新式茶飲茶基底應(yīng)用現(xiàn)狀研究進(jìn)展

趙夢(mèng)瑩, 陳 彬, 占鑫怡, 游芳寧, 林宏政, 孫 云

(1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院/茶學(xué)福建省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 福州 350002；2.福建福安紅茶科技小院，福建 福安 355015)

隨茶葉產(chǎn)量的不斷提高，其原料市場(chǎng)出現(xiàn)供大于求的現(xiàn)象[1]，而新式茶飲的興起使茶基底成為茶葉市場(chǎng)的重要組成部分[2]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年我國(guó)茶葉貿(mào)易中茶葉、即飲茶和現(xiàn)制茶飲的占比依次為43.1%、29.2%和27.7%[3]。自2015年起，新式茶飲由奶茶、果汁調(diào)配茶逐漸衍生出奶蓋茶、冰沙、氣泡茶等多樣的產(chǎn)品形式[4]。早期茶飲所用茶基底多為茶包、碎末茶，隨著市場(chǎng)的發(fā)展，茶基底逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槠焚|(zhì)更高的花茶、紅茶、綠茶、烏龍茶和調(diào)香茶等[5]。茶基底是新式茶飲滋味與風(fēng)味形成的基礎(chǔ)，與傳統(tǒng)名優(yōu)茶兼顧外形、滋味和香氣品質(zhì)的要求不同，新式茶飲茶基底更追求滋味豐富、香氣馥郁。研究新式茶飲茶基底的應(yīng)用現(xiàn)狀可有效解決茶葉原料滯銷問(wèn)題。因此，本研究以新式茶飲茶基底應(yīng)用現(xiàn)狀為切入點(diǎn)，分析了當(dāng)前存在的問(wèn)題，并根據(jù)市場(chǎng)需求提出今后的發(fā)展方向和相關(guān)建議，以期促進(jìn)新式茶飲行業(yè)的健康發(fā)展。

1 新式茶飲茶基底的發(fā)展歷程

新式茶飲興起于20世紀(jì)末，以茶粉和植脂末為主要原材料，產(chǎn)品主要為沖泡式奶茶[4]。植脂末的主要成分為氫化植物油[6]，其含有的反式脂肪酸會(huì)對(duì)人體心腦血管造成危害[7]。2000年起，我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)步入快速發(fā)展階段，隨著消費(fèi)水平的提升，消費(fèi)者開(kāi)始追求更優(yōu)質(zhì)、更健康的茶飲。同時(shí)，受原葉茶消費(fèi)增長(zhǎng)和速溶茶飲料發(fā)展的影響，新式茶飲產(chǎn)品結(jié)構(gòu)逐步發(fā)展為原葉茶、乳制品、蔗糖和輔料等組合[8]，且主要以街邊店鋪的形式存在，代表品牌有CoCo、快樂(lè)檸檬等。此時(shí)期的茶基底多為茶末、碎茶等品質(zhì)較差的茶葉原料，生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品材料未成標(biāo)準(zhǔn)化。而后滋味濃且澀的阿薩姆和錫蘭等CTC類紅茶被應(yīng)用于現(xiàn)制茶飲[9]，搭配乳制品可有效中和其強(qiáng)澀的滋味特點(diǎn)。隨著市場(chǎng)的發(fā)展，新式茶飲茶基底從茶末升級(jí)到原葉茶，茶基底品質(zhì)在新式茶飲中的重要性逐漸提高。2015年起，新式茶飲品牌層出不窮，種類更加豐富，增加了水果茶、奶蓋茶、冷泡茶、氣泡茶和雞尾茶(用茶湯與酒類調(diào)配，佐以水果、香料)等[10]。茶基底是這時(shí)期茶飲的風(fēng)味主體，其中滋味濃厚的茶基底適合制作奶茶類產(chǎn)品，而滋味醇爽、風(fēng)味獨(dú)特的則被用于制作水果茶或清飲茶。

2 新式茶飲茶基底應(yīng)用現(xiàn)狀分析

花茶是新式茶飲中較常用的茶基底[11]。筆者調(diào)查了當(dāng)前市場(chǎng)新式茶飲代表品牌及其主要產(chǎn)品的茶基底發(fā)現(xiàn)，茶飲品牌奈雪的茶的“茉莉初雪”即茉莉花茶，其“霸氣橙子”“霸氣草莓”等水果茶產(chǎn)品多以“茉莉初雪”作為茶基底；喜茶的“綠妍”也是茉莉花茶，其經(jīng)典水果茶“芝芝桃桃”“多肉葡萄”等均以“綠妍”作為茶基底。具有花果香味的調(diào)味茶也是市場(chǎng)應(yīng)用較多的茶基底，蜜桃味烏龍茶、葡萄味烏龍茶、荔枝味紅茶等常作為特色茶基底被用于茶飲制作[12]，如霸王茶姬的“玫瓏瓜香鐵觀音”采用具有玫瓏瓜風(fēng)味的烏龍茶作為茶基底。

除花茶外，紅茶、烏龍茶等也常被作為新式茶飲茶基底。滋味濃強(qiáng)的紅碎茶及香氣馥郁、滋味醇厚的工夫紅茶常作為紅茶茶基底原料[13]。工夫紅茶口感多樣，可以制作奶茶[14]及各種調(diào)飲茶[15]，逐漸被廣泛應(yīng)用。烏龍茶茶基底包括閩南烏龍鐵觀音、奇蘭、閩北烏龍等，福建本土品牌壺見(jiàn)將產(chǎn)品與福建省特色茶葉相結(jié)合，研發(fā)出以茶基底為特色的多款產(chǎn)品，如“壺見(jiàn)觀音(烏龍茶)奶茶”“正山小種(紅茶)奶茶”“白芽奇蘭(烏龍茶)奶茶”。近年來(lái)，鳳凰單叢作為茶基底廣泛應(yīng)用于茶飲市場(chǎng)，如鴨屎香香型獨(dú)特，具有花果香和杏仁香的香氣特點(diǎn)[16]，多用于檸檬茶的制作。奈雪的茶還將鴨屎香應(yīng)用于水蜜桃、芭樂(lè)等水果茶的制作。

抹茶是天然超細(xì)微茶粉[17]，在食品加工和工業(yè)飲料中應(yīng)用廣泛，也是茶飲的常駐元素之一。抹茶香氣獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，既可用作茶飲的風(fēng)味主體，也可作為視覺(jué)裝飾[18]。茶飲品牌喜茶結(jié)合當(dāng)下熱點(diǎn)，以宋代點(diǎn)茶為靈感，研發(fā)出以抹茶作為主體風(fēng)味和頂部裝飾的“夢(mèng)華茶喜·點(diǎn)茶”，是抹茶應(yīng)用于新式茶飲的代表產(chǎn)品。

3 新式茶飲茶基底存在的問(wèn)題

3.1 產(chǎn)品單一

新式茶飲一般根據(jù)時(shí)令鮮果或季節(jié)變化更新產(chǎn)品種類[19]。茶基底作為新式茶飲品質(zhì)及口感的基礎(chǔ)，多采用滋味醇厚、甘爽，內(nèi)質(zhì)豐富的原葉茶經(jīng)不同濃度浸提后進(jìn)行茶飲產(chǎn)品制作。譚嘉雯等[20]認(rèn)為，新式茶飲行業(yè)門檻低且信息相對(duì)透明化，使得產(chǎn)品出現(xiàn)同質(zhì)化現(xiàn)象。各品牌產(chǎn)品茶基底單一，常以同一種茶基底搭配不同風(fēng)格的配料，形成不同茶飲產(chǎn)品，雖提高了茶葉利用率，卻降低了茶飲特色。圖1為新式茶飲代表品牌產(chǎn)品茶基底占比情況。喜茶有6種茶基底，而“綠妍”(茉莉花茶)在各產(chǎn)品中的使用率高達(dá)72%；奈雪的茶共有5種茶基底，但“茉莉初雪”(茉莉花茶)使用率達(dá)49%。奈雪的茶和喜茶作為頭部品牌，其所用茶基底種類不多，通常一茶多用，且占比差異明顯。霸王茶姬與茶顏悅色茶基底種類較豐富，且具有鮮明的香氣特征，但茉莉花茶仍是應(yīng)用比例最大的茶基底。壺見(jiàn)應(yīng)用4種福建特色茶葉作為茶基底，其中茉莉花茶應(yīng)用率最高，其次為具有滋味醇和、香氣馥郁的‘白芽奇蘭’?？傮w上看，越來(lái)越多的茶飲品牌將香型多樣的烏龍茶作為茶基底，新式茶飲茶基底仍有較大的創(chuàng)新空間。

圖1 新式茶飲品牌產(chǎn)品茶基底類型與占比

3.2 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度低

新式茶飲采用天然材質(zhì)，通過(guò)現(xiàn)調(diào)現(xiàn)制的方式生產(chǎn)，使得產(chǎn)品人力成本高、標(biāo)準(zhǔn)化程度低[10]。李蘭英等[21]認(rèn)為，茶葉標(biāo)準(zhǔn)化是茶產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)，而實(shí)現(xiàn)新式茶飲的高質(zhì)量發(fā)展必須適應(yīng)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的要求。茉莉花茶是新式茶飲常見(jiàn)的茶基底，但當(dāng)前市場(chǎng)上的茉莉花茶多以中低檔為主[22]，品質(zhì)參差不齊。我國(guó)茉莉花茶主產(chǎn)區(qū)普遍生產(chǎn)規(guī)模小，加工工藝復(fù)雜，且多以人工加工為主，未實(shí)現(xiàn)智能化加工[23]。新式茶飲茶基底為達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)口感，通常將3～4種原料茶按照一定比例拼配，但在批量包裝時(shí)常出現(xiàn)拼配比例不標(biāo)準(zhǔn)的情況。貯藏溫濕度及運(yùn)輸方式把控不嚴(yán)也會(huì)影響茶基底品質(zhì)[24-25]。

3.3 質(zhì)量安全待加強(qiáng)

茶基底是影響新式茶飲品質(zhì)的重要因素之一，茶葉質(zhì)量安全對(duì)于新式茶飲行業(yè)來(lái)說(shuō)尤為重要。農(nóng)藥使用不當(dāng)可能導(dǎo)致茶樹農(nóng)藥殘留和重金屬超標(biāo)；因工業(yè)發(fā)展造成的土壤污染也會(huì)通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體，對(duì)人類的健康造成危害[26]；管理水平不合理也是影響茶葉品質(zhì)的重要因素之一[27]。茶葉加工過(guò)程也存在質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，如花果味調(diào)味茶因花期短暫、成本限制等原因，多以香精代替鮮花窨制，需要加入外源性香料以達(dá)到茶葉香氣的要求[28]。而《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[29]對(duì)茶葉中添加香精量及輔料量未有明確規(guī)定。香精調(diào)香茶常加入蜜餞果干，但因儲(chǔ)存不當(dāng)或水分控制不嚴(yán)格導(dǎo)致蜜餞果干細(xì)菌繁殖或引入飛蟲等，嚴(yán)重影響茶飲品質(zhì)[30]。茶葉在包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和消費(fèi)等環(huán)節(jié)上也存在質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)因素，如因儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致微生物、重金屬、非茶類異物以及粉塵等污染，對(duì)人體造成損害[31]。

4 新式茶飲茶基底的發(fā)展趨勢(shì)

4.1 多茶類加工與拼配創(chuàng)新

新式茶飲的主要消費(fèi)群體為具有獵奇消費(fèi)心態(tài)的“95后”[32]。在同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重的市場(chǎng)現(xiàn)狀下，茶基底的加工及拼配創(chuàng)新是打造產(chǎn)品差異化的主要手段之一。隨人均消費(fèi)能力的提升，消費(fèi)者對(duì)健康飲料的需求逐漸提高[33]。黃文雅等[34]基于南昌市新式茶飲消費(fèi)行為分析發(fā)現(xiàn)，超半數(shù)顧客偏向少糖或不加糖，說(shuō)明大部分消費(fèi)者更傾向于健康的茶飲。近年來(lái)，以純茶為主要銷售形式的“新中式”茶館逐漸走入大眾視野，一定程度上滿足消費(fèi)者對(duì)健康生活的需求[35]，這也驗(yàn)證了純茶等低糖或無(wú)糖產(chǎn)品具有一定的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。無(wú)糖茶、清飲茶的品質(zhì)主要取決于茶基底。因此，研發(fā)具有風(fēng)味特色的茶基底是今后茶飲的主要?jiǎng)?chuàng)新方向。

4.1.1 茶葉加工 筆者通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，新式茶飲茶基底更追求滋味和香氣突出，與傳統(tǒng)茶類相比，具有花果香型或高香型的茶基底更受消費(fèi)者歡迎[36]。選擇高香型品種進(jìn)行花果香型茶葉加工，可實(shí)現(xiàn)茶基底創(chuàng)新且滿足產(chǎn)品多樣化的需求。劉陽(yáng)等[37]研究表明，采用復(fù)式萎凋，用烏龍茶品種‘瑞香’‘紫玫瑰’和‘梅占’可開(kāi)發(fā)不同香型的白茶。王飛權(quán)等[38]研究發(fā)現(xiàn)，采用‘肉桂’‘瑞香’制作秋季白茶的氨基酸總量高于‘福鼎大毫’。陳林等[39]在相同條件下采用5個(gè)烏龍茶品種和3個(gè)白茶品種制作白茶發(fā)現(xiàn)，烏龍茶品種制作白茶富含醇類、醛類、酮類及酯類等多種花香成分。張磊等[40]研究發(fā)現(xiàn)，‘金觀音’制作白茶有蘭花香氣，制作烏龍茶有類似蘭花和梔子花香氣，制作紅茶具有明顯的水蜜桃香。陳樹發(fā)[41]將‘白芽奇蘭’按工夫紅茶制法進(jìn)行加工，經(jīng)感官審評(píng)表明，滋味濃強(qiáng)鮮，湯色葉底紅亮。白茶、黑茶及黃茶在新式茶飲中鮮少應(yīng)用，茶基底的加工創(chuàng)新還具有很大潛力。

4.1.2 茶葉拼配 茶多酚、生物堿、氨基酸、可溶性糖和有機(jī)酸等水溶性成分影響茶湯滋味，而這些水溶性成分間不同的含量及比例、閾值和呈味特性使茶湯呈現(xiàn)不同的滋味風(fēng)格及特點(diǎn)[42-44]。拼配是豐富茶基底品類多樣性的主要手段之一，既可保持茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定性，還能提升口感[45]，降低茶葉滯銷和庫(kù)存風(fēng)險(xiǎn)，達(dá)到效益最大化[46]。謝劍威等[47]以白茶為原料，用鐵觀音作拼配茶可增加蘭花香和糯米香；用工夫紅茶作拼配茶可增加焦糖香和甜香。通過(guò)茶類間或花草材料與茶類進(jìn)行拼配創(chuàng)新，既豐富茶基底品質(zhì)，又滿足產(chǎn)品多樣化的需求。張永瑞等[48]研究表明，紅茶與槐花比值為1∶1時(shí)拼配茶口感最佳，綠茶與槐花比值為3∶2時(shí)口感最佳。劉書琴[49]研究發(fā)現(xiàn)，柳葉蠟梅與肉桂茶比值為3∶2時(shí)，茶基底香氣純正、滋味醇厚。運(yùn)用茶葉拼配可形成品質(zhì)優(yōu)異、滋味獨(dú)特的茶基底，對(duì)實(shí)現(xiàn)茶基底創(chuàng)新及產(chǎn)品差異化具有重要意義。

供應(yīng)商根據(jù)茶飲品牌標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行茶葉拼配，并通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)等對(duì)拼配茶葉進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，但感官評(píng)價(jià)具有主觀性，容易受外界干擾[50]。宋彥等[51]基于近紅外光譜技術(shù)，提出精度較高的眉茶拼配比例預(yù)測(cè)方法，構(gòu)建計(jì)算拼配比例的機(jī)器學(xué)習(xí)模型。高光譜圖像技術(shù)在茶類識(shí)別、茶園管理、等級(jí)劃分以及茶葉品質(zhì)檢測(cè)等方面應(yīng)用廣泛。李姝寰[52]研究表明，將高光譜圖像系統(tǒng)轉(zhuǎn)變?yōu)槎喙庾V成像系統(tǒng)可以降低茶葉拼配成本，并減少數(shù)據(jù)處理時(shí)間。新式茶飲茶基底拼配更加側(cè)重滋味與品質(zhì)，拼配中還要考慮庫(kù)存和產(chǎn)地等多項(xiàng)因子。謝文生等[53]提出茶葉拼配方案優(yōu)化的線性規(guī)劃數(shù)學(xué)模型，該模型考慮了拼配原料茶含水率變化、不同年份原料茶使用比例、庫(kù)存最小剩余等問(wèn)題，并給出了帶復(fù)合約束條件的優(yōu)化解法。因此，在新式茶飲茶基底拼配中可應(yīng)用線性規(guī)劃、近紅外光譜等技術(shù)，以降低人為誤差，提高拼配效率和經(jīng)濟(jì)效益。

4.2 提升茶基底茶葉原料質(zhì)量

目前，大部分新式茶飲品牌與茶葉供應(yīng)商合作進(jìn)行茶基底的定制與采購(gòu)，未參與茶葉種植及加工工序的監(jiān)督。供應(yīng)商通常使用不同等級(jí)茶葉拼配或增加外源香來(lái)提升茶基底的滋味香氣。隨著科技的發(fā)展和消費(fèi)者對(duì)茶葉品質(zhì)要求的提升，茶葉標(biāo)準(zhǔn)化種植和智能化加工已成為必然趨勢(shì)。在保證茶葉種植環(huán)境及品質(zhì)安全的同時(shí)[54]，以提升茶葉滋味、香氣品質(zhì)為主要種植目的。姜銘北等[55]研究表明，行間秸稈覆蓋與綠肥種植均可提高茶葉水浸出物、葉綠素、游離氨基酸和咖啡堿含量，降低酚氨比，提高茶葉品質(zhì)和產(chǎn)量。王建華等[56]研究表明，使用有機(jī)肥替代部分化肥可提高茶葉產(chǎn)量，增加葉綠素和茶多酚含量。以茶葉規(guī)范化生產(chǎn)為手段,從安全、無(wú)公害、綠色食品以及有機(jī)等高質(zhì)量產(chǎn)品入手，逐步形成標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品示范基地[57]。同時(shí)，茶葉產(chǎn)地的合理管理和綠色種植也有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量[58]，提升新式茶飲品質(zhì)。部分品牌實(shí)現(xiàn)自有茶園或與茶葉基地合作，從茶葉種植加工到拼配包裝全程控制品質(zhì)，在保證產(chǎn)品口味穩(wěn)定的同時(shí)實(shí)現(xiàn)茶基底的唯一性，以提升核心競(jìng)爭(zhēng)力。為保證新式茶飲茶基底的品質(zhì)及行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，應(yīng)建立茶葉加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)[59]，并開(kāi)發(fā)與普及茶葉加工的機(jī)械化[60]、智能化[61]、清潔化[62]和規(guī)?；痆63]。同時(shí)加強(qiáng)茶葉從業(yè)人員的素質(zhì)培養(yǎng)[64]和安全意識(shí)，提升茶葉生產(chǎn)加工技術(shù)。

茶葉是初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，受生長(zhǎng)條件、加工方式等因素影響，其品質(zhì)很難達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化[65]。部分在特定季節(jié)生產(chǎn)的茶葉，如茉莉花茶生產(chǎn)時(shí)間為每年的6—8月，需要根據(jù)市場(chǎng)需求量進(jìn)行生產(chǎn)和貯藏，而茶葉品質(zhì)會(huì)隨貯藏時(shí)間及環(huán)境發(fā)生變化[66-67]，高溫會(huì)加快茶葉氧化速度[68]。湯夢(mèng)玲等[69]研究發(fā)現(xiàn)，茶葉中的Vc會(huì)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而氧化減少。王登良[70]研究表明，茶多酚含量下降到25%時(shí)，茶葉將嚴(yán)重變質(zhì)。趙玥琪等[71]研究表明，儲(chǔ)存溫度為5 ℃時(shí)，茶葉中的兒茶素、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯、表兒茶素含量最高，即5 ℃為茶葉儲(chǔ)存的最適溫度。庫(kù)存包裝材料也是影響茶葉品質(zhì)的因素之一。黃應(yīng)權(quán)等[72]認(rèn)為，綜合保鮮效果和能耗成本兩方面, 以CPP鍍鋁/PE材料、4 ℃貯藏龍井茶保鮮效果最佳。因此，建立原料貯藏條件標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行監(jiān)督，有利于保持新式茶飲茶基底的品質(zhì)穩(wěn)定。

4.3 推進(jìn)茶葉深加工發(fā)展

新式茶飲從茶葉拼配到產(chǎn)品制作都依靠人工操作，常因人為誤差導(dǎo)致口感差異。探究茶湯萃取工藝制作濃縮液，使茶基底形成工業(yè)化產(chǎn)品，精簡(jiǎn)工藝流程，降低產(chǎn)品加工能耗，可以在節(jié)省人工操作的同時(shí)，加快產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。周兆豐[73]研究表明，浸提溫度70 ℃、浸提時(shí)間2 h、茶水比1∶16的浸提工藝下，烏龍茶濃縮液理化指標(biāo)與現(xiàn)有工藝基本接近，但香氣和滋味均有所提升。楊軍[74]利用酶解技術(shù)改善綠茶濃縮液品質(zhì)，得到最佳酶處理?xiàng)l件為：酶添加量0.25%、提取溫度50 ℃、提取時(shí)間160 min,茶多酚提取率可達(dá)95.52%。茶葉中具有很多功能性成分[75]，開(kāi)發(fā)茶葉濃縮液作為茶基底還可提升產(chǎn)品的獨(dú)特性，打造更具賣點(diǎn)的茶飲產(chǎn)品，滿足新式茶飲多元化、差異化和特色化的發(fā)展趨勢(shì)。

5 小結(jié)

新式茶飲行業(yè)發(fā)展迅速，品牌間的競(jìng)爭(zhēng)力也日趨激烈，產(chǎn)品持續(xù)創(chuàng)新已成為行業(yè)常態(tài)。茶基底作為新式茶飲主要原料之一，決定了其品質(zhì)和創(chuàng)新基點(diǎn)。因此，對(duì)特色鮮明茶基底的加工創(chuàng)新與品質(zhì)控制成了重中之重。當(dāng)前，新式茶飲茶基底面臨茶葉產(chǎn)品單一、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度低、質(zhì)量安全待加強(qiáng)等問(wèn)題。擴(kuò)大茶葉標(biāo)準(zhǔn)化種植，推進(jìn)加工機(jī)械化、智能化、清潔化，制定茶葉流通標(biāo)準(zhǔn)是提升茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵，也是新式茶飲更安全、健康、可持續(xù)發(fā)展的保障。