食品安全抽樣微生物檢驗過程的質(zhì)量控制

◎ 陳秋媛

（廣西壯族自治區(qū)橫州市綜合檢驗檢測中心，廣西 南寧 530300）

在社會經(jīng)濟不斷發(fā)展的歷史背景下，越來越多的人將關(guān)注點放在食品安全問題上，因此相關(guān)部門也逐漸加大對食品安全問題的監(jiān)督力度。一些統(tǒng)計資料表明，當前國家食品安全監(jiān)管部門所抽檢食品中，不合格食品通常存在微生物超標、濫用食物添加劑，重金屬元素污染、非法添加違禁化學(xué)物質(zhì)及農(nóng)獸藥殘留等問題，其中微生物的含量＞規(guī)定指標限值的狀況是非常常見的。因此監(jiān)管部門應(yīng)高度重視食品安全抽樣微生物檢驗，嚴格把控檢驗樣品的各項技術(shù)指標，進一步提升食品在餐飲、生產(chǎn)、流通等各環(huán)節(jié)的抽樣檢驗合格率，使食品安全抽檢工作真正成為一項能夠保障人們?nèi)粘Ｉ钍称钒踩闹匾e措。

1 食品安全微生物檢驗的內(nèi)容與特點

微生物檢驗是食品安全抽樣檢驗的常規(guī)技術(shù)，主要檢驗內(nèi)容有2點。①對消化系統(tǒng)吸收后誘發(fā)致病因素的細菌進行檢驗。②對食品污染指數(shù)高的微生物指標開展檢驗活動，如大腸菌群等指標。食品安全抽檢微生物檢驗的特點主要有以下2點。①法律性。食品安全對于人們的健康來說非常重要，在目前國內(nèi)食品安全監(jiān)管問題高發(fā)的情況下，國內(nèi)已經(jīng)制定了明確且完善的法律條例，依法對可疑性食品進行食品安全抽樣檢驗。②快速性。食品安全微生物檢測對檢測時間有著較高的要求，必須在第一時間檢測，同時也要在第一時間出具檢測報告，以有效克服食品安全事件防范中的滯后性[1]。

2 食品安全抽檢中微生物檢驗的步驟

2.1 做好檢驗前各項預(yù)備工作

為了順利開展食品抽樣微生物檢驗工作，相關(guān)人員必須要將前期準備工作放在首要位置。例如，實驗物品的滅菌消毒、檢驗所需的儀器設(shè)備核查、實驗室環(huán)境的殺菌消毒處理等。檢驗員開展檢驗工作前應(yīng)按規(guī)定洗手消毒、穿戴好無菌工作服，做好各環(huán)節(jié)的前期準備工作，防止因準備工作未能徹底完成而影響到檢驗的效果。

2.2 樣品的采集與稀釋

采樣應(yīng)遵循隨機性、代表性的原則；采樣方案根據(jù)檢驗?zāi)康?、食品特點、批量、檢驗方法和微生物的危害程度等確定采用二級或三級采樣方案；采樣過程遵循無菌操作原則，杜絕由于外部因素而產(chǎn)生的污染[2]。為避免樣品在正式開展檢驗前不滿足檢驗的要求，應(yīng)采取必要的措施防止樣品中微生物數(shù)量發(fā)生變化，因此應(yīng)盡快將所采樣品送往實驗室檢驗。檢樣稀釋時應(yīng)嚴格遵守無菌操作原則及注意事項，并對各個環(huán)節(jié)進行詳盡的記載。

2.3 檢驗過程與結(jié)果記錄

微生物檢驗應(yīng)根據(jù)國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細則，選擇科學(xué)的檢驗方法，并依據(jù)食品安全國家標準實施檢驗。開展檢驗過程中，接種后的培養(yǎng)基應(yīng)嚴格按照培養(yǎng)條件進行培養(yǎng)。培養(yǎng)結(jié)束后，檢驗員應(yīng)將客觀觀察到的現(xiàn)象、結(jié)果和數(shù)據(jù)等信息全程記錄。《食品安全抽樣檢驗管理辦法》（總局15號令）中明確規(guī)定檢驗結(jié)論為微生物指標不合格的不予復(fù)檢。在檢測結(jié)束后，相關(guān)人員必須將檢測結(jié)果按照檢驗方法中的規(guī)定進行準確、客觀地報告。

3 食品安全微生物檢驗質(zhì)量影響因素

3.1 實驗室因素

實驗室是食品安全微生物檢驗的主要場所，其環(huán)境、設(shè)備條件以及工作流程等均會對樣品檢驗產(chǎn)生影響。為保障食品安全微生物的檢驗質(zhì)量，實驗室應(yīng)有效區(qū)分操作區(qū)與辦公區(qū)、有效控制樣品檢測所需要的外部環(huán)境、設(shè)備器材應(yīng)具有先進性并處于良好的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，同時實驗試劑應(yīng)確保在有效期限內(nèi)。

3.2 樣品因素

樣品是進行一切實驗室檢測的基礎(chǔ)，檢測結(jié)果都依賴于樣品質(zhì)量。微生物檢驗以無菌操作方式進行，最終樣品的檢驗結(jié)果代表著食品安全抽檢結(jié)果的準確度。因此必須高度重視樣品的采樣、暫存與運送、檢驗分析及檢測記錄，從源頭上保障檢驗結(jié)果的準確度。為了使檢驗結(jié)果能夠真實反映出食品的安全質(zhì)量，相關(guān)人員在選取樣本時，要確保其具有完整性、安全性和代表性；樣品暫存與運送對環(huán)境要求較高，且運送有一定的時間要求或限制，運送人員應(yīng)嚴格把控好樣品的存儲和運輸環(huán)境。此外，檢測機構(gòu)應(yīng)按照標準在最佳時間內(nèi)完成檢測，以獲得樣品準確可靠的檢驗結(jié)果。

3.3 人員因素

食品微生物檢驗人員也是影響食品安全微生物檢驗效果的因素之一。檢驗員應(yīng)熟練掌握相關(guān)專業(yè)所需的基本知識、與從事檢驗有關(guān)的標準，并能對檢驗結(jié)果作出正確地判斷、分析與評價，同時還應(yīng)具有對突發(fā)事件的判斷和處理能力、質(zhì)量管理意識和執(zhí)行能力、實驗室活動的安全管理意識及防護處置能力。綜上，檢驗員對微生物檢驗質(zhì)量的影響主要有以下2點。①專業(yè)能力。食品安全微生物檢測涉及到多個門類的知識，需要操作人員同時具備微生物學(xué)的基礎(chǔ)知識以及設(shè)備儀器的操作能力。②職業(yè)素質(zhì)。食品安全微生物檢測具有復(fù)雜性的特點，需要操作人員有細心的工作態(tài)度以及負責的工作精神。任何環(huán)節(jié)的失誤，都會影響食品安全微生物檢測的質(zhì)量[3]。

4 食品安全微生物檢測質(zhì)量控制措施

4.1 加強實驗室管理

微生物實驗室的硬件設(shè)施及軟件環(huán)境對微生物檢驗質(zhì)量有著重要的影響。實驗室管理應(yīng)具備有效性、適用性的科學(xué)體系、生物安全管理體系，使實驗室檢驗活動能夠在一定的約束力度下。對此，需要從以下3點采取有效的措施。①在實驗室的功能分區(qū)中應(yīng)有效分隔辦公區(qū)與操作區(qū)，相關(guān)人員必須嚴格按照相關(guān)規(guī)定來維持操作區(qū)的溫度、濕度、潔凈度以及光照等，做好定期消毒工作。②加強儀器設(shè)備管理。微生物檢驗離不開儀器設(shè)備，儀器設(shè)備的保管與有效使用是影響檢驗質(zhì)量的主要因素，實驗室既要建全專人保管制度，也要做好儀器設(shè)備日常檢查，確保儀器正常運轉(zhuǎn)。③加強實驗試劑和培養(yǎng)基質(zhì)量控制。做好質(zhì)量驗收確保試劑在有效期內(nèi)，存貯環(huán)境符合要求，開展檢驗時需選取符合食品安全國家標準的試劑和培養(yǎng)基。

4.2 做好樣品的采集與保存

樣品采集與保存是食品安全微生物檢驗的關(guān)鍵內(nèi)容，在樣品采集環(huán)節(jié)，要注意以下幾點內(nèi)容。①樣品具有代表性。樣品要能準確反映出食品安全的現(xiàn)狀。②采集流程的規(guī)范性。樣品采集需要嚴格按照相關(guān)的流程開展，實驗室工作人員在樣品接收中要做好核對的工作，確保進入實驗室的樣品無問題。③檢測活動的實效性。實驗室在收到樣品后，需要做好無菌操作，并在第一時間予以檢測，以防樣品出現(xiàn)污染的現(xiàn)象。如果出現(xiàn)無法及時檢驗的問題，檢驗機構(gòu)需要做好樣品的保存，使樣品在接下來的檢測中能夠維持原樣，避免因客觀條件變化而導(dǎo)致樣品發(fā)生變化，影響食品安全的檢測結(jié)果。此外，在此過程中，檢驗機構(gòu)還要做好基本信息的記錄工作，如實驗室溫度等，以便日后查詢[4]。

4.3 加強人員管理

①嚴格落實制度建設(shè)。檢驗機構(gòu)應(yīng)結(jié)合食品安全微生物檢驗的實際需要，完善微生物檢驗管理體系，提高食品安全檢測的規(guī)范化、體系化。②嚴格考察檢驗員的素質(zhì)水平和能力。微生物檢驗是食品安全抽樣檢驗比較常用的技術(shù)，其對專業(yè)知識的掌握程度要求極高，檢驗員必須有扎實的專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)才能履行好自身的職能。檢驗機構(gòu)要嚴格按照食品安全微生物檢驗的實際需要，加強檢驗員的專業(yè)技能考核，如常檢微生物菌落的形態(tài)特征、生化特征、實驗操作和計量法律法規(guī)等考核。③做好對應(yīng)的培訓(xùn)工作，食品安全檢測具有很強的技術(shù)性與政策性，受技術(shù)發(fā)展以及政策變更的影響較大，因此必須緊跟微生物檢測技術(shù)的發(fā)展趨勢以及相關(guān)部門的法律法規(guī)做好培訓(xùn)工作。

4.4 營造良好的檢測環(huán)境

食品安全微生物檢驗過程中，必須確保檢測環(huán)境符合標準要求，以防檢驗結(jié)果存在交叉污染的問題。如食品樣品檢驗應(yīng)在潔凈區(qū)域進行，且潔凈區(qū)域應(yīng)有明顯標示，相關(guān)人員還需定期監(jiān)測潔凈區(qū)域的空氣沉降菌和浮游菌。病原微生物分離鑒定工作應(yīng)在二級或二級以上生物安全實驗室進行，室內(nèi)需定期監(jiān)測工作臺面和地面雜菌總數(shù)和日常開展的致病菌。實驗空間內(nèi)有關(guān)參數(shù)如溫度、濕度、壓力等均需按要求進行監(jiān)控。開展實驗前后，應(yīng)使用紫外線燈對實驗室環(huán)境進行有效消毒監(jiān)測，以保持實驗室環(huán)境滿足檢驗條件。當環(huán)境污染發(fā)生時，務(wù)必做好個人消毒防護并及時使用化學(xué)消毒劑消毒。

4.5 選用正確的檢測方法

不管食品加工還是儲藏都可能會產(chǎn)生各種細菌，為了確保檢驗結(jié)果的精準度，各類食品樣品微生物的處理和檢驗必須按國內(nèi)現(xiàn)行有效的國家標準開展檢驗，檢驗員對檢測方法的合理應(yīng)用應(yīng)以滿足食品安全國家標準為基礎(chǔ)。

4.6 加強標準菌株的使用及管理

實驗室有足夠的陽性標準菌株和陰性標準菌株，相關(guān)人員日常應(yīng)做好標準菌株的有效驗收、確認、管理和轉(zhuǎn)代。開展檢驗工作時應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置陽性對照、陰性對照和空白對照，定期對檢驗過程進行質(zhì)量控制。所使用的標準菌株傳代應(yīng)不超過5代且嚴格實行雙人雙鎖管理。

4.7 嚴格控制檢驗的過程

食品微生物檢驗流程應(yīng)符合國家所給出的規(guī)定標準，依據(jù)食品微生物檢驗方法進行檢驗，以確保檢驗過程具有高度規(guī)范化[5]。檢驗員在進行檢驗的過程中，應(yīng)針對樣品的流向進行詳細記載，嚴格執(zhí)行標準操作不得隨意對檢驗過程作出修改；樣品檢驗完畢后，檢驗員應(yīng)對檢驗時所產(chǎn)生的微生物廢棄物、檢出致病菌的樣品進行滅活無害化處理。

4.8 做好實驗室質(zhì)量控制

實驗室質(zhì)量控制主要從以下2點著手。①自我控制。做好實驗室內(nèi)控，以評價分析質(zhì)量的穩(wěn)定性。如人員比對、留樣復(fù)測、標準菌株回收率試驗及標準菌株帶標試驗等。②外部控制。做好實驗室外控，有效地校核以評價實驗的檢測和分析能力。如能力驗證試驗、實驗室間比對試驗等。

5 結(jié)語

食品安全微生物抽樣檢驗作為食品安全抽檢工作中最為關(guān)鍵的一環(huán)，必須通過進一步提升抽樣與檢驗措施的科學(xué)性與有效性，提高當前食品抽樣微生物檢驗的質(zhì)量及食品安全抽樣微生物檢驗技術(shù)水平，從而防止食品安全問題的發(fā)生。