm 及600 nm下測(cè)其吸光度，按照公式(2)計(jì)算TBARS值：

(2)

式中：TBABS指硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物值，含量以丙二醛計(jì)，mg MDA/100g；A532nm與A600nm指樣本在532 nm 及600 nm下吸光度值；155指吸光系數(shù)；72.6指丙二醛相對(duì)分子質(zhì)量；m指樣本質(zhì)量，g。

1.3.6K值測(cè)定

依據(jù)SC/T 3048—2014《魚類鮮度指標(biāo)K值的測(cè)定》中高效液相色譜法來(lái)測(cè)定蝦肉中K值含量，并稍作修改。各溫度處理組分別稱取2 g樣品，加入20 mL 10%高氯酸，渦旋60 s，在4 ℃下8 000 r/min離心10 min，取上清液；沉淀里加10 mL 5%高氯酸，重復(fù)操作，合并上清液，以0.22 μm微孔有機(jī)相濾膜過(guò)濾于進(jìn)樣瓶，濾液在4 ℃下保存，待上機(jī)測(cè)定。借助流動(dòng)相配制核苷酸系列標(biāo)準(zhǔn)曲線。繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，并計(jì)算K值含量。K值計(jì)算如公式(3)所示：

(3)

式中：ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx分別是樣品里三磷酸腺苷、二磷酸腺苷、腺苷酸、肌苷酸、次黃嘌呤核苷、次黃嘌呤含量,μmol/g。

1.3.7 持水率的測(cè)定

參考盧涵[12]的實(shí)驗(yàn)方法，并稍作改進(jìn)。各溫度處理組分別稱取2 g樣品(質(zhì)量記作m1)，用濾紙包裹，1 600×g離心10 min后，再次稱重(質(zhì)量記作m2)。持水力表示樣品保持質(zhì)量的百分比，計(jì)算如公式(4)所示：

(4)

1.3.8 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

參考周逸等[13]的方法，測(cè)樣本硬度等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，先于室溫(約25 ℃)下將目標(biāo)放置1 h。把處理后的蝦切成2 cm×1 cm×1 cm大小。儀器參數(shù)設(shè)置為P/50探頭；觸發(fā)力5 N；測(cè)試前速度100 mm/min，測(cè)試速度 50 mm/min，測(cè)后速度 50 mm/min，測(cè)定部位中華管鞭蝦第二腹節(jié)；壓縮距離為5 mm(壓縮比例為50%)，同時(shí)不同溫度下的蝦平行測(cè)試10次，取均值作為最后數(shù)據(jù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)用Excel進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，用Origin 8.5進(jìn)行制圖分析，用SPSS 23.0作方差分析，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差代表結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 中華管鞭蝦凍藏過(guò)程中感官評(píng)分變化規(guī)律

根據(jù)圖1，感官評(píng)分與貯藏時(shí)間呈現(xiàn)出明顯的反向關(guān)聯(lián)，且隨著貯藏溫度提升，下降速度也在加快。新鮮蝦在5個(gè)方面的初始分?jǐn)?shù)都是5分左右。3個(gè)溫度下的感官分值均逐漸降低，其原因是由于貯藏期間，蝦肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其他含氮物質(zhì)在內(nèi)源酶和外源微生物的作用下被分解成氨、吲哚和醛等代謝產(chǎn)物，使蝦產(chǎn)生腐敗的臭味或異味，并且在有氧條件下，蝦類表面的無(wú)色化合物單酚在多酚氧化酶作用下氧化成雙酚，進(jìn)而轉(zhuǎn)變成有色的醌類，而醌類化合物極易與氨基酸或蛋白質(zhì)結(jié)合生成黑色素，從而影響蝦體的外觀[14]。0 ℃凍藏蝦的各項(xiàng)感官分值下降速度最快，總分在15以下代表感官難以接受，-30 ℃凍藏蝦貯藏到90 d時(shí)分?jǐn)?shù)達(dá)到13.88分；-45 ℃條件下則至120 d時(shí)達(dá)到14.23分。在本研究中，凍藏處理顯著延緩了中華管鞭蝦感官品質(zhì)的劣變，這可能是由于溫度低減少蝦體表外源微生物的生長(zhǎng)，從而抑制了多酚氧化酶等酶類的活性，證明凍藏溫度低至- 45 ℃時(shí)可以在很大程度上讓樣本感官品質(zhì)下降的速度變緩，研究表明，凍藏溫度低可以延緩感官品質(zhì)的下降。

2.2 中華管鞭蝦凍藏過(guò)程中pH值的變化規(guī)律

圖2是不同貯藏溫度下中華管鞭蝦pH值隨著時(shí)間的變化曲線。pH值在一定程度上可以反映出蝦體的新鮮度。據(jù)數(shù)據(jù)不難得出，目標(biāo)于不同凍藏溫度下pH值處在7.6～8.8，新鮮蝦初始pH是7.73，隨時(shí)間產(chǎn)生變動(dòng)，整體表現(xiàn)為緩慢上升。0 ℃下貯藏第12天時(shí)升高至8.76，-30 ℃和-45 ℃下貯藏120 d時(shí)達(dá)到8.64和8.52。以上結(jié)果說(shuō)明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蝦體內(nèi)蛋白質(zhì)在外源微生物、內(nèi)源酶作用下開始分解，生成含氮堿性化合物，所以蝦體pH會(huì)逐漸上升[15]，蝦肉的品質(zhì)下降，由此可以看出凍藏溫度較低時(shí)蝦的肌肉蛋白降解較慢，變化趨勢(shì)相對(duì)較穩(wěn)定，品質(zhì)保存較好，說(shuō)明pH變化規(guī)律與蝦體貯藏期間新鮮度變化密切相關(guān)。

a- 0 ℃下，貯藏0～12 d中華管鞭蝦感官評(píng)分變化；b,c,d- -30 ℃和-45 ℃下，貯藏40、90、120 d中華管鞭蝦感官評(píng)分變化圖1 在不同貯藏溫度下中華管鞭蝦感官指標(biāo)的變化Fig.1 Changes of sensory indexes of Solenocera crassicornis under different storage temperatures

a-0 ℃；b- -30、-45 ℃圖2 在不同貯藏溫度下中華管鞭蝦pH值的變化Fig.2 Changes of pH value of Solenocera crassicornis under different storage temperatures

2.3 中華管鞭蝦凍藏過(guò)程中TVB-N值的變化規(guī)律

TVB-N是水產(chǎn)品在貯藏期間，由于環(huán)境的原因，其自身發(fā)生腐敗，肌肉中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的具有揮發(fā)性的化合物。揮發(fā)性鹽基氮是判斷水產(chǎn)品新鮮度的一個(gè)重要指標(biāo)。GB 2733—2015《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》中規(guī)定TVB-N指標(biāo)≤30 mg/100g為合格產(chǎn)品。

由圖3可知，新鮮的蝦初期TVB-N值為5.61 mg/100g，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同溫度下TVB-N值都表現(xiàn)為緩緩增加。0 ℃下貯藏第12天時(shí)升高至34.92 mg/100g，已經(jīng)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不可食用，而在-30 ℃和-45 ℃下貯藏的蝦，在120 d時(shí)TVB-N值分別為29.81 mg/100g和26.23 mg/100g，顯然在0 ℃貯藏時(shí)，變化趨勢(shì)較大，而-30 ℃與-45 ℃下，則更為平穩(wěn)。一方面是由于溫度低凍,結(jié)速度較快，生成的冰晶少，對(duì)肌肉組織細(xì)胞的破壞較小；另一方面可能是溫度越低，酶活性越小，降低了蝦肉蛋白的分解速度，更有利于保持凍藏蝦肉的品質(zhì)。結(jié)果表明，降低凍藏溫度可以使得化學(xué)反應(yīng)速率有效下降，從而讓微生物活動(dòng)和內(nèi)源酶活性受到約束，因此可以明顯降低TVB-N的增長(zhǎng)。

a-0 ℃；b- -30 ℃、-45 ℃圖3 在不同貯藏溫度下中華管鞭蝦TVB-N值的變化Fig.3 Changes of TVB-N value of Solenocera crassicornis under different storage temperatures

2.4 中華管鞭蝦凍藏過(guò)程中TBARS值的變化規(guī)律

水產(chǎn)品中脂肪氧化酸敗的程度大多通過(guò)硫代巴比妥酸數(shù)值的大小來(lái)體現(xiàn)，數(shù)值越大，證明自身氧化程度較高，新鮮度較低。另外帶來(lái)的小分子物質(zhì)也較多，所以常以TBARS值評(píng)定水產(chǎn)品品質(zhì)[16]。MDA為水產(chǎn)品肌肉中脂肪氧化產(chǎn)物，和TBARS反應(yīng)能夠生成紅色物質(zhì)，在532 nm處測(cè)得最大吸收峰，表示水產(chǎn)品脂肪氧化的程度[17]。

中華管鞭蝦在不同的凍藏溫度過(guò)程中TBARS值的變化如圖4所示。其TBARS初始值0.51 mg MDA/100g，新鮮的蝦TBARS值含量較低，可能是由于蝦體肌肉中含有的脂質(zhì)較少所致。當(dāng)0 ℃下貯藏12 d時(shí)，海捕蝦的TBARS值達(dá)到2.56 mg MDA/100g，此時(shí)觀察樣本發(fā)現(xiàn)，整個(gè)蝦體黑變嚴(yán)重，說(shuō)明蝦體整體氧化嚴(yán)重。而-30 ℃和-45 ℃下貯藏120 d時(shí)海捕蝦的TBARS值分別為0.98 mg MDA/100g和0.91 mg MDA/100g，此時(shí)的蝦蝦殼光澤稍暗但個(gè)體依舊完整。劉奇[18]指出，TBARS值高于2.2 mg MDA/kg時(shí)，魚類可能產(chǎn)生腥臭。而在-30 ℃和-45 ℃下凍藏120 d，都在合理區(qū)間。由圖4可知0 ℃凍藏時(shí)TBARS值增加量要比-30 ℃與-45 ℃高得多，由此可知，凍結(jié)溫度越低，TBARS值上升越緩慢。這可能是由于溫度越低，凍結(jié)速率越快，凍結(jié)過(guò)程中形成的冰晶較小且比較均勻，對(duì)蝦肌肉細(xì)胞造成的損傷較少，脂肪的氧化也較緩慢。BOONSUMREJ等[19]認(rèn)為冰晶形成時(shí)，由于體積膨脹，細(xì)胞受到擠壓變形甚至破裂，氧化酶、促氧化劑等從破裂的細(xì)胞中釋放出來(lái)，加速了脂肪的氧化。溫度和脂肪氧化程度和酸敗呈正比，與品質(zhì)呈反比。綜上所述，中化管鞭蝦在貯藏期間其肌肉脂質(zhì)氧化程度明顯發(fā)生變化，說(shuō)明TBARS擁有參考意義。

a-0 ℃；b- -30 ℃、-45 ℃圖4 在不同貯藏溫度下中華管鞭蝦TBARS值的變化Fig.4 Changes of TBARS value of Solenocera crassicornis under different storage temperatures

2.5 中華管鞭蝦凍藏過(guò)程中K值變化規(guī)律

K值同樣能夠用來(lái)評(píng)價(jià)中華管鞭蝦新鮮度。一些研究者指出，蝦死后肌肉ATP持續(xù)分解，這可能是體內(nèi)酶活性的緣故[20]。K值的基礎(chǔ)是ATP和降解物含量比值，數(shù)值≤20%時(shí)是一級(jí)鮮度，20%～40%是二級(jí)，60%～80%是初期腐敗[21]。所以，K值和新鮮度呈反比，在貯藏時(shí)間延長(zhǎng)的情況下，肌肉里的肌苷酸與次黃嘌呤也在持續(xù)變多，故K值不斷增大。

圖5是不同凍藏溫度下K值隨時(shí)間的變動(dòng)曲線。由圖5可知，在時(shí)間延長(zhǎng)的情況下，K值變?yōu)榫徛仙龖B(tài)勢(shì)。新鮮蝦K值初始值為2.53%，0 ℃下的中華管鞭蝦K值變化較顯著，在12 d時(shí)增加到45.3%，而-30 ℃和-45 ℃貯藏溫度下K值的變化趨勢(shì)較穩(wěn)定，在120 d時(shí)達(dá)到31.67%和17.95%。在貯藏初期，K值增長(zhǎng)較為緩慢，這是因?yàn)楸鶞啬苡行б种艫TP酶的活性，從而減緩ATP及其關(guān)聯(lián)物的降解，且貯藏溫度低，蝦中大多數(shù)水分為結(jié)晶態(tài)，僅少量游離水可被利用，低溫約束酶與微生物活動(dòng)，導(dǎo)致K值變動(dòng)平穩(wěn)。貯藏末期貯藏溫度越高的蝦K值上升越快，表明低溫凍藏處理可以有效維持蝦肉的新鮮度，因?yàn)闇囟鹊蜁r(shí)蝦肉中水分凍結(jié)速度較快，能快速通過(guò)最大冰晶生成帶，形成最大冰晶生成帶時(shí)蝦肉釋放的熱量最大，加快了ATP降解速度，且蝦肉組織細(xì)胞受到的機(jī)械損傷小，蝦肉中的水溶性成分可以均勻保存在組織中，這與王曉君等[22]測(cè)得南方大口鯰于-18 ℃與-25 ℃下凍藏60 d，K值最大分別是25.56%與14.03%的研究中的結(jié)果相符。由此可知，低溫可延緩腐敗變質(zhì)，更好維持新鮮度。故針對(duì)中華管鞭蝦等冷凍產(chǎn)品，貯藏時(shí)要對(duì)控制溫度和貯藏時(shí)間嚴(yán)格控制，使其在加工、運(yùn)輸中保持良好的品質(zhì)。

a-0 ℃；b- -30 ℃、-45 ℃圖5 在不同貯藏溫度下中華管鞭蝦K值的變化Fig.5 Changes of K value of Solenocera crassicornis under different storage temperatures

2.6 中華管鞭蝦凍藏過(guò)程中持水率變化規(guī)律

持水率也是判斷水產(chǎn)品新鮮度的一項(xiàng)指標(biāo)，越新鮮的水產(chǎn)品，其持水率就越高，因?yàn)槠渥陨肀３炙值暮臀胀鈦?lái)水分的能力較高。如圖6所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蝦肌肉的持水力均呈現(xiàn)出不斷下降的趨勢(shì)。0 d時(shí)新鮮的蝦肌肉的持水力為90.8%，0 ℃下冷藏12 d時(shí)持水力下降為66.1%。-30 ℃和-45 ℃下則下降緩慢，凍藏120 d時(shí)持水力下降到73.9%和77.1%，這種變化是因?yàn)殡S著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肌肉中內(nèi)源蛋白酶導(dǎo)致肌原纖維降解及收縮加劇，致使組織中相鄰纖維之間空間變大，從而使水分不斷流失[23]。蝦體的蛋白、脂肪等在微生物與酶的作用下己開始分解，肌肉組織結(jié)構(gòu)被破壞，蝦肉持水能力下降。而-45 ℃的中華管鞭蝦在整個(gè)貯藏過(guò)程中的持水力都高于-30 ℃的，說(shuō)明低溫能有效減緩蝦肉的水分流失，使其保持良好的品質(zhì)。因此，貯藏溫度越低，越能夠減少蝦肉的汁液損失率，保障中華管鞭蝦的肌肉組織持水力提升。

a-0 ℃；b- -30 ℃、-45 ℃圖6 不同貯藏溫度下中華管鞭蝦持水率的變化Fig.6 Changes of water holding rate of Solenocera crassicornis under different storage temperatures

2.7 中華管鞭蝦凍藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)特性的影響

影響水產(chǎn)品貯藏期間質(zhì)構(gòu)特性的因素有硬度、彈性和咀嚼性，肌肉間結(jié)合力的大小和肌纖維損傷，會(huì)導(dǎo)致肌肉的硬度、彈性和咀嚼性發(fā)生改變。彈性(springiness)是指樣品受到外力后恢復(fù)到發(fā)生形變前時(shí)的高度或體積比率[24]。如圖7所示，新鮮的蝦肌肉彈性為2.33 mm,0 ℃下冷藏12 d時(shí)彈性下降至1.3 mm，-30 ℃和-45 ℃下凍藏120 d時(shí)彈性分別降至1.81 mm和1.86 mm。硬度(hardness)，即堅(jiān)實(shí)度(firmness)，即樣品達(dá)一定變形必須的力，即首次壓縮時(shí)的最大峰值力[25]。貯藏0 d時(shí)，蝦肌肉組織硬度為885.55 g。0 ℃下冷藏12 d時(shí)硬度下降至580.45 g，-30 ℃和-45 ℃下凍藏120 d時(shí)硬度下降至873.33 g和899.47 g。咀嚼性(chewiness)為咀嚼樣品到能夠吞咽狀態(tài)時(shí)所需能量，往往由彈性、硬度共同決定[26]。新鮮的蝦肌肉的咀嚼性為2.77 mJ。0 ℃下冷藏12 d時(shí)咀嚼性下降至0.51 mJ，-30 ℃和-45 ℃下凍藏120 d時(shí)咀嚼性分別降至2.34 mJ和2.40 mJ。

隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蝦肌肉的硬度、彈性和咀嚼性均呈現(xiàn)不斷下降的趨勢(shì)，這是因?yàn)樵谫A藏過(guò)程中，魚體內(nèi)ATP酶活性下降，導(dǎo)致肌動(dòng)球蛋白變性，從而導(dǎo)致肌肉的質(zhì)構(gòu)特性下降。而在凍藏期間其硬度和咀嚼性出現(xiàn)了先上升后下降的趨勢(shì)，可能是由于細(xì)胞中自由水的流失，導(dǎo)致肌原纖維密度變大，使得蝦體肌肉硬度與咀嚼性增大[27]。但隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，肌原纖維蛋白降解以及凍藏期間冰晶的出現(xiàn)破壞了組織結(jié)構(gòu)，因此硬度、彈性和咀嚼性逐漸降低[28]。XIONG[29]曾報(bào)道,在凍藏過(guò)程中，質(zhì)構(gòu)特性的改變可能與蛋白質(zhì)的變性有關(guān)。由此可知，不同的貯藏溫度對(duì)中華管鞭蝦彈性、咀嚼性和硬度影響各異，通常而言，溫度和質(zhì)構(gòu)參數(shù)變化速度呈正比，溫度越低，蝦肌肉品質(zhì)質(zhì)變速度也越慢。

a-0 ℃對(duì)彈性的影響；b- -30 ℃、-45 ℃對(duì)彈性的影響；c-0 ℃對(duì)硬度的影響；d- -30 ℃、-45 ℃對(duì)硬度的影響； e-0 ℃對(duì)咀嚼性的影響；f- -30 ℃、-45 ℃對(duì)咀嚼性的影響圖7 不同凍藏溫度下中華管鞭蝦的、硬度、咀嚼性的影響Fig.7 Effects of the elasticity, hardness， and chewiness of Solenocera crassicornis under different freezing temperatures

3 結(jié)論

本文主要研究中華管鞭蝦在0、-30、-45 ℃ 3種不同溫度下的感官評(píng)價(jià)、pH值、TVB-N、TBARS、K值、持水率和質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)的變化。研究發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3種溫度下的中華管鞭蝦品質(zhì)都有所下降。其中0 ℃下貯藏12 d，中華管鞭蝦的持水率、硬度、彈性和咀嚼性的下降至66.1%、580.45 g、1.3 mm 和0.51 mJ，pH值、TVB-N值、TBARS值與K值上升至8.76、34.92 mg/100g、2.56 mg MDA/100g和45.3%；而-30 ℃和-45 ℃下貯藏120 d，持水率、硬度、彈性和咀嚼性的下降為73.9%、77.1%、873.33 g、899.47 g、1.81 mm、1.86 mm、2.34 mJ和2.40 mJ，pH值、TVB-N值、TBARS值與K值上升為8.64、8.52、29.81 mg/100g、26.23 mg/100g、0.98 mg MDA/100g、0.91 mg MDA/100g和31.67%、17.95%。綜上，在凍藏條件下，蝦肉劣化速度慢于冷藏，降低凍藏溫度能夠有效保障中華管鞭蝦肌肉組織結(jié)構(gòu)，使肌纖維更為完整，低溫凍藏則更有利于保障蝦的質(zhì)地與品質(zhì)。