莫干黃芽茶分級標(biāo)準(zhǔn)樣感官品質(zhì)及風(fēng)味化學(xué)成分研究

王佳薇 周森杰 龔淑英* 范方媛 錢 虹 汪春云 俞秋雯 黃創(chuàng)盛 王子沛

(1.浙江大學(xué)茶葉研究所，浙江 杭州 310058； 2.德清縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江 德清 313200；3.德清縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，浙江 德清 313200)

茶葉被譽為“世界三大健康飲料”之一，受到全球人民的廣泛喜愛。作為我國六大茶類之一的黃茶，因其特殊的“悶黃”工藝造就了黃茶黃葉黃湯、滋味醇厚的獨特品質(zhì)[1]。近年來，隨著對黃茶功能性成分與健康功效研究的不斷深入，其防癌抗癌[2]、消脂與調(diào)節(jié)糖代謝[3]、殺菌抗病毒[4]、抑菌消炎[5]、抗氧化[6]等作用受到消費市場和研究人員的關(guān)注。

莫干黃芽是浙江省地理標(biāo)志產(chǎn)品，產(chǎn)于浙江省德清縣的莫干山，其加工工藝為“鮮葉攤青—殺青—揉捻—悶黃—初烘—做形—足干—干茶整理”。2018年，《莫干黃芽茶》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(GH/T 1235-2018)頒布實施，其中對莫干黃芽茶質(zhì)量等級進行了規(guī)定，包括特級、一級和二級。2021年，莫干黃芽茶分級標(biāo)準(zhǔn)樣品成功研制，并在2022年通過專家審定，該套標(biāo)準(zhǔn)樣依據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對莫干黃芽茶的質(zhì)量分級標(biāo)準(zhǔn)，將文字標(biāo)準(zhǔn)成功轉(zhuǎn)化為具體的標(biāo)準(zhǔn)實物，與文字標(biāo)準(zhǔn)配套使用，將顯著提升產(chǎn)品定級、質(zhì)量判定的可操作性，對莫干黃芽茶品牌建設(shè)、保護、市場規(guī)范和產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展具有重要意義[7]。

本研究針對莫干黃芽茶分級標(biāo)準(zhǔn)樣品，開展感官研究、滋味和香氣組分檢測，探究不同等級莫干黃芽茶間香氣、滋味的品質(zhì)差異，為分級標(biāo)準(zhǔn)樣品提供化學(xué)支撐。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

2021-2022年莫干黃芽茶分級標(biāo)準(zhǔn)樣，包括特級、一級、二級茶樣。

1.2 儀器設(shè)備

電子天平(BSA124S-CW型，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司)；恒溫水浴鍋(HWS28型，上海一恒儀器有限公司)；微量臺式離心機(Micro CL21R型，德國Thermo Scientific有限公司)；離心機(SIGMA-3K15型，德國SIGMA實驗室離心機股份有限公司)；高效液相色譜儀(LC-20A型，日本島津有限公司)；高效液相色譜儀檢測器(RF-20A/SPD-M20A型，日本島津有限公司)；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GCMSQP2020型，日本島津有限公司)；高速萬能粉碎機(FW100型，天津泰斯特儀器有限公司)；不銹鋼數(shù)顯電熱鼓風(fēng)干燥箱(101AS-1型，上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司)；電子加熱套(杭州明遠(yuǎn)儀器有限公司)；超純水機(Millipore型，實驗過程中所用水均為超純水機過濾所得超純水)；冷凝管；500 mL平底燒瓶；250 mL圓底蒸餾瓶；500 mL錐形瓶；玻璃棒等。

1.3 標(biāo)準(zhǔn)品及相關(guān)化學(xué)試劑

沒食子酸、8種兒茶素單體、3種生物堿單體和20種氨基酸單體的標(biāo)準(zhǔn)品，純度≥98%，購于阿拉丁(上海)試劑公司與上海源葉生物科技有限公司；鄰苯二甲醛、氯甲酸芴甲酯、磷酸、硼酸(≥99%)、氫氧化鈉(≥99%)、磷酸二氫鉀、無水磷酸氫二鈉、無水乙醚(分析純)、癸酸乙酯(色譜級)均購于阿拉丁試劑公司；色譜純級甲醇、甲酸、乙腈、乙酸、乙醇、巰基丙酸，均購于國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.4 茶葉感官審評

依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評方法》(GB/T23776-2018)[8]，邀請5位專業(yè)審評技術(shù)人員(具備評茶師二級及以上國家職業(yè)資格證書)對所取樣品進行感官審評。內(nèi)質(zhì)審評方法為，取3.0 g茶樣于150 mL審評杯中，注入100 ℃水至杯滿，靜置4 min后，瀝出茶湯待測。采用描述性分析法分析茶樣外形(條索、整碎、色澤、凈度)與內(nèi)質(zhì)(香氣、湯色、滋味、葉底)方面的特征屬性。主要感官滋味品質(zhì)描述詞參考相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)[9]。

1.5 樣品制備方法

樣品制備采用醇提法[10]，準(zhǔn)確稱量0.1500 g，研磨置于50 mL離心管中，加入25 mL的50%乙醇溶液，置于70 ℃水浴環(huán)境中恒溫加熱30 min(每隔10 min手搖一次)，取出冷卻后，于SIGMA-3K15型離心機(設(shè)置4 ℃、9500 r/min，轉(zhuǎn)子型號為19776)中離心15 min，離心完畢用移液槍取15 mL上清液于15 mL離心管中備用待測。各等級茶樣均重復(fù)制備3份待測樣品。

1.6 生化成分檢測

依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》(GB5009.3-2016)進行茶樣的水分含量測定；依據(jù)《茶水浸出物測定》(GB/T8305-2013)進行茶樣的水浸出物測定；茶樣中的酚及兒茶素組分、生物堿組分定量檢測采取HPLC-UV檢測法，外標(biāo)法定量；茶樣中的氨基酸組分測定采用鄰苯二甲醛(OPA)柱前衍生及HPLC-FLD檢測法，外標(biāo)法定量，方法參照范方媛等[11]所述。

1.7 香氣分析樣品處理方法

采用可控溫的同時萃取法，參照前期研究[12]方法鏈接SDE改良裝置，加熱萃取2 h后冷卻裝置至室溫，將所收集萃取液進行脫水過濾，將濾液置于40～50 ℃水浴鍋中加熱濃縮至5 mL，用于進行GC-MS分析。GC-MS分析的色譜條件：氣相譜柱為毛細(xì)管柱(HP-5MS型，30m×0.25μm×0.25mm)。以濃度為99．999%的高純氦氣為載氣，恒定柱設(shè)置1.0 mL/min的流量，不分流進樣，以1.0 μL的量進樣。升溫過程先保持50 ℃加熱5 min，再以3 ℃/min的速度升溫至210 ℃，保持5 min，再以15 ℃/min的速度升溫至230 ℃，保持5 min。質(zhì)譜條件：設(shè)置230 ℃的接口溫度和250 ℃的離子源溫度。采用能量為70 eV電子轟擊的電離方式，掃描質(zhì)量范圍在35-450 amu。定量分析：各香氣組分的相對濃度表示為對應(yīng)物質(zhì)峰面積與內(nèi)標(biāo)物[13-14]峰面積之比。定性分析：利用LabSolutions/GCMSsolution對總離子色譜圖進行峰面積積分，利用NIST17譜庫檢索尋找各峰對應(yīng)物質(zhì)(>70%)，結(jié)合文獻與保留時間確定香氣成分名稱。

1.8 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel 2010對茶樣理化成分進行數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析，用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示；采用最小顯著差異法(LSD)對不同等級莫干黃芽茶處理所得實驗數(shù)據(jù)進行差異分析，利用SPSS-statistics軟件進行處理。采用simca-p14.1對香氣化學(xué)組分進行OPLS-DA正交偏最小二乘判別分析，并分析得出各香氣組分的VIP變量投影重要度。

2 結(jié)果與討論

2.1 感官審評分析

莫干黃芽茶特級、一級、二級分級標(biāo)準(zhǔn)樣的感官審評結(jié)果如表1。外形條索卷曲，特級茶細(xì)緊略曲、嫩黃顯毫，其條索粗細(xì)程度、緊結(jié)程度及卷曲程度隨等級的降低呈下降趨勢；色澤由嫩黃、潤逐漸表現(xiàn)為尚黃，等級越高，潤度越好。內(nèi)質(zhì)香氣方面，特級莫干黃芽茶表現(xiàn)為清甜，一級表現(xiàn)為清純，二級表現(xiàn)為尚清純，等級越高，嫩甜香越明顯。滋味方面，特級茶表現(xiàn)出甘醇的特征，一級茶醇爽，二級茶尚醇，等級越高，甘度和醇度越好。葉底與外形表現(xiàn)一致，等級越高，嫩度、勻度越高。

表1 不同等級莫干黃芽茶的感官審評結(jié)果

圖1 不同等級莫干黃芽茶香氣物質(zhì)相對含量

圖2 基于OPLS-DA的樣品分布圖

2.2 含水量與滋味成分分析

特級、一級、二級莫干黃芽茶分級標(biāo)準(zhǔn)樣的含水量與水浸出物含量分析結(jié)果如表2所示。不同等級莫干黃芽茶的平均含水量均低于6.2%，符合《莫干黃芽茶》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定中水分≤6.5%的要求。茶葉含水量與其品質(zhì)及經(jīng)濟價值密切相關(guān)，茶葉含水率較低，其色澤品質(zhì)保持時間較長[15]，當(dāng)茶葉水分含量超過10%，茶葉容易發(fā)霉變質(zhì)，喪失飲用價值[16]。不同等級莫干黃芽茶的平均水浸出物含量均在45.3%以上，符合《莫干黃芽茶》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定中水浸出物不低于35.0%的要求，三個級別中二級樣品水浸出物含量顯著高于其他級別，變化規(guī)律與茶樹新梢生育規(guī)律相一致[17]。

表2 不同等級莫干黃芽茶的含水量、兒茶素及生物堿組分含量

莫干黃芽茶分級標(biāo)準(zhǔn)樣的兒茶素及生物堿組分含量如表2所示。不同等級莫干黃芽黃茶標(biāo)準(zhǔn)樣品兒茶素總量在149.40～168.59 mg/g，二級樣品兒茶素總量顯著高于其他等級，與茶樹新梢生育規(guī)律相一致[18]。已有研究顯示茶葉中的兒茶素含量與茶湯苦澀味成正比[19-20]，且酯型兒茶素的苦澀味要強于非酯型兒茶素[21]。本研究中，二級莫干黃芽茶的EGCG與EGC含量顯著高于特級與一級茶，滋味方面甘醇度下降。不同等級生物堿含量變化不大。

氨基酸類物質(zhì)是氮素循環(huán)的重要代謝產(chǎn)物，賦予茶湯鮮、爽、甜、微酸等滋味特征，茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等均是茶湯鮮味貢獻物[22,23-24]。已有研究顯示，黃茶茶湯滋味鮮感屬性與氨基酸總量明顯相關(guān)[10]。不同等級莫干黃芽黃茶樣品氨基酸組分含量如表3所示，總量在31.56～33.47 mg/g，其中特級茶含量最高，也是滋味鮮爽甘醇的主要原因之一。

表3 不同等級莫干黃芽茶的氨基酸組分含量 mg/g

2.3 揮發(fā)性成分分析

從特級、一級、二級莫干黃芽茶分級標(biāo)準(zhǔn)樣品中共檢測出149種揮發(fā)性成分(表4)，其中特級茶中檢測出144種，一級茶147種，二級茶113種，包括醇類、酯類、酸類、烯烴類、酮類、醛類、吡咯類及其衍生物、酚類、雜氧類、烷烴類、芳香烴類、醌類等12類揮發(fā)性化合物，其中的主要揮發(fā)性物質(zhì)隨悶黃工藝進行逐漸積累與轉(zhuǎn)化[25]。不同等級莫干黃芽茶中不同種類揮發(fā)性組分的相對含量如圖5所示，一級樣品揮發(fā)性化合物相對含量總量最高。揮發(fā)性化合物種類中，熱反應(yīng)產(chǎn)生的醇類、酸類、酮類、雜氧類香氣物質(zhì)相對含量較高[30]，其中醇類物質(zhì)占比最大。植物醇、芳樟醇、香葉醇、苯甲醇、苯乙醇等組分相對含量較高，其中帶鈴蘭花香的芳樟醇、玫瑰花香的香葉醇和苯乙醇、具果香的代表物質(zhì)苯甲醇均在特級與一級茶中相對含量更高。

表4 莫干黃芽茶香氣成分及相對含量

保留時間化合物相對含量特級一級二級 7.705 苯乙烯2.71±1.252.87±0.544.29±0.19 12.566 3-(1-甲基丙基)-環(huán)己烯14.30±0.72-13.24±2.54 14.515 D-檸檬烯3.60±0.192.97±0.352.54±0.32 15.445 (Z)-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯3.54±0.113.21±0.37- 31.992 鯨蠟烯0.53±0.000.50±0.03- 32.830 γ-衣蘭油烯1.31±0.640.48±0.100.58±0.20 33.110 (3R反式)-4-乙烯基-4-甲基-3-(1-甲基乙烯基)-1-(1-甲基乙基)-環(huán)己烯1.74±0.421.69±0.311.64±0.59 34.505 (E)-β-金合歡烯1.03±0.001.09±0.050.61±0.05 36.364 α-衣蘭油烯0.67±0.580.45±0.000.32±0.05 37.137 δ-杜松烯3.14±0.012.90±0.031.87±0.35 38.164 氧化石竹烯0.83±0.590.45±0.050.60±0.23 40.260 E-環(huán)氧法尼烯1.57±0.161.60±0.271.48±0.30 50.490 新植二烯1.67±0.4110.69±7.184.73±4.43酮類 2.970 3-甲基-4-己烯-2-酮1.36±0.731.44±0.131.24±0.04 3.055 (E)-3-戊烯-2-酮0.44±0.090.75±0.060.69±0.06 3.252 4-甲基-4-戊烯-2-酮-0.27±0.040.20±0.01 4.298 4-甲基-3-戊烯-2-酮0.82±0.220.70±0.070.97±0.04 12.390 2-甲基-3-辛酮8.25±0.664.10±3.355.75±1.08 13.575 (E,E)-2,4-七烯醛1.35±0.05-- 15.915 呋喃酮1.58±0.391.30±0.411.39±0.62 16.184 1-(1H-吡咯-2-基)-乙酮14.00±2.0410.96±2.4810.09±0.84 17.769 3,5-辛烷-2-酮2.65±0.181.69±0.151.28±0.19 19.641 1-乙基-2,5-吡咯烷二酮0.77±0.110.12±0.020.98±0.53 20.215 2,6,6-三甲基-2-環(huán)己烯-1,4-二酮0.73±0.400.52±0.05- 21.452 2,2,6-三甲基-1,4-環(huán)己烷二酮0.73±0.130.29±0.110.21±0.03 22.555 1-(1,2,3-三甲基環(huán)戊-2-烯基)-乙酮3.81±0.334.49±0.553.85±0.85 24.547 3-乙基-4-甲基-1H-吡咯-2,5-二酮2.16±0.471.37±0.442.19±0.14 26.005 2,6-二乙基-環(huán)己酮0.53±0.020.43±0.020.69±0.66 29.415 3-壬-2-酮1.49±0.171.17±0.141.30±0.34 30.315 2(3H)二氫-5-戊基-呋喃酮0.63±0.270.49±0.21- 31.823 (Z)-3-甲基-2-(2-戊烯基)-2-環(huán)戊烯-1-酮/茉莉酮9.70±1.309.58±0.988.00±1.40 34.240 6,10-二甲基-5,9-十一二烯-2-酮2.35±0.932.10±0.722.22±0.76 35.377 4-(2,6,6-三甲基-1,3-環(huán)己二烯-1-基)-3-丁烯-2-酮2.11±0.121.45±0.631.24±0.47 35.485 反式-β-紫羅蘭酮5.41±2.675.46±3.336.87±2.66 35.593 4-(2,2,6-三甲基-7-惡唑環(huán)[4.1.0]庚-1-基)-3-丁烯-2-酮1.44±0.001.72±0.54- 35.786 (Z)-四氫-6-(2-戊烯基)-2H-吡喃-2-酮1.99±0.491.62±0.512.09±0.31 35.935 四氫-6-壬基-2H-吡喃-2-酮0.51±0.050.47±0.04- 36.780 二環(huán)己基-美沙酮3.19±0.153.02±0.061.96±0.06 37.016 順式-6H-8a-甲基-1,8(2H,5H)-萘二酮4.82±0.445.47±1.913.62±1.28 38.669 5-甲基-2-(1-甲基乙基)-2-環(huán)己烯-1-酮2.47±0.142.35±0.212.30±0.41 44.086 2-十五酮0.75±0.810.33±0.02- 49.151 6,10,14-三甲基-2-十五酮--6.91±0.63 51.405 (E,E)-6,10,14-三甲基-5,9,13-十五碳三烯-2-酮0.37±0.11-0.77±0.06醛類 4.381 己醛9.57±2.528.21±0.296.94±0.17 5.205 (E)-2-丁烯醛-0.41±0.07- 8.198 庚醛3.53±0.364.51±0.343.41±0.65 10.970 苯甲醛(安息香醛)1.08±0.220.87±0.010.96±0.19 15.140 苯乙醛3.49±0.412.94±0.373.25±0.37 15.347 1-乙基-1H-吡咯-2-甲醛5.72±2.594.17±0.367.93±0.73 18.372 壬醛-15.58±2.47- 22.928 2,6,6-三甲基-1,3-環(huán)己二烯-1-甲醛1.86±0.061.89±0.10- 23.415 癸醛0.82±0.160.80±0.160.62±0.06

保留時間化合物相對含量特級一級二級 23.718 6-甲基-2-吡啶甲醛0.92±0.400.92±0.210.91±0.33 28.569 (E,E)-2,4-癸二烯醛0.50±0.140.28±0.13- 30.668 反-2-十一烯醛0.32±0.030.43±0.12- 30.945 2-丁基-2-辛烯醛0.68±0.03--吡咯類及其衍生物 3.410 吡咯0.79±0.030.34±0.080.44±0.06 4.696 1-乙基吡咯4.34±3.443.39±0.223.61±0.60 6.950 六氫-1-(苯基甲基)-吡咯并[1,2-a]嘧啶-8a(6H)-醇-2.09±0.001.90±0.36 9.478 N-乙基環(huán)己胺-0.43±0.02 - 13.460 5,6-二氫-5-甲基尿嘧啶1.27±0.291.40±0.69- 19.865 芐腈0.65±0.270.43±0.140.92±0.02 24.685 異喹啉0.84±0.000.87±0.11- 27.267 吲哚5.09±0.506.26±0.766.52±1.42 56.891 月桂酰胺0.86±0.240.38±0.070.60±0.02 58.315 花生四烯酰胺6.40±4.338.24±8.879.02±3.63 59.742 十六酰胺3.40±3.584.24±3.925.57±2.88酚類 28.157 2-甲氧基-4-乙烯基苯酚2.72±0.182.95±0.572.72±0.69 41.393 (1S,4S,4aS,8aR)-1,3,4,5,6,8a-六氫-4,7-二甲基-1-(1-甲基乙基)-4a(2H)-萘酚1.39±0.311.28±0.370.73±0.22 42.113 [1R-(1.α,4.β,4a.β,8a.β)]-1,2,3,4,4a,7,8,8a-八氫-1,6-二甲基-4-(1-甲基乙基)-1-萘酚0.40±0.160.58±0.07-雜氧類 2.818 (1-甲基戊基)過氧化氫0.73±0.01 2.24±0.30 1.74±1.19 4.919 3-甲氧基-1,2-丙二醇-0.87±0.02 - 4.997 1,1-二乙氧基-乙烷-0.72±0.031.06±0.26 5.114 3-呋喃甲醇0.50±0.190.62±0.410.32±0.09 5.286 1,2-雙[(4-氨基-3-呋喃唑基)氧]-乙烷0.21±0.040.14±0.030.19±0.04 6.296 2-呋喃甲醇51.29±4.4149.10±3.0644.06±1.11 17.435 反式芳樟醇氧化物(呋喃酸)8.43±5.594.47±0.617.74±2.88 21.855 (3R,6S)-2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氫-2H-吡喃-3-醇10.32±9.1013.32±0.7111.79±2.06 23.971 2,3-二氫苯并呋喃16.74±3.0918.28±1.3413.62±2.03 43.055 4,8-β-環(huán)氧石竹烷--0.80±0.22 烷烴類 23.219 十二烷2.41±0.292.18±0.131.59±0.19 26.749 4,6-二甲基-十二烷0.56±0.330.35±0.091.05±0.93 27.930 十五烷1.99±0.391.50±0.791.88±0.99 31.058 3,8-二甲基-癸烷1.05±0.02-1.13±0.20 31.061 3,5-二甲基十二烷1.11±0.761.43±0.25- 32.367 十四烷1.57±0.331.57±0.271.47±0.15 34.375 壬基-環(huán)戊烷0.35±0.070.40±0.000.24±0.02 34.912 2,6,10-三甲基十三烷0.73±0.050.57±0.08- 36.030 (1R,2S,6S,7S,8S)-8-異丙基-1-甲基-3-亞甲基三環(huán)[4.4.0.02,7]癸烷1.35±0.571.47±0.29- 42.545 癸基環(huán)戊烷-0.51±0.03-芳香烴類 3.618 甲苯0.48±0.080.44±0.010.29±0.22 6.820 對二甲苯1.78±1.321.35±0.902.02±0.45 33.315 1,3-雙(1-甲基乙基)-苯0.65±0.020.52±0.03- 35.244 (1S,4S,4aS)-1-異丙基-4,7-二甲基-1,2,3,4,4a,5-六氫萘1.55±0.121.01±0.31- 36.027 (3aS,3aα,3bβ,4β,7)-八氫-7-甲基-3-亞甲基-4-(1-甲基乙基)-1H-環(huán)戊基[1,3]環(huán)丙烷[1,2]苯1.36±0.05-1.19±0.26

保留時間化合物相對含量特級一級二級 37.694 1,2,3,4,4a,7-六氫-1,6-二甲基-4-(1-甲基乙基)-萘1.08±0.540.84±0.030.85±0.45 38.029 1,4,6,7-四甲基-1,2,3,4-四氫萘0.55±0.070.59±0.02- 41.057 1,1,7,7a-四甲基-1a,2,6,7,7a,7b-六氫-1H-環(huán)丙烷[a]萘1.09±0.300.99±0.410.89±0.51醌類 34.715 2,5-二叔丁基-1,4-苯醌1.30±0.540.98±0.141.02±0.20

黃茶在氧氣與熱的雙重作用下悶黃，氨基酸脫羧產(chǎn)生相對含量較高的己醛、1-乙基-1H-吡咯-2-甲醛、壬醛、庚醛等醛類物質(zhì)。如苯乙醛由苯丙氨酸脫羧形成，是美拉德反應(yīng)的典型產(chǎn)物[26]。呈脂香、青草香、蘋果香的己醛在特級茶中相對含量最高，而呈脂香、玫瑰香與柑橘香的壬醛和呈甜杏、堅果香的庚醛在一級茶中相對含量較高。酚類物質(zhì)檢出3種，其中以呈香辛料、丁香與酵香的2-甲氧基-4-乙烯基苯酚相對含量最高。酸類物質(zhì)中正十六酸的相對含量最高，其次為干奶酪香的己酸、脂香與椰香的壬酸和甜瓜果味的香葉酸， 其相對含量均在一級茶中最高。酯類物質(zhì)中，二氫獼猴桃內(nèi)酯作為果香的典型代表[27]在特級茶中相對含量最高，并隨等級依次降低。

黃茶的悶黃工藝也使香氣成分中含有許多脂質(zhì)裂解產(chǎn)生的不飽和烯烴[28]。相對含量較高的新植二烯降解可產(chǎn)生很好的香氣作用，此外帶甜香的苯乙烯、帶果香的D-檸檬烯與木質(zhì)香的δ-杜松烯在不同等級莫干黃芽茶中相對含量均較高，苯乙烯在二級茶中相對含量更高。酮類物質(zhì)中，呈茉莉花香的茉莉酮在特級茶中相對含量最高。呈紫羅蘭香的反式-β-紫羅蘭酮在二級茶中相對含量最高。吲哚在二級茶中相對含量更高。

本研究進一步采用OPLS-DA正交偏最小二乘判別分析法，建立香氣物質(zhì)成分與三個等級莫干黃芽茶產(chǎn)品間的關(guān)系模型(如圖2)。OPLS-DA模型的擬合參數(shù)R2X=0.906，R2Y=1，Q2=0.859，R2與Q2數(shù)值均接近1，R2Y與Q2的P值均為0.05，因此模型的擬合準(zhǔn)確性好。不同等級莫干黃芽茶分布于不同象限，表明等級間有顯著差異。在所檢測出的150種香氣組分中，有26種香氣物質(zhì)的VIP值>1，包括醇類物質(zhì)7種、酸類物質(zhì)5種、醛類物質(zhì)3種、烯烴類物質(zhì)3種、雜氧類物質(zhì)3種、酯類物質(zhì)2種、酮類物質(zhì)1種、烷烴類物質(zhì)1種、吡咯類及其衍生物1種。

表5列舉了不同等級莫干黃芽茶中VIP值排名前十位的香氣物質(zhì)，即這些物質(zhì)的含量變化與莫干黃芽茶等級之間具有強聯(lián)系與影響力。醇類中顯弱花香與香脂香氣的植物醇VIP貢獻值遠(yuǎn)高于其他物質(zhì)(VIP=6.01)，其次是醛類中顯脂香、玫瑰香與柑橘香的壬醛(VIP=2.86)與醇類中顯甜花香的3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇(VIP=2.59)，說明這些物質(zhì)都與莫干黃芽茶原料的成熟度密切相關(guān)，在原料嫩度更高的特級、一級茶中積累更多。此外，玫瑰花香的香葉醇，花蜜甜香的5-乙烯基四氫呋喃-順式-α-5-三甲基-2-呋喃甲醇[29]，濃郁玉簪花香氣的正十六酸[30]，降解生香的新植二烯，藥香、甜花香與蔬菜香的羅勒烯，花草香氣、薰衣草香韻的異丁酸薰衣草酯，甜清玫瑰香、橙花柑橘氣息與覆盆子樣果香的橙花醇，鈴蘭般清甜花香的芳樟醇，青草香與蘋果香的己醛，呈果香、菠蘿蜜香的庚酸等香氣物質(zhì)也與黃茶等級有著顯著關(guān)聯(lián)。除橙花醇與庚酸在二級茶中相對含量更高外，其余均在等級更高的特級、一級茶中有更好的風(fēng)味體現(xiàn)。

表5 不同等級莫干黃芽差異性香氣成分

3 結(jié)論

以一芽一葉初展及一芽一葉為主研制的莫干黃芽分級標(biāo)準(zhǔn)樣特級、一芽二葉初展為主研制的莫干黃芽分級標(biāo)準(zhǔn)樣一級和一芽二葉為主研制的莫干黃芽分級標(biāo)準(zhǔn)樣二級，不同等級莫干黃芽茶的含水量與水浸出物含量均達到莫干黃芽茶行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的要求，且不同等級之間各項指標(biāo)差異顯著，表現(xiàn)在外形與內(nèi)質(zhì)品質(zhì)的感官特征，以及兒茶素、生物堿、氨基酸、香氣物質(zhì)含量等。等級越高，香氣的嫩甜感越好，此與3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、5-乙烯基四氫呋喃-順式-α-5-三甲基-2-呋喃甲醇等香氣成分相關(guān)聯(lián)；香氣清甜，揮發(fā)性組分中2-呋喃甲醇、芳樟醇、植物醇的相對含量較高。等級越高，滋味的甘醇度、湯色的亮度與葉底的嫩勻度越好，兒茶素總量更低，生物堿與氨基酸總量更高。特級莫干黃芽滋味甘醇，與相對較低的兒茶素含量和相對較高的氨基酸含量表現(xiàn)相關(guān)。特級茶的兒茶素含量低于一級更低于二級，與郭桂義等研究春季不同時期中小葉種茶中茶多酚含量以春茶后期為高[31]、唐貴珍等研究卷曲形中小葉種綠茶標(biāo)準(zhǔn)樣中一芽二葉和一芽三葉初展的茶多酚含量相對較高[17]、陳義等研究不同嫩度茶樹新梢主要滋味物質(zhì)分布規(guī)律是發(fā)現(xiàn)的一芽二葉的茶多酚含量高于一芽一葉[18]、王近近等比較研究不同嫩度大葉種茶樹新梢主要滋味物質(zhì)時指出的大部分品種一芽二葉茶多酚含量較高[32]的研究結(jié)果相似。