2種酸菜魚魚肉營養(yǎng)物質(zhì)含量比較

柯歡，王莉，熊偉

1.通威（成都）水產(chǎn)食品有限公司（成都 611430）；2.四川省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所（成都 610106）

酸菜魚又被稱為酸湯魚，是源自重慶市的經(jīng)典菜品。過去的酸菜魚主要以草魚作為原料[1]，隨著養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展及人民生活水平的日益提升，以及預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，逐漸發(fā)展為以烏鱧和巴沙魚等為原料的菜品。

烏鱧（Ophiocephalus argus Cantor），又稱黑魚、烏魚等，屬鱸形目、鱧科，是一種性情兇猛的肉食性魚類，廣泛分布于我國大江南北。其肉鮮美、口感脆嫩、營養(yǎng)價值豐富同時有一定藥用價值，深受消費者喜愛，是一種經(jīng)濟價值較高的魚類[2-4]。巴沙魚（Pangasius bocouti）屬魚芒鯰屬（Pangasius pangasius），廣泛分布于湄公河流域，是東南亞國家主要的淡水養(yǎng)殖品種。其魚肉具有肉質(zhì)白嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富等特點[5-6]。近年來巴沙魚在中國的消費市場逐年遞增，越來越多的產(chǎn)品被不斷開發(fā)，但對營養(yǎng)價值相關(guān)研究較少。

試驗以酸菜魚原料魚作為研究對象，對其原料魚的營養(yǎng)價值以及營養(yǎng)成分進行比較分析，為酸菜魚魚肉的精深加工以及市場潛力開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

烏魚（購于成都市三聯(lián)水產(chǎn)市場，單條質(zhì)量約1 500 g）；巴沙魚（廣東歐肽貢有限公司提供，單條質(zhì)量約1 000 g）。

固體氫氧化鈉、濃鹽酸、無水乙醚、硫酸銅（CuSO4·5H2O）、硫酸鉀、硫酸、硼酸、乙酸鎂[(CH3COO)2Mg·4H2O]（均為分析純）；海砂（烘干至恒重）；超純水（成都大學肉類重點實驗室制備）。

ZFA-D5140型恒溫鼓風干燥箱（上?，槴\實驗設備有限公司）；LE104E型萬分之一電子分析天平（梅特勒托利多公司）；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州澳華儀器有限公司）；SXT-06型索氏抽提器（上海精密儀器儀表有限公司）；TSA-12型絞肉灌腸機（成都捷埃特機械制造有限公司）；KDN-102C型自動凱氏定氮儀、HYP-1008型消化爐（上海纖檢儀器有限公司）；SX-2.5-10型馬弗爐（上海洪紀儀器設備有限公司）；WP-UPT-20型超純水機（四川沃特爾水處理設備有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 原料前處理

烏魚及巴沙魚宰殺洗凈后，去除魚鱗、魚鰭、魚尾，剔除魚刺，取出魚柳并切成小塊，分別放入絞肉灌腸機中絞肉5 min，絞碎后4 ℃保鮮貯藏備用。

1.2.2 基本營養(yǎng)物質(zhì)含量測定[7-10]

水分按照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》中的直接干燥法測定；脂肪按照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法測定；灰分按照GB 5009.4—2016《食品中灰分的測定》中的標準第一法測定；蛋白質(zhì)按照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》中的凱氏定氮法測定。

1.2.3 氨基酸含量測定

烏魚肉和巴沙魚肉經(jīng)過處理后氨基酸含量用Waters高效液相色譜儀，PICO.TAG氨基酸分析柱測定，紫外檢測器檢測。檢測波長254 nm、柱溫38 ℃、流動相流速1 mL/min。

1.2.4 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值[11-13]

參照世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WTO）提出的人體氨基酸需求模式計算氨基酸價（amino acid score，AAS）、氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）和氨基酸效價（protein efficiency ratio，PER），如式（1）～（3）所示。

表1 人體對氨基酸的需求模式 單位：mg/g

式中：SLeu為魚肉中亮氨酸含量，mg/g；STyr為魚肉中酪氨酸含量，mg/g。

1.2.5 數(shù)據(jù)分析

采用SAS 22.0及Microsoft Excel 2010對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 巴沙魚肉與烏魚的基本營養(yǎng)物質(zhì)含量比較

2種酸菜魚食材基本營養(yǎng)成分見表2。巴沙魚水分顯著（P＜0.05）高于烏魚；巴沙魚灰分略高于烏魚，但兩者無顯著性（P＞0.05）差異；魚類的營養(yǎng)價值差異主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)及脂肪的含量，其中烏魚粗蛋白含量顯著（P＜0.05）高于巴沙魚；巴沙魚粗脂肪含量略高于烏魚，但兩者無顯著性（P＞0.05）差異。

表2 2種酸菜魚食材基本營養(yǎng)成分比較 單位：%

數(shù)據(jù)表明，烏魚具有高蛋白低水分的特點，相較于巴沙魚，烏魚更適于對蛋白質(zhì)含量需求量較大的人群；而巴沙魚的營養(yǎng)特征較符合對脂肪含量需求高的消費人群。相較于烏魚，巴沙魚食性較雜，常以小魚、小蝦及其他藻類等；烏魚是兇猛的肉食性魚類，其捕食對象常根據(jù)魚體自身大小變化而變化，這可能是導致巴沙魚和烏魚蛋白質(zhì)和水分差異較大的主要原因。此外，養(yǎng)殖條件也可能是導致巴沙魚和烏魚基本營養(yǎng)物質(zhì)不同的主要原因之一。

2.2 巴沙魚肉與烏魚氨基酸營養(yǎng)價值比較

2.2.1 氨基酸含量比較

表3為2種酸菜魚食材烏魚及巴沙魚肉的氨基酸含量。由表3可知：烏魚和巴沙魚肉各檢出氨基酸16種，其中必需氨基酸6種、非必需氨基酸10種；色氨酸作為必需氨基酸，在前處理過程中色氨酸可能被破壞，而未被檢出，所有氨基酸中除組氨酸、丙氨酸、亮氨酸及苯丙氨酸無顯著性差異（P＞0.05），其余氨基酸差異顯著。

烏魚肉的必需氨基酸含量（essential amino acid，EAA）為43.12%，顯著（P＜0.05）高于巴沙魚的必需氨基酸含量（42.500%），非必需氨基酸含量NEAA烏魚肉（56.88%）顯著低于NEAA巴沙魚（57.50%）。根據(jù)FAO/WHO的理想模式必需氨基酸的百分含量在的40%左右，而EAA/NEAA含量則應大于60%[14]，根據(jù)表3可知，烏魚和巴沙魚均符合優(yōu)質(zhì)蛋白的標準，但EAA/NEAA含量烏魚略高于巴沙魚，說明烏魚較巴沙魚是更好的優(yōu)質(zhì)蛋白攝入來源。

表3 2種酸菜魚食材氨基酸含量比較

呈味氨基酸（FAA）是組成食物特有風味的重要來源之一，呈味氨基酸含量見圖1。各呈味氨基酸總量均有烏魚小于巴沙魚。鮮味氨基酸主要是指Glu和Asp，巴沙魚鮮味氨基酸含量高于烏魚；Ala、Gly、Ser、Thr是甜味氨基酸，其中Ala和Gly對魚肉的甜味有一定貢獻[15]，而烏魚和巴沙魚肉甜味氨基酸含量相差不大；苦味氨基酸種類最多，含量最高，其中His是某些水產(chǎn)品中特征性“肉香”來源[16]；酸味氨基酸為Lys和Tyr，其含量較少。在風味氨基酸中，Glu含量巴沙魚肉（148.48 mg/g）顯著（P＜0.05）高于烏魚肉（116.31 mg/g）；Gly含量巴沙魚（34.94 mg/g）顯著（P＜0.05）低于烏魚（39.40 mg/g）；巴沙魚肉（19.34 mg/g）顯著（P＜0.05）高于烏魚肉（18.82 mg/g）。由此可見，巴沙魚和烏魚風味氨基酸種類豐富，同時巴沙魚和烏魚風味氨基酸含量差異較大，且FAA烏魚（38.64%）顯著（P＜0.05）高于FAA巴沙魚（37.99%），這可能是導致烏魚和巴沙魚肉滋味不一的原因之一，同時烏魚作為食材可能具有更鮮的滋味。

圖1 2種酸菜魚食材風味氨基酸含量

2.2.2 氨基酸營養(yǎng)價值評價

氨基酸和蛋白質(zhì)是評價食物營養(yǎng)價值的重要指標，根據(jù)WTO提出的人體氨基酸需求模式[17]，計算烏魚和巴沙魚肉的氨基酸價和氨基酸指數(shù)。由表4可知，參照2～5歲兒童對氨基酸的需求模式，AAS（schild）巴沙魚（0.991）＞AAS（schild）烏魚（0.848），EAAI（schild）巴沙魚（1.243）＞EAAI（schild）烏魚（1.070）。參照成人對氨基酸的需求模式，AAS（adult）巴沙魚（1.378）＞AAS（adult）烏魚（1.209），EAAI（adult）巴沙魚（2.731）＞EAAI（adult）烏魚（2.691）。參照2～5歲兒童對氨基酸的需求模式，巴沙魚第一限制性氨基酸為His，參照成人對氨基酸的需求其第一限制氨基酸為Met；而烏魚參照2～5歲兒童對氨基酸的需求模式第一限制性氨基酸為Phe和Tyr，參照成人對氨基酸的需求其第一限制氨基酸為His。通過比較烏魚與巴沙魚的AAS及EAAI值發(fā)現(xiàn)，AAS為限制性氨基酸的比值，不同人群的需求模式不同其第一限制性氨基酸也不同；相較于AAS，EAAI為多種氨基酸的比值，更能全面地反映魚肉的氨基酸營養(yǎng)價值[14]。通過比較可知，不論參照兒童或是成人，巴沙魚肉的AAS及EAAI值均略高于烏魚肉，說明巴沙魚肉的氨基酸營養(yǎng)價值優(yōu)于烏魚，這可能是因為烏魚食性結(jié)構(gòu)單一，而巴沙魚食性復雜所導致。

表4 烏魚與巴沙魚氨基酸價、氨基酸指數(shù)等的比較

2.2.3 蛋白質(zhì)效價比較

由表4 可知，烏魚和巴沙魚肉的蛋白質(zhì)效價（PER），分別為35.690和34.356，烏魚肉的蛋白質(zhì)效價略高于巴沙魚肉。

AAS和EAAI是樣品中氨基酸與標準蛋白中氨基酸的營養(yǎng)價值差異，而PER反映的是人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收狀況。由2種魚的PER值差異可知，烏魚肉蛋白相較于巴沙魚肉更易被人體吸收。

3 結(jié)論

巴沙魚和烏魚作為酸菜魚片主流食材，通過比較發(fā)現(xiàn)烏魚和巴沙魚分別對蛋白質(zhì)和脂肪含量要求較高的人群具有重要作用；烏魚具有更高的必須氨基酸含量（EAA）及呈味氨基酸含量（FAA），說明烏魚具有更好的滋味貢獻且是更好的蛋白質(zhì)攝入來源；通過比較AAS、EAAI及PER值發(fā)現(xiàn)，巴沙魚具有更高的氨基酸價值，而烏魚氨基酸結(jié)構(gòu)更易于人體吸收。綜上可知，烏魚具有更高的食用價值和營養(yǎng)價值。