水煮肉片工藝研究

孫陽陽,潘艷,房戰(zhàn)祥,李光磊,項豐娟

（河南科技學院食品學院,河南 新鄉(xiāng) 453003）

水煮肉片是一道家喻戶曉的川味菜肴,具有“麻、辣、鮮、香”的特點,深受國人青睞[1-2].水煮是一種濕熱烹飪技術(shù)[3-4],是利用水、牛奶、漿料或酒作為產(chǎn)熱介質(zhì)產(chǎn)生熱對流作用使食物成熟的一種加熱方法.與其他“濕熱”烹飪方法（例如煨和煮沸）不同,水煮的溫度相對較低,適用烹調(diào)較細膩的食物,如雞蛋、家禽、魚和水果等.在水煮的過程中由于不使用脂肪來烹飪和調(diào)味食物,利于人體健康[3].

豬里脊中的蛋白質(zhì)可維持體內(nèi)的鈉鉀平衡、提高人體免疫力,祛水腫,供給熱能[1,5].里脊中含有的鐵在人體內(nèi)主要是以血紅蛋白的形式參加氧的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程,對機體出現(xiàn)缺鐵性和營養(yǎng)性貧血的患者有一定療效.豬肉中含有豐富的維生素B1和維生素B2,其中維生素B1可以預防和治療腳氣病,預防心臟擴大,促進糖代謝;維生素B2可以參與機體組織呼吸過程,維護皮膚和黏膜組織的健康.豬肉中含有的銅,對血液、中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育有重要的作用.豬里脊肉相對其他部位的肉較嫩,可切丁、絲、條、片、塊等,適合多種烹飪方法[6].

在制作菜肴的過程中加入少量淀粉,經(jīng)過加熱使淀粉發(fā)生糊化,產(chǎn)生較強的黏著性,有效避免主、配料因為過分受熱使蛋白質(zhì)變性而導致水分流失,保持原料原有的嫩度,美化菜肴的形態(tài)[7].

近年來,隨著現(xiàn)代化社會腳步的加快以及新冠疫情的影響,消費者的消費觀念發(fā)生極大變化,尋求更簡單、便捷的烹飪方式.為了迎合消費者的消費觀念,食品加工行業(yè)也在極力尋求發(fā)展,預制菜的制作就是現(xiàn)代社會快節(jié)奏生活方式的產(chǎn)物之一,在經(jīng)過標準科學的配比后,消費者按照說明便可制作出美味可口的飯菜,利于實現(xiàn)烹飪社會化和廚房工程的工業(yè)化,推動人們生活質(zhì)量的提高[8].

通過對水煮肉片進行工藝研究不僅可以豐富菜肴的品種,還可以使水煮肉片這一著名菜肴走進千家萬戶.目前對于水煮肉片工藝方面的研究不多.周玲[9]對四川水煮風味的菜肴（水煮牛肉和香辣水煮田螺）進行了詳細的介紹.高在上等[10]研究了碳酸氫鈉和淀粉對水煮牛肉片品質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)肉類原料經(jīng)過淀粉上漿后可以防止原料肉中水分和各類營養(yǎng)物質(zhì)的流失,提高水煮牛肉片的口感和營養(yǎng)價值.王琳等[11]研究了不同烹飪方式（炒、煮、炸）及儲存條件（冷凍、冷藏）對菜品感官品質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)不同人員所做的水煮肉片的固體部分酸味強度高,但固體部分的脂肪味均低于液體湯汁部分.與其他試驗不同,本試驗以豬里脊肉為主要原料,通過控制腌制時淀粉的用量、腌制時間以及煮制時的水溫得出最佳的烹飪方法,突出其特色“麻、辣、鮮、香”.水煮肉片的制作方法是先上漿再烹制,這樣能夠保持肉質(zhì)鮮嫩[12],整個過程中沒有經(jīng)過油炸和長時間的煮制,降低了致癌物質(zhì)的產(chǎn)生,是一種比較健康的肉類烹制法.

1 材料與方法

1.1 試驗材料

豬里脊肉、淀粉、蔥、姜、蒜、辣椒醬、郫縣豆瓣等輔料,購于當?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場;辣椒、麻椒、金龍魚食用植物調(diào)和油,購于益海（煙臺）糧油工業(yè)有限公司.

食鹽,購于當?shù)爻?產(chǎn)地為湖南省湘衡鹽化有限責任公司.

1.2 儀器與設備

電子秤,廣州市威衡電子有限公司;炒鍋WG8126,愛仕達廚具旗艦店;電磁爐,廣東省佛山市美的生活電器有限公司.

1.3 水煮肉片的烹飪工藝

1.3.1 工藝流程 原料預處理→腌制→炒輔料出鍋→調(diào)料炒香→加水燒開→煮制→勾芡→成品

1.3.2 操作工序 水煮肉片的操作工序主要分為以下4步:

（1）原料預處理：原料預處理的目的是除去肉中血水和雜質(zhì).先將里脊肉切成3 cm左右的薄片,用清水將其清洗干凈,放入碗中;蔬菜切段,蔥、姜、蒜、辣椒切末備用;根據(jù)試驗依次加入不同量淀粉將其調(diào)成芡汁備用.

（2）腌制：主料切好后放入碗中,然后依次放入鹽、淀粉、蛋清、料酒和胡椒粉,用筷子順一個方向攪拌均勻使其吃漿上勁,根據(jù)試驗要求控制不同的腌制時間.

（3）煮制：鍋中倒入約10 mL食用油,油溫大約五成熱時加入蔥、姜、蒜、辣椒用小火炒香,然后下入豆瓣醬、火鍋底料炒出紅油,加適量水燒開,放入肉片用筷子輕輕滑散,煮沸后改中火或小火煮制3 min左右進行調(diào)味.

（4）勾芡：待菜肴九成熟時將調(diào)好的不同量的芡汁依次緩慢淋入,調(diào)味后盛入裝有炒熟輔料的碗中,撒上蔥花、蒜末、辣椒,燒熱油淋入即可.

1.4 試驗設計

1.4.1 單因素試驗 以300 g里脊肉為標準,設置腌制時淀粉的添加量分別為6 g、9 g、12 g、15 g、18 g 5個不同梯度進行單因素試驗.研究淀粉添加量對水煮肉片持水性、外觀、氣味、口感和嫩度的影響,得到腌制時淀粉的最佳添加量.

在最佳腌制淀粉添加量的基礎上,設置5 min、10 min、15 min、20 min、25 min 5個不同腌制時間梯度進行單因素試驗.研究腌制時間對水煮肉片持水性、外觀、氣味、口感和硬度的影響,得到最佳腌制時間.

在最佳淀粉添加量和最佳腌制時間的基礎上,設置80℃、85℃、90℃、95℃和100℃5個不同梯度進行單因素試驗.研究不同加熱溫度對水煮肉片持水性、外觀、氣味、口感和硬度的影響,得到水煮肉片的最佳加熱溫度.

1.4.2 正交試驗 在單因素試驗結(jié)果的基礎上,進行正交試驗的優(yōu)化,采用L9（33）正交試驗設計.分別選取制作水煮肉片的最佳腌制時間、淀粉的添加量和水煮肉片的最佳鍋底加熱溫度3個因素,對各個因素進行3個水平的正交試驗.

1.5 水煮肉片的感官評價

目前水煮肉片菜品沒有統(tǒng)一的質(zhì)量評判標準.一般都是采用感官評判作為試驗評定依據(jù).主要是利用人的感官對食品的各項指標如色、香、味、質(zhì)地等方面做出評分,并用數(shù)字或文字符號根據(jù)不同的感受記錄相應的試驗數(shù)據(jù),然后對試驗結(jié)果進行統(tǒng)計分析.本試驗參考《肉與肉制品感官評定規(guī)范》（GB/T 22210-2008）和相關文獻[13],制定水煮肉片的感官評價,對水煮肉片菜品的外觀、氣味、口感、嫩度以及持水性等方面進行綜合評分.選定10名食品專業(yè)學生作為感官評價員,判定試驗前,為保證判定試驗的可靠性和公正性,評點菜品前1 h之內(nèi)禁止吸煙,吃有濃重氣味的食物,嚼口香糖等,評定前所有參與人員都需先漱口[14].評定標準見表1.

表1 水煮肉片的感官評價標準Tab.1 Sensory evaluation criteria of boiled meat slices

1.6 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS Statistics 9.1軟件進行單因素結(jié)果的數(shù)據(jù)處理分析,用Origin 2017軟件進行作圖.

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 主料腌制時淀粉的添加量對成品的影響 淀粉的添加量對菜肴的口感、色澤以及肉的嫩度等有重要作用.適量的添加淀粉可以使原料表面形成保護層,避免肉中的水分流失,防止蛋白質(zhì)變性,使肉的嫩度增加,口感更好.通過感官評定試驗方法得出評分并進行對比分析,得出水煮肉片在腌制時淀粉的最佳添加量如圖1所示.

圖1 淀粉的添加量對菜肴品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of starch addition on dish quality

由圖1可以看出,隨著淀粉添加量的增多,菜肴的感官評分呈先升高后降低的趨勢.在腌制過程中,當?shù)矸鄣奶砑恿繛? g時,加熱過程沒有形成保護層,使肉中的水分流失,破壞了肉的肌肉組織,蛋白質(zhì)變性過度凝集,使肉質(zhì)較老,質(zhì)地較硬,表面粗糙,不易咀嚼;淀粉添加量為18 g時原料容易黏連,下鍋時不易滑散,成熟后看不到肉紋,沒有光澤,有厚重感,影響菜肴的美觀;而當?shù)矸鄣奶砑恿繛?2 g時菜肴的質(zhì)量最好,感官評分最高.既能避免菜肴的水分流失,又達到美化菜肴的目的,同時也增加了菜肴的營養(yǎng)和口味.

2.1.2 腌制時間對成品的影響 在烹飪前對原料進行腌制,一方面可使里脊肉充分吸收淀粉中的水分;另一方面加入的輔料、調(diào)料與肉的滋味充分融合,改善肉類中的腥膻等異味,增加菜肴的鮮美滋味,因此腌制時間是影響水煮肉片菜品的重要因素.本次試驗在得出淀粉的最佳添加量的基礎上,設定腌制肉片的時間為5 min、10 min、15 min、20 min、25 min.通過感官評定的試驗方法得出相應的評分并對其進行對比分析,得出腌制肉片的最佳時間如圖2所示.

圖2 腌制時間對菜肴品質(zhì)的影響Fig.2 Effects of curing time on dish quality

由圖2可以看出,腌制時間長短是制約菜肴感官評分的重要影響因素.當腌制時間為5 min時感官評分最低,原料不能充分入味,肉類中的異味也不能更好地去除,肌肉組織的吸水程度不足,所以易造成肉質(zhì)口感較硬,有少許異味,鮮味不足,原料沒有充分吃漿上勁,達不到上漿的目的,使之不能牢牢黏附于原料表面,加熱時易造成菜肴老化,影響美觀;當腌制時間為25 min時,原料脫水較多,調(diào)味品與原料的融和程度也較大,從而降低了肉的本味;而腌制時間為20 min時,成品菜肴的感官評分最高,質(zhì)地最佳,原料既能充分入味,又可有效去除異味,成品鮮美多汁.

2.1.3 烹調(diào)水溫對成品的影響 由于水的比熱容高,導熱性能較好,通過用水加熱可以將食物中儲存的熱量逐漸釋放出來;另外由于水的溶解能力較強,利于烹飪原料的入味和各種烹飪原料間滋味的融合,便于掌握色澤,可保證水溶性營養(yǎng)素充分溶解于湯汁中,不受破壞和流失.因此烹調(diào)水溫是影響菜品口感和質(zhì)地的一個重要影響指標.適宜的水溫,可以使菜肴質(zhì)地脆嫩,富有彈性,增加菜肴的口感,保護菜肴的營養(yǎng).本次試驗設定烹調(diào)水煮肉片的加熱溫度為80℃、85℃、90℃、95℃、100℃.通過感官評定的試驗方法得出相應的評分并對其進行對比分析,得出水煮肉片在加熱過程中的最佳烹調(diào)水溫.詳細結(jié)果如圖3所示.

圖3 烹調(diào)水溫對菜肴品質(zhì)的影響Fig.3 Effects of cooking water temperature on dish quality

由圖3可以看出,水溫對成品影響較明顯,當溫度過低時（80℃）原料成熟不徹底,有異味,原料組織過于松散,無彈性,外觀色澤不佳;溫度過高時（100℃）容易造成肌肉蛋白質(zhì)凝結(jié)或聚集,組織收縮程度較大,成品質(zhì)地較硬,水分流失較多,口感較差;當煮制的溫度為90℃時,菜肴成品的感官評分較高,說明適當?shù)臏囟瓤捎行П３衷现械乃?降低在加熱過程中水分的流失,質(zhì)地脆嫩,晶瑩透亮.

2.2 正交試驗結(jié)果

在單因素試驗的基礎上,以腌制時淀粉的用量、腌制時間和烹調(diào)水溫為三個主要因素,進行L9（33）正交試驗,確定試驗最佳的淀粉用量、腌制時間和烹調(diào)水溫.因素水平設計見表2,正交試驗的結(jié)果與分析見表3.

表2 正交試驗因素水平設計Tab.2 Horizontal design of orthogonal experimental factors

表3 水煮肉片的正交試驗L9（33)結(jié)果Tab.3 Results of orthogonal test L9（33)of boiled meat slices

由表3可知,制作水煮肉片的最佳烹飪工藝組合為A2B2C2,即以300 g里脊肉為標準,當?shù)矸鄣奶砑恿繛?2 g,腌制時間為15 min、烹飪水溫為90℃時,既保護了肉的嫩度避免了原料中水分的流失,又增加菜肴成品的口感.3個因素對成品的影響先后順序為:淀粉的用量＞煮制水溫＞腌制時間,即A＞C＞B,其中淀粉用量對成品口感的影響最大.

2.3 驗證實驗

按照上述正交試驗最佳配方進行驗證,并和飯店里制作的水煮肉片進行對比.發(fā)現(xiàn)與飯店里制作的水煮肉片相比外觀上看沒有太大差別,品嘗后發(fā)現(xiàn)經(jīng)過優(yōu)化后的水煮肉片味道更佳、更受歡迎.這是因為經(jīng)過工藝優(yōu)化后的水煮肉片各種條件統(tǒng)一化、規(guī)格化不再受各種因素的制約如地理環(huán)境[15]、南北方口味的差異以及個人喜好等.

3 結(jié)論

本文以300 g豬里脊肉為標準,運用單因素試驗選取制作水煮肉片的試驗參數(shù),然后利用正交試驗對水煮肉片的加工工藝進行優(yōu)化.結(jié)果得出制作水煮肉片最佳配方為:淀粉的添加量為12 g,腌制時間為15 min,水溫為90℃時,菜肴口感最佳,既保護了原料的水分和嫩度,突出了水煮肉片鮮美多汁,麻辣可口,色香味濃的特點.得出了水煮肉片菜品的影響因素,其影響因素先后順序為:淀粉的用量＞煮制水溫＞腌制時間,其中腌制時淀粉的添加量是影響菜肴品質(zhì)的關鍵因素.此試驗結(jié)果可為預制菜的制作提供數(shù)據(jù)參考,既能滿足人類對膳食的多樣化追求,又能減輕因繁瑣費時的做菜步驟,節(jié)省時間和精力,也為工業(yè)化的生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)指導,具有重要的研究意義.