櫻桃酒及其釀造工藝研究現(xiàn)狀

夏志　李黔柱　蔡曉斌

摘 要：瑪瑙紅櫻桃是一種難于存儲和長途運輸，但營養(yǎng)價值又高的水果，將其加工成易于儲藏和運輸?shù)臋烟揖?，可延伸櫻桃產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)鏈，拓寬櫻桃的銷售渠道。同時也可確保櫻桃的營養(yǎng)價值，可根據(jù)不同人群的口感釀制不同的產(chǎn)品，長年飲用。

關(guān)鍵詞：櫻桃酒；釀造；研究現(xiàn)狀

中圖分類號：TS255.46 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20180431002

納雍縣厙東關(guān)鄉(xiāng)總溪河因其富產(chǎn)瑪瑙紅櫻桃出名。在納雍縣的該區(qū)域，瑪瑙紅櫻桃種植面積已達0.6萬hm2，其年產(chǎn)值近兩億元，經(jīng)過幾年的推廣，其品種的種植區(qū)域已擴展至遵義、黔西南等地區(qū) [1-5]。種植面積和瑪瑙紅櫻桃年產(chǎn)量均在增加，在增加農(nóng)民收入、帶動精準扶貧的同時，也為退耕還林成果、石漠化綜合治理等方面做出重大貢獻[1]。

瑪瑙紅櫻桃的大面積推廣種植，除了旺季銷售外，還需考慮對其果實進一步深加工，提高瑪瑙紅櫻桃的經(jīng)濟價值，拓寬銷售渠道，樹立貴州畢節(jié)特有的品牌，創(chuàng)品牌效應。本文以櫻桃原料加工的產(chǎn)品-櫻桃酒為研究對象，對櫻桃酒及其釀造方法進行歸納總結(jié)，以期為納雍縣厙東關(guān)鄉(xiāng)瑪瑙紅櫻桃的深加工提供有益幫助，拓寬納雍縣瑪瑙紅櫻桃的銷售渠道，受益更多果農(nóng)。

1 家庭自釀櫻桃酒

潘海燕[6]以櫻桃、冰糖和清酒為原料釀制櫻桃酒，將櫻桃洗凈，晾干表面水分后，取350g櫻桃、23g冰糖和清酒350g放入密閉容器中，置于冰箱內(nèi)冷藏3～4個月即可，此酒具有祛風勝濕、美容養(yǎng)顏功效[6]，但此法僅適合自家少量生產(chǎn)，不能用于批量生產(chǎn)。

2 藍莓櫻桃酒

劉玉田等[7]以質(zhì)量比藍莓：櫻桃等于10%～50%：50%～90%混合后，經(jīng)以下程序進行低溫發(fā)酵后制得藍莓櫻桃酒。

發(fā)酵工藝：櫻桃去核取汁→加 SO2（按每噸60 g的量加入）→調(diào)整糖酸→澄清→接種活性干酵母→啟動發(fā)酵→發(fā)酵后期處理→低溫靜置→貯藏→澄清→粗濾→冷凍處理→精濾→裝瓶。

此酒的釀造是要將藍莓經(jīng)篩選、處理后進行冷藏至櫻桃成熟季節(jié)進行釀造或?qū)烟医?jīng)篩選、處理后進行冷藏至藍莓收獲季節(jié)進行釀造[7]，此方法釀造藍莓櫻桃酒的好處是可以根據(jù)櫻桃和藍莓銷售季節(jié)產(chǎn)品的供需情況，降低釀造成本，提高經(jīng)濟收益。

藍莓櫻桃酒采用兩種果實同時發(fā)酵，擁有藍莓果實中的色素和香味成分、櫻桃的保健功效等，是一款兼具營養(yǎng)與保健功效的櫻桃酒，且適合進行批量生產(chǎn)。

3 祛風濕櫻桃酒

祛風濕櫻桃酒是石驚春等[8]以大櫻桃、米酒、木瓜、黃豆芽、香椿、地椒、貓須草、向天果、辣木樹、食醋、SOD、維生素C、維生素E為原料進行釀制[8]，以重量分按大櫻桃64～66、米酒46～48、木瓜12～14、黃豆芽12～14、香椿8～10、地椒6～8、貓須草6～8、向天果6～8、辣木樹6～8、食醋4～5、SOD 2～3、維生素C 0.3～0.4、維生素E 0.1～0.2的比例進行投料[8]釀造，先高溫提取營養(yǎng)物質(zhì)，再中溫提取香味成分，最后低溫沉淀不穩(wěn)定物質(zhì)[8]，精濾后得到的營養(yǎng)豐富、香味濃郁，具有祛風濕功效的保健酒。

4櫻桃醬香型白酒

張國道[9]以高粱、小麥原料，以米根霉麩曲、生香酵母、乳酸菌麩曲為輔料，稱取高粱質(zhì)量的3%～7%櫻桃[9]，將原料高粱、小麥等潤料后在0.4～0.5 MPa的壓力下蒸料3h后，蒸好的熟料攤涼后與稱好的櫻桃混合均勻[9]，再加入輔料進行混合，然后進行堆積發(fā)酵40～45h。將上述發(fā)酵好的物料轉(zhuǎn)入窖泥中進行密封發(fā)酵，最后進行蒸餾即可得到具有櫻桃香味、醬香好、口味豐富、香醇綿柔的櫻桃醬香型白酒。此方法的操作簡單、工藝流程短、成本低，易于推廣。

5 糯米櫻桃酒

糯米櫻桃酒是以糯米和櫻桃為原料釀制的酒，史占彪等[10]將上好糯米用清水浸泡12h后，用蒸籠蒸熟，再把蒸熟的糯米用細篩攤開，用涼開水淋灑降溫至40℃。將櫻桃去籽去皮后切成小塊放入容器，按質(zhì)量比糯米：櫻桃：白砂糖：糖化酶為40%～75%：30%～50%：1%～5%：0.5%～3%加白砂糖和糖化酶，攪拌均勻后密封發(fā)酵1～2d即可。這種方法釀制糯米櫻桃酒的周期短，在櫻桃供過于求的時候可自家釀制，檢查其酒的品味即可出售，既可以解決櫻桃滯銷的燃眉之急，又可以拓展產(chǎn)品銷售渠道，延伸櫻桃的產(chǎn)業(yè)鏈，是一種可行、附加值高、經(jīng)濟適用的方法。

6 洞藏櫻桃酒

洞藏櫻桃酒是以充分成熟且健康的櫻桃為原料，李華[11]采用破碎、前發(fā)酵、靜置、過濾、后發(fā)酵、后處理工序，將其釀造為健康、易保存的櫻桃產(chǎn)品。過濾工序完成后，將其轉(zhuǎn)移至10℃左右的溶洞中進行后發(fā)酵，通過處理后得到的產(chǎn)品也放置于溶洞中保存，這種酒在釀制過程中未加入任何化學物質(zhì)，其產(chǎn)品綠色、健康。其成品口感醇厚、香氣濃郁，很好的保存了瑪瑙紅櫻桃的營養(yǎng)價值，保健功能突出[11]。

7 紅薯櫻桃酒

天津喜馬拉雅健康科技有限公司[12]發(fā)明一種以鮮櫻桃、紅薯、大麥、糯米、酵母、枸杞、紅棗、桂圓干為原料的櫻桃紅薯保健酒生產(chǎn)方法[12]，其原料按質(zhì)量比鮮櫻桃：紅薯：大麥：糯米：酵母：枸杞：紅棗：桂圓干等于9.36%～13.33%：66.23%～74.91%：2.25%～2.65%：9.74%～14.57：1.32%～1.50%：0.66%～0.75%： 0.66%～0.75%：0.66%～0.75%進行投料。經(jīng)過浸泡、蒸熟糯米、攪拌、稀釋、去渣、發(fā)酵得到紅薯酒，再以枸杞桂圓紅棗原汁、櫻桃水解液和紅薯酒勾兌調(diào)配后進行兩次發(fā)酵得到原酒，將原酒陳釀2～3個月，經(jīng)精濾、滅菌后包裝即得其產(chǎn)品。此酒既有紅薯及其組合原料的營養(yǎng)價值，又有保健作用，還解決了櫻桃不易存儲和長年供人食用的問題，還可用于批量生產(chǎn)[12]。

8 結(jié)語

本文簡要介紹了幾種以櫻桃為原料，將櫻桃鮮果進行加工得到櫻桃酒的方法，櫻桃酒易于保存和運輸。同時又極大的保存了櫻桃的營養(yǎng)價值，拓展了櫻桃的銷售渠道，一定程度上延伸了櫻桃的產(chǎn)業(yè)鏈，使人們可長年食用櫻桃的產(chǎn)品。

參考文獻

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[6]潘海燕.家庭釀制櫻桃酒工藝[P].安徽：CN103173329A，

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[7]劉玉田，林成欣.一種藍莓櫻桃酒及其制備方法[P].山東：CN101555443，2009-10-14.

[8]石驚春，余振龍.一種祛風濕大櫻桃酒[P].安徽：CN105670891A，

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[9]張國道.一種櫻桃醬香型白酒及其制備方法[P].安徽：

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[10]史占彪，宋國榮.糯米櫻桃酒釀的制備方法[P].甘肅：

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[11]李華.洞藏櫻桃酒的制備方法[P].貴州：CN103571699A，

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[12]天津喜馬拉雅健康科技有限公司.一種櫻桃紅薯保健酒及其制備方法[P].天津：CN105349347A，2016-02-24.

作者簡介：夏志（1985-），男，碩士研究生，貴州工程應用技術(shù)學院實驗師。