基于EER和AMDR的桌餐營養(yǎng)計算器研究

◎ 林琦龍，趙磊丹，陶姝靜

（鄭州大學(xué)，河南 鄭州 450001）

目前，我國傳統(tǒng)桌餐食物浪費問題比較突出，面臨著嚴(yán)重的糧食危機。我國居民高油高鹽、不注重膳食搭配等不良飲食習(xí)慣對其身體健康帶來了極大的危害。在當(dāng)今餐飲業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化和“健康中國”背景下，研究一款在顧客正式就餐前用于計算菜品能量和營養(yǎng)成分的桌餐營養(yǎng)計算器，具有重要的意義。桌餐營養(yǎng)計算器將營養(yǎng)健康和適量點餐的理念搬上了餐桌，進入了餐飲服務(wù)行業(yè)，在保障節(jié)約糧食的同時，又保證了顧客的營養(yǎng)攝入需求，是一次全新的嘗試。實際應(yīng)用時，將點餐小程序和桌餐營養(yǎng)計算器相結(jié)合，可以在一定程度上減少餐飲浪費現(xiàn)象，并引導(dǎo)人們注重飲食健康。

1 桌餐營養(yǎng)計算器的產(chǎn)生背景

1.1 傳統(tǒng)的桌餐飲食

餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的支柱產(chǎn)業(yè)之一，已成為我國國內(nèi)消費市場的重要力量[1]。隨著人們生活水平的不斷提高，聚餐已經(jīng)成為一個日益普遍的現(xiàn)象。無論是家庭團聚、朋友聚會，還是節(jié)日慶祝、部門團建等，人們常常選擇聚餐的方式，這就使傳統(tǒng)桌餐呈現(xiàn)就餐人數(shù)多的特點。

然而，在傳統(tǒng)桌餐飲食下，糧食浪費現(xiàn)象十分嚴(yán)重。據(jù)測算，我國城市餐飲業(yè)僅餐桌上食物浪費量就高達1 700萬～1 800萬t，相當(dāng)于3 000萬～5 000萬人一年的食物量，其中，大型餐館、游客群體、商務(wù)聚餐等是餐飲食物浪費的“重災(zāi)區(qū)”[2]。而糧食浪費背后的一個重要原因是“面子文化”作祟。宴請者好面子、講究排場，造成了桌餐食物浪費。此外，點餐者缺乏理性觀念，無法預(yù)估點餐量，或為了迎合每個人的口味，點餐種類過多，都會導(dǎo)致桌餐浪費。

點餐者往往根據(jù)自身喜好選擇菜品，常常忽略膳食營養(yǎng)的重要性。我國居民存在高油高鹽、全谷物攝入不達標(biāo)、肉類攝入增加等不良飲食習(xí)慣[3]，這對居民的身體健康是不利的。不合理的飲食習(xí)慣不僅會促使人體某些疾病的產(chǎn)生和加重，更不利于增強其機體抵抗力。大多數(shù)餐飲行業(yè)往往只注重滿足顧客的口腹之欲，而忽略了為顧客提供合理膳食和營養(yǎng)保健的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

1.2 桌餐營養(yǎng)計算器的產(chǎn)生條件

1.2.1 國家政策的支持

近年來，國家十分重視營養(yǎng)健康基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的共享利用?！秶駹I養(yǎng)計劃（2017—2030年）》指出，要大力開展信息惠民服務(wù)，發(fā)展匯聚營養(yǎng)、運動和健康信息的移動終端，推進“互聯(lián)網(wǎng)+”、大數(shù)據(jù)前沿技術(shù)與營養(yǎng)健康融合發(fā)展，開發(fā)個性化、差異化的營養(yǎng)健康電子化產(chǎn)品，如營養(yǎng)計算器、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)應(yīng)用等。桌餐營養(yǎng)計算器擬將營養(yǎng)計算器落實于餐桌，并提供具體的實踐方案，具有廣闊的落地空間。

1.2.2 移動終端的發(fā)展

隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”技術(shù)和智能化生活的不斷發(fā)展和成熟，餐飲業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化應(yīng)運而生，各大線上點餐App、小程序等智能化點餐系統(tǒng)涌入餐飲市場。團購、外賣和在線訂餐點餐是目前“互聯(lián)網(wǎng)+”餐飲針對消費者的3種主要模式[4]。這使許多餐廳的點餐已從原始的手寫菜單轉(zhuǎn)為線上點餐，是一種非常便利的消費方式。而桌餐營養(yǎng)計算器不僅可以滿足顧客線上點餐功能，還能根據(jù)顧客身體實際情況，為其計算應(yīng)需攝入能量和所需營養(yǎng)占比，既滿足顧客的個性化膳食營養(yǎng)需求，又符合當(dāng)今杜絕“舌尖上的浪費”的節(jié)約理念，是在傳統(tǒng)點餐系統(tǒng)基礎(chǔ)之上的大幅度提升。

1.3 研究桌餐營養(yǎng)計算器的意義

1.3.1 中西方文化的交融

人體從外界環(huán)境中吸取賴以生存的營養(yǎng)與能量的主要途徑，而中西方的飲食觀念有著顯著的差異。西方文化講求科學(xué)與理性，在飲食上更注重營養(yǎng)成分的組合，追求“用數(shù)據(jù)說話”；而中國飲食文化更追求感性與藝術(shù)性，追求食物的色、香、味。桌餐營養(yǎng)計算器是二者的有機結(jié)合，將西方理性主義至上的飲食理念融入中國餐飲中，是對新式餐飲理念的一次探索。

1.3.2 “健康中國”目標(biāo)的具體體現(xiàn)

“健康中國”戰(zhàn)略計劃將衛(wèi)生事業(yè)工作的重點轉(zhuǎn)移，從以防治疾病為導(dǎo)向轉(zhuǎn)變?yōu)橐源龠M健康為導(dǎo)向，使我國居民逐漸提升對健康的重視程度。飲食健康是其中的一個主要內(nèi)容，而桌餐營養(yǎng)計算器的研究與運用，有助于促進國民飲食健康和健康意識的進一步提升，促進“健康中國”目標(biāo)的達成。

2 桌餐營養(yǎng)計算器的理論依據(jù)和實現(xiàn)方式

2.1 正常人群一餐飯能量攝入量的計算方式

對于健康人來說，能量代謝的最佳狀態(tài)為能量平衡，即能量攝入量與能量需要量（能量消耗量）相等。如果能量攝入量低于能量需要量，機體會動用體內(nèi)的能量儲備，以滿足生命活動所需；如果能量攝入量高于能量需要量，多余的能量將轉(zhuǎn)化為脂肪儲存在體內(nèi)，長期攝入過剩將導(dǎo)致超重、肥胖及相關(guān)慢性病。因此，能量攝入不足或過多都會影響機體健康，準(zhǔn)確估算人群的能量需要量是十分重要的[5]。

已有研究理論表明，人的能量需要量主要與性別、年齡、體力活動水平、身高和體重等因素有關(guān)，其中前3個因素是主導(dǎo)因素。在滿足能量平衡要求的前提下，可以通過計算人的能量需要量來估計人的能量攝入量。

2013年中國營養(yǎng)學(xué)會發(fā)布了《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表》（DRIs），其中“中國居民膳食能量需要量（Estimated Energy Requirement，EER）”子表將人的性別、年齡、體力活動水平等作為能量需要量的自變量，給研究者提供了制定能量計算器規(guī)則的重要依據(jù)。在實際操作中，只需要知道顧客的性別、年齡段、體力活動水平等信息，就可以計算出該顧客合適的一日能量攝入量。

一般來說，人的一日三餐攝入的能量占當(dāng)日能量攝入量的絕大部分，其中早餐、午餐、晚餐攝入的能量分別約為當(dāng)日能量攝入量的28%、38%、34%[6]。將顧客一日能量攝入量乘以上述百分?jǐn)?shù)，就可以得出顧客一餐飯能量攝入量。

在點餐過程中，將一個餐桌所有顧客所點菜品的能量之和控制在推薦能量攝入量附近，就可以達到控制能量合理攝入的目的。

2.2 特殊人群一餐飯能量攝入量的計算方式

桌餐營養(yǎng)計算器在計算以下特殊人群的能量攝入量時，仍應(yīng)以EER表為依據(jù)，不能過多地改變能量攝入值。

2.2.1 需要減肥和增重的人群

因能量攝入過多導(dǎo)致脂肪在體內(nèi)過量堆積，是引起肥胖的主要因素，因此嚴(yán)格控制能量攝入量，避免出現(xiàn)能量攝入量大于能量需要量的失衡情形，是減肥人群的必經(jīng)之路。適當(dāng)?shù)墓?jié)食有助于減肥，一般情況下，建議能量攝入值每天減少1 256～2 093 kJ[7]。在桌餐營養(yǎng)計算器中，需要減肥的顧客可以減少能量攝入值，以督促自身控制飲食。而過度節(jié)食對減肥人群而言是不健康的，雖然在短期內(nèi)可以快速降低體重，但同時會降低人體的基礎(chǔ)代謝消耗水平。此外，由于導(dǎo)致肥胖的因素較為復(fù)雜，并非所有減肥人員都需要節(jié)食減肥，在使用桌餐營養(yǎng)計算器時需加以注意。

對于需要增重的人群而言，建議根據(jù)身體狀況，逐漸增加能量攝入量至推薦水平或稍高于推薦量，但不宜過多地增加能量攝入值。

2.2.2 孕婦和乳母

孕婦的營養(yǎng)對母子的健康有十分重要的影響，因此孕婦妊娠各期的膳食應(yīng)在非孕婦女的基礎(chǔ)上，根據(jù)胎兒的生長速率和母體的變化，適當(dāng)增加能量攝入量。為確保乳汁的質(zhì)與量，對乳母而言也應(yīng)增加能量攝入量。詳細(xì)數(shù)據(jù)可以參考EER表中對孕婦和乳母的能量需求的定量值。為確保孕婦和乳母充分的營養(yǎng)供給，對于肥胖的備孕婦女而言，也不應(yīng)過多地減少能量攝入值。

2.2.3 青少年兒童、老年人

青少年兒童是身體發(fā)育的重要階段，對能量的需求量高于成年人，充足的營養(yǎng)是青少年兒童智力和體格正常發(fā)育的物質(zhì)保障。老年人的體重應(yīng)維持在正常穩(wěn)定水平，不過分苛求減重，過高或過低的體重都會影響健康。

2.3 均衡膳食的控制

均衡膳食模式可以最大限度地滿足不同年齡階段、不同能量水平的健康人群的營養(yǎng)與健康需要，而品種齊全、種類多樣的飲食可以滿足均衡膳食的要求。

實現(xiàn)均衡膳食的方法有很多，控制宏量營養(yǎng)素的平衡是一種簡單、實用且易行的方法。人體所需三大宏量營養(yǎng)素（碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪）在體內(nèi)代謝過程中可產(chǎn)生能量，被稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”。同時，三大宏量營養(yǎng)素是人體必需的營養(yǎng)素，具有重要的生理作用。對于絕大多數(shù)人群而言，宏量營養(yǎng)素可接受范圍（Acceptable Macronutrient Distribution Ranges，AMDR）占能量的百分比分別為碳水化合物50%～65%，蛋白質(zhì)10%～20%，脂肪20%～30%[7]。

對于需要減肥或增重的人而言，前者需要嚴(yán)格控制碳水化合物、脂肪的攝入，增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入；后者需要確保蛋白質(zhì)攝入量的充足。但這類人群仍應(yīng)遵循膳食均衡的原則，控制碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的攝入在AMDR的范圍內(nèi)。過分追求或完全拋棄某一種營養(yǎng)素的攝入，對于體重控制和身體健康來說都是不可取、不理性的[8]。

在點餐過程中，點餐系統(tǒng)會顯示每個菜品中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪提供的能量，而桌餐營養(yǎng)計算器則負(fù)責(zé)計算出三大宏量營養(yǎng)素產(chǎn)生的能量占所點菜品能量的百分比，判斷其是否在AMDR的范圍內(nèi)，從而為顧客的點餐決策提供理論支持。

3 桌餐營養(yǎng)計算器的優(yōu)點

3.1 減少餐飲浪費，傳承勤儉節(jié)約美德

目前，餐飲行業(yè)的浪費現(xiàn)象相比前幾年有很大的改善，但這種現(xiàn)象依然大量存在。近年來，由于新冠肺炎疫情和全球氣候變化，全球正面臨著近幾十年來最嚴(yán)重的糧食危機。此外，勤儉節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德，而餐飲浪費卻與此背道而馳，國民素質(zhì)有待提高。

桌餐營養(yǎng)計算器可以在很大程度上減輕餐飲浪費的問題，它可以根據(jù)顧客提供的身體信息，計算出整桌顧客的總攝入量，在點餐環(huán)節(jié)進行提醒，如點餐量超過一定范圍，則采取加收服務(wù)費的方式。桌餐營養(yǎng)計算器不僅可以從源頭上減少餐飲浪費，也為餐廳提供了新奇的經(jīng)營策略。

3.2 引導(dǎo)消費者關(guān)注身體健康，做到膳食均衡

目前，均衡膳食理念日漸深入人心，但嚴(yán)格遵循起來仍有難度，對營養(yǎng)搭配把控不足是其中的重要原因。桌餐營養(yǎng)計算器可計算出每一桌餐所點菜品的三大宏量營養(yǎng)素供能占比，當(dāng)某一營養(yǎng)素的供能比超出合理范圍時，系統(tǒng)會予以提示，引導(dǎo)顧客調(diào)整菜品，使所點菜品的三大宏量營養(yǎng)素供能比均在合理范圍內(nèi)，從而引導(dǎo)消費者提高對自身健康的重視，追求營養(yǎng)均衡飲食。這不僅體現(xiàn)了商家對顧客追求營養(yǎng)保健飲食消費觀念的滿足，更是一種符合當(dāng)下“健康中國”理念的創(chuàng)新型經(jīng)營策略。

4 桌餐營養(yǎng)計算器在實踐中的運用

4.1 適用于中式家常餐廳

家常飯是中國人熟悉的就餐形式，而中式家常餐廳提供的飲食雖然很常見，但缺乏個性。將桌餐營養(yǎng)計算器引入中式家常餐廳，可以增加中式家常餐廳的服務(wù)賣點，提高商業(yè)效益。此外，中餐菜品豐富，可以分成糧谷、蔬菜、肉、蛋和水產(chǎn)等多個種類，且每個種類的營養(yǎng)情況不盡相同，桌餐營養(yǎng)計算器的引入為對所點菜品進行營養(yǎng)搭配提供了極大的便利?？梢姡惺郊页２蛷d為桌餐營養(yǎng)計算器的應(yīng)用提供了廣闊的空間。

4.2 在保護顧客隱私的前提下獲取顧客的健康信息

為了給顧客提供桌餐營養(yǎng)計算器的功能，有必要獲取顧客的健康信息，但過度采集有可能會引發(fā)顧客的反感，影響顧客的用餐體驗，因此只需要獲取顧客的性別、年齡段、身體狀況等有助于桌餐營養(yǎng)計算器決策的基本信息，并確保絕對保護顧客個人隱私。這些數(shù)據(jù)僅作為桌餐制定的參考依據(jù)，不會用于其他途徑，為顧客提供安全化的使用體驗。

4.3 用最簡便的方式控制營養(yǎng)素攝入平衡

使用三大宏量營養(yǎng)素含量，而不使用微量營養(yǎng)素含量來控制營養(yǎng)素攝入平衡主要是因為對于絕大多數(shù)食物，容易在書籍資料中查到一定質(zhì)量下該食物的三大宏量營養(yǎng)素含量，且多以“克”作單位。在測算某一食物的三大宏量營養(yǎng)素含量時，只需知道該食物的質(zhì)量，即可估算出該食物的三大營養(yǎng)素含量，且相對誤差較小。理論上講，可以通過控制微量營養(yǎng)素的攝入來進一步控制膳食均衡，但微量營養(yǎng)素的含量多以“毫克”“微克”作單位，容易產(chǎn)生較大的相對誤差，效果不佳。且不同人群對微量營養(yǎng)素含量的控制要求不盡相同，大大增加了桌餐營養(yǎng)計算器的復(fù)雜性。此外，日常生活中所見到的幾乎所有食物都可以用三大宏量營養(yǎng)素的含量來衡量其營養(yǎng)價值，且絕大多數(shù)人群攝入三大宏量營養(yǎng)素的合理供能比范圍相同，因此這種方法具有統(tǒng)一性，更加簡便快捷。

5 結(jié)語

將桌餐營養(yǎng)計算器應(yīng)用于中式家常餐廳，不僅可以從源頭上抵制食物浪費，還能夠讓顧客吃得健康、吃得合理。雖然目前桌餐營養(yǎng)計算器還未應(yīng)用于實踐，對患有某些疾病的特殊人群也有一定局限性，但它倡導(dǎo)節(jié)約糧食和營養(yǎng)保健的理念符合當(dāng)今社會餐飲行業(yè)的發(fā)展走向和消費者的就餐心理，擁有良好的發(fā)展前景。