影響戚風(fēng)蛋糕風(fēng)味特點(diǎn)的因素

馮 莉

（廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院，廣東廣州 510000）

戚風(fēng)蛋糕以其組織結(jié)構(gòu)膨松，水分含量高，香味純正、香甜，內(nèi)部細(xì)膩，深受大眾喜愛(ài)。戚風(fēng)蛋糕糊采用分蛋攪拌法，將蛋白部分和蛋黃糊部分分開(kāi)制作，最后混合拌勻，經(jīng)過(guò)烘烤至蛋糕體積膨松、色澤金黃，成為目前最受歡迎的蛋糕之一。遲超等[1]研究了戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)價(jià)，即色澤呈金黃色、色澤鮮艷、富有光澤，無(wú)焦糊；外觀形狀為塊形豐滿、周正，不粘邊，無(wú)破損、無(wú)崩頂；氣味滋味為香味純正，口感松軟，香甜，不粘牙；彈韌性為彈性好、柔和；內(nèi)部組織細(xì)密，無(wú)硬塊、無(wú)大空洞為最佳評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。本文通過(guò)論述影響戚風(fēng)蛋糕風(fēng)味特點(diǎn)的因素，掌握制作要點(diǎn)，制作高質(zhì)量成品為內(nèi)容進(jìn)行研究，探討戚風(fēng)蛋糕風(fēng)味特點(diǎn)的因素。

1 影響戚風(fēng)蛋糕風(fēng)味特點(diǎn)的材料因素

制作戚風(fēng)蛋糕的原料主要是面粉、雞蛋、泡打粉、塔塔粉、糖、水以及油脂，它們的結(jié)構(gòu)、性能和作用各有不同。了解原料的作用，掌握影響戚風(fēng)蛋糕風(fēng)味特點(diǎn)的材料因素，是制作高質(zhì)量成品的關(guān)鍵之一。

1.1 面粉在戚風(fēng)蛋糕中的作用

按濕面筋含量的比重可將面粉分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉又稱為強(qiáng)筋粉或面包粉，蛋白質(zhì)含量為12%～15%，濕面筋含量在35%以上[2]，一般用于體積起發(fā)大、韌性較強(qiáng)的點(diǎn)心，如面包、油條、沙琪瑪?shù)?。中筋面粉蛋白質(zhì)含量為9%～11%，濕面筋含量在25%～35%[2]，一般用于制作一般性的點(diǎn)心，如面條等。低筋面粉蛋白質(zhì)含量為7%～9%，濕面筋含量在25%以下[2]，適用于制作對(duì)筋性要求較低的點(diǎn)心。高筋面粉、中筋面粉加水調(diào)制后促使面筋的形成，經(jīng)過(guò)攪打，筋度變大，形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，難以使戚風(fēng)蛋糕達(dá)到膨松、柔軟的特點(diǎn)。針對(duì)戚風(fēng)蛋糕組織膨松、柔軟的特點(diǎn)，戚風(fēng)蛋糕的制作采用低筋面粉作為主要原料。

1.2 蛋黃在戚風(fēng)蛋糕中的作用

蛋黃是濃稠不透明而呈半流動(dòng)的乳狀液，蛋黃中含有磷脂，磷脂是一種理想的天然乳化劑，有親油與親水的雙重性質(zhì)。它可以使水、油和其他原料均勻地分布在一起，使戚風(fēng)蛋糕質(zhì)地均勻、組織細(xì)膩、疏松可口，具有良好的色澤，并且能保持一定的水分，有利于戚風(fēng)蛋糕在貯藏期間保持蛋糕的柔軟度。

1.3 蛋白在戚風(fēng)蛋糕中的作用

鮮雞蛋的蛋清具有起泡性，為無(wú)色透明的黏性半流體，為親水膠體，呈堿性[3]。在戚風(fēng)蛋糕的制作中，蛋白經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈的機(jī)械攪拌，混進(jìn)來(lái)的空氣被蛋白薄膜包裹起來(lái)，形成泡沫，受蛋白薄膜表面張力的制約，使泡沫變成球狀，而蛋白膠體具有黏度，可以使添加進(jìn)來(lái)的原材料附在蛋白泡沫層周圍，進(jìn)而使泡沫層變得堅(jiān)實(shí)、濃厚，加強(qiáng)泡沫的穩(wěn)定性。烘烤時(shí)，泡沫里面的氣體受熱膨脹，戚風(fēng)蛋糕的體積逐漸增大，這時(shí)蛋白質(zhì)受熱變性凝固，使蛋糕膨松，具有彈性、韌性。蛋白在戚風(fēng)蛋糕中發(fā)揮到增大體積、膨脹的作用。

1.4 泡打粉在戚風(fēng)蛋糕中的作用

泡打粉的成分是“小蘇打+酸性鹽+中性填充物（淀粉）”[4]，起到增強(qiáng)保存性，防止結(jié)塊，調(diào)節(jié)產(chǎn)氣速度，促使氣泡均勻產(chǎn)生。泡打粉在戚風(fēng)蛋糕中所起到的作用是使蛋糕組織均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)大空洞。

1.5 塔塔粉在戚風(fēng)蛋糕中的作用

塔塔粉是一種酸性鹽，即酸性酒石酸鉀，它的主要作用是降低蛋白的堿性[5]。在打發(fā)蛋白時(shí)添加塔塔粉，可增強(qiáng)蛋白的韌性，使蛋糕松軟，體積增大，具有柔軟的口感。塔塔粉是戚風(fēng)蛋糕制作過(guò)程中必不可少的一種原材料。陳洪華等[4]提出戚風(fēng)蛋糕是利用蛋清來(lái)起發(fā)的，蛋清偏堿性，pH達(dá)到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下，即pH在4.6～4.8時(shí)才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其他配料。

1.6 糖在戚風(fēng)蛋糕中的作用

白砂糖，簡(jiǎn)稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過(guò)濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和干燥等工藝而制成；為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上；按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細(xì)砂[5]。在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，加入適量糖可增強(qiáng)制品的色澤和香味。糖除了使制品具有甜味外，還具有黏性以及化學(xué)穩(wěn)定性。在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，黏性對(duì)蛋白的穩(wěn)定影響很大，黏度大的物質(zhì)有利于泡沫的形成和穩(wěn)定。在打蛋白時(shí)加入糖，可以使打起的蛋白泡沫更加穩(wěn)定。果糖、淀粉糖漿和葡萄糖都具有還原性，在堿性、中性的環(huán)境下化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在受熱的情況下，易和含氮物質(zhì)發(fā)生羰氨反應(yīng)生成有色物質(zhì)。蔗糖不具有還原性，在堿性、中性的環(huán)境下化學(xué)穩(wěn)定性高，不容易和含氮物質(zhì)起反應(yīng)生成有色物質(zhì)。故打蛋白時(shí)不宜加入葡萄糖、果糖，宜選用細(xì)砂糖，因?yàn)槠湓诘鞍赘嘀懈菀兹芑?/p>

1.7 水在戚風(fēng)蛋糕中的作用

在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，加入足夠的水，可增強(qiáng)制品的含水量，不會(huì)使蛋糕干燥，從而使蛋糕具有柔軟、細(xì)膩的口感。

1.8 油脂在戚風(fēng)蛋糕中的作用

油脂具有充氣性，油脂在經(jīng)攪拌處理后，空氣中的細(xì)小氣泡被油脂吸入。油脂的充氣性與其成分有關(guān)，油脂的飽和程度越高，攪拌時(shí)吸入的空氣越多；還與攪拌程度和糖的細(xì)度有關(guān)，糖的細(xì)度越小，攪拌越充分，油脂結(jié)合的空氣就越多。當(dāng)烘焙戚風(fēng)蛋糕時(shí)，油脂受熱流散，氣體膨脹并向兩邊的界面流動(dòng)。此時(shí)由化學(xué)疏松劑分解釋放出的二氧化碳?xì)怏w及水蒸氣也向油脂流散的界面聚結(jié)，制品碎裂，形成橢圓形或者片狀的多孔結(jié)構(gòu)，使蛋糕體積增大、組織均勻細(xì)膩、質(zhì)地柔軟。制作戚風(fēng)蛋糕選用的油脂多為色拉油。

2 原料的合理搭配決定戚風(fēng)蛋糕的品質(zhì)

要制作出高質(zhì)量的戚風(fēng)蛋糕，除了在了解原料作用的基礎(chǔ)上，選擇優(yōu)質(zhì)原料制作外，還要講求原料的合理搭配。原料的合理搭配，就是要根據(jù)面粉的用量情況，結(jié)合雞蛋的用量要求，按一定比例加入泡打粉、塔塔粉、糖、水和色拉油，使戚風(fēng)蛋糕呈現(xiàn)最佳的效果，使質(zhì)量達(dá)到最佳要求。經(jīng)實(shí)踐，380 g蛋白加入200 g白砂糖和5 g塔塔粉攪打出蛋白部分，180 g蛋黃加入200 g低筋面粉、5 g泡打粉、115 g水和100 g色拉油調(diào)成蛋黃糊部分，使戚風(fēng)蛋糕各原料用量的比例恰當(dāng)，通過(guò)工藝流程：雞蛋蛋黃、蛋白分開(kāi)盛裝→分開(kāi)攪打→蛋白加糖、塔塔粉打至硬性發(fā)泡，蛋黃乳化入剩余材料調(diào)成蛋黃糊→蛋白部分和蛋黃糊部分混合均勻→入烤箱烤至金黃色→出爐，完成戚風(fēng)蛋糕的制作。如果水用量相對(duì)減少，在戚風(fēng)蛋糕的制作中，整個(gè)蛋糕體以及口感會(huì)呈現(xiàn)出偏干現(xiàn)象。如果水用量過(guò)多，會(huì)使整個(gè)蛋糕過(guò)于濕潤(rùn)，不利于蛋糕的塑型。

3 影響戚風(fēng)蛋糕風(fēng)味特點(diǎn)的工藝因素

高品質(zhì)戚風(fēng)蛋糕的出品具有色澤金黃、組織膨松、口感細(xì)膩、表面無(wú)裂痕、底部無(wú)凹陷以及側(cè)面無(wú)塌腰的特點(diǎn)。影響戚風(fēng)蛋糕風(fēng)味特點(diǎn)的工藝因素有以下4個(gè)方面。

3.1 戚風(fēng)蛋糕蛋黃糊的調(diào)制工藝

蛋黃糊的調(diào)制工藝流程為蛋黃拌勻→加入1/2水拌勻→分次加入1/2油拌勻→加入過(guò)篩的低筋面粉和泡打粉拌勻→加入剩下的1/2水拌勻→分次加入剩下的1/2油拌勻→備用。在戚風(fēng)蛋糕蛋黃糊的調(diào)制工藝中，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。①蛋黃拌勻后，分次加入水。②在加入色拉油時(shí)，需要分次加入。配方中添加色拉油的作用是增加蛋糕的柔軟滋潤(rùn)度，此時(shí)色拉油的使用量要準(zhǔn)確。若色拉油添加太少，蛋糕容易干癟；色拉油添加太多，過(guò)多的油會(huì)破壞蛋白膏的泡沫，并且不容易均勻地融入蛋黃糊中，影響蛋糕的出品質(zhì)量。③將低筋面粉、泡打粉放到蛋黃液中時(shí)，需要輕拌攪勻，切勿用力攪打，防止生成面筋，影響蛋糕起發(fā)。④最后分次加入剩下的水和色拉油，輕攪拌勻，以免蛋黃糊生筋，影響口感。調(diào)制好的蛋黃糊狀態(tài)見(jiàn)圖1。

圖1 調(diào)制好的蛋黃糊狀態(tài)

3.2 戚風(fēng)蛋糕蛋白膏的攪打工藝

戚風(fēng)蛋糕蛋白膏的攪打工藝流程為蛋白加塔塔粉攪至粗泡沫發(fā)白→加糖攪拌至硬性發(fā)泡。制作戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵之一是需要掌握好蛋白膏的攪打工藝，蛋白發(fā)泡的影響因素主要有以下5點(diǎn)。①在分離蛋白和蛋黃時(shí)，注意蛋黃不要滴入蛋白中，攪打蛋白的器具需要清洗干凈，不要有油脂，這是因油脂具有消泡性，影響蛋白起發(fā)。②為穩(wěn)定蛋白泡沫，在攪打蛋白時(shí)加入適量的塔塔粉。③在蛋白膏攪打過(guò)程中，要使蛋白膏持久、穩(wěn)定、泡發(fā)性好，掌握糖的添加時(shí)機(jī)和使用量很重要。糖在蛋白攪打至粗白泡沫時(shí)加入，蛋白泡沫會(huì)穩(wěn)定。如果太早添加糖，蛋白不容易泡發(fā)；如果太遲加入糖，不容易攪化攪勻，影響蛋白泡沫的穩(wěn)定性。糖可以使蛋白形成持久、穩(wěn)定的泡沫，可以增加蛋白的黏度，但黏度太大又會(huì)抑制蛋白的泡發(fā)性，糖的使用量越多，蛋白的泡發(fā)性越差，使蛋白不易充分發(fā)泡，所以糖的使用量以不影響蛋白的泡發(fā)性，又能使蛋白達(dá)到穩(wěn)定的效果為佳。添加適量的糖才能使蛋白泡沫更加穩(wěn)定、持久。④在攪打蛋白膏時(shí)，速度要先慢后快。這樣攪打蛋白更容易打起發(fā)，蛋白膏的體積變得更大。⑤在攪打蛋白膏過(guò)程中，蛋白膏需達(dá)到硬性發(fā)泡程度。蛋白膏硬性發(fā)泡的表現(xiàn)為蛋白的尖峰挺立不垂，色乳白，泡沫細(xì)膩，無(wú)大空洞，用筷子垂直插入蛋白膏中，筷子保持直立狀態(tài)等特征。

3.3 戚風(fēng)蛋糕蛋黃糊與蛋白膏的混合方法

戚風(fēng)蛋糕蛋黃糊與蛋白膏的混合流程為1/3的蛋白膏與蛋黃糊拌勻→加入剩下的2/3蛋白膏拌勻。這個(gè)階段的蛋黃糊和蛋白膏混合拌勻用到的手法為“切拌法”和“翻拌法”。①將打好的蛋黃糊和蛋白膏迅速混合均勻，并且要輕柔攪拌，若攪拌得太過(guò)用力或時(shí)間較長(zhǎng)，蛋糕糊容易消泡，并且不斷變稀，蛋糕在烘烤完成后，體積會(huì)變小。在操作過(guò)程中，先將1/3的蛋白膏與全部蛋黃糊混勻，由于蛋白膏的濃度低，蛋黃糊的濃度高，兩者不容易攪拌均勻，所以先用1/3的蛋白膏與蛋黃糊拌勻。此時(shí)運(yùn)用到“切拌法”和“翻拌法”。再把2/3的蛋白膏和稀釋過(guò)的蛋黃糊混合攪拌，這樣操作混勻的時(shí)間更短，也容易混勻。②在攪打蛋白膏時(shí)，應(yīng)同時(shí)調(diào)制蛋黃糊。切勿將蛋黃糊放置時(shí)間過(guò)久，容易導(dǎo)致油水分離，應(yīng)在與蛋白膏混合前攪拌均勻；蛋白膏放置的時(shí)間也切勿太長(zhǎng)，容易導(dǎo)致氣泡消失。所以兩者調(diào)制好后應(yīng)及時(shí)混勻，任何一種糊放置時(shí)間過(guò)久都會(huì)影響到蛋糕的 品質(zhì)。

3.4 戚風(fēng)蛋糕的焙烤工藝

戚風(fēng)蛋糕的成形、出品必須通過(guò)烤的加溫方法才能體現(xiàn)出來(lái)。因此，合理掌握焙烤工藝，是決定戚風(fēng)蛋糕出品的關(guān)鍵。①烘烤前，把蛋糕糊倒入烤盤或模具里，因?yàn)榈案夂枰柚じ侥＞弑诘牧α肯蛏吓蛎?，所以不需要在烤盤或模具里抹油。②烤制戚風(fēng)蛋糕時(shí)可選用活動(dòng)模具，這是由于戚風(fēng)蛋糕組織松軟，更方便取出。③烘烤前先預(yù)熱烤箱。戚風(fēng)蛋糕烘烤溫度為上火180 ℃、下火150 ℃，8寸蛋糕烘烤時(shí)間約為35～45 min。若蛋糕坯太厚、太大，烘烤溫度可以適當(dāng)降低，烘烤時(shí)間稍微延長(zhǎng)；若蛋糕坯太薄、太小，烘烤溫度可以適當(dāng)升高，烘烤時(shí)間稍微縮短。④蛋糕是否成熟可用竹簽插在蛋糕中央進(jìn)行測(cè)試，若拔出的竹簽表面有糊狀，即未熟；若沒(méi)有糊狀則是熟了。⑤蛋糕出爐以后，輕敲幾下，反扣在涼網(wǎng)上面放涼。只有把握好影響戚風(fēng)蛋糕風(fēng)味特點(diǎn)的工藝因素，才可制作出高質(zhì)量成品。戚風(fēng)蛋糕出品見(jiàn)圖2。

圖2 戚風(fēng)蛋糕出品

4 戚風(fēng)蛋糕的制作關(guān)鍵

在掌握影響戚風(fēng)蛋糕風(fēng)味特點(diǎn)因素的基礎(chǔ)上，在制作過(guò)程中，要注意以下7個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。①在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，先將低筋面粉和泡打粉過(guò)篩，使粉粒分布均勻，無(wú)大顆粉團(tuán)。粉類過(guò)篩見(jiàn)圖3。②在選擇原材料時(shí)，選擇新鮮的雞蛋，因?yàn)榈鞍椎馁|(zhì)量直接影響蛋白的起泡。新鮮蛋白中濃厚蛋白多，稀薄蛋白少，氣泡性好。陳舊的蛋則氣泡性差，特別是長(zhǎng)期儲(chǔ)存和變質(zhì)的蛋起泡性最差。因?yàn)檫@樣的雞蛋中，蛋白質(zhì)被微生物破壞，氨基酸肽氮多，蛋白少，故起泡性差。③在分蛋時(shí)，蛋黃和蛋白要分開(kāi)使用。蛋白中不能有蛋黃，因?yàn)榈包S是乳化劑，含有油脂，而油脂是消泡劑。盛裝蛋白的器皿和攪拌桶均需無(wú)油、無(wú)水。④把握好打蛋時(shí)的溫度。溫度和氣泡的形成有直接關(guān)系。新鮮蛋白在30 ℃時(shí)起泡性能最好，黏度亦最穩(wěn)定，溫度太高或太低不利于蛋白的起泡。特別是在夏季操作時(shí)，新鮮蛋白會(huì)打不起泡，主要是夏季的溫度可達(dá)到30 ℃，且在實(shí)際打蛋過(guò)程中，攪拌機(jī)的高速旋轉(zhuǎn)與蛋白形成摩擦，會(huì)產(chǎn)生熱量，使蛋白的溫度超過(guò)30 ℃，進(jìn)而使蛋白的發(fā)泡性不好。但是，將蛋白放置冰箱一會(huì)兒后，待溫度降下來(lái)再打便能起泡[6]。⑤把握好調(diào)制蛋黃糊和蛋白膏拌勻的程度，即蛋黃糊輕拌均勻、蛋白膏攪打至硬性發(fā)泡。兩者混合時(shí)，使用“切拌法”和“翻拌法”混合拌勻?；旌习鑴蚝玫牡案夂隣顟B(tài)見(jiàn)圖4。⑥烘烤時(shí)要把握爐溫。戚風(fēng)蛋糕烘烤的溫度為上火180 ℃、下火150 ℃。⑦蛋糕出爐以后，輕敲幾下，反扣在涼網(wǎng)上面放涼，不要急著脫模。若脫模過(guò)快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，脫模時(shí)蛋糕出現(xiàn)“塌腰”現(xiàn)象，影響出品。以上是戚風(fēng)蛋糕的制作關(guān)鍵，只有掌握得當(dāng)，才能制作出高質(zhì)量產(chǎn)品。

圖3 低筋面粉和泡打粉過(guò)篩

圖4 混合拌勻好的蛋糕糊狀態(tài)

5 結(jié)語(yǔ)

影響戚風(fēng)蛋糕風(fēng)味特點(diǎn)的因素包括戚風(fēng)蛋糕風(fēng)味特點(diǎn)的材料因素、原料的合理搭配、戚風(fēng)蛋糕風(fēng)味特點(diǎn)的工藝因素和戚風(fēng)蛋糕的制作關(guān)鍵。掌握影響戚風(fēng)蛋糕風(fēng)味特點(diǎn)的因素，把握制作要點(diǎn)，才能制作出高質(zhì)量成品。