美好“食”光，米糤飄香

從古至今，糯米在中國傳統(tǒng)飲食里占據(jù)了獨特的位置。本期，我們走進欽州探尋官垌米 制作技藝，品味舌尖上的“吉祥”。

米糤是欽州市浦北縣官垌鎮(zhèn)遠近聞名的民間小吃，以糯米為原料，經(jīng)蒸、填、曬、炸等傳統(tǒng)工序制作而成。其造型圓潤，色澤微黃，入口酥脆，帶有濃濃的糯米香，深受當(dāng)?shù)厝讼矏邸?022年，官垌米糤制作技藝入選第七批欽州市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

官垌鎮(zhèn)位于欽州市浦北縣東北部，是一個典型的山區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。從前，食物來源有限，但這沒有難倒世居山區(qū)的官垌人。他們將單調(diào)的食材進行轉(zhuǎn)化，創(chuàng)造成口感更好、更具有可塑性的食物，始于兩百年前的米糤制作，便是他們將谷物“化簡為繁”的典型印證。

美味的起點在于食材。制作米糤要挑選上好的糯米，糯米需滿足成色均勻、顆粒飽滿、無蟲無蝕等多個條件。官垌本地產(chǎn)的“珍珠糯”與“長糯”是制作米糤的最佳選擇。

將選好的糯米反復(fù)淘洗干凈，置于山泉水中浸泡。要浸泡10～12小時。這個時長足以讓水充分軟化每一粒糯米。

撈起糯米，將水分充分瀝干，再放置木桶中，采用隔水蒸的方法蒸制糯米飯。糯米飯的熟度將直接決定糤胚的質(zhì)量：太熟打出來的胚黏度高，油炸時起酥不足；不夠熟打出來的胚入油即散，難以成形。

所謂打胚，就是用模具將糯米飯?zhí)顗撼尚?。將浸過水的模具放在竹篩上，盛適量糯米飯，均勻地填入模具中，用飯勺攤平，然后將其壓緊、壓實。盛飯、填壓、脫模的動作速度要快，要趁著糯米飯剛出鍋的那股熱乎勁，糯米飯才不易與模具粘連，這是糤胚成功定形的關(guān)鍵。

把打好的糤胚拿到陽光充足的地方晾曬，就是曬胚工序。在太陽下直曬兩三天，每曬上一段時間還需給糤胚翻面，正反兩面都要顧及。晚上還要將糤胚收回室內(nèi)，避免沾染露水。糤胚曬到什么程度，需要制糤人通過觀察糤胚的外形與體驗糤胚的手感來判斷：當(dāng)糤胚干爽變硬、水分完全蒸發(fā)、手捏無彈性時就可以入糖了。

用一斤白糖拌一斤水，加入幾片生姜，煮沸后放涼。再把曬干的糤胚放入糖水中，完全浸沒后撈起。將入過糖水的糤胚進行二次晾曬，曬至十成干時收回。

收回的糤胚如果不立即進行油炸，要將其放入干凈的容器中密封，置于房間干燥處貯存。如果要立即油炸，就將鐵鍋燒熱，倒入山茶油或花生油，將糤胚正面朝上放進沸騰的油鍋里炸，并用長竹筷不斷翻動，使其朝同一方向旋轉(zhuǎn)。不出10秒鐘，糤胚浮起，將其翻轉(zhuǎn)后再壓沉。待糤胚完全起酥膨化，將其撈起擱置在盤中，以漏去余油和散溫。米糤至此大功告成。

新鮮出爐的米糤色澤微黃，造型圓潤，咬上一口酥酥脆脆，糯米的香與白糖的甜交織于唇齒間，口感極佳。

在食物富足的今天，官垌人已極少將米糤當(dāng)成單純飽腹的干糧，他們將“?！薄皣帧钡茸钟≡诩W胚中央，賦予它“闔家團圓、福祿滿堂、喜慶美滿”的吉祥寓意。如今，米糤成為拜訪親友、節(jié)慶、婚嫁等重要時刻不可缺少的美食。

彭振波是官垌米糤制作技藝的第七代傳人。據(jù)彭氏家族史書記載，米糤的制作方法是其祖上一位貨郎彭世旺所創(chuàng)?！拔覀兲崞鸸氽砩俨涣嗣准W，這道小吃是幾輩人對官垌的味覺記憶。”在彭振波的心目中，米糤是屬于官垌的地理印記、時代印記，它記錄了官垌的過去，也承載著官垌的如今。

30年來，彭振波一直堅持純手工制糤，他有空就向人介紹米糤的制作，就連前來購買、品嘗米糤的小朋友，彭振波也在談笑中讓他們知道米糤的原料是糯米。作為傳承人，技藝傳到他手里，他就要把它做好、傳好，不能斷掉，這是責(zé)任，也是義務(wù)。