3種淡水魚內(nèi)臟粗魚油品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味成分分析比較

張 權(quán)，吳思紛，寧舒嫻，彭 斌，李金林，胡明明,

（1.江西師范大學(xué)國家淡水魚加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心，江西南昌 330022；2.江西師范大學(xué)生命科學(xué)院，江西南昌 330022）

我國作為全球淡水魚生產(chǎn)消費大國，近年來淡水魚養(yǎng)殖與加工業(yè)發(fā)展較快，根據(jù)中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒，2020年我國淡水養(yǎng)殖魚類產(chǎn)量為2586.38萬噸，淡水加工總量為411.51萬噸[1]。但在淡水魚生產(chǎn)加工中，原料利用率較低，會產(chǎn)生大量魚頭魚骨、魚鱗魚皮、魚內(nèi)臟等副產(chǎn)物，約占原料總重的60%左右，造成資源浪費及環(huán)境污染[2]。目前副產(chǎn)物中對魚頭魚骨、魚鱗魚皮加工利用比較多，開發(fā)利用形式有魚骨鈣、軟骨素，蛋白肽、膠原蛋白和明膠等，而對魚內(nèi)臟加工利用較少，除少數(shù)加工為動物飼料，大多被丟棄浪費[3-6]。魚內(nèi)臟是魚類主要加工副產(chǎn)物，占整魚的12%～18%，油脂含量豐富，具有很高的開發(fā)利用價值[7]。

魚內(nèi)臟魚油具有較高的營養(yǎng)價值和保健功能，含有豐富的n-3系多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有預(yù)防癌癥和心腦血管疾病、緩解炎癥、降低代謝綜合癥患者患糖尿病的風(fēng)險等作用[8-9]。近年來，對海水魚油的研究報道較多，淡水魚油的報道相對較少。Zhang等[10]采用超臨界CO2和乙醇的方式來提取秋刀魚內(nèi)臟磷脂，并使用蒸發(fā)散射光檢測器的高效液相色譜法定量分析磷脂提取物的主要成分。相朝清等[11]采用皂化酸解工藝，對斑點叉尾鮰魚內(nèi)臟油中的脂肪酸進(jìn)行提取，并對其提取工藝參數(shù)進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化。于淑池等[12]以金鯧魚骨為原料，采用酶解法提取魚油，并對金鯧魚油的提取工藝及理化特性進(jìn)行了研究。王正云等[13]以青魚內(nèi)臟為原料，采用微波輔助蛋白酶提取魚油，通過單因素實驗及響應(yīng)面法確定了最佳的提取工藝，并對脂肪酸進(jìn)行了分析。然而，海水魚類資源有限，其提取成本昂貴，難以滿足市場需求。我國淡水魚養(yǎng)殖和加工產(chǎn)量巨大，因此，對淡水魚類內(nèi)臟進(jìn)行魚油的高值利用前景廣闊。目前，淡水魚油的研究大部分停留在上游提取領(lǐng)域，而對下游產(chǎn)品質(zhì)量及風(fēng)味領(lǐng)域的報道不多。

本文以市場上常見的3種淡水魚（草魚、青魚和鰱魚）內(nèi)臟為研究對象，通過有機(jī)溶劑法萃取粗魚油，并對其脂肪酸組成、基本理化指標(biāo)及揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析，以期為淡水魚類加工副產(chǎn)物的高值化利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

草魚、青魚、鰱魚 1.50±0.30kg，均購于南昌市長勝農(nóng)貿(mào)大市場；37種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品、平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基 北京索萊寶科技有限公司；乙酸、乙醇、氫氧化鉀、無水硫酸鈉、碘化鉀、乙醚、環(huán)己烷、異丙醇、二氯甲烷 西隴科學(xué)股份有限公司；三氯甲烷 成都科隆化學(xué)品有限公司；正己烷 天津大茂化學(xué)試劑廠；異辛烷、韋氏（Wijs）試劑、P-4茴香胺、硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；以上試劑均為分析純。

IKA T 25 digital ULTRA-TURRAX數(shù)顯型分散機(jī) 德國IKA公司；Eppendorf 5430/5430R高速冷凍離心機(jī) 德國Eppendorf公司；DUG-914OA型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實驗設(shè)備有限公司；隔水式培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；N-2000型紫外檢測儀 上海嘉鵬科技有限公司；7890B氣相色譜儀、75 μm碳分子篩/聚二甲基硅氧烷萃取頭 美國Supelco公司；7890A/5975氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Agilent公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品預(yù)處理 草魚、青魚、鰱魚分別用清水清洗干凈，剖開取魚全部內(nèi)臟，瀝干，粉碎機(jī)攪碎，自封袋封裝，置于-18 ℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 粗魚油提取方法 參照付雪媛等[14]的方法，并稍作修改。稱取魚內(nèi)臟64.00 g置于燒杯中，加入正己烷-蒸餾水混合液（2:1）150 mL，采用高速分散機(jī)以9600 r/min均質(zhì)2 min，隨后加入正己烷50 mL，繼續(xù)均質(zhì)1 min，加入50 mL蒸餾水，繼續(xù)均質(zhì)30 s。其后在低溫高速離心機(jī)7000 r/min轉(zhuǎn)速下離心10 min，離心后將正己烷層置于錐形瓶中，加入適量無水硫酸鈉，中性濾紙過濾，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至干燥，得粗魚油。

1.2.3 粗魚油基本指標(biāo)評價 過氧化值的測定參照GB 5009.227-2016中的滴定法；酸價的測定參照GB 5009.229-2016中的冷溶劑指示劑滴定法；水分及揮發(fā)物的測定參照GB 5009.236-2016中的電熱干燥箱法；茴香胺值的測定參照GB/T 24304-2009；碘值的測定參照GB/T 5532-2008；不皂化物的測定參照GB/T 5535.2-2008中的己烷提取法；不溶性雜質(zhì)含量的測定參照GB/T 15688-2008；菌落總數(shù)的測定參照GB 4789.2-2016。

1.2.4 粗魚油脂肪酸組成測定

1.2.4.1 樣品甲酯化 稱取粗魚油30.00 mg于試管中，加入2 mL正己烷，100 μL 4%的NaOH-甲醇溶液，振蕩混勻，置于37 ℃水浴鍋中反應(yīng)35 min，取上層正己烷層1 mL，過0.22 μm有機(jī)膜，進(jìn)樣分析[15]。

1.2.4.2 氣相色譜條件 色譜柱：CP-Si188熔融石英毛細(xì)管柱（100 m×0.25 mm×0.2 μm）；進(jìn)樣口溫度為250 ℃；壓力為24.52 psi；總流速為29.4 mL/min；恒壓不分流進(jìn)樣；進(jìn)樣量為1 μL；載氣為氫氣（99.99%）；柱壓為24.52 psi；程序升溫：45 ℃（4 min）→13 ℃/min→175 ℃（27 min）→4 ℃/min→215 ℃（35 min）。FID檢測器，250 ℃，燃?xì)鉃闅錃夂涂諝?，流速分別為30 mL/min和300 mL/min；氮氣（99.99%）作為助燃?xì)?，流速?0 mL/min[15]。

1.2.5 粗魚油揮發(fā)性風(fēng)味成分測定

1.2.5.1 固相微萃取條件 稱取粗魚油5.00 g于20 mL樣品瓶中，密封瓶口，60 ℃水浴加熱平衡30 min后，插入老化好的萃取頭，繼續(xù)頂空吸附30 min后取出萃取頭，并迅速插入氣相色譜進(jìn)樣口中，于250 ℃下解析10 min。

1.2.5.2 氣相質(zhì)譜測定條件 氣相條件[16]：色譜柱：DB-Wax毛細(xì)管柱（30 m×0.25 μm×0.25 mm）；進(jìn)樣口溫度250 ℃；載氣He；流速1.0 mL/min；采用不分流模式；升溫程序：40 ℃（3 min）→5 ℃/min→240 ℃（15 min）。質(zhì)譜條件：EI電離源；電離電壓70 eV；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃。

1.2.5.3 揮發(fā)性風(fēng)味成分定性與定量分析 定性分析：通過NIST 14質(zhì)譜庫對未知化合物進(jìn)行檢索匹配，匹配度大于800（最大值為1000）的鑒定結(jié)果予以保留給出化合物名稱。

定量分析：粗魚油中各揮發(fā)性成分相對含量根據(jù)峰面積比求得。

1.2.6 粗魚油關(guān)鍵風(fēng)味成分評價方法 采用劉登勇等[17]提出的相對氣味活度值法（ROAV）對3種內(nèi)臟粗魚油關(guān)鍵風(fēng)味化合物進(jìn)行分析。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有試驗均做3次平行，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，實驗數(shù)據(jù)采用Origin 2021繪圖，用SPSS16.0統(tǒng)計軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析（ANOVA），顯著性差異分析采用Duncan檢驗，P＜0.05表示存在顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 粗魚油理化指標(biāo)分析

3種淡水魚內(nèi)臟粗魚油理化指標(biāo)及SC/T 3502-2016粗魚油標(biāo)準(zhǔn)見表1。

過氧化值主要反映氫過氧化物的含量，氫過氧化物可分解為醛酮類和氧化物等導(dǎo)致魚油酸敗變質(zhì)，是判斷魚油是否酸敗或酸敗程度的重要指標(biāo)[18]。由表1可知，草魚油與青魚油過氧化值無顯著性差異（P＞0.05），鰱魚油過氧化值顯著高于其他兩種粗魚油（P＜0.05），為1.99 mmol/kg，3種粗魚油均符合SC/T 3502-2016規(guī)定的粗魚油一級標(biāo)準(zhǔn)。酸價可用于判斷魚油中的游離脂肪酸含量，是衡量油脂氧化酸敗的重要指標(biāo)，且與不良風(fēng)味物質(zhì)的存在有關(guān)[19]。3種粗魚油酸價同樣存在顯著性差異（P＜0.05），其中草魚油酸價最高，為18.37 mg/g，未達(dá)到SC/T 3502-2016規(guī)定的粗魚油二級標(biāo)準(zhǔn)，可能與羧基類酸性物質(zhì)較高有關(guān)。Cozzolinoa等[20]發(fā)現(xiàn)水分含量與魚油酸敗有關(guān)，而殘留的易揮發(fā)性物質(zhì)較高會影響魚油的品質(zhì)及安全性。3種粗魚油水分及揮發(fā)物含量無顯著性差異（P＞0.05），均小于0.5%，符合SC/T 3502-2016規(guī)定的粗魚油二級標(biāo)準(zhǔn)。魚油標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3502-2016中未對粗魚油的茴香胺值與不皂化物含量進(jìn)行限量規(guī)定，3種粗魚油茴香胺值與不皂化物均較低。碘值可反映魚油的不飽和程度，不溶性雜質(zhì)可反映魚油中殘留物含量[21]。3種粗魚油碘值較低，均未達(dá)到SC/T 3502-2016規(guī)定的粗魚油二級標(biāo)準(zhǔn)，可能與粗魚油不溶性雜質(zhì)含量較高有關(guān)。菌落總數(shù)是魚油的衛(wèi)生指標(biāo)之一，微生物的存在會引起魚油發(fā)生酸敗，3種粗魚油菌落總數(shù)均符合SC/T 3502-2016規(guī)定的粗魚油標(biāo)準(zhǔn)。綜合分析比較3種粗魚油的基本指標(biāo)可以得出：青魚油的理化指標(biāo)最佳，其過氧化值、酸價、水分及揮發(fā)物、茴香胺值、不皂化物等較低；鰱魚油次之，草魚油最差。

表1 3種粗魚油理化指標(biāo)Table 1 Physicochemical indexes of the three crude fish oils

2.2 粗魚油脂肪酸組成成分分析

采用氣相色譜對3種淡水魚內(nèi)臟粗魚油脂肪酸組成及相對含量進(jìn)行分析（表2）。由表2可知，3種粗魚油在脂肪酸組成與含量上差異顯著（P＜0.05），共檢測出29種脂肪酸，草魚油、青魚油、鰱魚油分別為16、22和27種，分布范圍為C10～C23。3種粗魚油均以棕櫚酸（C16:0）、油酸（C18:1n-9c）、亞油酸（C18:2n-6c）為主。一般而言，魚油不飽和脂肪酸含量越高，營養(yǎng)價值相對越高[22]。鰱魚油不飽和脂肪酸含量較高，為64.18%，草魚油與青魚油不飽和脂肪酸含量無顯著性差異（P＞0.05），含量較低，分別為71.83%、75.49%。研究發(fā)現(xiàn)，單不飽和脂肪酸具降血糖、調(diào)節(jié)血脂、降膽固醇等生理功能特性[23]；多不飽和脂肪酸具有預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病、抗癌、調(diào)節(jié)免疫力等生理功能特性[24]。3種粗魚油含有豐富的單不飽和脂肪酸，含量達(dá)42.20%～54.28%，主要有油酸（C18:1n-9c）、棕櫚油酸（C16:1）；多不飽和脂肪酸的含量為21.21%～27.17%，主要有亞油酸（C18:2n-6c）、α-亞麻酸（C18:3n-3）。EPA和DHA有“腦黃金”和“血管清道夫”之稱，具有極大的保健價值。3種粗魚油EPA和DHA含量差別較大（P＜0.05），鰱魚油含量最高，為3.97%，青魚油含量次之，僅為0.09%，而EPA和DHA并未在草魚油中檢測出，這可能進(jìn)一步佐證了鰱魚油較青魚油和草魚油有更高的碘值。張立堅等[25]測定的鰱魚油EPA和DHA總量為3.57%，EPA、DHA含量分別為1.27%、2.30%，與本文結(jié)果類似。涂宗財?shù)萚26]通過鉀法提取草魚不同部位魚油，其中內(nèi)臟魚油EPA+DHA含量為0.29%；林婉玲等[27]測定了青魚肌肉脂肪中EPA+DHA含量為1.70%，與本文結(jié)果存在差異，這可能是魚油提取方法、提取部位等不同所致。3種粗魚油中n-3PUFA含量最高的是鰱魚油，為12.92%，顯著高于其他兩種粗魚油（P＜0.05）；草魚油與青魚油n-6PUFA含量較高，分別為24.62%、18.94%，顯著高于鰱魚油（P＜0.05）。有研究提出，n-6/n-3比值與人類疾病的炎癥病理有關(guān)，當(dāng)該比值低于4:1時可以降低心血管疾病的死亡率[28]。3種粗魚油中鰱魚油的n-6/n-3遠(yuǎn)低于4:1，草魚、青魚兩種粗魚油的n-6/n-3高于這一比值。綜合分析比較3種粗魚油的脂肪酸組成可以得出：鰱魚油營養(yǎng)價值最高，其EPA和DHA含量最高，n-6/n-3比值最低，且不飽和脂肪酸含量較高。

表2 3種粗魚油各類脂肪酸占比Table 2 Proportion of various fatty acid in three crude fish oils

2.3 粗魚油揮發(fā)性風(fēng)味成分

對3種淡水魚內(nèi)臟粗魚油的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行對比分析，3種粗魚油揮發(fā)性成分總離子流圖如圖1，分析結(jié)果見圖2和表3。3種粗魚油共檢測出66種揮發(fā)性物質(zhì)，根據(jù)它們的一般性質(zhì)和化學(xué)結(jié)構(gòu)將其分為8類，包括烴類17種，醛類15種，酸類10種，酯類8種，酚類3種，醇類7種，酮類3種，其他類3種。草魚油、青魚油和鰱魚油中分別檢測出34、38、35種揮發(fā)性物質(zhì)。不同粗油中揮發(fā)物質(zhì)的組成和相對含量存在較大差異，草魚油中相對含量最高的是酚類物質(zhì)（59.86%），而青魚油中酚類物質(zhì)只占5.24%；青魚油中揮發(fā)性物質(zhì)以醇類為主，相對含量為53.23%；鰱魚油中相對含量最高的是酸類物質(zhì)，占27.64%。1-辛烯-3-醇、壬醛、苯乙酮、癸酸等15種揮發(fā)性物質(zhì)在3種粗油中均有檢測到，而有些揮發(fā)性物質(zhì)僅在某種魚油中檢出，如（-）-異喇叭烯、反-2-辛烯醛、十二酸甲酯僅在草魚油中檢出，苯乙烯、2-乙基-1-己醇、2（5H）-呋喃酮、鄰苯二甲酸二甲酯僅在青魚油中檢出，1-烯丙基-2-甲苯、2-丁基-1-辛醇、乙醇酸乙酯僅在鰱魚油中被檢出。

表3 3種粗魚油風(fēng)味成分及占比Table 3 Flavor components and their proportion in three crude fish oils

圖1 粗魚油揮發(fā)性成分總離子流圖Fig.1 Total ion flow diagram of the volatile components of crude fish oils

圖2 粗魚油風(fēng)味成分類別（A）及占比（B）Fig.2 Flavor composition category (A) and proportion (B) of crude fish oils

草魚油、青魚油、鰱魚油中烴類物質(zhì)相對含量均較高，分別為10.34%、18.03%、20.69%，包括烷烴、烯烴以及芳香烴。烴類物質(zhì)由于閾值較高，對粗魚油風(fēng)味貢獻(xiàn)較小，但烯烴類化合物在一定條件下可形成醛、酮類，是粗魚油產(chǎn)生魚腥味的潛在因素[29]。草魚油和青魚油中檢出甲基萘，其通常被認(rèn)為是環(huán)境污染造成的，會對粗魚油帶來不愉快的氣息[30]。醇類物質(zhì)主要來源于脂肪的氧化降解，其閾值一般較高，對于風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小，但不飽和醇閾值較低，對風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大，如1-辛烯-3-醇閾值較低，是亞油酸經(jīng)氧化為為氫過氧化物裂解的產(chǎn)物，具油脂味和土腥味[31]，在3種粗魚油中均被檢出。醛類物質(zhì)一般來自于不飽和脂肪酸的氧化降解[32]，閾值低，對粗魚油的整體風(fēng)味影響很大。3種粗魚油醛類物質(zhì)中壬醛的含量均較高，壬醛己被鑒定出廣泛存在于淡水魚及海水魚中，具魚腥味、脂香[33]。鰱魚油中醛類含量最高的是反式-2,4-庚二烯醛，該物質(zhì)具脂香、青草香、油脂味。宋恭帥等[34]在用蒸煮法制備的甲魚油中檢出壬醛、反式-2,4-庚二烯醛，并被認(rèn)定為甲魚油的主體特征風(fēng)味物質(zhì)。酮類物質(zhì)閾值相對醛類較高，但對粗魚油的整體風(fēng)味具一定影響，有獨特的果香和清香[35]。草魚油、青魚油、鰱魚油中酮類物質(zhì)不僅化合物種類少，其相對含量也低，分別為0.37%、0.37%、1.74%，這與張蒙娜等[36]對精制沙丁魚油揮發(fā)性風(fēng)味解析結(jié)果一致。酯類物質(zhì)是通過酸和醇的酯化反應(yīng)形成，在3種粗魚油中酯類物質(zhì)化合物種類與相對含量均較低，其中草魚油與青魚油分別只占1.60%、1.95%。在3種粗魚油中共檢測出10種酸類，相對含量較高，介于14.74%～27.64%，其閾值較高，對風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。酚類物質(zhì)同酸類物質(zhì)一樣，閾值較高。在草魚油揮發(fā)性物質(zhì)中丁香酚的相對含量最高（59.20%），對草魚油整體風(fēng)味影響較大，其可能是草魚在運輸過程中使用了丁香酚作為麻醉劑，最終殘留在魚油內(nèi)[37]。此外，在3種粗油中還檢測出相對含量較低的甲酰胺、吲哚及氨基蝶呤，這些物質(zhì)對粗魚油風(fēng)味的形成有一定的輔助作用。

2.4 粗魚油關(guān)鍵風(fēng)味成分

風(fēng)味貢獻(xiàn)取決于揮發(fā)性化合物占比及其閾值[38]。由表4可知，3種內(nèi)臟粗魚油關(guān)鍵風(fēng)味成分相似但也存在一定差異，草魚油、青魚油和鰱魚油中分別得到9、5、5種關(guān)鍵風(fēng)味成分，主要以醛類、醇類和酚類物質(zhì)為主。

表4 草魚、青魚及鰱魚油關(guān)鍵風(fēng)味成分Table 4 Key flavor components in grass carp oil, black carp oil and silver carp oil

醛類物質(zhì)感官閾值低，ROAV較大，其風(fēng)味特征隨濃度發(fā)生變化[39]，對粗魚油整體風(fēng)味的改善具有重要影響。壬醛和反式-2,4-癸二烯醛在3種粗魚油中均被檢出，ROAV較大，是粗魚油的主要風(fēng)味貢獻(xiàn)物質(zhì)，貢獻(xiàn)魚腥味、油脂味和脂香。草魚油與青魚油中分別單獨檢測出反-2-辛烯醛和（Z）-2-壬烯醛，反-2-辛烯醛具油脂味、青草香，ROAV大于1，對草魚油風(fēng)味起關(guān)鍵作用；（Z）-2-壬烯醛具脂香、蠟香、黃瓜味，對青魚油風(fēng)味有重要的修飾作用。此外，粗魚油中還檢測出ROAV較大的2,4-癸二烯醛、反式2,4-庚二烯醛、苯乙醛、反式-2-壬烯醛等醛類化合物，對粗魚油的魚腥味、油脂味等貢獻(xiàn)較大。3種粗魚油醇類物質(zhì)中ROAV最大的均為1-辛烯-3-醇，在草魚油中為78.92，在青魚油與鰱魚油中均為100，其對粗魚油中蘑菇香、油脂味和土腥味等氣味具有較大貢獻(xiàn)。（2Z）-2-辛烯-1-醇對粗魚油風(fēng)味有重要的修飾作用，貢獻(xiàn)甜香、花香。陳娜等[40]研究表明反式2,4-庚二烯醛是乙酯型魚油的主要魚腥味物質(zhì)，可作為魚油產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的指標(biāo)。張紅燕等[41]研究表明1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、辛醛、己醛、庚醛等是金槍魚油冬化前后的主體風(fēng)味成分。竇鑫[42]研究表明（E,Z）- 2,4-癸二烯醛、反式-2-壬烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、反式2,4-庚二烯醛、庚醛等是大黃魚肝油的主要關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，經(jīng)精制后除反式-2-壬烯醛的OAV上升，其余關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)均下降，魚腥味、油脂味等不良風(fēng)味降低。因此可通過精制等方法控制反式-2,4-癸二烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、反式-2,4-庚二烯醛、苯乙醛等的含量改善粗魚油的整體風(fēng)味。在草魚油中丁香酚ROAV為100，其含量也相對最高，對草魚油的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大，貢獻(xiàn)了辛香、煙熏香等氣味，青魚油中丁香酚ROAV為2.24，鰱魚油中未檢出，這可能是草魚油與其他兩種魚油風(fēng)味存在較大差異的原因。苯乙酮具辛辣味、杏仁味，在3種粗魚油中ROAV均小于0.1，對粗魚油風(fēng)味影響不大。烴類、酯類、酸類等物質(zhì)閾值較高，所以其ROAV極小，對粗魚油的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。

續(xù)表 3

續(xù)表 4

3 結(jié)論

本研究對3種常見的淡水魚內(nèi)臟粗魚油理化指標(biāo)、脂肪酸組成、揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析比較。結(jié)果表明，除草魚油過氧化值外，3種粗魚油過氧化值、酸價、水分及揮發(fā)物、茴香胺值、不皂化物及菌落總數(shù)均達(dá)到SC/T 3502-2016規(guī)定的粗魚油二級標(biāo)準(zhǔn)或以上，其中青魚油理化指標(biāo)最佳。3種粗魚油均以棕櫚酸、油酸、亞油酸為主，但在脂肪酸組成與含量上差異明顯，其中鰱魚油營養(yǎng)價值最高。3種粗魚油共檢測出66種揮發(fā)性物質(zhì)，其中草魚油揮發(fā)性物質(zhì)種類最少，含量最高的是酚類物質(zhì)，青魚油、鰱魚油中含量最高的分別是醇類和酸類物質(zhì)。草魚油、青魚油和鰱魚油中分別得到9、5、5種關(guān)鍵風(fēng)味成分，主要以醛類、醇類和酚類物質(zhì)為主，反式-2,4-癸二烯醛、壬醛、反式-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇等是粗魚油中主要的魚腥味、油脂味風(fēng)味物質(zhì)。因此，3種淡水魚內(nèi)臟油在營養(yǎng)成分組成、理化性質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味成分上各有差異，我們在開發(fā)利用時應(yīng)根據(jù)其相應(yīng)的特點有區(qū)別對待，以獲取成本更低、附加值更高的產(chǎn)品。本研究為淡水魚內(nèi)臟的進(jìn)一步高值化利用提供了一定的理論依據(jù)。