中華傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜風(fēng)味輪廓及風(fēng)味形成研究進(jìn)展

張詩瑤，孫鈺薇，劉志佳，胡小松，3，易俊潔*

（1 昆明理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 昆明650500 2 云南省特色果蔬健康產(chǎn)品工程研究中心 昆明650500 3 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院 北京 100083）

中華傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜歷史悠久、風(fēng)味獨特且種類繁多。制作的基本原理是在自然條件下，借助環(huán)境和蔬菜表面的微生物及內(nèi)源酶，利用蔬菜中的糖類等物質(zhì)，通過一系列生物化學(xué)變化（如碳水化合物代謝、蛋白質(zhì)水解和氨基酸分解代謝、脂肪分解和脂肪酸代謝等），產(chǎn)生醛類、醇類、酮類、有機(jī)酸類等特征性風(fēng)味物質(zhì)。同時，由于發(fā)酵蔬菜中含有大量生物活性分子[1]，因此具有一定的調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，降低膽固醇等功能[2]。正因為其具有獨特的風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)價值，因此備受消費者的青睞。

傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜的風(fēng)味主要由香氣和滋味組成，香氣主要為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，一般包含醛類、醇類、酯類、酮類等化合物，有助于發(fā)酵蔬菜呈現(xiàn)獨特氣味；而滋味主要由呈味氨基酸、糖類、有機(jī)酸等物質(zhì)組成[3]。此外，不同的蔬菜原料、加工工藝、微生物種類等均影響傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜風(fēng)味物質(zhì)的組成和濃度，進(jìn)而影響產(chǎn)品的感官特性和消費者的接受度。本文綜述不同中華傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜的風(fēng)味輪廓、微生物群落及其代謝途徑對風(fēng)味形成的影響。

1 中華傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜風(fēng)味輪廓

不同的發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品風(fēng)味各異，其風(fēng)味的形成機(jī)制隨加工工藝的改變而有所不同。根據(jù)不同的加工工藝，中華傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜可分為泡菜類、鹽漬菜類、醬腌菜類等（圖1）[4]，它們的風(fēng)味物質(zhì)存在明顯差異（表1～3）。通常，當(dāng)揮發(fā)性香氣成分的香氣活力值（odor activity value，OAV）和味覺活力值（taste activity value，TAV）≥1 時，被認(rèn)為是傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜的特征性風(fēng)味物質(zhì)[5-6]。

圖1 中華傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜的工藝流程Fig.1 Process procedure of Chinese traditional fermented vegetables.

1.1 泡菜

泡菜是重要的中華傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜之一，其富含維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸和益生菌[7]，具有酸味純正、質(zhì)地脆嫩、清爽可口、滋味鮮美等特點。其主要以新鮮蔬菜為原料，添加輔料，在中、低含量（2%～10%）的鹽水中經(jīng)乳酸菌和酵母菌等微生物發(fā)酵而成的蔬菜食品[8]。微生物利用蔬菜和輔料中的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，在各種酶的作用下生成有機(jī)酸、游離氨基酸等代謝產(chǎn)物，并合成多種香氣成分物質(zhì)，為泡菜特殊風(fēng)味的產(chǎn)生提供物質(zhì)基礎(chǔ)[9]。

泡菜中主要的發(fā)酵微生物有乳酸菌、酵母菌、醋酸菌和霉菌等[10]。通過以上微生物發(fā)酵，產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)（見表1）。泡菜中的主要風(fēng)（滋）味物質(zhì)包括醛類（反式-2-壬烯醛）、酮類【（-）-香芹酮】、醇類（1-壬烯-3-醇、乙醇、苯乙醇、芳樟醇、α-松油醇、2-庚醇、桉葉油醇）、酸類（乙酸、乳酸、蘋果酸）、醚類（二甲基三硫醚、烯丙基甲基硫醚）、烴類（β-月桂烯、鄰傘花烴、2-異硫氰酸丁烷）、硫化物（二烯丙基硫化物、二烯丙基二硫化物、二甲基三硫化物）等。

泡菜原料豐富，主要有蘿卜、蓮藕、圓白菜、辣椒，不同發(fā)酵蔬菜風(fēng)味物質(zhì)不同。泡辣椒中主要風(fēng)味物質(zhì)有反式-2-壬烯醛、乙醇、苯乙醇、芳樟醇、α-松油醇、2-庚醇、乙酸，這些物質(zhì)分別賦予泡辣椒果香、醇香、清甜玫瑰香、花香、紫丁香香氣、蘑菇香、刺激性酸味。發(fā)酵蘿卜中主要風(fēng)味物質(zhì)為二甲基三硫醚，具有爛白菜氣味。泡圓白菜中主要風(fēng)（滋）味物質(zhì)為（-）-香芹酮、1-壬烯-3-醇、桉葉油醇、乙酸、乳酸、蘋果酸、二烯丙基硫化物、二烯丙基二硫化物、二甲基三硫化物、烯丙基甲基硫醚、β-月桂烯、鄰傘花烴、2-異硫氰酸丁烷，賦予其薄荷香、強(qiáng)烈的奶油香、樟腦味、酸味、洋蔥味、大蒜味、熟肉味與清香味。

表1 泡菜主要風(fēng)味物質(zhì)Table 1 Characteristics flavor profile of Paocai

（續(xù)表1）

（續(xù)表1）

（續(xù)表1）

1.2 鹽漬菜

鹽漬菜是傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜制品的典型代表，其利用乳酸菌為主的優(yōu)勢本土益生菌群發(fā)酵產(chǎn)酸，形成具有“清香、脆嫩、爽口”特點的蔬菜制品。鹽漬菜是高鹽（含鹽量高達(dá)13%～15%）、高滲、低pH值的發(fā)酵食品，抑制腐敗菌生長，耐鹽、耐酸微生物生長繁殖，通過發(fā)酵作用促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的形成[30-31]。根據(jù)成品形態(tài)不同，鹽漬菜可分為濕態(tài)、半干態(tài)和干態(tài)3 種。濕態(tài)鹽漬是指新鮮蔬菜和水一同添加進(jìn)行發(fā)酵，如四川鹽漬菜、東北酸菜等；半干態(tài)是指加工前不添加水直接進(jìn)行鹽漬，如涪陵榨菜；干態(tài)鹽漬是指加工前或加工后進(jìn)行干燥，如蕭山蘿卜干、宜賓芽菜等[32]。

香氣強(qiáng)度不僅與香氣物質(zhì)的含量有關(guān)，還與其閾值有關(guān)。通常，化合物的閾值越低越容易被感知[13]。由表2 可知，與泡菜和醬腌菜相比，鹽漬菜中氨基酸、有機(jī)酸類物質(zhì)較少，主要由乙酸賦予其酸味。鹽漬冬菜中主要風(fēng)味物質(zhì)為壬醛和苯甲醛，賦予其甜橙味和杏仁味。干態(tài)鹽漬蘿卜中主要風(fēng)味物質(zhì)為二甲基三硫醚和二甲基四硫醚，賦予其蔥香味、烤蒜味。濕態(tài)鹽漬蘿卜以乙酸為主要風(fēng)味物質(zhì)，賦予其刺激性酸味。

表2 鹽漬菜主要風(fēng)味物質(zhì)Table 2 Characteristics flavor profile of salted vegetables

1.3 醬腌菜

醬腌菜是一種經(jīng)鹽腌、微生物發(fā)酵和醬漬而成的蔬菜加工品。將新鮮蔬菜先用高濃度鹽水腌制，通過清水沖洗或壓榨等方法，降低腌制蔬菜中的食鹽濃度，之后通過醬油、甜面醬、干黃醬等[38-39]進(jìn)行醬制，使醬中的糖分、氨基酸、芳香物質(zhì)等滲入咸菜坯中，成為味道鮮美、營養(yǎng)豐富、開胃增食且容易保存的醬腌菜[40]。醬腌菜的生產(chǎn)主要依賴于微生物發(fā)酵，發(fā)酵過程是乳酸菌主導(dǎo)的多種微生物的代謝過程，多種代謝產(chǎn)物和所需低氧環(huán)境能夠抑制腐敗細(xì)菌、霉菌等微生物生長，從而使醬腌菜能夠保持其獨特風(fēng)味而不易變質(zhì)。

醬腌菜原料多為黃瓜、高菜、冬瓜、芫根。根據(jù)閾值，由表3 可知，醬漬黃瓜中主要風(fēng)味物質(zhì)為己醛、丁酸乙酯，賦予其青草香、果香；主要滋味物質(zhì)為檸檬酸，賦予其豐富的酸味。腌制冬瓜中主要風(fēng)味物質(zhì)為乙酸乙酯，賦予其果香。此外，相比于泡菜和鹽漬菜，醬腌菜中包含天冬氨酸、谷氨酸、半胱氨酸、絲氨酸、甘氨酸、組氨酸、精氨酸等多種氨基酸，其中主要氨基酸為天冬氨酸和谷氨酸，賦予醬腌菜濃郁的鮮味。

表3 醬腌菜主要風(fēng)味物質(zhì)Table 3 Characteristics flavor profile of Jiangcai

（續(xù)表3）

2 發(fā)酵蔬菜中主要微生物組成

發(fā)酵蔬菜的微生物菌落種類及數(shù)量對其風(fēng)味形成至關(guān)重要。以低鹽榨菜為例，腌制發(fā)酵初期主要的優(yōu)勢菌為腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides），隨著腌制時間延長，逐漸出現(xiàn)植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）和短乳桿菌（Lactobacillus brevis），而在腌制保存后期起主導(dǎo)作用的微生物為植物乳桿菌和費爾斯莫爾德鎮(zhèn)乳桿菌（Lactobacillus versmoldensis）[45-46]。特征風(fēng)味的形成則由腌制初期主要的甜香、醇香，向帶有更豐富的酸味轉(zhuǎn)變。表4 列出不同類型中華傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜的主要優(yōu)勢菌種。在蔬菜的起始發(fā)酵和主發(fā)酵階段，占優(yōu)勢的微生物主要有植物乳桿菌、短乳桿菌、腸膜狀明串珠菌、戊糖片球菌等（Pediococcus pentosaceus）[47-48]。

表4 中華傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜主要微生物組成Table 4 Type of microorganisms of Chinese traditional fermented vegetables

2.1 乳酸菌

乳酸菌在蔬菜發(fā)酵過程中起主導(dǎo)作用，參與形成食品風(fēng)味的復(fù)雜代謝途徑[59]，產(chǎn)生酮類、酯類、有機(jī)酸等化合物，為發(fā)酵蔬菜提供豐富而柔和的酸味以及芳香物質(zhì)。通過乳酸菌發(fā)酵的蔬菜制品，不僅可以保持原材料的鮮香脆嫩，增加乳酸發(fā)酵特有的香氣，減少原料自帶的刺激性氣味或其它不良風(fēng)味，還能產(chǎn)生乳酸菌素，抑制腐敗菌，減少亞硝酸鹽的形成，延長食品的保質(zhì)期。目前，蔬菜發(fā)酵一般以乳酸發(fā)酵為主，并伴有少量的酒精發(fā)酵和微量的醋酸發(fā)酵[3]。

乳酸發(fā)酵是乳酸菌利用新鮮蔬菜中的糖類物質(zhì)，代謝產(chǎn)生乳酸以及其它多種代謝產(chǎn)物的生物化學(xué)過程[60]。乳酸發(fā)酵根據(jù)生化機(jī)制不同，分為同型和異型乳酸發(fā)酵[61]。同型乳酸發(fā)酵的代謝產(chǎn)物90%以上都是乳酸[62]，而異型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物除50%左右的乳酸外，還生成乙醇、乙酸和CO2等物質(zhì)。發(fā)酵初期以異型乳酸發(fā)酵[62]為主，魏斯氏菌屬（Weissella）、雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）、明串珠菌屬（Leuconostoc）和部分乳桿菌屬（Lactobacillus），如短乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus fermentum）和羅伊氏乳桿菌（Lactobacillus reuteri）均屬異型發(fā)酵乳酸菌[60]。異型乳酸菌的發(fā)酵途徑為磷酸解酮酶途徑，產(chǎn)生大量CO2，使環(huán)境處于厭氧狀態(tài)，同時產(chǎn)生少量乳酸，使環(huán)境pH 值下降，這類乳酸菌一般不耐酸[62]，在發(fā)酵初期pH值下降的同時，這類乳酸菌的活動逐漸變緩。發(fā)酵中期以同型乳酸發(fā)酵為主，常見的同型乳酸菌包括片球菌屬（Pediococcus）、乳球菌屬（Lactococcus）、腸球菌屬（Enterococcus）、鏈球菌屬（Streptococcus）和某些乳桿菌屬，例如干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）、彎曲乳桿菌（Lactobacillus curvatus）、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）和植物乳桿菌等[60]，它們通過糖酵解代謝途徑[60]，可將80 %以上葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸[63]，使體系迅速變酸，抑制不耐酸的雜菌生長。到發(fā)酵后期，乳酸菌的不斷產(chǎn)酸，導(dǎo)致乳酸含量增加到抑制乳酸菌自身的生長，發(fā)酵慢慢減弱直至停止。

除了乳酸發(fā)酵，蔬菜發(fā)酵還伴隨著酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，生成乳酸、醋酸和乙醇等物質(zhì)，既對發(fā)酵蔬菜起防腐作用，又給產(chǎn)品帶來酸味和乙醇的香氣[64]。發(fā)酵后期，環(huán)境較適合酵母菌的生長發(fā)育，酵母菌在缺氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵生成乙醇。乙醇作為醋酸發(fā)酵的底物，在有氧條件下醋酸菌把乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸，可與醇類物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)生成芳香族化合物，為發(fā)酵蔬菜增添香氣[24]。

2.2 酵母菌

酵母菌可以發(fā)酵糖類物質(zhì)產(chǎn)醇，代謝多種氨基酸，分泌酯酶和脂肪酶，產(chǎn)生大量的芳香化合物。例如，釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）代謝甲硫氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和纈氨酸等，通過Ehrlich 途徑生產(chǎn)芳香醇、酯和醛等[62，65]。脂肪酸乙酯或高級醇乙酸酯通過酵母菌的酯酶活性[66]或化學(xué)酯化形成，有助于增加發(fā)酵蔬菜的風(fēng)味[27]。

發(fā)酵過程中主要的酵母菌有異常漢遜酵母（Hansenula anomala）、伊薩酵母屬（Issatchenkia）、畢赤酵母屬（Pichia）、德巴利氏酵母屬（Debaryomyces）和紅酵母屬（Rhodotorula）等[27]。例如，酸黃瓜在發(fā)酵時起主要作用的酵母菌依次為亞膜漢遜酵 母（Wickerhamomyces subpelliculosus）、羅斯酵母（Saccharomyces rosei）、拜耳酵母（Saccharomyces baillii）和異常漢遜酵母[67]。青菜泡菜中，漢遜德巴利氏酵母（Debaryomyces hansenii）作為風(fēng)味物質(zhì)形成的重要菌屬，可以利用葡萄糖產(chǎn)生乙酸乙酯和D-阿拉伯糖，賦予泡菜更加協(xié)調(diào)的風(fēng)味[68]。

發(fā)酵蔬菜是多菌共酵體系，乳酸菌和酵母菌可能發(fā)生協(xié)同、競爭等互作，影響風(fēng)味形成。比如酵母菌在生長代謝過程中產(chǎn)生促乳酸菌生長因子丙酮酸、丙酸、琥珀酸等[69]。同時，一些乳酸菌在乳糖代謝過程中也可釋放副產(chǎn)物半乳糖，可被乳糖陰性酵母菌利用[70]。另外，它們還可能出現(xiàn)競爭。從發(fā)酵蔬菜中分離獲得的腸膜明串珠菌和植物乳桿菌兩者生長存在競爭關(guān)系，其導(dǎo)致混合培養(yǎng)時，乳酸生成量與單獨培養(yǎng)相比存在顯著差異[71]。蔬菜發(fā)酵過程中微生物群落間的互作關(guān)系，不僅促進(jìn)菌群結(jié)構(gòu)相對穩(wěn)定，也維持了風(fēng)味物質(zhì)代謝的正常時序[72]。

3 微生物誘導(dǎo)發(fā)酵蔬菜風(fēng)味形成機(jī)制

風(fēng)味物質(zhì)的形成多源于發(fā)酵體系復(fù)雜的微生物代謝[5]。微生物可將蔬菜基質(zhì)中的碳水化合物、蛋白質(zhì)分解為乳酸、乙醇、醋酸、氨基酸等物質(zhì)，并進(jìn)一步生成酮類、醛類、酯類等多種風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵蔬菜微生物參與風(fēng)味物質(zhì)形成的主要關(guān)鍵代謝途徑為：1）碳水化合物代謝；2）蛋白質(zhì)水解和氨基酸分解代謝；3）脂肪分解和脂肪酸代謝（圖2）。

圖2 中華傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜風(fēng)味形成主要代謝途徑Fig.2 Main reaction pathways of flavor formed in Chinese traditional fermented vegetables

3.1 碳水化合物代謝

發(fā)酵蔬菜中的糖類物質(zhì)主要有果糖、蔗糖、葡萄糖和甘露糖等。這些碳水化合物可以通過同型發(fā)酵和異型發(fā)酵產(chǎn)生醇類、有機(jī)酸類物質(zhì)[13]（圖2）。

異型乳酸菌的發(fā)酵途徑為磷酸解酮酶途徑，即葡萄糖先被分解為6-磷酸葡萄糖，這是形成丙酮酸的重要中間體。6-磷酸葡萄糖經(jīng)氧化和差向異構(gòu)得到5-磷酸木酮糖，并釋放出CO2，再經(jīng)磷酸解酮酶作用，轉(zhuǎn)變成乙酰磷酸和3-磷酸甘油醛。乙酰磷酸進(jìn)一步還原生成醋酸和乙醇，同時釋放磷酸。而3-磷酸甘油醛通過丙酮酸還原成乳酸[60]。對于同型乳酸菌發(fā)酵，糖類物質(zhì)通過糖酵解途徑產(chǎn)生丙酮酸，丙酮酸隨后被還原為乳酸，作為唯一產(chǎn)物[73]。

檸檬酸鹽存在于發(fā)酵蔬菜中，通過利用檸檬酸鹽的乳酸菌，如乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）和腸膜明串珠菌與糖類共同代謝[76]。檸檬酸可以通過檸檬酸裂解酶轉(zhuǎn)化為草酰乙酸和乙酸鹽。草酰乙酸在草酰乙酸脫羧酶催化作用下產(chǎn)生二氧化碳和丙酮酸。隨后，丙酮酸的消散產(chǎn)生揮發(fā)性化合物，如2，3-丁二醇、雙乙酰和乙偶姻，賦予發(fā)酵蔬菜令人愉悅的醇香、奶油香[78-79]。

3.2 蛋白質(zhì)水解和氨基酸代謝

蛋白質(zhì)水解是食品發(fā)酵和成熟期間產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的主要生化反應(yīng)之一[80]。蛋白質(zhì)可被乳酸菌，如干酪乳桿菌、植物乳桿菌、彎曲乳桿菌和清酒乳桿菌（Lactobacillus sakei）水解為肽和氨基酸[73]。大的疏水肽與苦味有關(guān)，氨基酸也可賦予發(fā)酵蔬菜酸味（酪氨酸、苯丙氨酸和丙氨酸）、苦味（組氨酸、亮氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、賴氨酸和纈氨酸）、甜味（丙氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸）和鮮味/咸味（天冬氨酸和谷氨酸）[81-82]。

此外，游離氨基酸可作為后續(xù)風(fēng)味形成的底物。游離氨基酸向揮發(fā)性化合物轉(zhuǎn)化有兩條途徑：一是氨基酸裂解酶催化的消除反應(yīng)，主要是蛋氨酸和蘇氨酸通過消除反應(yīng)生成含硫化合物，碳硫裂解酶導(dǎo)致硫醇的釋放，硫醇可以轉(zhuǎn)化為硫化合物（大蒜、卷心菜和煮土豆的氣味）[83-84]；二是由氨基酸轉(zhuǎn)氨酶引發(fā)的轉(zhuǎn)氨反應(yīng)[85]。轉(zhuǎn)氨途徑由轉(zhuǎn)氨酶啟動，轉(zhuǎn)氨酶將α-酮戊二酸轉(zhuǎn)化為谷氨酸，同時將氨基酸轉(zhuǎn)化為α-酮酸風(fēng)味前體。生成的α-酮酸經(jīng)各種酶促反應(yīng)，包括由羥基酸脫氫酶催化的還原反應(yīng)生成α-羥基酸和脫羧反應(yīng)生成醛。醛可以被醇脫氫酶進(jìn)一步還原為醇，并被醛脫氫酶氧化為有機(jī)酸，或經(jīng)過氧化脫羧作用形成?；o酶A 和羧酸[86]。

3.3 脂肪分解和脂肪酸代謝

脂質(zhì)水解釋放出的游離脂肪酸，是發(fā)酵食品重要的香氣化合物[87]。這些游離脂肪酸可由加利福尼亞擬威爾酵母（Williopsis californica）[88]、釀酒酵母[88]、乳球菌屬和乳桿菌屬降解脂肪產(chǎn)生[89]。例如，一種革蘭氏陽性變形菌產(chǎn)生脂肪酶，將芳樟醇和甲酸進(jìn)行酯化生成芳樟醇甲酯，賦予四川泡菜果味和玫瑰香味[18]。

游離脂肪酸，包括飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，作為分解代謝反應(yīng)的前體，通過脂質(zhì)氧化產(chǎn)生某些揮發(fā)性化合物，如烷烴、甲基酮、仲醇和內(nèi)酯[90-91]。飽和脂肪酸通過β-氧化使β-酮酸脫羧產(chǎn)生奇數(shù)碳甲基酮[92]。甲基酮可被還原酶還原成相應(yīng)的仲醇[93]。不飽和脂肪酸的氧化有兩條途徑：一是在自由基存在的情況下，不飽和脂肪酸通過β氧化形成氫過氧化物；二是可以導(dǎo)致4-/5-羥基酸的形成，這些酸被轉(zhuǎn)化為γ-/δ-內(nèi)酯，提供濃郁的水果風(fēng)味[94]。

4 總結(jié)與展望

我國傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜類別繁多且具有明顯的風(fēng)味特征，目前關(guān)于其的研究主要集中在微生物群落多樣性與風(fēng)味組分相關(guān)性分析，而相應(yīng)的驗證試驗不全面。在生產(chǎn)過程中，多菌共酵體系下乳酸菌和酵母菌如何協(xié)同、競爭和互作而產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的機(jī)制還有待研究。

基于此，今后可從以下3 個方面展開深入研究：1）我國幅員遼闊，各地生活差異顯著，造就了微生物多樣、風(fēng)味多樣的中華傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜，未來應(yīng)進(jìn)一步挖掘其中的特征性風(fēng)味物質(zhì)，開展精準(zhǔn)篩選、組學(xué)鑒定、定向馴化及菌種資源保護(hù)等，為中華傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜的風(fēng)味提升和新產(chǎn)品創(chuàng)制提供有力保障；2）隨著分子生物學(xué)和生物信息學(xué)等學(xué)科的發(fā)展，應(yīng)充分利用宏基因組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)、代謝組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)等組學(xué)技術(shù)，開展微生物多樣性挖掘等工作，實現(xiàn)對微生物代謝通路的預(yù)測，并通過反向驗證手段，確定微生物誘導(dǎo)產(chǎn)生特征性風(fēng)味物質(zhì)的作用機(jī)制；3）基于中華傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜工藝，在保證原有特征性風(fēng)味基礎(chǔ)上，開展標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、智能化直投式發(fā)酵新工藝及裝備的突破，以促進(jìn)傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)。