濟(jì)世良谷
——綠豆

文、圖/徐龍

2015 年，旅游衛(wèi)視《廚神駕到》欄目為我拍攝五集專(zhuān)訪(fǎng)，我同劇組回到久別的家鄉(xiāng)，特意去拜訪(fǎng)了母?！蜿?yáng)服務(wù)技工學(xué)校的烹飪教研室主任、中國(guó)御膳傳承人、師承末代清宮御廚唐克明的李洪志老師。采訪(fǎng)中，李老師講述了他與師父唐老工作時(shí)的一段故事：50年前，省里領(lǐng)導(dǎo)邀請(qǐng)當(dāng)?shù)氐膸孜幻麖N做廚藝表演，他們因故遲到。待趕到現(xiàn)場(chǎng)時(shí)，發(fā)現(xiàn)所有高檔原料已被其他先來(lái)的師傅用完了，只剩些簡(jiǎn)單的食材。唐老卻從容地讓徒弟將綠豆芽的兩端去掉，又把雞胸肉切成細(xì)絲……當(dāng)服務(wù)員把“銀芽雞絲”呈上后，立刻得到滿(mǎn)堂喝彩?？赐降懿坏闷浣?，唐老解釋說(shuō)：“客人前面吃過(guò)的都是味濃重的山珍海味，而清淡的綠豆芽略烹米醋，爽脆淡雅，正符合客人清口解膩的需求，自然會(huì)受到歡迎?！庇值溃骸昂脧N師要隨機(jī)應(yīng)變，不僅要用心，還要學(xué)會(huì)用腦做菜。”聽(tīng)者醍醐灌頂，茅塞頓開(kāi)！

“銀芽雞絲”中的銀芽，也叫“掐菜”，即掐除根須及苗芽的綠豆芽。因光滑剔透、形態(tài)優(yōu)雅、白美柔脆，故又有“銀芽”之美譽(yù)。

綠豆原產(chǎn)于印度和東南亞。該作物在印度栽培已有數(shù)千年的歷史。由印度傳播到印度支那、爪哇等地。其英文mung bean 來(lái)自印度語(yǔ)。綠豆通常是金綠色，所以中文叫做“綠豆（green bean）”。此外，還有“青小豆”和“植豆”的別稱(chēng)。

綠豆在何時(shí)通過(guò)什么途徑傳入我國(guó)已不得而知。綠豆在古籍中寫(xiě)作“菉”，戰(zhàn)國(guó)時(shí)期屈原的《離騷》中有“薋菉葹以盈室兮”的記述，說(shuō)明早在2000 多年前，在長(zhǎng)江流域就有種植了。日本學(xué)者星川清親在《栽培植物的起源與傳播》中說(shuō)：古代綠豆傳入中國(guó)南部，公元前五世紀(jì)中國(guó)的北部也有種植。

南北朝時(shí)，我國(guó)綠豆的栽種技術(shù)已成體系?！洱R民要術(shù)》曰：“今世大豆，有白、黑二種，及長(zhǎng)梢、牛踐之名。小豆有菉、赤、白三種。”賈思勰還記載了以種綠豆肥田的方法：“凡美田之法，菉豆為上，小豆、胡麻次之?！闭f(shuō)明綠豆已成為當(dāng)時(shí)肥根輪作的主要綠肥農(nóng)作物。

唐代時(shí)積累出許多綠豆藥用與食用的經(jīng)驗(yàn)。孟詵在《食療本草》云：“今人皆撻去皮，即有少擁氣。若愈病，須和皮，故不可去?！闭J(rèn)為綠豆去皮食用，會(huì)小有脹氣，若想治病，需帶皮用；又曰：“作餅炙食之佳”。除綠豆餅外，綠豆糕也成為人們的常食，連僧人也多制作此物食用。佛教旅行家、翻譯家釋義凈譯作《根本說(shuō)一切有部毗奈耶雜事》中就有“僧家多作菉豆糕餅”的記載。

△綠豆粥

由于綠豆的種植較為普遍，綠豆稅甚至成為五代時(shí)地方上的重要稅種之一。據(jù)《舊五代史·后唐莊宗本紀(jì)六》記載，同光三年二月，唐莊宗曾下了一道詔令，除減免絲、鹽等稅外，還明確規(guī)定：“小菉豆稅，每畝與減放三升?！?/p>

△綠豆芽炒韭菜

宋代時(shí)期，綠豆的種植和食用方法達(dá)到了一個(gè)歷史峰值，有關(guān)綠豆的記載也最多。為改良綠豆的品種，不乏當(dāng)時(shí)各種政令的引導(dǎo)。宋真宗曾遣使前往印度求取籽多粒大的良種。北宋僧人釋文瑩《湘山野錄》中在《真宗求占城稻種》條下載明：“真宗深念稼穡，聞?wù)汲堑灸秃?，西天菉豆子多而粒大，各遣使以珍貨求其種。占城得種二十石，至今在處播之。西天中印土得菉豆種二石……秋成日，宣近臣嘗之，仍賜《占稻》及《西天菉豆》御詩(shī)?！?/p>

綠豆芽也出現(xiàn)于此時(shí)，始見(jiàn)載于《東京夢(mèng)華錄》：“以綠豆、小豆、小麥，于磁器內(nèi)，以水浸之，生芽數(shù)寸，以紅籃彩縷束之，謂之‘種生’?！薄胺N生”在宋代是一種祈子風(fēng)俗，也稱(chēng)“生花盆兒”。宋代陳元靚《歲時(shí)廣記》中記載：“七夕前十日，以水浸綠豆，以一二回易水，芽漸五六寸許，其苗能自立，則至小盆中，至乞巧可長(zhǎng)尺許，謂之生花盆兒”。宋人生發(fā)綠豆芽等芽苗菜不僅僅是觀(guān)賞，也將綠豆芽作為蔬菜食用。蘇頌在《圖經(jīng)本草》亦云：“綠豆，生白芽為蔬中佳品?！币院箨懤m(xù)見(jiàn)于食籍中，也成為市井上常見(jiàn)的食蔬。

除綠豆芽外，冰鎮(zhèn)綠豆、綠豆粉皮及綠豆制曲法也是在宋代時(shí)期誕生的。孟元老的《東京夢(mèng)華錄》提及六月盛夏時(shí)街頭所賣(mài)冰鎮(zhèn)食品：“冰雪惟舊宋門(mén)外兩家最盛，悉用銀器。沙糖菉豆、水晶皂兒、黃冷團(tuán)子……之類(lèi)?！?/p>

林洪《山家清供》中有“山海羹”的做法，綠豆粉皮即其用料之一：“春采筍蕨之嫩者，以湯瀹過(guò)，取魚(yú)蝦之鮮者同切作塊子，用湯泡裹蒸熟，入醬油、麻油、鹽，研胡椒，同綠豆粉皮拌勻，加滴醋。今后苑多進(jìn)此，名‘蝦魚(yú)筍蕨羹’?！?/p>

而“石榴粉”，則是用藕塊裹上綠豆粉，再放進(jìn)雞汁里煮成的另一種佳肴：“藕截細(xì)塊，砂器內(nèi)擦稍圓。用梅子同脂胭染色，調(diào)綠豆粉拌之，入雞汁煮，宛如石榴子狀?！?/p>

用綠豆沙制作餡心，也是宋人的拿手甜食。吳氏《中饋錄》記述的“煮沙團(tuán)方”說(shuō)：“沙糖入赤豆或綠豆，煮成一團(tuán)，外以生糯米粉裹作大團(tuán)蒸，或滾湯內(nèi)煮亦可。”就是綠豆沙糯米湯圓。該書(shū)里還有用綠豆粉做餛飩皮的方法，并強(qiáng)調(diào)：“四邊要薄，入餡，其皮堅(jiān)?！?/p>

陳達(dá)叟《本心齋蔬食譜》所記的“綠粉”：“綠豆粉也，鋪姜為羹?！奔从镁G豆制作的粉絲，并贊曰：“碾破綠珠，撒成銀縷。熱蠲金石，清徹肺腑。”宋人還有過(guò)用綠豆制曲的嘗試。朱肱《北山酒經(jīng)》便詳細(xì)地記載了以綠豆為原料的“時(shí)中曲”酒釀的制作方法。而《增補(bǔ)武林舊事》記載用綠豆熬制的粥品，也成為南宋京都市面上常見(jiàn)的粥品之一。

由此可見(jiàn)，宋代積累了對(duì)綠豆認(rèn)識(shí)和利用的豐富經(jīng)驗(yàn)。北宋《開(kāi)寶本草》記載：“菉豆味甘寒，無(wú)毒。……肉平，圓小綠者佳?！庇镁G豆保藏金橘的方法也為宋人所習(xí)用。歐陽(yáng)修《歸田錄》中云：“余世家江西，見(jiàn)吉州人甚惜此果（金橘），其欲久留者，則於菉豆中藏之，可經(jīng)時(shí)不變。云橘性熱而豆性涼，故能久也?！?/p>

到了元代，由于綠豆有良種、綠肥、多熟種植等諸多優(yōu)點(diǎn)，因此在北方地區(qū)種植十分普遍，食用方法也很多。王禎在《農(nóng)書(shū)》中云：“北方惟用菉豆最多，農(nóng)家種之亦廣。人俱作豆粥、豆飯，或作餌為炙，或磨而為粉，或作面材。其味甘而不熱，頗解藥毒，乃濟(jì)世之良谷也。南方亦間種之?！本G豆沙還被元人用作包子的餡料，《居家必用事類(lèi)全集》中記述的一種“豆辣餡”的包子餡，就是用綠豆沙加姜汁制成。

明人大致上仍沿襲著前人。李時(shí)珍《本草綱目》記述：“北人用之甚廣，可作豆粥、豆飯、豆酒，炒食、麨食，磨而為面，澄濾取粉，可以作餌頓糕，蕩皮搓索，為食中要物。以水浸濕生白芽，又為菜中佳品。牛馬之食亦多賴(lài)之。真濟(jì)世之良谷也?！薄短旃ら_(kāi)物》也說(shuō)：“凡綠豆磨、澄、曬干為粉，蕩片、搓索，食家珍貴?！敝x肇淛《五雜俎》記有一種用綠豆制作的茶品也別具創(chuàng)意：“以綠豆微炒，投沸湯中，傾之，其色正綠，香味亦不減新茗。宿村中覓茗不得者，可以此代。”

△綠豆沙山藥

綠豆有兩大功效：一是解毒功，二是消暑。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為：綠豆性味甘涼無(wú)毒，有清熱解毒之功。《本草綱目》認(rèn)為有“治痘毒，利腫脹”之功。因此李時(shí)珍告誡道：“但以作涼粉，造豆酒，或偏于冷，或偏于熱，能致人病，皆人所為，非豆之咎也?！?/p>

到了清代，人們還以綠豆制作面條。童岳薦《調(diào)鼎集》所載綠豆面，就是以綠豆面和入干面制作而成。清顧仲《養(yǎng)小錄》中所記“梳兒印”的綠豆制品更別開(kāi)生面：“生面、綠豆粉停對(duì)，加少薄荷末同和，搓成條，如箸頭大。切二分長(zhǎng)，逐個(gè)用小梳掠齒印花紋，入油炸熟，漏杓撈起，趁熱灑白糖拌勻。”從文中的描述來(lái)看是形色精致的油炸面食。

清末民初徐珂《清稗類(lèi)鈔》中的綠豆粥煮法與今無(wú)異，“菉豆粥者，淘?xún)粝洛仯嗨鬆€，次下米，以緊火同熬成粥?！笨磥?lái)夏季人們所鐘愛(ài)的莫過(guò)于家常的綠豆湯、綠豆粥了。

綠豆種皮的顏色主要有青綠、黃綠、墨綠三大類(lèi)，種皮分有光澤（明綠）和無(wú)光澤（暗綠）兩種。以色濃綠而富有光澤、粒大整齊、形圓、煮之易酥者品質(zhì)最好。其實(shí)還有一種黃色的稀少品種，只在江西鄱陽(yáng)出產(chǎn)，外表黃色，豆皮比綠色的更薄，營(yíng)養(yǎng)更佳！

現(xiàn)代人對(duì)綠豆的食法雖有承襲，但似乎少有創(chuàng)意，工藝上也無(wú)超越。除利用冷凍技術(shù)加工的“綠豆冰糕”“綠豆冰（棒）棍”外，常見(jiàn)的無(wú)外乎北方某些地區(qū)在春節(jié)期間家家戶(hù)戶(hù)油炸的“綠豆丸子”，或是端午節(jié)吃“綠豆糕”的風(fēng)俗；而南方無(wú)非是粵式“陳皮綠豆沙”“潮汕綠豆餅”；夏季仍然是消暑時(shí)令的“綠豆湯”“綠豆涼粉”“綠豆粥飯”；綠豆加工的制品也即傳統(tǒng)的“綠豆芽”“綠豆粉絲”“綠豆雜面”之類(lèi)。

△山東壽光風(fēng)味：扒菇

△綠豆棄子

凡事總有例外，在山東濰坊壽光有一種小吃“筢谷菜”，其做法復(fù)雜而獨(dú)特。一是制作方法獨(dú)特。先將干綠豆浸泡后，用石磨與冬菠菜一起磨碎，然后攥成拳頭大小，再上鍋蒸熟即是色澤碧綠的綠豆菜團(tuán)。過(guò)去北方鄉(xiāng)村在冬天基本上吃不到新鮮蔬菜，于是老百姓便利用綠豆和冬菠菜組合創(chuàng)造出這道鄉(xiāng)土美食。二是口味獨(dú)特。蒸好的“筢谷”還要經(jīng)過(guò)炒制才算是完成，配料則豐儉由人、葷素均可，普遍的做法是與肥瘦肉丁同炒增香，再隨意添加粉條、韭菜或其他菜蔬，綠豆與青菜的清香尤為突出，又混雜肉類(lèi)的濃香。三是色澤獨(dú)特。成品鮮艷碧綠，是真正綠色的食物。四是名字獨(dú)特?！绑峁取睘楫?dāng)?shù)乜谡Z(yǔ)土話(huà)，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的寫(xiě)法，因此也可寫(xiě)作音同字不同的“扒菇”“扒谷”或“帕沽”……

無(wú)論是北方看似粗糙的“筢谷菜”，還是精細(xì)的江南小炒“銀芽雞絲”，這些用綠豆加工的菜品的背后都有著自身的故事和文化，也透出民間的聰明與智慧。

△綠豆糕