一款新型茶代餐粉的配方優(yōu)化

銀瑩，姚旭，石愿龍，蔣凱琳，鄭興，鄭自通*

1.南華大學(xué)衡陽(yáng)醫(yī)學(xué)院藥學(xué)院，藥物藥理研究所（衡陽(yáng) 421001）；2.南華大學(xué)衡陽(yáng)醫(yī)學(xué)院，附屬第二醫(yī)院（衡陽(yáng) 421001）

隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高，高脂血癥及肥胖等疾病問(wèn)題也日益凸顯。高脂血癥的治療方式以藥物治療為主，但是多數(shù)降脂藥物帶有一定的不良反應(yīng)，長(zhǎng)期服用會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。研發(fā)高效且毒副作用小的降脂藥物或?qū)ふ移渌行У慕抵绞绞钱?dāng)今社會(huì)一個(gè)重要的研究難題。膳食替代是一種低熱量飲食形式[1]。研究人員和臨床醫(yī)生認(rèn)為代餐食品是實(shí)現(xiàn)科學(xué)減重的重要工具[2]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)提出合理進(jìn)食代餐食品可以有效降脂減肥，調(diào)節(jié)糖代謝水平以及改善腸道菌群等[3-4]，可作為一種新型的膳食干預(yù)手段輔助應(yīng)用于糖尿病、高脂血癥等疾病的臨床治療[5]。隨著生活節(jié)奏的加快，代餐粉也因其食用便捷、高飽腹等特點(diǎn)受到消費(fèi)者的青睞，前景廣闊[5]。有大量文獻(xiàn)報(bào)道以果蔬膳食等為主要成分的代餐粉制備[6-10]，也有一些學(xué)者通過(guò)試驗(yàn)驗(yàn)證代餐粉減肥瘦身、輔助治療2型糖尿病的保健功效[11-15]。國(guó)內(nèi)關(guān)于代餐食品的研究起步較晚，代餐食品產(chǎn)業(yè)的向上發(fā)展空間較大[5]。此外，中國(guó)茶葉產(chǎn)量居世界首位，但消費(fèi)方式較為單一，供大于求，發(fā)展受阻，亟待研發(fā)新的茶葉衍生產(chǎn)品以促進(jìn)茶葉資源化利用?；诖?，試驗(yàn)提出將茶葉和代餐食品技術(shù)結(jié)合，旨在研發(fā)一款新型功效性茶代餐粉，塑造茶文化和代餐飲食相結(jié)合的新式飲食文化，以期得到1+1＞2的效果。

“茶祖在湖南，茶源始三湘，茶為國(guó)飲，湖南為先”[16]。湖南茶文化底蘊(yùn)深厚，其中衡陽(yáng)南岳高山云霧茶早在初唐時(shí)期就被列為貢茶[17]，南岳云霧茶富含茶多酚、茶氨酸等多種活性成分，具有降血脂、降血壓、降血糖等廣泛的藥理功能。燕麥富含蛋白質(zhì)、脂肪和可溶性膳食纖維，可以促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)并增加飽腹感，有效降低機(jī)體膽固醇含量，調(diào)節(jié)血糖水平，因此被廣泛加工利用以研發(fā)功能保健性食品[18]。木糖醇是一種功能性甜味劑，其熱量低，具有降低血糖、防止齲齒、減肥等多種醫(yī)療保健作用[19]?？剐院且环N安全健康的低分子水溶性膳食纖維，具有降低血脂和血糖水平、改善腸道菌群等生理功能[20-21]。試驗(yàn)以具有多種藥理有效成分的南岳云霧茶粉作為主要成分，與燕麥粉、木糖醇、抗性糊精進(jìn)行復(fù)配。同時(shí)，針對(duì)市面上某些代餐粉營(yíng)養(yǎng)失衡的特點(diǎn)，添加適量大豆分離蛋白等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分，平衡與豐富其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)[12]，旨在研發(fā)營(yíng)養(yǎng)全面、風(fēng)味獨(dú)特，并且具有降脂減肥等功能的新型功效性代餐粉。

1 材料與方法

1.1 原料

1.1.1 主要材料與試劑

南岳云霧茶（岳秀生物科技有限公司）；燕麥粉（山東多麥?zhǔn)称饭煞萦邢薰荆?；抗性糊精、木糖醇、大豆分離蛋白、復(fù)合維生素、復(fù)合礦物質(zhì)（均為食品級(jí)，浙江一諾生物科技有限公司）。

1.1.2 主要儀器與設(shè)備

BT25S電子分析天平（北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司）；FW177中草藥粉碎機(jī)（天津市泰斯特儀器有限公司）；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器（鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 代餐粉制備的工藝流程

原料→粉碎→過(guò)篩→稱(chēng)量→攪拌混合復(fù)配→代餐粉初產(chǎn)品

1.2.2 感官評(píng)價(jià)

以表1為標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)產(chǎn)品的口感、沖調(diào)性、風(fēng)味、色澤4項(xiàng)指標(biāo)對(duì)代餐粉樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.2.3 單因素試驗(yàn)

選取南岳云霧茶粉、燕麥粉、木糖醇和抗性糊精的添加量作為單因素進(jìn)行試驗(yàn)分析，將這四者添加量設(shè)置成合適的梯度，保持其中3個(gè)變量固定不變，對(duì)其余1個(gè)變量作為單因素試驗(yàn)，依次考察其添加量對(duì)代餐粉感官評(píng)價(jià)的影響，以選出各因素的最佳添加量范圍。4個(gè)單因素水平設(shè)置：南岳云霧茶粉添加量3，4，5，6和7 g；燕麥粉添加量10，15，20，25和30 g；木糖醇添加量3，4，5，6和7 g；抗性糊精添加量1，2，3，4和5 g。大豆分離蛋白、復(fù)合維生素與復(fù)合礦物質(zhì)的添加量分別固定為4.0，0.2與0.7 g。

1.2.4 正交試驗(yàn)

為進(jìn)一步確定南岳云霧茶粉、燕麥粉、木糖醇和抗性糊精的最佳添加量，以單因素試驗(yàn)的結(jié)果為基準(zhǔn)，選取南岳云霧茶粉添加量（A）、燕麥粉添加量（B）、木糖醇添加量（C）及抗性糊精添加量（D）作為代餐粉的感官評(píng)價(jià)的影響因素，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，優(yōu)化代餐粉的配方。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 南岳云霧茶粉對(duì)代餐粉感官評(píng)價(jià)的影響

南岳云霧茶粉對(duì)代餐粉感官評(píng)價(jià)的影響如圖1所示。隨著南岳云霧茶粉添加量增多，感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高再降低趨勢(shì)。茶粉添加量5 g時(shí)，感官評(píng)分最高；茶粉添加量少于5 g時(shí)，產(chǎn)品特有的綠茶風(fēng)味不明顯，風(fēng)味較單一，且色澤不夠均勻；茶粉添加量過(guò)多時(shí)，茶粉的苦澀感會(huì)影響代餐粉的口感，沖調(diào)出的代餐粉有苦味，同時(shí)由于過(guò)多茶粉溶解不佳，沖調(diào)時(shí)有顆粒感。

圖1 南岳云霧茶粉添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

2.1.2 燕麥粉對(duì)代餐粉感官評(píng)價(jià)的影響

燕麥粉對(duì)代餐粉感官評(píng)價(jià)的影響如圖2所示。隨著燕麥粉添加量的增多，感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高再平緩變化后降低的趨勢(shì)，整體曲線(xiàn)變化水平較高。燕麥粉添加量20 g時(shí)，感官評(píng)分最高，其次是25 g；燕麥粉添加量少于20 g時(shí)，沖調(diào)出的代餐粉過(guò)稀，黏稠度和穩(wěn)定性較低，感官評(píng)分低；燕麥粉添加量過(guò)高時(shí)，沖調(diào)出的代餐粉稠度過(guò)高，且溶解較慢，有結(jié)團(tuán)現(xiàn)象，攪拌不均勻，且色澤呈黃綠色不夠均勻，使得感官評(píng)分較低。

圖2 燕麥粉添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

2.1.3 木糖醇對(duì)代餐粉感官評(píng)價(jià)的影響

木糖醇對(duì)代餐粉感官評(píng)價(jià)的影響如圖3所示。隨著木糖醇添加量的增多，感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高再平緩變化后降低的趨勢(shì)，整體曲線(xiàn)變化水平較低。木糖醇添加量5 g時(shí)，感官評(píng)分最高，其次是添加量6 g；木糖醇添加量過(guò)低時(shí)，甜度不夠，沖調(diào)出的代餐粉有苦澀味，適口度較差；木糖醇添加量過(guò)高時(shí)，其甜度會(huì)影響南岳云霧茶粉的綠茶風(fēng)味，沖調(diào)出的代餐粉略為甜膩，感官評(píng)分較低。

圖3 木糖醇添加量對(duì)代餐粉感官評(píng)價(jià)的影響

2.1.4 抗性糊精對(duì)代餐粉感官評(píng)價(jià)的影響

抗性糊精對(duì)代餐粉感官評(píng)價(jià)的影響如圖4所示。隨著抗性糊精添加量的增多，感官評(píng)分呈現(xiàn)先降低后升高再降低的趨勢(shì)，整體曲線(xiàn)變化水平較低。抗性糊精添加量3 g時(shí)，感官評(píng)分最高。適宜的抗性糊精添加量有助于平衡代餐粉的水溶解性，提高其順滑性，使得沖調(diào)出的代餐粉顆粒感與結(jié)團(tuán)現(xiàn)象都較少。

圖4 抗性糊精添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

2.2 正交試驗(yàn)

2.2.1 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)如表2所示，正交試驗(yàn)結(jié)果與分析如表3所示。

表2 正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì) 單位：g

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

以感官評(píng)價(jià)為參考，對(duì)試驗(yàn)因素與水平進(jìn)行正交試驗(yàn)并對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析，由表3可知，影響該代餐粉感官評(píng)價(jià)的各因素作用主次依次為A＞D＞C＞B，由此可得出，南岳云霧茶粉添加量是影響該代餐粉感官評(píng)價(jià)的主要因素，其次分別是抗性糊精添加量、木糖醇添加量與燕麥粉添加量。通過(guò)比較K值可得到代餐粉的較優(yōu)配方A2B2C3D1，即南岳云霧茶粉、燕麥粉、木糖醇與抗性糊精的添加量分別為22，4.5，6與1 g。

2.2.2 正交試驗(yàn)的驗(yàn)證

結(jié)合正交試驗(yàn)得到的分析結(jié)果，對(duì)該代餐粉的較優(yōu)配方組合A2B2C3D1進(jìn)行3次重復(fù)試驗(yàn)驗(yàn)證。3次感官評(píng)價(jià)的平均分為84.2分，且均高于正交試驗(yàn)中其他代餐粉組合，說(shuō)明此配方感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)較穩(wěn)定，且通過(guò)該配方制備的代餐粉感官品質(zhì)較佳，是較優(yōu)組合。

3 結(jié)論

試驗(yàn)研制的茶代餐粉以具有多種藥理活性成分的衡陽(yáng)特色南岳云霧茶粉為主要有效成分，以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定代餐粉的最佳配方。固定營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分的添加量，即大豆分離蛋白4.0 g、復(fù)合維生素0.2 g與復(fù)合礦物質(zhì)0.7 g，通過(guò)試驗(yàn)得到南岳云霧茶粉、燕麥粉、木糖醇與抗性糊精的最佳添加量，結(jié)果分別為4.5，22.0，6.0與1.0 g，其中南岳云霧茶粉添加量是影響代餐粉感官評(píng)價(jià)最顯著的因素。該配方的茶代餐粉風(fēng)味獨(dú)特，細(xì)膩?lái)樆显涝旗F茶粉賦予的綠茶特有芳香與藥理性于一體，食用價(jià)值高。

據(jù)調(diào)查，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)代餐食品的主要需求為體重管理，然而很多市售代餐產(chǎn)品僅依靠低熱量達(dá)到減肥的目的，并且缺乏針對(duì)性，功效性不足，主打降血脂功能的保健型代餐粉鮮有報(bào)道，同時(shí)也存在種類(lèi)單一、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理等缺點(diǎn)。試驗(yàn)研制的茶代餐粉飽腹感強(qiáng)，添加的成分均具有降脂減肥等保健功能。未來(lái)將進(jìn)一步通過(guò)試驗(yàn)驗(yàn)證該茶代餐粉的降脂減肥等作用，以期作為高脂血癥等患者的輔食，增大其經(jīng)濟(jì)效益。

中華五岳唯有衡陽(yáng)南岳產(chǎn)茶，南岳云霧茶的地理位置等優(yōu)勢(shì)顯著，但市場(chǎng)價(jià)值還不夠高。試驗(yàn)開(kāi)創(chuàng)性地將茶葉與代餐食品技術(shù)結(jié)合，塑造快生活節(jié)奏下的茶文化與代餐飲食相結(jié)合的新式飲食文化，在茶葉衍生產(chǎn)品上推陳出新，改“喝茶”為“吃茶”，具有自身獨(dú)特的品牌優(yōu)勢(shì)。試驗(yàn)結(jié)果既能有效利用豐富的茶葉資源，為茶葉深加工及茶葉應(yīng)用于食品、醫(yī)療、化妝品等領(lǐng)域提供思路，有助于解決勞動(dòng)力就業(yè)問(wèn)題，同時(shí)也為研發(fā)高脂血癥等疾病患者的療效食品提供新想法，以期通過(guò)膳食干預(yù)有效降低“三高”和肥胖等疾病的發(fā)病率。